Zostań foodisem

Foodizm to - jak hipsterstwo - modny, szybko szerzący się na świecie trend społeczny. Przywędrował do nas z Zachodu jakieś 3-4 lata temu. Skupia ludzi, którzy chcą przeżyć swoje życie - więc także jeść - świadomie i wierzą, że dzięki temu mogą zmienić świat. To przeciwwaga dla plagi taniego, śmieciowego jedzenia zalewającego rynek. Na Facebooku foodisi mają od trzech lat swój klub. Niewielki, bo liczący zaledwie 122 osoby, ale za to prężnie działający. To zamknięte towarzystwo, do którego można dołączyć tylko wtedy, gdy zostanie się zaproszonym przez któregoś z członków. Dzięki temu nie mają tam wstępu PR-owcy wynajęci przez koncerny produkujące żywność.

Foodisi polecają sobie wzajemnie miejsca, gdzie można dobrze i zdrowo zjeść, kupić wartościowe produkty, wymieniają się przepisami, a także ostrzegają przed oszustwami i podróbkami. Niedawno pojawił się wpis, by nie kupować kalmarów pochodzących z Azji, bo to nie żadne kalmary, tylko pokrojone świńskie odbyty. Ktoś pisze: "Mam ochotę na dobrą zupę z raków, gdzie w Warszawie można taką zjeść?". I zaraz pojawia się kilka rekomendacji. Ktoś inny proponuje: "Jadę do Słowenii, komu przywieźć dobre wino?".

- Ostatnio odbierałam dostawę cytrusów i awokado prosto z ekofarmy na Sycylii - mówi psycholożka Dorota Minta, foodiska. - Transport zajmuje tylko dobę. Gdy jego koszty podzieli się na kilka, kilkanaście osób, są do zaakceptowania. Owoce kosztują 2-3 razy więcej niż te w supermarkecie, ale różnią się od nich diametralnie. Są słodkie, soczyste i pachnące, bo zostały zerwane z drzewa już dojrzałe zaledwie kilka dni temu. Te, które trafiają do naszych sklepów, muszą przetrwać długą podróż, dlatego zrywa się je jeszcze zielone, następnie szpikuje chemią i woskuje. Warstwa wosku chroni przed parowaniem wody i powoduje, że pięknie się błyszczą, ale to nic zdrowego. Awokado z sycylijskiej ekofarmy jest ciemne i nieco pomarszczone, ale ma maślaną konsystencję i niebiański smak.

No dobrze, od święta można delektować się smakiem owoców z Sycylii, ale co jeść na co dzień? W lodówce Doroty Minty wcale nie ma wyszukanych rzeczy. Foodiska jada twarogi, jaja, warzywa. Oprócz tego rośliny strączkowe i rozmaite kasze, dobre pełnoziarniste pieczywo. Mięso kupuje rzadko, zwykle od zaprzyjaźnionego sklepikarza z bazarku, który sam porcjuje wieprzowe i wołowe tusze. Kiedy ma ochotę na wędlinę, korzysta z pomocy znajomego foodisa, który ma prywatną wędzarnię w centrum Warszawy albo sama marynuje i piecze kawałek mięsa w piekarniku.

Olej kupuje w niewielkiej olejarni w Pułtusku, gdzie właścicielka tłoczy go na zimno z rzepaku i lnu. Można go używać zamiast masła oraz do sałatek, ma unikatowy gorzkawo-orzechowy smak. Wielu Polaków nie stosuje oleju lnianego, który jest cennym źródłem kwasów omega-3, bo brzydko pachnie. - Taki zapach ma tylko, gdy zjełczeje. A jełczeje szybko, już po trzech tygodniach od wytłoczenia. Wówczas staje się nie tylko niesmaczny, ale przede wszystkim niezdrowy - wyjaśnia Minta. - Cenne dla zdrowia kwasy tłuszczowe omega-3, które mają chronić układ krążenia i mózg, utleniają się do niebezpiecznych, wręcz toksycznych związków.

A co z resztą: warzywami, nabiałem? - Nie dajmy się zwariować - kwituje psycholożka. - Niektóre rzeczy kupuję po prostu w supermarkecie. Wiem, że w jednej sieci są dobre jogurty, w innej ser na sernik (100 proc. sera, bez mleka w proszku, mąki, zagęstników itp.). Po warzywa chodzę na pobliski bazarek, nie stronię też od mrożonek. Nie wierzę w to, że niska temperatura zmienia strukturę komórek na tyle, że rozmrożone warzywa czy owoce stają się bezwartościowe.

Jajka? Zerówki lub jedynki, ale niekoniecznie z certyfikowanej ekofarmy. W ogóle do ekożywności ma stosunek ostrożny: - Bo warzywa czy owoce z certyfikowanych upraw ekologicznych są w Polsce horrendalnie drogie, a na rynku jest wiele wzbudzających moje wątpliwości. Całe dzieciństwo jadłam marchewki, które uprawiał mój tata. Wcale nie były powykręcane, karłowate czy pokryte parchem. A u nas wystarczy, że marchewka jest nieumyta i niezbyt dorodna, żeby uchodziła za ekologiczną i kosztowała majątek.

Zdarza się, że własnoręcznie upiecze chleb dla siebie lub przyjaciół, ale na co dzień zadowala się żytnim pełnoziarnistym, wypiekanym w jednej z warszawskich piekarni. Zanim wrzuci do koszyka nowy produkt, zawsze studiuje etykietę. Nie kupuje żywności wysoko przetworzonej, bogatej w tłuszcze zwierzęce i dosładzanej.

Foodiską, choć niezrzeszoną na FB, jest także Malka Kafka, właścicielka dwóch restauracji w Warszawie: Tel-Avivu i Marrakeshu. Właściwie o jej gościach (poza tymi, którzy trafiają tu przez przypadek) można powiedzieć, że są foodisami. - Pytają prawie o wszystko: nie tylko o to, czy jedzenie jest na pewno koszerne, bezmięsne, ale też czy zawiera gluten, jakiego tłuszczu użyto do przyrządzenia potrawy i jakich przypraw, czy cieciorka przypadkiem nie była z puszki i skąd bierzemy tempeh - opowiada restauratorka.

Sama od lat jest wegetarianką, a od roku weganką. Jedyne odstępstwo, na jakie sobie czasami pozwala, to odrobina miodu. Kafka przekonuje, że zdrowe potrawy wcale nie muszą być wyszukane i pracochłonne. W jej jadłospisie ważne miejsce zajmują rośliny strączkowe: groch, fasola, soczewica, soja i cieciorka, oraz wszelkie kasze. Uwielbia zielone warzywa, także modny ostatnio jarmuż. - Kuba Korczak z restauracji Norma nauczył mnie, jak zrobić z niego pyszną sałatkę: wystarczy go przemrozić, połączyć z ugotowanym pęczakiem i drobno posiekaną trawą cytrynową - przekonuje.

Przekąska, na którą zawsze ma ochotę, to łodygi selera naciowego z humusem. Je bardzo mało pieczywa i szerokim łukiem omija gluten. Alergia? - Nigdy tego nie badałam, ale wiem, że ilekroć zjadałam coś z pszenicą, miałam wzdęty brzuch i czułam się fatalnie. Odkąd wyeliminowałam z diety gluten, jest o niebo lepiej. Unikam też cukru. Nie je w pośpiechu i w czasie posiłku skupia się wyłącznie na tym, co wkłada do ust. Wtedy nie czyta, nie planuje dnia, nie odbiera telefonów. Twierdzi, że na zdrowe odżywianie stać każdego. Wystarczy kupować starannie wyselekcjonowane produkty. Mniej, ale za to dobrej jakości. Dzięki temu staniemy się zdrowsi i unikniemy wyrzucania resztek.

Fakt, że w Polsce przybywa foodisów, cieszy dietetyczkę Joannę Neuhoff-Murawską z poradni dietetycznej Oregano w Warszawie. Przestrzeganie zasad zdrowego odżywiania to bardzo dobry trend, pod warunkiem że nie urasta do rozmiarów obsesji. Mówimy wówczas o ortoreksji, która dotyczy nawet kilku procent Polaków. Co ciekawe, zdarza się prawie tak samo często wśród mężczyzn jak wśród kobiet. Ortorektyk może skoncentrować się na spożywaniu żywności wyłącznie ekologicznej, wykluczyć produkty poddane obróbce cieplnej lub mrożonki. Wielu z nich stosuje dietę wegańską lub frutariańską.

- Problem w tym, że filozofia żywieniowa wielu ortorektyków często nie pokrywa się z zaleceniami ekspertów - twierdzi Neuhoff-Murawska. Czasem jest to dieta rekomendowana, czasem "nieszkodliwe dziwactwo", ale niekiedy ryzykowny dla zdrowia sposób odżywiania. Ortoreksja staje się niebezpieczna, kiedy z jadłospisu znikają całe grupy produktów, np. białko pochodzenia zwierzęcego (nie tylko mięso, ale też ryby, mleko i jaja). Tymczasem bez najmniejszych skutków ubocznych można usunąć z talerza jedynie cukier i słodycze. Wszystkie inne grupy produktów wnoszą do jadłospisu cenne składniki.

Typowo ortorektycznym zachowaniem jest stosowanie wszelkich monodiet, np. tej na bazie kaszy jaglanej, która sama w sobie jest bardzo zdrowa, ale jako dodatek do dań, a nie solo i to przez długi czas! Żywieniowcy przestrzegają też przed lekkomyślnym wykluczaniem z diety mleka i wszelkich jego przetworów. Faktem jest, że spora część polskiego społeczeństwa ma problem z trawieniem cukru mlecznego (laktozy) z powodu niedoboru potrzebnego do tego enzymu (laktazy). Te osoby po wypiciu słodkiego mleka odczuwają dyskomfort. Powinny jednak pić sfermentowane produkty mleczne, w których jest zdecydowanie mniej laktozy, a są za to korzystnie wpływające na proces trawienia bakterie probiotyczne. Zsiadłe mleko, kefir, jogurt, maślanka, twarogi i żółte sery to cenne źródło wapnia potrzebnego nie tylko kościom, lecz także mięśniom.

Długotrwała rezygnacja z picia mleka oraz jedzenia jego przetworów może skutkować osteoporozą, a ponadto osłabieniem mięśni oraz zaburzeniami ich kurczliwości, w tym także mięśnia sercowego. Uwaga, gdy zechcemy po dłuższym czasie znowu wprowadzić do diety produkty mleczne, możemy mieć jeszcze większe problemy z ich trawieniem. Bo gdy laktaza nie jest wykorzystywana, organizm przestaje ją produkować.

A co z modą na witarianizm? To dieta oparta na spożywaniu wyłącznie produktów surowych lub poddanych obróbce cieplnej, ale maksymalnie do 40 st. C. Czy jest bezpieczna? - Nie zawsze, w końcu wysoka temperatura eliminuje wiele drobnoustrojów, niekoniecznie przyjaznych dla przewodu pokarmowego. Znacząco zwiększa też przyswajalność białka oraz węglowodanów złożonych - wymienia dietetyczka. - Witarianizm stał się bardzo modny w Stanach Zjednoczonych i tam oznacza całkowitą rewolucję w odżywianiu, bo wyklucza fast foody. A dla przeciętnego Amerykanina to codziennie o 2-3 tys. kcal mniej! Dodatkowo wprowadza do menu warzywa i owoce. W przypadku osoby otyłej witarianizm może więc być zmianą na lepsze. Jednak nie jest to dieta w pełni zbilansowana i nie poleciłabym jej zwłaszcza osobom z chorobami przewodu pokarmowego, dzieciom, kobietom w ciąży i osobom starszym.

- Nie, nie jestem ortorektyczką - twierdzi foodiska Dorota Minta. - Ale gdy trafiam na przyjęcie, gdzie serwowane są same niezdrowe potrawy, to zdarza mi się wyjść z pustym brzuchem. Wolę poczekać i zjeść w domu sensowny posiłek. Podobną filozofię wyznaje Malka Kafka. - Kiedy nie chce mi się tłumaczyć w towarzystwie, dlaczego czegoś nie jem, mówię po prostu, że jestem uczulona. Na szczęście ze swoich wyborów żywieniowych muszę tłumaczyć się coraz rzadziej, bo właściwie wszyscy moi przyjaciele są już foodisami. To jest bardzo zaraźliwe! - zauważa.

Bakcyla można złapać, wybierając się m.in. na zakupy do Hali Mirowskiej, na bazar w Hali Koszyki czy Biobazar przy Żelaznej w Warszawie. Warto też odwiedzić targi żywności organizowane m.in. w warszawskiej restauracji Forteca czy w Soho Factory. Kultowym miejscem stał się też Targ Śniadaniowy na Żoliborzu. W sobotni poranek można tutaj zjeść zdrowe śniadanie i kupić produkty prosto od rolników. Foodisi przychodzą tu całymi rodzinami. Siadają przy rozstawionych pod namiotami stołach, jedzą i rozmawiają. Nie o pogodzie czy polityce, ale o dobrym, wartościowym jedzeniu.

1. Czytaj etykiety produktów, które zamierzasz kupić. Zwracaj uwagę na skład. Nie wystarczy omijać te zawierające "E", bo taki symbol ma również kwasek cytrynowy lub witamina C, których nie musisz się bać! Ważna jest też tzw. wartość odżywcza, czyli zawartość białka, tłuszczu, węglowodanów oraz cukrów.

2. Żywność mniej przetworzona ma większą wartość odżywczą - wskazówką jest długość listy składników: im krótsza, tym lepiej.

3. Wystrzegaj się cukrów prostych, które błyskawicznie podnoszą poziom glukozy we krwi, ale sycą tylko na chwilę. Kupując np. płatki śniadaniowe, wybieraj te o najniższej zawartości węglowodanów i cukrów. Różnice w zawartości cukru w płatkach są ogromne: od 10 do 35 g w 100 g! Podobnie jest z jogurtami owocowymi.

4. Zwracaj uwagę nie tylko na to, czy produkt ma dużo tłuszczu. Ważne, by było w nim jak najmniej tłuszczów zwierzęcych (także masła!), które są odpowiedzialne za wysokie stężenie cholesterolu we krwi i zwiększają ryzyko zawału serca i udaru mózgu.

5. Unikaj produktów zawierających izomery kwasów tłuszczowych trans (które powstają w procesie utwardzania tłuszczów roślinnych): drożdżówek, słodyczy - szczególnie tych z kremami, np. nadziewanych wafli - oraz dań instant, czyli zupek i sosów w proszku, a także miksów masła i margaryny. Jeśli szukasz margaryny, wybierz taką, która ma w składzie mniej niż 1 proc. izomerów trans.

6. Obserwuj swój organizm i słuchaj sygnałów, które ci wysyła. Jeśli po zjedzeniu jakiejś potrawy odczuwasz ociężałość, masz wzdęty brzuch albo nieprzyjemne kruczenie, to oznaka, że albo posiłek ci nie służy, albo przesadziłaś z jego ilością.

7. Pamiętaj, że zdrowe potrawy wcale nie muszą być wyszukane i pracochłonne. Jedz przede wszystkim dobrej jakości twarogi, jaja, kasze z warzywami oraz rośliny strączkowe.

8. Nawet jeśli nie jesteś wegetarianką, nie musisz codziennie jeść mięsa. Tak często, jak to jest możliwe, zastępuj je rybami, grochem, fasolą, soczewicą, cieciorką - są źródłem wartościowego białka, a także błonnika.

9. Jedz produkty z pełnego przemiału oraz ziarna - dostarczają węglowodanów złożonych, które przyswajają się stopniowo i dzięki temu sycą na dłużej.

10. Słodkie i słone przekąski zastąp orzechami bogatymi w cenne dla zdrowia wielonienasycone kwasy tłuszczowe.

Katarzyna Koper

Pani 2/2014