Co z tym glutenem?

Zrezygnuj z glutenu, a wreszcie schudniesz, pozbędziesz się wzdęć i zgagi - twierdzą zwolennicy najmodniejszej obecnie diety. I przekonują, że po wyeliminowaniu z menu zbóż (to w nich jest najwięcej tego białka) nie tylko lepiej się czują, mają też więcej energii. Niektórzy po zmianie jadłospisu poprawili nawet wyniki sportowe (tak twierdzi m.in. tenisista Novak Djoković).

Do regularnego stosowania bezglutenowych odpowiedników tradycyjnego chleba, bułek, makaronów przyznaje się ok. 30 proc. Amerykanów. Dania bez glutenu serwuje każda szanująca się restauracja w USA. Coraz częściej można je zjeść i u nas, m.in. w Warszawie, Krakowie, Poznaniu. Ilu Polaków nie je glutenu? Nie wiadomo. Ale dietetycy przyznają, że coraz więcej osób się tym interesuje. Według amerykańskiego socjologa Harry’ego Balzera, którego cytuje tygodnik "Time", Amerykanie mają obsesję na punkcie prawidłowego trawienia. Chyba nie tylko oni.

Czujesz się ciężko po obiedzie? Zazwyczaj szukasz przyczyny tego stanu. - Niestety, łatwiej nam uwierzyć, że winny jest "tajemniczy" gluten niż przejedzenie - mówi Ewa Zygmanowska, dietetyk z Centrum Medycznego Enel-Med w Warszawie. Tym bardziej że od dawna wiadomo, iż gluten może uszkadzać kosmki jelitowe i przyczyniać się do kłopotów trawiennych. Tylko czy to na pewno dobry trop?

- Większości z nas gluten nie szkodzi. Trawimy go bez problemu - przekonuje dietetyk. Kto więc odczuje korzyści z jego odstawienia? - Chorzy na celiakię, osoby z alergią i nadwrażliwością na gluten - wyjaśnia dr Anna Wojtasik, specjalista ds. diety bezglutenowej z Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie. Tym, którzy na własną rękę chcą spróbować żyć bez glutenu, eksperci radzą: najpierw ustal, czy to na pewno on odpowiada za twoje problemy z trawieniem. Bo za nadwagę raczej nie.

Według statystyk celiakię ma ok. 1-3 proc. ludzi na świecie. To choroba, w której organizm nie toleruje glutenu. W kontakcie z nim układ odpornościowy zaczyna produkować przeciwciała (tzw. EmA i tTG) - niszczą one komórki, w których namierzą "wroga" (m.in. wspomniane kosmki jelitowe). Skutek? Pokarm źle się wchłania, po latach dochodzi do znacznych niedoborów substancji odżywczych, witamin, składników mineralnych, co poważnie odbija się na zdrowiu.

Główne objawy? - Dawniej mówiono tylko o niedowadze. Dziś wiemy, że są to też anemia, nawracające bóle brzucha, biegunki, osteoporoza w młodym wieku, łamliwość włosów i paznokci, bóle głowy - mówi dr Wojtasik. Łatwo pomylić je z innymi chorobami, dlatego - według statystyk - wykrycie celiaklii zajmuje pacjentom średnio 13 lat. Obecnie najczęściej stwierdza się ją między 30. a 50. rokiem życia. Trzeba zrobić badania: sprawdzić stężenie we krwi przeciwciał wytwarzanych w reakcji na gluten (skierowanie na testy w ramach NFZ wydaje gastroenterolog, w prywatnej przychodni kosztuje ok. 160 zł). Należy też wykonać gastroskopię i biopsję, by potwierdzić zmiany w jelitach.

Dieta bezglutenowa stosowana przez dłuższy czas w sposób nieprzemyślany, może doprowadzić do niedoborów składników odżywczych

---

Co dalej? Jedynym lekiem jest wyeliminowanie glutenu. Chorzy muszą wykluczyć z diety wszystkie produkty wytworzone z pszenicy, jęczmienia, żyta. Co mogą jeść bezpiecznie? Chleb, makarony z mąki kukurydzianej, ryżowej, sojowej, gryczanej, prosa, amarantusa, komosy ryżowej (te rośliny naturalnie nie zawierają glutenu) lub z odpowiednio przetworzonych zbóż glutenowych. A także kaszę jaglaną, orzechy, soczewicę, ciecierzycę, sezam, siemię lniane i ziarna słonecznika.

Ile czasu po przejściu na dietę zajmuje im powrót do zdrowia? - To zależy od zmian, jakie gluten spowodował w organizmie. Dieta najszybciej daje efekty u dzieci. Biegunki, bóle brzucha, wzdęcia ustępują z reguły w ciągu kilku miesięcy. U dorosłych może to zająć nawet dwa lata mówi Małgorzata Źródlak, prezes Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej. Podobnie jak w przypadku celiakii, również w alergii na gluten podstawą terapii jest ścisła dieta (z tą różnicą, że może być wprowadzona na kilka, kilkanaście miesięcy, zgodnie z zaleceniami alergologa).

- Co piąta osoba z alergią pokarmową ma uczulenie właśnie na gluten - mówi dr Anna Wojtasik. Objawy - przede wszystkim pokrzywka, świąd i pieczenie skóry - z reguły pojawiają się po kilku minutach do godziny od spożycia produktów zbożowych. Aby stwierdzić alergię, należy wykonać testy skórne. - Bywa jednak, że badania nie wykrywają ani celiakii, ani alergii, a mimo to ktoś skarży się na złe samopoczucie (bóle głowy, zmęczenie) po zjedzeniu produktów bogatych w gluten. Podejrzewa się wtedy tzw. nadwrażliwość na ten związek i również zaleca ograniczenie ilości produktów, które zawierają gluten - wyjaśnia dr Anna Wojtasik.

Nie jest to jednak takie proste. Problem w tym, że ten związek znajdziesz nie tylko w produktach zbożowych. - To składnik, który nadaje żywności odpowiednią konsystencję, dlatego dodaje się go m.in. do wędlin, ryb w puszkach, dań gotowych, wyrobów garmażeryjnych, sosów. Jest też w czipsach ziemniaczanych, a nawet w jogurtach, lodach czy napojach. Gluten gwarantuje właściwą ich gęstość. Pod postacią słodu jęczmiennego bywa składnikiem płatków kukurydzianych i słodyczy - wyjaśnia dr Anna Wojtasik. Dlatego jeśli osoba z celiakią, alergią lub nadwrażliwością nie wykluczy tych wszystkich produktów z jadłospisu, nadal będzie mieć problemy zdrowotne, wysypkę na skórze.

- Gdy tego typu kłopoty znikną po odstawieniu pieczywa i makaronu, można podejrzewać, że odpowiadał za nie inny składnik - twierdzi Ewa Zygmanowska. Problemy ze skórą? To często efekt nadmiaru cukrów prostych w diecie. A są one składnikiem słodkich bułeczek, ciastek, croissantów. Wzdęcia? - Zazwyczaj winny jest nadmiar węglowodanów, które szybko po spożyciu zaczynają się rozkładać i fermentować w żołądku - wyjaśnia dietetyk. Nic dziwnego, że ograniczenie ilości zjadanych codziennie produktów mącznych likwiduje ten problem. Jest też kluczem do sukcesu, jeśli chodzi o utratę wagi.

Wiele badań dowodzi, że cukry zawarte w produktach mącznych, zwłaszcza w mące pszennej, szybko odkładają się w talii. Dlatego ich ograniczenie - w połączeniu z regularnym wysiłkiem fizycznym - może w ciągu kilkunastu miesięcy dać efekt w postaci nawet kilku rozmiarów mniej. Są też inne korzyści, jak np. obniżenie stężenia glukozy we krwi i mniejsze ryzyko cukrzycy. Proste? Aż za bardzo. I od lat wiadomo, że skuteczne. Może więc czas wrócić do podstaw?

Jednak sporo osób, mimo braku wskazań zdrowotnych, postanawia przejść na dietę bezglutenową, żeby sprawdzić, jak będą się czuły i czy schudną. Powinny uważnie czytać etykiety. Choćby po to, żeby się przekonać, że kaloryczność wysoko przetworzonych produktów bezglutenowych jest zbliżona do tradycyjnych. Sprawdziłyśmy: kromka chleba bezglutenowego - 242 kcal, zwykłego, mazowieckiego - 254 kcal, rogalik francuski bezglutenowy - 388 kcal, tradycyjny - 392 kcal. Wreszcie specjaliści od celiakii tego nie kryją: dieta bezglutenowa nie została opracowana po to, by się odchudzać. Zwłaszcza że zazwyczaj celiacy mają przecież często odwrotny problem: niedowagę.

Czy gluten jest nam potrzebny? Zdaniem dietetyk Ewy Zygmanowskiej jego brak nikomu nie powinien zaszkodzić. A jednak niepotrzebne wykluczanie go z menu ma swoje konsekwencje. Jakie? Bez pomocy specjalisty zbilansowanie takiej diety nie jest proste. A błędy w odżywianiu mogą zacząć się odbijać na zdrowiu już po paru miesiącach. - Dieta bezglutenowa stosowana przez dłuższy czas w sposób nieprzemyślany, może doprowadzić do niedoborów składników odżywczych - błonnika, kwasu foliowego, cynku, żelaza, magnezu, zawartych w produktach zbożowych. Nie można też zapominać, że podstawowym źródłem energii dla organizmu są węglowodany złożone.

Aby uniknąć problemów, należy przede wszystkim jeść codziennie kilka porcji produktów naturalnie bezglutenowych, jak kasza jaglana, gryczana, orzechy czy ryż, które są bogate w błonnik i składniki odżywcze. A wysoko przetworzone gotowe zastępniki, czyli np. pieczywo z bezglutenowej skrobi pszennej, spożywać z umiarem - radzi Anna Marczewska, dietetyk z Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej.

Na forach internetowych wielu chorych cieszy się z mody na "ich" dietę. Bo łatwiej im teraz kupić niezbędne produkty, przybywa miejsc, gdzie mogą zjeść (listę restauracji z całej Polski znajdziesz na www.menubezglutenu.pl) i nie są skazani na gotowanie w domu. Nikomu, także zupełnie zdrowym osobom, nie zaszkodzi od czasu do czasu spróbować, z ciekawości, jak smakują dania bezglutenowe. Ale na dłuższą metę wciąż większości z nas bardziej służy umiarkowanie w jedzeniu niż odmawianie sobie chleba powszedniego.

Magda Łuków, współpraca Grażyna MorekTwój Styl 2/2014