Od owocu kawy do najlepszych mieszanek kaw

Ojczyzną kawowca było etiopskie królestwo Kaffa, ale słowo, którym dziś określamy napój dodający energii pochodzi z arabskiego "quahwah" oznaczającego "wino, napój roślinny".

Roślina, z której pozyskiwane są nasiona kawy - kawowiec - rośnie na terenach międzyzwrotnikowych, wokół równika. Największe uprawy rozciągają się w Ameryce Południowej, Afryce i Azji Południowo-Wschodniej. Produkowana jest w około 70 krajach, ale to Brazylia uważana jest za ojczyznę najlepszych gatunków kawy.

Kawowiec to wymagająca roślina, potrzebuje klimatu o niezbyt dużych różnicach temperatur - od 15 do 30 st. C oraz umiarkowanie wilgotnej gleby. To rodzaj wiecznie zielonych krzewów obejmujących 104 gatunki. Kwiaty kawowca są białe o intensywnym zapachu.

Pierwsze plony zbierane są zazwyczaj po około trzech latach od zasadzenia sadzonki. Owoce nie dojrzewają jednocześnie, stąd zbiory kawy odbywają się dwa razy do roku. W zależności od stopnia dojrzewania zebranych owoców kawa różni się smakiem. Niedojrzałe owoce dają kwaskowaty smak, dojrzałe lekko słodki - delikatny, a przejrzałe owoce mają posmak fermentacji. Zebrane ziarna kawowca mają zielony kolor, ciemnobrązową barwę zyskują dopiero podczas procesu palenia.

Z rosnących na zboczach gór krzewów kawowca niełatwo zebrać ziarna, plantatorzy stosują różne metody. Od tego, w jaki sposób zbierana jest kawa zależy także jej smak i cena.

Najdroższą metodą zbierania kawy jest picking, czyli zbieranie pojedynczych dojrzałych owoców. Takie zbiory odbywają się kilka razy w roku, zbieracze obchodzą plantacje w poszukiwaniu właściwych owoców, zrywając tylko te dojrzałe.  Tak zbierana jest kawa najlepsza gatunkowo i najdroższa.

Inną metodą zbierania jest stripping polegający na strząsaniu ziaren. W taki sposób zbiera się dojrzałe i niedojrzałe ziarna, kawa jest więc gorszej jakości.

Kawę zbiera się również czesząc krzewy kawowca za pomocą specjalnych grzebieni z miękkimi ząbkami.

Na płaskowyżach kawę zbiera się za pomocą maszyn.

Na smak kawy ma także wpływ sposób oddzielania miąższu od ziaren - na mokro lub na sucho. Najlepsze gatunkowo kawy oddziela się na mokro w specjalnej zgniatarce. Po tym procesie ziarna przez dobę fermentują w wodzie, a następnie są suszone na słońcu. Podczas obróbki na sucho ziarna kawy suszone są przez miesiąc na słońcu, a następnie oddziela się ziarno od miąższu za pomocą specjalnych łuskarek, skąd trafiają do palarni.

Palona kawa ma lepszy smak niż surowa, zawiera też o wiele więcej związków aromatyczno-smakowych (surowa 25, palona ponad 700).

Ziarna poddawane są paleniu dopiero w kraju docelowym - w ten sposób zachowują dłużej swoje właściwości. Im wyższa temperatura palenia kawy, tym ciemniejszy jej kolor i cierpki smak. Istnieją trzy rodzaje jej palenia: jasne, średnie i ciemne.  Im ciemniejsze ziarna, tym mocniejsza kawa.

Jasno palona kawa ma kolor cynamonu, jest lekka i delikatna, nieco kwaskowata, bo niezbyt wysoka temperatura (ok. 205 st C) nie pozwoliła na skarmelizowanie się większości cukrów. W taki sposób wypala się głównie kawy afrykańskie, żeby zachować ich owocowo-winny aromat.

Średnio palona kawa (ok. 215 st C) to najpopularniejszy sposób palenia. Taka temperatura pozwala wydobyć smak i aromat oraz zminimalizować kwaskowatość.

Mocno palona kawa (nawet do 235 st C) ma ciemnobrązowy kolor i lekko czekoladowy aromat o słodkawych nutach, które zyskuje dzięki całkowitemu skarmelizowaniu cukrów w ziarnach. To najlepsze palenie do kaw podawanych z mlekiem.

Istnieje 10 odmian kawowca, jednak niemal cała uprawa kawy to dwa gatunki: arabica określana jako szlachetna i, ciesząca się mniejszym uznaniem smakoszy, robusta. Ziarna arabiki są płaskie i nieco podłużne, o lekko zielonkawym kolorze. Kawa z tych ziaren jest łagodna w smaku o wyczuwalnych nutach korzennych lub czekoladowych. Robusta natomiast ma mniejsze, owalne ziarna o szarawej barwie. Odmiana ta  ma gorzki, nieco cierpki smak. Robusta zawiera więcej kofeiny niż arabica, w związku z czym ma większe właściwości pobudzające.

Jednym z najdroższych napojów świata jest kopi luwak - kawa, której filiżanka kosztuje około 100 złotych. Na tak wysoką cenę wpływa metoda pozyskiwania. Owoce kawy są najpierw podawane indonezyjskiemu zwierzęciu, łaskunowi muzanga, przypominającemu swym wyglądem lisa. Zjada on tylko te najbardziej dojrzałe owoce, które po strawieniu wydobywane są z jego odchodów. Częściowo nadtrawione w układzie pokarmowym zwierzęcia ziarna tracą gorzki smak. Po umyciu poddawane są suszeniu na słońcu.

Ze względu na swą wysoką cenę, kopi luwak bywa sprzedawana w porcjach starczających na jedną filiżankę lub jako mieszanka z innymi gatunkami.