Detektyw kulinarny

Każdy z nas intuicyjnie unika pewnych pokarmów, bo po ich zjedzeniu nie czuje się najlepiej. Jestem tego żywym przykładem. Choć wiem, że mój organizm nie toleruje cebuli, ostatnio dałam się skusić na sporą porcję cudownie rozgrzewającej zupy cebulowej.

Niestety, skutki tej uczty odczuwałam jeszcze przez kilka dni. Brzuch niby nie bolał, ale coś było nie tak: wzdęcie, nieprzyjemne uczucie przelewania. Redakcyjna koleżanka podobnie reaguje na słodkie mleko.

- Prawdopodobnie przyczyną złego samopoczucia w obu przypadkach jest brak pewnych enzymów niezbędnych do sprawnego trawienia tych produktów - wyjaśnia internista i specjalista medycyny rodzinnej, dr Mariola Macierzyńska, która w codziennej praktyce dużo uwagi poświęca problemom związanym z nietolerancją pokarmową.

Nietolerancja to co innego niż alergia, choć jej skutki mogą być podobne. Klasyczna alergia jest natychmiastową reakcją na pokarm, zależną od przeciwciał IgE. Wykrywa się ją za pomocą testów skórnych lub z krwi. W wypadku alergii reakcja jest szybka: wysypka lub pogorszenie samopoczucia pojawia się nie później niż w ciągu doby, a często zaraz po zjedzeniu pokarmu zawierającego szkodliwy antygen. Przy nietolerancji pokarmowej na tle immunologicznym niepożądana reakcja na zjedzony pokarm pojawia się nawet po trzech dniach. Takie opóźnienie znacznie utrudnia jego identyfikację.

W trakcie reakcji immunologicznej uruchomionej przez szkodzący nam produkt układ odpornościowy produkuje przeciwciała IgG4, które są źródłem prozapalnych mediatorów takich jak cytokiny, leukotrieny. Te mediatory mogą wyzwalać np.: przewlekłe katary, uporczywe zmiany skórne, nawracające infekcje dróg oddechowych, zaburzenia gastryczne, a nawet biochemii mózgu, powodując nadpobudliwość, drażliwość, zaburzenia koncentracji, bóle głowy, zespół przewlekłego zmęczenia. Ponieważ mediatory prozapalne zaburzają także metabolizm tkanki tłuszczowej, mogą być głównym powodem przybierania na wadze mimo niskiej kaloryczności posiłków.

Wykazano, że przeciwciała IgG4 mogą mieć istotny udział w mechanizmie powstawania wielu chorób przewlekłych, takich jak: astma, stany zapalne skóry, uporczywy trądzik, zapalenie stawów lub jelit, w tym zespół jelita drażliwego. Udowodniono także udział tych przeciwciał w chorobach autoimmunologicznych, takich jak reumatoidalne zapalenie stawów. Co zrobić, by pozbyć się tych niekorzystnych dla zdrowia przeciwciał?

- Zidentyfikować i wyeliminować wroga, czyli ustalić, jaki pokarm nam szkodzi - tłumaczy dr Macierzyńska. - Służą temu testy wykrywające obecność przeciwciał IgG4 dla konkretnych pokarmów. W aptekach oraz u dietetyków są dostępne testy na kilkadziesiąt produktów (np. Food Detective sprawdzający 59 pokarmów kosztuje ok. 400 zł), szersze panele na 120 i 200 - tylko u lekarzy. Test wykonany przy użyciu kilku kropli krwi już po 40 minutach pokaże, jakie produkty wywołują w naszym organizmie reakcję z udziałem przeciwciał IgG4, czyli ujawni to, czego powinniśmy unikać. Jednak sam test nie wystarczy. Niezbędne jest leczenie, które poprawi kondycję śluzówki jelit i zrównoważy pracę układu immunologicznego.

Nieleczona nietolerancja może się rozszerzać, obejmując z czasem kolejne pokarmy. Ocenia się, że dotyczy aż 40 proc. dorosłych. Najczęściej wywołują ją drożdże i pleśnie, nieco rzadziej zboża i jaja kurze, a nawet ryż, ziemniaki, marchew. Namówiłam naszego redakcyjnego kolegę Sergiusza, by wykonał sobie test na nietolerancję i spróbował dociec, co przeszkadza mu w zgubieniu kilku kilogramów oraz powoduje pobolewanie brzucha po jedzeniu. Oto jego relacja.

Z niepokojem patrzę na powiększającą się liczbę niebieskich punkcików na plastikowej tacce. Przez ostatnie 40 minut mieszałem chemiczne odczynniki, dodawałem ze szklanej kapilary własną krew pobraną z naciętego skalpelem palca. Teraz z rezygnacją skreślam 28 pozycji z mojego menu na najbliższy miesiąc. Pszenica, żyto, kukurydza, ryż… Cóż, zapominamy o chlebie i sushi. O! Mogę jeść owies! To raczej mało pocieszająca informacja. Może chociaż owsianka? Nie, bo mleko też odpada. Tak samo jak pole oznaczone jako "pełne jaja", zabarwiło się na intensywny kolor. Będę się musiał obyć bez wieprzowiny, dorsza, orzechów, pomarańczy, pomidorów, marchewki, truskawek (na szczęście to już nie sezon), czosnku, imbiru, kapusty, grzybów, drożdży... W czym są drożdże? W piwie, no trudno. Ale chyba też w winie. Niedobrze. Jutro zaczynam.

Redakcyjne koleżanki umierają z ciekawości, dlaczego nie chcę skubnąć urodzinowego tortu Agnieszki. Mam już dość cierpliwego tłumaczenia, że to nie o to chodzi, by zrzucić wagę. Chociaż… Dlaczego by nie? Z wakacyjnych podróży przywiozłem nieco więcej kilogramów, niż bym chciał. Trudno było oprzeć się pokusie egzotycznego "all inclusive". W pierwszy poranek diety zważyłem się i jęknąłem - 83,8 kg. Jako cel drugorzędny (no dobrze, pierwszorzędny) postawiłem sobie zejście do bezpiecznego poziomu 81 kg. To cel może i niezbyt ambitny - po maturze ważyłem 76 kg, ale od tamtego czasu minęło już 17 lat, więc nie przesadzajmy. Postanawiam wykluczyć z diety te rzeczy, których okienka kontrolne w teście zabarwiły się najbardziej intensywnie, czyli: zboże, jajka, mleko, herbatę, wieprzowinę, grzyby itd. W wypadku pozostałych (np. drożdże) ograniczam te potrawy, w których znajdują się zabronione składniki. Mogę jeść oliwki, kakao, melony, czarną porzeczkę, ogórki i skorupiaki. Przyznam szczerze, że wygląda to kiepsko. Nie wiem, czy długo wytrzymam.

Na pierwsze "dietetyczne" śniadanie zjadam banana i garść daktyli. Na obiad wrzucam kebab z baraniny i ziemniaki. Jestem najedzony. Brakuje mi tylko parującej szklanki z herbatą.

Nie chodzi przecież o odchudzanie, ale z dumą zapisuję co rano wskazania wagi. Ósmego dnia elektroniczny wyświetlacz pokazuje 81,1 kg. Jakby nie patrzeć, w tydzień zrzuciłem ponad 2,5 kg. Jeśli uda mi się utrzymać tempo z pierwszego tygodnia, po miesiącu będę ważył 10 kg mniej! Postanawiam zintensyfikować wysiłki. Dokładam sobie co rano czterokilometrową przebieżkę, a do pracy (11 km) dojeżdżam rowerem. Jednocześnie zauważam, że ortodoksyjne stosowanie się do wszystkich ograniczeń diety zaczyna być kłopotliwe.

W stołówce jestem skazany wyłącznie na kurczaka i ziemniaki. A gdy kolejny dzień jest tylko antrykot w panierce (której mi przecież nie wolno jeść!), wpadam w depresję. Mam dość kebabów, na banany nie mogę patrzeć. Eksperymentuję z tatarem (ale bez żółtka i pieczywa trudno go przełknąć), makrela i łosoś z pudełka są nie do zjedzenia. Tęsknię za kawą z mlekiem, herbatą. Śni mi się bagietka z masłem (stop! - mąka pszenna, stop! - mleko) i z żółtym serem (stop!, stop!). Jak na złość moja waga złośliwie podskoczyła do 82 kg, i to pomimo codziennej dawki sportu.

Na koniec zaliczam wpadkę - na kolacji u przyjaciół wcinam wszystko bez zastanowienia i popijam winem. Następnego dnia wstydzę się wejść na wagę. I słusznie, bo urządzenie wskazuje 83 kg.

W książeczce dołączonej do testu czytam, że jeśli od czasu do czasu "zgrzeszę", wypijając kawę z mlekiem czy kieliszek wina, to uniknę poważniejszych "wpadek". I tego postanawiam się trzymać. Następnego dnia rano zjadam owsiankę z odrobiną mleka i jestem zachwycony. Odkrywam też, że sery są robione nie tylko z mleka krowiego. Krakowska kiełbasa drobiowa ma prawie taki sam smak jak tradycyjna wieprzowa. Teraz już łatwiej mi skomponować posiłki. Gdy wieczorem przychodzą do nas znajomi, serwuję szaszłyczki z owoców morza usmażone na oliwie. Do tego sałata z winegretem (powiedzmy, że to mały grzech). Zaczynam zwracać uwagę na to, że czuję się świetnie, choć wokół szaleje grypa i większość rodziny i przyjaciół kicha na potęgę. Zapominam już o tym, że kiedyś regularnie po obiedzie bolał mnie brzuch. A rano swoją czterokilometrową trasę przebiegam w niecałe 20 minut. Na koniec tygodnia dostaję dodatkową nagrodę: waga schodzi do przyzwoitego wyniku 80,7 kg.

Owsiankę z mlekiem jem już codziennie bez wyrzutów sumienia. Przyjmuję też, że zabroniona herbata to jedynie czarna, a zielona i biała na pewno mi nie zaszkodzi. Piję też espresso, bo zauważyłem, że mocno posłodzona odgania na pewien czas natrętne myśli o świeżej bagietce z masłem i szynką. Fizycznie czuję się doskonale, a koleżanki w pracy prawią mi komplementy: "Byłeś spasiony, a teraz…".

Jednak psychicznie nie jest najlepiej. Nie mogę się doczekać, kiedy w piekarni kupię chrupiącą… Ostatniego dnia wchodzę na wagę i bez entuzjazmu odnotowuję 79,8 kg. Równe cztery kilogramy mniej niż przed miesiącem. Ale uśmiecham się tylko do siebie ironicznie, jak wspominam buńczuczną zapowiedź zrzucenia 10 kg.

Euforia, że znów mogę jeść wszystko, szybko minęła. Przypomniałem sobie, że mam brzuch, który czasem boli, a radość z chrupania bagietek nie wystarczyła, by pokonać jesienną depresję. Powoli zacząłem zastanawiać się nad sensem jedzenia rzeczy, które mi szkodzą. Wprowadziłem dni bez chleba. W restauracji nauczyłem się wybierać potrawy, przeciwko którym mój organizm nie protestuje. Jeśli chodzi o wagę, nieco podskoczyła, ale utrzymuje się na poziomie 80-81 kg. Pogodziłem się z tym, że bez drastycznych kroków nie zostanę chudzielcem, ale przy wzroście 181 cm mój wskaźnik BMI utrzymuje się na górnej granicy (niestety) statystycznej normy.

Dlaczego Sergiusz przestał chudnąć? - Prawdopodobnie dlatego, że nie był w swoich dietetycznych postanowieniach dość konsekwentny - podejrzewa dr Macierzyńska. - Poza tym stosował dietę zbyt krótko - miesiąc zamiast trzech miesięcy. Szkoda, że nie poprosił o poradę doświadczonego w kwestii nietolerancji pokarmowych lekarza lub dietetyka, który pomógłby mu skomponować dietę. Być może zaleciłby także (na podstawie wywiadu i dodatkowych badań) wzbogacenie jadłospisu w pokarmy wspomagające regenerację śluzówki jelit i poprawiające ukrwienie przewodu pokarmowego, np. kwasy omega-3, zupy na bazie oleju lnianego, oraz dodawanie do potraw amarantusa. Bo aby wyeliminować wroga, często trzeba wiedzieć więcej, niż mówi test. Drożdże to nie tylko czyste drożdże, ale wszystko, co je zawiera, czyli: pieczywo, ciastka, wino, piwo, kostki rosołowe, zupy i sosy w proszku. Mleko to także kefiry, jogurty, sery, ciasteczka, parówki (zawierają białka mleka krowiego), naleśniki.

Jeszcze trudniej bywa, gdy wrogów jest wielu. A coś jeść musimy. W takiej sytuacji trzeba ustalić, które produkty prawdopodobnie szkodzą nam najbardziej i tylko te kategorycznie wyłączyć z diety na trzy miesiące - tłumaczy dr Macierzyńska. - Te mniej szkodliwe wolno jeść, ale nie częściej niż raz na cztery dni. Po trzech miesiącach odpoczynku od szkodzącego nam jedzenia śluzówka jelit powinna być zregenerowana na tyle, byśmy mogli wrócić do normalnej diety. Jednak produktów, które ujawnił test, w dalszym ciągu lepiej nie nadużywać. By nie prowokować wroga.

Katarzyna Koper, Sergiusz Pinkwart