Cała prawda o glutenie

Dieta bezglutenowa zakłada życie bez pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa oraz niektórych kasz i płatków zbożowych. Wyrzec trzeba się także wyprodukowanej na ich bazie mąki, pieczywa, makaronów, ciast. W klubie "gluten free" jest wiele znanych osób, m.in. Madonna, Gwyneth Paltrow, Victoria Beckham czy tenisista Novak Djoković. Kto by nie chciał wyglądać tak jak oni?

Problem w tym, że bezglutenowa dieta, choć może (nie musi! - o tym dalej) sprzyjać szczupłej sylwetce, wcale nie gwarantuje zdrowia. Przeciwnie, od pewnego czasu w literaturze medycznej pojawiają się badania, które podważają korzyści zdrowotne płynące z bezglutenowej diety i wskazują na związane z nią zagrożenia. Chodzi przede wszystkim o to, że będące na niej osoby spożywają znacznie mniej zbóż, które są głównym źródłem błonnika, niż osoby na zwykłej diecie.

- Okazuje się, że niskie spożycie błonnika powoduje wzrost tzw. względnego ryzyka zgonu - uczula dr Jacek Belowski, internista i endokrynolog z gabinetu Diagnostyka i Terapia w Krakowie. - Oznacza to, że jeżeli w określonym przedziale czasowym dojdzie do zgonu 100 osób niespożywających produktów pełnoziarnistych, to w tym samym czasie w tak samo licznej grupie osób o podobnych czynnikach ryzyka zgonu spożywających produkty pełnoziarniste umrze tylko 85 osób. Główną przyczyną różnicy w częstości zgonów są choroby układu krążenia i powikłania cukrzycy typu 2 - przestrzega dr Belowski. A wszystko za sprawą błonnika!

Osoby przechodzące na dietę bezglutenową zastępują najczęściej tradycyjne pieczywo i makarony przemysłową żywnością bezglutenową (opatrzoną symbolem przekreślonego kłoska), która jest bardzo mocno przetworzona i uboga w błonnik pokarmowy.

- Ten niedoceniany składnik odżywczy ma ogromny wpływ na nasze zdrowie - tłumaczy dr Belowski. - Znacznie większy, niż się nam wydaje. Przede wszystkim składniki błonnika, takie jak beta-glukany i pektyny, wiążą cholesterol w jelicie i zwiększają jego wydalanie z kałem, a przez to obniżają jego poziom we krwi. W efekcie chronią naczynia przed miażdżycą, która zwiększa ryzyko choroby wieńcowej, zawałów serca i udarów mózgu. Ponadto błonnik chroni przed cukrzycą.

W jaki sposób? To wyjątkowy węglowodan, którego spożycie nie powoduje wzrostu stężenia glukozy we krwi. Co więcej, dodatek błonnika do potrawy zawierającej inne węglowodany obniża jej indeks glikemiczny, czyli sprawia, że poziom cukru po jej zjedzeniu nie rośnie tak gwałtownie. To skutkuje zmniejszonym wydzielaniem insuliny przez trzustkę, więc chroni organizm przed cukrzycą typu 2 i hipoglikemią reaktywną (gwałtownym spadkiem stężenia cukru kilka godzin po posiłku, czemu towarzyszą dokuczliwe objawy). Ponadto menu bogate w błonnik obniża ryzyko niektórych nowotworów, np. raka jelita grubego oraz raka piersi. Rezygnując z tradycyjnej diety na rzecz bezglutenowej, ryzykujemy niedobory żelaza, cynku i witamin z grupy B, które mogą się negatywnie odbić na kondycji organizmu, a w szczególności układu odpornościowego i nerwowego.

A co z efektem odchudzającym diety bezglutenowej? - Osoby, które sięgają po nią w nadziei, że schudną, mogą być rozczarowane, bo produkty z przekreślonym kłoskiem zwykle są bardziej kaloryczne niż tradycyjne - informuje dr Belowski. Bez glutenu trudno uzyskać efekt puszystości ciasta czy odpowiednią strukturę makaronu. Aby produkty bezglutenowe przypominały glutenowe wyglądem i smakiem, do ciasta trzeba dodać mnóstwo składników, których nie ma w tradycyjnym pieczywie. W ten sposób nabijamy kalorie.

- Właściwie codziennie zgłaszają się do mnie pacjentki, które przeszły lub zamierzają przejść na dietę bezglutenową, bo gdzieś przeczytały, że jest pomocna w leczeniu chorób autoimmunologicznych, takich jak Hashimoto czy będąca jej następstwem niedoczynność tarczycy - mówi dr Jacek Belowski.- Z trudem studzę ich emocje. Dieta bezglutenowa nie leczy niedoczynności tarczycy i jej nie zapobiega. Ma sens tylko wtedy, gdy pacjentka oprócz problemów z tarczycą ma także celiakię. Obie dolegliwości mają podłoże autoimmunologiczne, a choroby z tej grupy - zaliczamy do niej także RZS (reumatoidalne zapalenie stawów), toczeń rumieniowaty układowy czy nieswoiste zapalenia jelita - często ze sobą współistnieją.

Pojawia się zatem pytanie: czy jeśli chora z RZS lub Hashimoto odstawi gluten, to nie zachoruje na celiakię? Zapewne objawy tej choroby nie ujawnią się dopóty, dopóki będzie rygorystycznie przestrzegać diety. Ale jeśli nie będzie jej respektować i celiakia się ujawni, to zastosowanie diety zadziała leczniczo. Problem w tym, że nie wiadomo, czy ta osoba kiedykolwiek zachoruje na celiakię. Jeśli nie zachoruje, to rezygnacja z glutenu nie ma sensu.

Prawdą jest, że dieta bezglutenowa bazująca na produktach przemysłowych ma mniej wartości odżywczych, w tym błonnika, i więcej kalorii. Oczywiście można sobie wyobrazić jej zdrowy wariant, czyli zastąpienie produktów z glutenem warzywami i zbożami bezglutenowymi, takimi jak: teff, quinoa, amarantus, tapioka. W codziennym menu powinny się też znaleźć kukurydza, gryka, ryż, proso, kasza jaglana, soczewica, jak również orzechy i owoce.

- Tyle że taka dieta jest pracochłonna i dość kosztowna - zauważa dr Belowski. Taniej i prościej jest wybierać spośród produktów zawierających gluten te bogate w składniki odżywcze, natomiast zrezygnować z tych, które nie mają żadnej wartości. Zamiast chrupiących, nadmuchanych kajzerek czy bagietek kupujmy pieczywo zrobione na bazie mąki z pełnego ziarna lub orkiszowej oraz pełnoziarnisty ryż, płatki, kasze i makarony. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) zaleca codzienne spożywanie co najmniej 25 g błonnika pokarmowego.

W praktyce oznacza to co najmniej 100 g produktów pełnoziarnistych, więc dwie kromki pełnoziarnistego chleba lub porcję pełnoziarnistego makaronu lub kaszy plus warzywa i owoce - najlepiej do każdego posiłku.

KATARZYNA KOPER

PANI 7/2017
Zobacz także: