Jaki jest smak wakacji?

Marta Grzywacz, RMF FM: Twoje wakacje jak będą smakowały w tym roku? Robert Makłowicz: - Moje wakacje od kilku lat smakują podobnie, bo jeżdżę do Dalmacji: szałwią, miętą, bazylią, rozmarynem, które mam w ogródku, oliwą, którą kupuję od sąsiada, miejscowym winem. Najprostszymi produktami przygotowywanymi w nieskomplikowany sposób.

Mówimy o twoim domu w Dalmacji? - Tak.

Sam ten ogródek uprawiasz?

- To byłoby werbalne nadużycie. Czasami go podlewam. Ale mam - jak na tamte warunki, czyli skaliste podłoże - spory kawałek ziemi, który nadaje się do uprawy. Miejscowi mają głód ziemi i nie lubią, gdy coś leży odłogiem, spotykają mnie więc różne niespodzianki. Trzy lata temu przyjechałem, patrzę: mam wysadzone spore poletko ziemniaków. Pytam: Po co te ziemniaki? No jak to - odpowiedzieli - zasadziliśmy, weźmiemy sobie część, a część będzie dla ciebie. Będziesz miał własne ziemniaki. Były podobne do greckich, długie, świetnie nadające się do pieczenia z oliwą, rozmarynem i czosnkiem. Albo dwa lata temu przyjeżdżam, a tu zasadzony gaj oliwny! Kilkanaście drzewek. Więc idę do Zlatana, który ma klucze i opiekuje się domem, żeby mu oddać pieniądze za te oliwne drzewka, a on mówi, że nic nie chce: Przecież jesteś idiotą z północy, i tak nie masz pojęcia jak zrobić oliwę więc ja będę ją robił, zabierał sobie część a reszta będzie dla ciebie, będziesz się mógł w niej kąpać.

Nieźle.

- Nieźle, bo to jest wioska, w której mieszka 6 osób, kamienne domy, dookoła winnice, prawdziwość i prostota kontaktów międzyludzkich, taka o jakiej zapomnieliśmy. Tam ludzie naprawdę są ciekawi drugiego człowieka. Rozmowa nie polega na opowiadaniu truizmów, tylko najprostsze rzeczy są ważnymi komunikatami. Ludzie się pytają co u ciebie i naprawdę słuchają tego, co im mówisz. Drugi człowiek w takiej "pustaci" jest rzeczą bardzo cenną. Można tam spędzić kilka miesięcy i widzieć parę osób. Po chleb trzeba jeździć skuterem parę kilometrów. Czasem przyjeżdżają obwoźne sklepiki. Pan z rybami albo z pomidorami. Najczęściej bardzo wcześnie rano, więc sąsiedzi je dla mnie kupują. W tym roku figa mi się bardzo rozrósł,a więc będę musiał zrobić trochę dżemu figowego.

Gotujesz na wakacjach?

- Jasne, to jest najwspanialsze. Mam tam letnią kuchnię, która jest idealnym miejscem, a to, co robię zależy od tego, co mi przywiozą albo czy mi się chce jechać po mule. Tam nadal panuje kult tego co "domacze", czyli domowe. Proste, wiejskie, śródziemnomorskie jedzenie.

Jaki smak najbardziej kojarzy ci się z wakacjami, jest taki jeden?

- Nie ma, bo w różnych miejscach spędzałem wakacje, ale pamiętam, że zawsze byłem bardzo podniecony, już nawet jako dziecko, kiedy mogłem przekroczyć granicę i zjeść coś, czego nigdy nie jadłem. Nie jest to chyba typowe, bo część ludzi lubi te piosenki, które już kiedyś słyszała.

Zdarzyło ci się kiedyś dostać potrawę i chcieć uciec?

- Aż tak to nie. Ja nie jestem ekstremalnym zjadaczem, nie ma we mnie ciekawości próbowania psiego mięsa ani owadów, staram się jeść rzeczy, które mogą mi smakować.

I nikt cię nigdy owadami nie częstował?

- Może raz jadłem szarańczę, nieżywą oczywiście. Ale to nie było złe. Przypominam sobie, że jedną z najgorszych rzeczy jaką w życiu jadłem to płucka na kwaśno w barze Smok, już nieistniejącym, koło dworca w Krakowie.

Gdzie więc dają jeść ze smakiem?

- Kuchnia nie pokrywa się z granicami państw. Francuska kuchnia to Lille - przypominająca naszą śląską. Gdybym miał wskazywać na region w Europie, to basen Morza Śródziemnego. Stamtąd pochodzi nasza kultura. Azja jest fascynująca. Ja w ogóle lubię kuchnię "skundloną". Nie lubię czystości narodowej w sensie kulinarnym. Tajlandia jest mieszanką kuchni chińskiej i hinduskiej. Podobnie jest w Malezji czy w Singapurze.

A jakie przyprawy dominują w kuchni tajskiej?

- To jest akurat jedyne miejsce, gdzie chodziłem do szkoły kulinarnej przy uniwersytecie w Bangkoku. Zapisałem się na kurs gotowania po tajsku, żeby zrozumieć i nie wymądrzać się, nie mając o tym pojęcia. Dostałem skrypt z piętnastoma przepisami najbardziej popularnymi. Najpierw były zajęcia teoretyczne, omówienie technik, a potem całodzienny egzamin, kiedy musiałem wszystko ugotować. Od rana do wieczora gotowałem te 15 potraw. To jest kuchnia, w której każde danie ma w sobie smak słony, słodki, kwaśny i ostry. Nie ma od tego ucieczki. Mieszanka dla mnie fenomenalna. Bardzo szybko się gotuje po tajsku. Zrobienie zielonego curry z kurczaka w mleczku kokosowym trwa 15 minut.

Jak się to robi?

- Rozgrzewa się mleczko kokosowe, dodaje pastę curry, nie proszek, pasta się rozpuszcza, wrzucasz trawkę cytrynową, kilka liści lemonki kafir, galangalu - to jest coś podobnego do imbiru, ta sama rodzina, podobne kłacze, potem drobno pokrojony kurczak, sok z lemonki, cukier palmowy i sos rybny, żeby było słone i się je.

Potrawa której byś nie tknął to...

- W Wietnamie podają serce węża, jeszcze bijące, na znak szacunku. Nie kręci mnie to zupełnie. Psa bym nie zjadł. Bo u nas psy są nie do jedzenia. Na weselu w Ekwadorze jadłem świnki morskie, bo to jest tam narodowy przysmak. Nie wypadało nie zjeść, byli sami miejscowi, wysoko w Andach. Smakuje jak kurczak.

Jak wygląda taka świnka na talerzu?

- Jak świnka, tylko bez sierści. Na szczęście.

Każda twoja podróż jest kulinarna?

- Tak. Kiedy miałem 5 lat, byłem w rodzicami w Bułgarii i do tej pory pamiętam parę rzeczy, które wtedy jadłem. Kiedy zatrzymaliśmy się na Węgrzech dostałem kotleta cielęcego z falującą panierką, duże przeżycie. Potem lutenicę w Bułgarii, to jest coś takiego jak ajwar w Chorwacji czy Serbii - pasta z pieczonych papryk z dodatkiem bakłażanów, którą wyjadałem ze słoika, bo tak mi smakowała. Pamiętam kebaby i wszystkie bułgarskiej mięsa pieczone na węglu drzewnym. Pierwszy raz jadłem coś z grilla, bo przecież do Polski ta moda dotarła pod koniec lat 80. via USA. Jak miałem niecałe cztery lata byliśmy z rodzicami na wakacjach nad Balatonem, gdzie jadłem holasle, węgierską zupę rybną i wyżarłem z kociołka ostrą papryczkę, czuszkę. Węgrzy wiwatowali.

Żadnych łez?

- Żadnych łez. Ale to zasługa tego, że u mnie w domu nigdy nie gotowało się specjalnie dla dzieci. U nas w Polsce panuje przekonanie, że dzieciom nawet pieprzu nie można dosypać. Dostają jałowe jedzenie. W ten sposób kształci się analfabetów. Potem taki człowiek ma niedorozwinięte kubki smakowe. Tę samą zasadę zastosowałem wobec swoich dzieci. Jak im nie smakowało, mogły zjeść bułkę z masłem.

Spróbujmy się przenieść trochę na północ.

- Na północ przeniosłem się niedawno, do Szwecji, bo tam robiliśmy programy i byłem oczarowany. Wszyscy wiedzą o pewnej purytańskiej powściągliwości, która ma cechować ludy północne i że wszystko jest słodkie, bo cukier zastępuje słońce i działa na przysadkę mózgową. Ale tam się dużo zmieniło. Najświeższe składniki z możliwych, jadłem tam fenomenalne ryby, kapitalne sery. Smak świeżo złowionego śledzia jest niezapomniany. My też mamy śledzie, ale je męczymy, bo najpierw je mrozimy, a potem wsadzamy do oleju. A szwedzkie śledzie to coś wspaniałego. Wiele się tam zmieniło. Szwecja jeszcze po II wojnie nie była bogatym krajem, to był kraj wieśniaków. Nie jest to pejoratywne określenie, ale chodzi o ludzi, którzy wywodzą się ze wsi i cenią to, co z tej wsi pochodzi. Tam panuje moda na obłędny, świeżo pieczony chleb. Widziałem sklepy, w których mięso na półkach było opisane w ten sposób, że nie tylko wiadomo było kto je wyhodował, ale ile kilometrów dzieli nas od miejsca, skąd to mięso pochodzi.

Czy zdarzyło ci się kiedyś uciekać przed mieszkańcami?

- Nie, nie uciekałem. Człowiek gotujący albo wykazujący zainteresowanie miejscowymi kulinariami cieszy się powszechną aprobatą. Także w miejscach, które uchodzą za dość groźne. Wizyta w dzielnicy muzułmańskiej w Delhi nie należy do przyjemności, bo wyczuwa się tam atmosferę wrogości dla białasów, w dodatku niewiernych. Ale kiedy wchodzi się do knajpy i zaczyna dopytywać o różne rzeczy, lody topnieją. Ba, jak się gotuje, to nawet ludzie we Francji potrafią się zatrzymać i cię o coś dopytać, bo normalnie cię nie zauważają.

Wakacje to nie tylko czas podróży, ale też czas miłości. Znasz potrawę, która pozwoli nam dotrzeć do cudzego serca?

- Jak mnie pytają o afrodyzjaki, to twierdzę, że gdyby było tak, że piwo i kapusta kiszona, i kiełbasa usypiają, to Czesi i Niemcy by się nie rozmnażali, a zdaje się że to czynią dosyć skutecznie.

To czego dosypać, żeby było dobrze?

- Poza hiszpańską muchą, nie wiem czego. Hiszpańska mucha to afrodyzjak, rzeczywiście zrobiony z pewnej odmiany muchy, ale można go dostać tylko w sex-shopach, w sklepach spożywczych - nie. Łóżko i stół to dwa najważniejsze sprzęty w życiu człowieka. Tu się wszystko zaczyna i wszystko kończy.