„Tutaj cukier to kultura” – o marokańskiej kuchni z miętową herbatą w tle

Agnieszka Maciaszek INTERIA.PL Zacznijmy od waszego dobra narodowego, czyli sławnej herbaty.

Mohamed Zaroudal: - Och, herbata... To nie jest tak jak u was w Europie, gdzie myślicie sobie: "O, napije się herbaty" i po prostu zalewacie ją sobie w kubku, traktując jak napój. To samo, gdy zamawiacie ją w kawiarni to jest po prostu coś do picia. U nas jest to zaproszenie do rozmowy. Celebrujemy picie herbaty, siadamy przy niej i rozmawiamy o wszystkim i o niczym. To trochę pretekst do takich wspólnych pogaduszek. Historycznie to Anglicy sprowadzili tu zieloną herbatę, my za to od zawsze mieliśmy cukier. Dodaliśmy więc cukier i miętę do zielonej herbaty, tworząc nasz narodowy napój. Latem ta herbata doskonale orzeźwia, to jest taki nasz sposób na upały. W zimie dodajemy za to absynt i to też ma długą tradycję. Zanim nadszedł XX w. w Maroku była taka tradycja, że ubrany na biało mężczyzna przystępował do rytuału parzenia herbaty, często nawet dla kilkudziesięciu osób. Najpierw mył ręce, na stole stawiał gorącą wodę, miętę, cukier i zieloną herbatę. Potem mieszał wszystko w określony sposób, jak mistrz ceremonii, a na końcu próbował jako pierwszy, jednak nie po to aby upewnić się, że ma dobry smak, a po to, aby upewnić wszystkich pozostałych, że napój nie jest zatruty. 

W Polsce też byli tacy testerzy - dawało się im do próbowania wino.

- A u nas gorącą herbatę (śmiech). Dodatkowo bogaci ludzie używali kryształowych szklanek, specyficzny rodzaj trucizny można było wykryć właśnie za ich pomocą. Jeśli napój był zatruty szklanka pękała - tak przynajmniej głoszą legendy. Myślę, że czasem po prostu herbata mogła być za gorąca (śmiech). Ale wracając do naszego mistrza parzenia herbaty, gdy już była gotowa rozdawał ją po kolei od prawej do lewej strony. Dlaczego tak? Chodzi o to, że w dawnych czasach nosiło się przy boku miecz, więc aby uniemożliwić jego wyciągnięcie i atak szło się właśnie tak - od prawej do lewej. Jak widzisz względy bezpieczeństwa grały tu pierwsze skrzypce. Jak zapewne wiesz, w naszej kulturze lewa ręka uchodzi za nieczystą, używa się jej w toalecie. Dlatego też prawa strona jest tą "lepszą". Jemy też zawsze prawą ręką.

Wróćmy do cukru, bo to bardzo ciekawy wątek. W Europie cukier okrył się już złą sławą...

- Widzisz, a w Maroku cukier to kultura. Nie tylko dodaje słodyczy, jest też wyrazem gościnności. Jeśli użyjesz mniej cukru niż powinnaś dla odwiedzającej cię osoby, jest to znak, że nie jest u ciebie mile widzianym gościem. Co więcej, mamy cukier w ogromnych blokach, nie tylko w małych kawałkach, to często są ogromne bryły. W kawiarniach spotkasz takie małe kosteczki, ale w domu mamy duże bryły cukru do codziennego użytku. W niemal każdym marokańskim domu znajdziesz też specjalny stolik dedykowany podawaniu tradycyjnej miętowej herbaty. Stoją na nim suszone owoce, orzechy i daktyle.

Pijecie jakieś inne rodzaje herbaty?

- O tak! Popularna jest właśnie zielona herbata, sprowadzana z Chin czy Indii. Oczywiście dodajemy do niej miętę (śmiech), często też werbenę, oregano albo wszystkie te zioła zmiksowane razem. Wtedy to taki klasyczny, ziołowy napar. W ogóle mamy tu taką naszą filozofię "Natura przede wszystkim" (oryg. Nature First). Jeśli boli cię brzuch, wystarczy, że zalejesz gorącą wodą oregano, wypijesz kubek takiego napoju i problemy znikną. A gdy jesteś przeziębiona, wystarczy użyć miodu i czarnuszki, w ogóle czarnuszka świetnie pomaga na "muzykę nocy", czyli chrapanie (śmiech). A do tego olejek z czarnuszki to także doskonały kosmetyk, ale i lek. Osoby, które mają anemię powinny używać 6-7 kropli codziennie rano. Wypite razem ze szklanką świeżego soku pomarańczowego pomagają zwalczyć tę dolegliwość.

- Mój tata jest zielarzem, przywykłem do tego, aby sięgać po zioła i leczyć się naturalnie. Olejków ziołowych używam też do masażu, mają nie tylko doskonałe działanie lecznicze, ale także pielęgnacyjne. Generalnie wszystko, co potrzebne także dla zdrowia i urody, w Maroku możesz po prostu znaleźć w kuchni.

To doskonałe podejście! Zero waste w praktyce. Powiesz jeszcze kilka słów o kawie?

- Kawę też pijemy, zwykle parzoną po marokańsku, czyli po prostu zlewaną wrzątkiem, często z przyprawami. Powiem ci też w sekrecie, że mamy taką naszą "marokańską Viagrę". U nas jest to swego rodzaju tabu, o sprawach tego typu nie mówi się otwarcie. Tymczasem nasza "Viagra" jest mieszanką 45 ziół. Kobiety dodają ją czasem dyskretnie do kawy swoim mężczyznom, jeśli ci mają problemy z potencją. Zapytane o to, czym ją przyprawiły mówią, że to po prostu imbir, cynamon, kardamon, bo takich przypraw się tu zwyczajowo używa do jej dosmaczania.

I to naprawdę działa?

- Och, działa i to jak! Taka mieszanka poprawia krążenie krwi. Zresztą kobiety też piją czarną kawę z taką mieszanką, bo doskonale rozgrzewa i pobudza, więc i radość podwójna dla wszystkich! (śmiech)

Było trochę o tym, co się pije, a co się u was zwykle jada? Jakie jest najpopularniejsze danie w Maroku?

- Kuskus - kuskus jedzą wszyscy, zwłaszcza z dodatkiem warzyw, w piątek to już obowiązkowo, ale wtedy jest to związane z religią. Jemy danie, które ma być syte i pożywne, dlatego ten piątkowy lunch to kuskus z warzywami. Popularna jest też pastilla - ciasto nadziewane kurczakiem lub innym mięsem, rybą, owocami morza - na to mogą sobie pozwolić już tylko bogatsi ludzie. Najtańsze są sardynki, kosztują tylko 7 dirhamów (około 4 zł), dlatego nazywamy je rybami dla ubogich. Najdroższy jest homar - podobnie jak w innych miejscach na świecie, to ekskluzywne jedzenie, kosztuje tu około 600 dirhamów (około 300 zł). Nie zapominajmy oczywiście o tadżinie (danie duszone w specjalnym glinanym naczyniu o tej samej nazwie - przyp. red.), każda marokańska gospodyni ma na niego swój sposób, możesz go przygotować absolutnie ze wszystkiego - duszone warzywa, mięso, ryby, owoce morza z dowolnymi dodatkami - co ci tylko podpowie fantazja.

 A co Marokańczycy jedzą na śniadanie?

- W Maroku jemy dwa śniadania. Jako że nasz kraj oparty jest na rolnictwie, większość ludzi wstaje bardzo wcześnie, dlatego też śniadanie je się około 6:00 rano. Najczęściej jest to zupa z daktyli z filiżanką kawy. Natomiast między 9:30 a 9:40 je się takie główne śniadanie, składające się z oliwy, chleba, tradycyjnej marokańskiej miętowej herbaty i amalou czyli berberyjskiej Nutelli - to takie gęste smarowidło z daktyli, oleju arganowego i prażonych migdałów. Całość można polać miodem - tak robią ci zamożniejsi. Biedniejsi ludzie mielą tańsze orzeszki ziemne pół na pół z olejem arganowym i zwykłym olejem i cukrem. Tak czy inaczej chodzi o dostarczenie energii na resztę dnia.

Opowiedz jeszcze o marokańskich deserach.

- Najpopularniejszym deserem w Maroku są pomarańcze z cynamonem. To nie tylko słodkie zakończenie obiadu, to także tradycyjna metoda ochrony żołądka. Na deser jemy też czasem ciastka, popularne są zwłaszcza ciasteczka ghriba. Aby je przygotować, potrzeba kilku podstawowych produktów, takich jak jajka, mąka, mleko i masło. Dodaje się też migdały, kakao albo inne dodatki. Innym, bardzo popularnym łakociem jest chebakia, specjalność, którą jada się zwykle podczas Ramadanu. Jest trochę podobna do tureckiej bakławy. Chebakię podaje się ze specjalną zupą harirrą. Są to ciastka wykonane z pasków ciasta, które smaży się w głębokim tłuszczu, następnie polewa się je miodem i posypuje sezamem. Na deser można też podać po prostu amalou. Jak już pewnie zauważyłaś, można tu też znaleźć tradycyjne europejskie desery, popularne są zwłaszcza te francuskie. Jednak kuchnia marokańska bazuje na prostych i tanich produktach i takie też są słodkości, które podaje się w naszych domach.

I zapewne, jak w każdym miejscu na świecie, macie też jakieś potrawy na specjalne okazje?

- O tak! Mamy odświętny tadżin. Gdy świętujemy, zawsze robi się go z mięsem, dodatkowo dodaje się suszone śliwki z cynamonem, pomidory i cebulę. Popularny jest też kurczak z cytryną. Piecze się 2-3 takie kurczaki, ponieważ świętuje cała rodzina (zwykle około 8-10 osób) i każdy musi przecież dostać kawałek. Osoby, które mogą sobie na to pozwolić kupują albo zabijają jagnię i pieką je na żywym ogniu. Takie mięso przyprawia się solą i kuminem, który również działa antybakteryjnie. Do jagnięciny podaje się także sos i różnego rodzaju sałatki. W niektórych rejonach przygotowuje się też taki odświętny kuskus z warzywami albo na słodko z amalou i miodem - to charakterystyczne zwłaszcza dla Berberów. A na deser jemy świeże owoce i kluski z cynamonem. I znowu jak przy pomarańczach, o których już mówiłem - cynamon ma tutaj także funkcję zdrowotną - zapobiega zarażeniu bakterią E.Coli, działa po prostu jak naturalny antybiotyk.

A skoro już jesteśmy przy Berberach. Maroko znajduje się w bardzo specyficznym miejscu i przez wieki podlegało przeróżnym wpływom. Jak ta kulturowa niejednorodność przekłada się na kuchnię?

- Maroko jest jak półmisek sałatki - niby wszystko wymieszane i jest to jedno danie, ale możesz zobaczyć, że składa się z pomidora, cebuli, oliwek. I tak, niby wszyscy jesteśmy Marokańczykami, jednak każdy region ma swoje specyficzne i nieco odmienne tradycje kulinarne. Mamy tu trzy plemiona Berberów, każde z nich zamieszkuje inny region, mówią innymi językami, mają inne zwyczaje. To są potomkowie pierwotnych ludów zamieszkujących te ziemie. Pomiędzy VI, a VII w. przed Chrystusem na nasze ziemie przybyli Fenicjanie, po nich Kartagińczycy, Rzymianie, Wandalowie i wreszcie w VIII w. naszej ery Arabowie. I tak pomieszały się języki, bo mamy języki Berberów, mamy specyficzny marokański dialekt, zawierający na przykład słowa berberyjskie, arabskie, hiszpańskie czy francuskie. To przekłada się też na różnorodność naszej kuchni i potraw. Nawiązując do wcześniejszej metafory, w sumie możemy też powiedzieć, że Maroko jest tak tadżin - możesz wybrać, co ci pasuje i zrobić z tego naprawdę doskonałe danie!

***

O jedzeniu, czyli o życiu to autorski cykl wywiadów i artykułów skupiony wokół kultury kulinarnej. Przeczytacie tu o inspiracjach i osobistych historiach związanych z jedzeniem. To wędrówka w poszukiwaniu odpowiedzi na pytania: jak jedzenie kształtuje tożsamość, wpływa na relacje międzyludzkie, a bywa, że buduje mosty między, tylko z pozoru, odległymi krainami, aby na koniec stać się pretekstem do odkrywania siebie i świata.

Aga Maciaszek - pasję do poszukiwania nowych smaków i zapachów łączy z miłością do podróżowania i zamykania jedzenia w apetycznych kadrach.
Wierzy, że kulturę można opowiedzieć językiem smaku. Zawsze ciekawa ludzi i ich historii.

Czytaj także:

Yves Saint Laurent i jego marokańskie inspiracje. Tak w Maroku żył i tworzył wizjoner świata mody

Jak sobie radzą z upałami w najgorętszych krajach? Te triki naprawdę działają