Kulinarna podróż do Stambułu z Bartkiem Kieżunem

Izabela Grelowska, Styl.pl: Przytaczasz anegdotę o cesarzowej Eugenii, która miała spory kłopot, żeby wyciągnąć od stambulskiego kucharza pewien przepis. Jak zdobywałeś przepisy, które pojawiają się w książce?

Bartek Kieżun: - Za każdym razem jest inaczej. Przepis, na jagnięcinę z bakłażanowym puree, na którym tak bardzo zależało cesarzowej, dostałem od dziewczyn prowadzących restaurację Bordoraz zajmujących się organizacją eventów kulinarnych. W Stambule kobiety nieczęsto znajdują się na pierwszej linii frontu jeśli chodzi o jakiekolwiek działania, dlatego postanowiłem się z nimi spotkać i przy okazji zdobyłem tę recepturę.

- Na zupę osmańską migdałową trafiłem w menu restauracji Asitane. Porozmawiałem z właścicielem, który wprawdzie nie dał mi konkretnego przepisu, ale bardzo mocno mnie naprowadził i postarałem się przygotować to danie zgodnie z jego wytycznymi. Miałem też kilka książek kucharskich, do którymi się posiłkowałem. Przyznaję, że każdy z przepisów jest w jakimś stopniu przefiltrowany przez moją wrażliwość kulinarną. To nie jest tak, że dostaję gotowy przepis, który 1:1 ląduje w książce. Bardzo często podczas pracy nad nim dostrzegam, że coś tu trzeba zmodyfikować, dodać coś od siebie. "Stambuł do zjedzenia" jest moją trzecią książką i chciałem, żeby była ona spójna z poprzednimi. Prezentuję pewien określony rodzaj kuchni - dość proste przepisy, z którymi łączą się ciekawe historie.

Czytelnicy będą mogli te dania bez trudu odtworzyć w polskich warunkach?

- To dania, które można zrobić bez problemu, choć niektóre z nich są czasochłonne. W książce jest jeden przepis o trochę wyższym stopniu trudności, czyli przepis na borek. Jestem jednak pewny, że każdy będzie w stanie sobie z nim poradzić. Mam cudowną możliwość testowania przepisów do książek na prowadzonych przeze mnie warsztatach kulinarnych. To pozwala mi wyłapać wszystkie momenty, które mogłyby sprawić trudność. I wtedy staram się tak poprawić opis, by każdy był w stanie przygotować daną potrawę.

W przepisach pojawia się kilka nieco egzotycznych składników. W co poleciłbyś się zaopatrzyć przed przystąpieniem do gotowania?

- Wszystkie składniki możemy bez problemu kupić w delikatesach internetowych. Poleciłbym zaopatrzenie się dosłownie w trzy przyprawy. Pul biber - to inaczej papryka z Aleppo, czyli papryka kruszona, która nie jest bardzo ostra, ale nie jest też słodka. Ma pikantną nutę, która podbija smak, ale nie daje ostrości, która mogłaby być trudna dla polskiego podniebienia. Polecam ją gorąco, to przyprawa absolutnie wyjątkowa. Ciekawym składnikiem jest mahlep, czyli mielona pestka wiśni wonnej, która odpowiada za migdałowy posmak, jaki znajdziemy między innymi w stambulskiej chałce. A ostatnia rzecz to mastyks, czyli żywica pistacji kleistej. To doskonały dodatek do mlecznych deserów. Jeśli mamy ochotę na pudding o stambulskich korzeniach, fajnie byłoby do niego dołożyć odrobinę tej przyprawy, która zupełnie zmieni smak i wprowadzi orientalny akcent. Te przyprawy, mimo że kiedyś kosztowały fortunę (kradzież mastyksu karano obcięciem ręki), można obecnie dostać w całkiem przyzwoitych cenach. A już te trzy rzeczy wystarczą, żeby na stole zagościły smaki i aromaty orientu.

Zauważyłam, że zrobiłeś spory wysiłek w poszukiwaniu bardzo starych przepisów pochodzących z kuchni osmańskiej, a nawet jeszcze z ery "przed pomidorami". Stare przepisy często budzą zainteresowanie, a później się okazuje, że nie do końca odpowiadają współczesnym smakom. Jak to wygląda w kuchni tureckiej, czy warto sięgać po stare receptury?

- W Stambule jest wiele starych tureckich przepisów, w które w idealnym stanie przetrwały do naszych czasów i doskonale się sprawdzają. W tych recepturach nikt nic nie zmieniał od lat, ponieważ kuchnia Stambułu jest bardzo mocno zwrócona ku tradycji. Choć w tym mieście jest również miejsce na nowatorstwo, fine dining i kuchnię nowoczesną w takim wydaniu, jakie znamy z innych krajów w Europie. Oczywiście są też przepisy, które już wyszły z użycia, bo nie są adekwatne do czasów, w których żyjemy. Nie musimy według nich gotować, ale czasami warto je poznać, bo dobrze jest znać kulinarną przeszłość. To buduje naszą wiedzę nie tylko o kulinariach. Czasy "sprzed pomidorów" mogą brzmieć zagadkowo, ale wystarczy zdać sobie sprawę, że gdyby nie wyprawa Kolumba pod koniec XV wieku, to kuchnia europejska wyglądałaby zupełnie inaczej.

- Gdyby nie wkład Arabów, którzy w VIII wieku opanowali Półwysep Iberyjski, przynosząc: ryż, migdały, bakłażany, pomarańcze, cukier, szafran, to kuchnia europejska też wyglądałaby zupełnie inaczej. Można oczywiście opowiadać historię w taki sposób, że w roku 711 Tarik, przywódca arabski, przedostał się przez Gibraltar z wojskiem i opanował Półwysep Iberyjski, ale można opowiedzieć ją z zupełnie innej strony i ja właśnie staram się to robić. Dzięki temu, że doszło do opanowania Półwyspu Iberyjskiego, w dzisiejszej kuchni hiszpańskiej znajdziemy paellę - na bazie ryżu, który jest wkładem arabskim, z dodatkiem szafranu, który także wprowadzili tu Arabowie. Hiszpanie cieszą się nią jako daniem narodowym, dlatego uważam, że opowiadanie historii od kuchni jest o wiele ciekawsze.

- Dla nas pomidory są oczywistością i niemal symbolem kuchni włoskiej, a jednak to dość świeża sprawa. Do XVIII wieku pomidory nawet we Włoszech nie były popularne, a dopiero sto lat później zaczęły się wpisywać w kuchnię turecką, której dzisiaj nie jesteśmy sobie w stanie bez nich wyobrazić.

- A przecież wcześniej też gotowano ciekawe dania. Staram się opowiadać o starych przepisach i o tym, jak one się zmieniały, bo to buduje wiedzę, kształtuje tożsamość i pokazuje, że nikt nie był nigdy w historii samotną wyspą na mapie. Zawsze ktoś na nas wpływał i my też wpływaliśmy na innych.

Stambuł jest niemal modelowym miastem na styku kultur, dosłownie położonym na dwóch kontynentach, gdzie tych wpływów było może więcej niż w jakimkolwiek innym miejscu.

- Zakochałem się w Stambule właśnie dlatego, że to jest miasto, gdzie spotyka się Europa i Azja, chrześcijaństwo i islam, Wschód i Zachód. Przez długie stulecia swojej historii Stambuł był miastem wielokulturowym, wieloetnicznym, wieloreligijnym, dzięki temu dzisiaj jest tak ciekawym miejscem. Miejsca jednorodne, jednoreligijne i jednonarodowe zazwyczaj są potwornie nudne. Stambuł zafascynował mnie tym swoim bogactwem, mozaiką, jaką po sobie zostawili ludzie, którzy przez stulecia w tym mieście mieszkali. Zależało mi na tym, żeby pokazać tę wielokulturowość i to, jak bardzo tamtejsza kuchnia ją odzwierciedla.

Dodajmy, że to są rzeczy, które dzieją się nieustannie, bo pokazujesz nie tylko historyczne wpływy sprzed wieków. San Sebastian, sernik, który przywędrował z Hiszpanii, z Kraju Basków, to całkiem świeża sprawa.

- To zabawne, że coś, co pojawiło się w Stambule około 10 lat temu, przyjęło się tak świetnie, że dzisiaj jest w menu wielu stambulskich kawiarni. Turyści nie zdają sobie sprawy, że sernik nazywa się San Sebastian, bo pochodzi z hiszpańskiego miasta o tej właśnie nazwie.

- Fala uchodźców, która przybyła do Stambułu z objętych wojną terenów Syrii, dzisiaj wzbogaca kuchnię Stambułu o hummus, falafel i inne arabskie przysmaki. Syryjskie restauracje na starym mieście w Stambule należą do jednych z najtańszych w mieście. Warto się tam wybrać i zamówić coś, co kiedyś w Stambule było wyjątkiem, a dziś jest powszechne. Proces przekształcania się miasta nie zatrzymał się i wydaje mi się, że to jest zaleta Stambułu, powód, dla którego to miasto ciągle fascynuje.

Jakie były te pierwsze kulinarne doświadczenia, które sprawiły, że zakochałeś się w Stambule i w efekcie napisałeś tę książkę?

- Podczas mojej pierwszej wizyty w Stambule miałem okazję zderzyć się z jego kuchnią z kilku możliwych stron. Pierwszy obiad to był lula kebab, czyli kebab z mielonego mięsa, który popiłem ayranem, napojem na bazie jogurtu. To było coś naprawdę cudownego. Gościłem też w restauracji Changa, jednej z najlepszych w Stambule. Jej właścicieli, Tarika i Savasa, poznałem jeszcze w Krakowie. To była kuchnia turecka w fine diningowym wydaniu. To zestawienie tradycyjnego jedzenia, czyli mięsa rzuconego na grill opalany drewnem, i z drugiej strony wyrafinowanej współczesnej kuchni w mistrzowskim wykonaniu, przekonało mnie, że jestem w wyjątkowym miejscu, które chcę lepiej poznać. I postanowiłem wybrać się tam na dłużej.

W książce znajdziemy nie tylko przepisy, ale też mnóstwo fantastycznych historii. Jedna z nich opowiada o dziewczynie z Polski, która wyjechała do Stambułu i tam zaczęła się zajmować odkrywaniem kobiecej muzyki tureckiej.

- Mówimy o Kornelii Binicewicz i jej projekcie Ladies on record. Kornelię znam jeszcze ze studiów, oboje jesteśmy antropologami kultury. Później ja postanowiłem opowiadać o człowieku od strony kulinariów, a Kornelia od strony muzyki. Kiedy wyjechała do Stambułu, tak zafascynował ją tamtejszy świat muzyczny, że pozostała tam na znacznie dłużej niż planowała, minęło już pięć lat. Kornelia zajmuje się muzyką lat 60. i 70. i odkryła ciekawą rzecz. W tym czasie muzyka na całym świecie brzmiała w zasadzie tak samo, ale warstwa tekstowa była zupełnie różna. O ile w Europie czy w Stanach to był czas aktywnego feminizmu, kobiety zyskiwały możliwość opowiedzenia o sobie za pomocą muzyki, to w Turcji ten komunikat feministyczny był bardzo słabo słyszalny. Ale Kornelia się uparła, postanowiła go odnaleźć i odszukać dziewczyny, które wówczas nagrywały płyty mówiące o nich samych. Dziś są starszymi eleganckimi paniami. Niektóre wciąż mają coś wspólnego z muzyką, inne nie. Porozmawiała z nimi i stworzyła kompilację, która prezentuje muzykę tureckich wokalistek i pokazuje ją światu. Ta kompilacja okazała się być sporym sukcesem. Kornelii, osobie z zewnątrz, udało się dostrzec coś ciekawego w zapomnianym nieco świecie i opowiedzieć historię tamtejszych kobiet od muzycznej strony.

Twoi czytelnicy pewnie nieprędko będą mieli okazję odwiedzić stambulskie restauracje, ale jeśli decydujemy się na przygodę ze stambulską kuchnią, to od którego przepisu proponowałbyś zacząć?

- Od pierwszego. Nie bez powodu książka zaczyna się od simita, czyli stambulskiego precla, który jest jedną z najbardziej popularnych przekąsek w mieście. Te precle można dostać w piekarniach, supermarketach, ale najfajniej jest je kupić od ulicznego handlarza, który wykrzykuje: "simit, simit", rozstawiając przed sobą na trójnogu tacę pełną wypieków. W tym przepisie jest wszystko czego możemy się po kuchni Stambułu spodziewać. Z pozoru niepozorny precel będzie pachnieć sezamem, a smak jego chrupiącej skórki będzie podkręcony melasą z daktyli. To jeden z najlepszych możliwych początków, jaki możemy przedsięwziąć wybierając się do Stambułu bez podróżowania, a tylko za pomocą gotowania.

Bartek Kieżun - specjalista w zakresie kuchni śródziemnomorskich, dziennikarz i bloger kulinarny, podróżnik, fotograf. Z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych.