Przemek Sieradzki, najmłodszy polski szef kuchni z gwiazdką Michelin: To jest moja droga, nie każdy musi iść taką ścieżką

Agnieszka Maciaszek, INTERIA: Masz 32 lata. Wiesz już, co chcesz w życiu robić?

Przemek Sieradzki, szef kuchni restauracji "Giewont": (Śmiech) - Tak w ogóle? Jeśli mówimy o gastronomii, mam dość mocno sprecyzowany cel. Bycie kucharzem to jest coś, co na pewno chcę robić i to jest chyba ta droga, którą chcę podążać.

Chyba?

- Chyba… W tym zawodzie bywa tak, że czasami trzeba się poświęcić i iść na kompromis, który nie zawsze jest łatwy czy korzystny dla mnie. Jednak jeśli jest dobry dla miejsca i dla gości - nie mam poczucia klęski czy przegranej. Zawsze byłem osobą, która szuka rozwiązań, a nie problemów. Jak w tym powiedzeniu: "Kto chce szuka sposobu, kto nie chce szuka powodu". Ja zawsze szukam sposobu.

Co jeszcze musiałeś poświęcić?

- Dziewczynę (śmiech). Taki już jestem, że jak mnie jakiś pomysł zajara, wchodzę w niego bez zastanowienia. Gdy w 2020 roku Tomek (Chomów, pierwszy szef kuchni "Giewontu" - przyp. red) zaproponował mi pracę w Kościelisku, bez zastanowienia powiedziałem: "tak". Potem przyszedłem do domu i powiedziałem o tym mojej dziewczynie. Nie była zadowolona, mówiąc delikatnie. Dla mnie rozwiązaniem było widywanie się dwa dni w tygodniu, dla niej to było niedopuszczalne. No i tak straciłem dziewczynę, ale zacząłem swoją największą przygodę.

- To jest moja droga, nie każdy musi iść taką ścieżką. Są osoby, które mają partnerki i dzieci. Też o tym czasem myślę, ale muszę znaleźć kogoś, kto zrozumie, że jestem przede wszystkim kucharzem i nie pracuję w dni powszednie od 9 do 17, tylko ciągle jestem w pracy. Nawet kiedy w niej nie jestem. Myślę, że na mojej drodze było wiele wyrzeczeń. Przez parę lat nie miałem życia prywatnego, w ogóle o nim zapomniałem, żyłem tylko pracą. Odpuściłem rodzinne imprezy: wesela, komunie, urodziny, wszystko. Tak to już jest, jak pracujesz na kuchni.

Zrobiłbyś to jeszcze raz?

- Chyba nie. Wtedy nie zdawaliśmy sobie z chłopakami sprawy, na co się porywamy. Zanim zaczęliśmy gotować, trzeba było to miejsce przygotować. Wciąż trwały prace wykończeniowe. Jesteśmy w sercu Tatr, trzeba było odśnieżać teren dookoła, żeby auta mogły w ogóle podjechać, ogarniać wszystko po remoncie, łącznie z myciem okien, a mamy ich tu trochę. Pracowaliśmy siedem dni w tygodniu. Trzeba było wstawać o 5:00 rano, żeby odbierać dostawy z Francji, a najpierw je zorganizować. To naprawdę było jakieś szaleństwo. Powiedzmy sobie szczerze: praca po 16 godzin na dobę może człowiekowi dopiec.

Zobacz także: Bartek Kieżun: Moja podróż mówi o szacunku do miejsca

Śpisz czasem?

- Jestem w stanie działać w takim trybie, że śpię trzy, cztery dni z rzędu po 5 godzin. Potem dbam jednak o to, żeby był moment, w którym się wyśpię. Jeśli poczuję, że potrzebuję spać 10 godzin, to tyle śpię. Tylko muszę to zaplanować (śmiech). Nauczyłem się organizować czas i znajdować rozwiązania, żeby hakować system.

Jak długo można być w takim trybie?

- Dobre pytanie. Odpowiem ci na nie za 10 lat (śmiech). Jednak patrząc na innych, chyba można całkiem długo. Niby jestem w pracy, ale czuję się tu trochę jak w domu, i robię coś, co chcę, co lubię, co mnie cieszy. Myślę, że przez to jest łatwiej. To trochę jak praca w ogrodzie. Jeśli pielęgnujesz rośliny, dosadzasz, patrzysz jak kwitną, to tworzysz ogród z którego jesteś dumny, czerpiesz z tego satysfakcję i nie myślisz, że kosztowało cię to dużo wysiłku. Widzisz efekt końcowy i to jest twoja największa nagroda.

A co jest tutaj twoją nagrodą?

- Bezwzględnie zadowolenie gości - to taki mój motor napędowy. Jakieś 25 proc. osób wraca do nas co jakiś czas. To cieszy, a oni są w stanie nam sporo wybaczyć, jeśli coś poszło by nie tak. Ale wyobraź sobie, kiedy przyjeżdża ktoś, kto mówi, że odkładał na tę kolację pół roku, bo to specjalna okazja, albo spełnienie marzenia. Wtedy w ogóle jesteśmy na baczność, a ja się stresuję, żeby wszystko było na tip top. To chyba mój największy lęk - żeby nie zawieść oczekiwań gości.

Jakie jeszcze masz lęki?

- Chyba ten jeden - żeby stanąć na wysokości zadania. Dopuszczam myśl, że z jakiegoś powodu komuś moje dania mogą nie smakować, ale bardzo się staramy. Mamy też, co rzadkie, zwłaszcza tutaj na Podhalu, w pełni wegańskie menu. Może to się nie opłaca, może średnio raz dziennie trafi się ktoś kto je zamówi, ale jeśli możemy osobę, która nie je produktów odzwierzęcych, u nas ugościć, to jest to dla mnie największa radość.

Kuchnia "Giewontu" to mezalians tradycji Podhala, kuchni górskiej i francuskiej. Skąd ten, dość unikalny, pomysł?

- Kiedy przyjechaliśmy, Hubert (jeden z gospodarzy i współwłaścicieli "Giewontu" - przyp. red.), który mieszkał we Francji, miał już wizję tego mariażu. Wspólnie z dwójką właścicieli podjęli decyzję o tym, że chcą mieć tutaj kuchnię podhalańsko-francuską. Wnętrze, jak widzisz, też jest wzorowane na alpejskich kurortach, a naszą filozofią jest otwartość i gościnność. Możesz przyjść na lunch albo kolację, zamówić danie z karty, albo zestaw fine dineingowy, bo jesteśmy otwarci dla wszystkich, nie tylko dla wybrańców. Cały koncept kulinarny wypracowaliśmy wspólnie.

Zobacz także: Jego polskie gotowanie podbija świat. Na spotkania ustawiają się tłumy

Dlatego w karcie wciąż macie klasyki, które można było tu zjeść zaraz po otwarciu?

- Tak, na przykład nasz tatar mieszany z wołowiny sezonowanej 30 i 100 dni. Jego forma to efekt pracy Huberta, Tomka Chomówa, pierwszego szefa kuchni "Giewontu", Tomka Słoniny i mój. Hubert przywiózł też pomysł na foie gras z Francji, zmieniliśmy brioszkę na tradycyjnego moskola, żeby podkreślić lokalny charakter tego dania. Pstrąg i jagnięcina to moje interpretacje klasyków, które są ukłonem w stronę Podhala. To wszystko jest wynikiem naszych doświadczeń i pomysłów. Mamy gości, którzy bardzo sobie cenią tę stałość.

Odmieniacie tutaj lokalność przez wszystkie przypadki, mówicie o tym, że ważne, aby wykorzystywać produkty dostępne w promieniu 100 km, ale jagnięcinę macie z Francji. Jak to się ma do tych deklaracji.

- Podstawą jest zawsze jakość, staramy się znaleźć jak najlepsze produkty. Podhale kojarzy się z jagnięciną - rzeczywiście jest jej tu sporo, ale nie ma ras, które lepiej mi grają smakowo. Dlatego jeśli nie jesteśmy w stanie dostać jagnięciny z Podhala, to po co brać jagnięcinę z Mazur, która niekoniecznie zawsze jest równa pod względem jakości i łatwa w transporcie? Lepiej wziąć francuską, która wpisuje się w kuchnię i w nasze francuskie korzenie oraz ideologicznie bardziej mi pasuje. Nie mówiąc o tym, że zawsze dostaję produkt tej samej, wysokiej jakości, o co w Polsce niestety trudno. Po prostu szukamy najlepszego produktu. Jeśli nie możemy go dostać tutaj, w obrębie 100 km, to go nie używamy, albo znajdujemy najlepsze rozwiązanie w innym miejscu. Podobnie jest z winami i innymi alkoholami. Po co się ograniczać?

Mówiłeś, że wierzysz, że jedzenie powinno opowiadać historię. Jaką historię opowiada twoja kuchnia?

- Historię Podhala z elementami moich wspomnień i doświadczeń. Kuchnia "Giewontu" jest wyjątkowa, ze względu na francuskie i górskie wpływy, o których wcześniej rozmawialiśmy. Nie chcieliśmy tu kolejnej tradycyjnej karczmy.

Ciągle wymyślasz i tworzysz coś nowego. Co cię inspiruje?

- Wszystko (śmiech). Staram się to spamiętać, zapisuję w zeszytach, na kartkach albo głosówkach w telefonie, a potem nie pamiętam, gdzie to wrzuciłem (śmiech). Pomysły i inspiracje są wszędzie. Chodzę po Kleparzu (lokalny krakowski targ - przyp. red.) i widzę pomidory, więc myślę, że dobrze byłoby je pożenić z bundzem, a potem gdzieś na Instagramie zobaczę zdjęcie ciekawej prezentacji, coś mnie natchnie i dopracowuję ten koncept.

- Najdziwniejszą inspiracją, którą pamiętam, był ul. To było 7 lat temu, wtedy powstał koncept deseru "Wszystko wokół ula". Zaromatyzowane propolisem mleko do lodów, piana z pierzgi, mleczko pszczele, sos na bazie miodu, miód gryczany w formie żelki, a do tego jeszcze kwaskowaty jogurt owczy dały razem unikalną kompozycję. Dzięki użyciu różnych technik powstał jeden z naszych klasyków, który wykorzystuje wyłącznie lokalne produkty. Do tego trzeba rozumieć procesy i wiedzieć, do czego się dąży.

Kiedy ty się dowiedziałeś?

- Były takie dwa momenty w moim życiu. Pierwszy, kiedy do krakowskiego Industrialu przyjechał Paulo Airaudo (uznany argentyński szef kuchni - przyp. red.) i przygotował łososia w mleczku tygrysim z majonezem chili. Wtedy zrozumiałem, że gotowanie na najwyższym poziomie nie oznacza miliona elementów, ale kilka podstawowych i perfekcyjnych składników, które razem zrobią efekt "wow". Zdałem sobie sprawę, że chcę gotować wyraziście. Ten moment zdecydował jaką kuchnię chcę robić.

- Drugi taki moment nastąpił w restauracji krakowskiego hotelu "Pod różą". Pamiętam, kiedy zobaczyłem, jak szef Miłosz Grabowski kroił pietruszkę. W życiu nie widziałem takiej techniki, to było dla mnie niesamowite. Pomyślałem, że skoro tak dba o tę najmniejszą rzecz, to musi mieć niesamowite umiejętności (śmiech). To Miłosz nauczył mnie, że najważniejszy, dużo ważniejszy, niż wszystko inne, jest smak. Nauczył mnie odróżniania rzeczy dobrych od bardzo dobrych. To on zaraził mnie kuchnią, którą dziś określam jako swoją - pełną aromatów, umami i masła. Powiedziałbym, że jest w niej przewaga klasyki z nutą eksperymentowania.

Łatwo się eksperymentuje na podhalańskiej wsi?

- Paradoksalnie kiedy wreszcie masz produkty, które chcesz, to całkiem łatwo (śmiech). Najgorsza jest logistyka. W dużych miastach działają firmy kurierskie, które dostarczają produkty w chłodni, do Zakopanego taki serwis nie dojeżdża. Wyobraź sobie taką sytuację: mieliśmy w karcie polskie raki. Te raki nasz przyjaciel z Krakowa nadawał (oczywiście odpowiednio zabezpieczone) na dworcu PKS-em, a ja wyskakiwałem z restauracji podczas serwisu, żeby je odebrać na dworcu w Zakopanem z autobusu, którym przyjechały.

Żartujesz?

- Skąd! Tak było! Więc porzuciłem raki, bo jednak trochę mi pracę komplikowały. Druga rzecz to pracownicy. W Kościelisku mieszka pięć tysięcy osób. Ile z nich chce pracować na kuchni, a ile ma do tego predyspozycje? W większym mieście masz wybór, jest łatwiej, nawet jeśli chodzi o transport. U nas jeśli ktoś nie ma auta, albo prawa jazdy, to się tu nie dostanie. Jeszcze niedawno prywatnym autem rozwoziliśmy ludzi po pracy do domu. Zresztą większość i tak pochodzi z różnych stron Polski, przeprowadzili się tutaj, żeby pracować w "Giewoncie". To w końcu jedna z sześciu gwiazdkowych restauracji w Polsce.

Dostaliście pierwszą gwiazdkę rok temu, za chwilę nowe rozdanie. Emocje były takie same jak teraz?

- Nie, nie da się tego w żaden sposób porównać. Dla mnie ta gwiazdka miała zupełnie inny, osobisty wymiar. Moja mama zachorowała na raka, wiadomo było, że nic nie da się zrobić. Nie mogłem jej pomóc od strony zdrowotnej, ale mogłem dodać jej siły, dać cel. Powiedziałem jej: "Ty walczysz, żeby być jak najdłużej, a ja walczę, żebyśmy mogli razem świętować gwiazdkę".

- Były takie chwile, kiedy siedziałem w domu, patrzyłem na mamę i wiedziałem, że muszę wracać do pracy. Mimo wszystko. Wiedziałem, że ona nie chciałaby, żebym rezygnował. Wtedy mieliśmy też w restauracji wizytę inspektorów Michelin. Oni przychodzą incognito, nie wiesz, kiedy to się zdarzy, trzeba być ciągle czujnym i gotowym. W tym czasie trzeba było zachować spokój, dać z siebie wszystko, mimo tej krytycznej sytuacji. W listopadzie mama poczuła się gorzej, 20 lutego 2024 roku zmarła. Dokładnie cztery miesiące później przyszła wiadomość o gwiazdce Michelin dla "Giewontu".

O czym wtedy myślałeś?

- Zdałem sobie sprawę, że to wcale nie chodziło o samą gwiazdkę. Chodziło o to, że przez te pięć lat nie marnowałem czasu. Te wszystkie wyrzeczenia, choroba mamy, rozstanie z dziewczyną, setki kilometrów tras w tą i z powrotem - że to wszystko miało sens. Kiedy zobaczyłem, że dostaliśmy gwiazdkę, poczułem ulgę. Ogromną. Ten ciężar wreszcie ze mnie spadł. Nie dlatego, że jestem "gwiazdkowym szefem", ale dlatego, że mogłem przestać gonić. Że wreszcie miałem poczucie, że zrobiłem to, co miałem zrobić.

- Heroiczna walka mojej mamy dała mi siłę, żeby tu zostać. Kiedy myślałem, że mam dość, przypominałem sobie, że mama walczy z rakiem, a ja jestem jej motorem, że na coś się umówiliśmy. To był dziwny, a równocześnie ważny moment. Gdyby przyszedł rok później, nie wiem, czy bym to uniósł. Mówiłem sobie: "Byle do czerwca". A potem: "Albo gwiazdka, albo odchodzę". To było całkowicie symboliczne. Nigdy już na nic nie będę czekał tak, jak na 20 czerwca zeszłego roku.

Komu zawdzięczasz tę gwiazdkę?

- Hubertowi, Miłoszowi Grabowskiemu, Uli, prezesom Rafałowi Ziętkowi i Łukaszowi oraz wielu innym osobom, długo by wymieniać - zawsze to podkreślam. To trochę jak z wejściem na K2 - wspinamy się razem łącznie z szerpami, którzy niosą ekwipunek. Ale dla mnie tym światłem w tunelu była mama, żeby pokazać, że warto walczyć z chorobą, bo ta walka może być budująca dla innych. Chciałbym, żeby to było głównym przekazem tej gwiazdki - nie sława, nie mój młody wiek, tylko siła w obliczu choroby. Tak jej, jak i moja.

Zatrzymajmy się jednak na chwilę w tym miejscu. Dzierżysz miano najmłodszego polskiego szefa z gwiazdką Michelin. Masz dopiero 32 lata, nie boisz się, że "sodówka" uderzy ci do głowy?

- Nie, nie mam takich obaw. Myślę, że gdybym dostał ją pięć lat wcześniej, też chyba by mi nie odbiło. Od najmłodszych lat pracuję w gospodarstwie, pomagałem rodzicom na plantacji porzeczek pod Radomiem. Oni nauczyli mnie, że ciężka praca to coś naturalnego. Gwiazdka jest miłym dodatkiem, ale to nie ostateczny cel, tylko niespodzianka i jakaś forma nagrody.

Szefowie gwiazdkowych restauracji mówili mi niejednokrotnie, że większy stres niż dostać, to utrzymać gwiazdkę. Masz podobne zdanie?

- Zawsze to jest presja. Ale to dobrze, bo dzięki temu ciśniemy jeszcze mocniej. Dla mnie najważniejsza była ta pierwsza gwiazdka. Tę historię przeżyłem raz i nie da się jej powtórzyć.

Mówiłeś, że nie gotowaliście z myślą o gwiazdkach, tylko o gościach, ale jednocześnie restauracja była formatowana pod to wyróżnienie.

- To wszystko się łączy - prezesi (panowie: Rafał, Wojetk, Hubert) mieli swoje oczekiwania i jasno je komunikowali. Jeździsz po restauracjach gwiazdkowych, odwiedzasz te miejsca, obserwujesz i widzisz pewien poziom. Jeżeli w trzygwiazdkowej restauracji czujesz się świetnie, chcesz przenieść to uczucie tutaj. Przewodnik Michelin stworzył standardy, które się ludziom podobają. My chcieliśmy je zastosować. Od początku ta restauracja była projektowana w takim duchu.

Mimo tego, że jesteście w Kościelisku?

- To nie miało znaczenia. Hubert wierzył, że jeśli stworzysz świetną restaurację, inspektorzy przewodnika nas znajdą. Miał rację.

Nie pracowałeś wcześniej w gwiazdkowej restauracji, a jednak sam zdobyłeś to odznaczenie. Pozostali szefowie polskich gwiazdkowych miejsc mieli tych doświadczeń dość sporo. Jesteś wyjątkiem potwierdzającym regułę?

- To w tym wszystkim jest właśnie najfajniejsze. Mimo że jesteśmy na wsi, w miejscu, do którego trzeba specjalnie dojechać, można u nas zjeść bez rezerwacji, jeśli nie mamy pełnego obłożenia. Można przyjść z rodziną, wziąć dania z karty, niekoniecznie degustacyjne. Ta restauracja to gościnność, otwartość. Chcemy, żeby goście czuli się jak w domu. To my jesteśmy dla nich, nie odwrotnie. Mamy tu przyjaciół, nie klientów.

A powiedziałbyś, że Kościelisko to twój dom?

- Czasem, gdy zaczynam tydzień, myślę, że chciałbym wrócić do Krakowa, uwielbiam to miasto. Ale kiedy już jestem w "Giewoncie", czuję się tu dobrze. Właściwie to zawsze szybko się adaptuję. Mogę powiedzieć, że mam kilka domów: główny to podkrakowskie Bibice, ale Radom, gdzie mamy rodzinne gospodarstwo i Kościelisko, też są częścią mnie.

Twoje pokolenie nie musiało emigrować jak chociażby starsi od ciebie o dekadę kucharze, którzy wracają tworzyli w Polsce nową kulturę kulinarną. Miałeś łatwiej?

- Tak, zdecydowanie miałem łatwiej. Z angielskim było słabo, ale miałem translator w telefonie i to wystarczyło, żebym mógł sobie tłumaczyć przepisy. Dziś młodzi mają wszystko podane na tacy przetłumaczone, dostępne. Ja musiałem się bardziej napracować niż oni, ale i tak mniej niż chłopaki z poprzedniego pokolenia - Przemek, Bartek, Artur (Klima, Szymczak, Skotarczyk - szefowie innych polskich gwiazdkowych restauracji - przyp. red.). Oni poznali ciężką robotę za granicą na własnej skórze. Myślę, że kolejne pokolenie będzie jeszcze lepsze. Pewnie niedługo przestanę być najmłodszym szefem z gwiazdką. Wystarczy, że pojawią się inwestorzy, którzy wesprą potencjał dzisiejszych 25-latków. Naprawdę w tym świecie wszystko jest możliwe.

Pod warunkiem, że młodzież będzie chciała pracować fizycznie. Obserwujesz zmiany pokoleniowe?

- To fakt, że jest duży problem z młodzieżą. Są młodzi ludzie, którzy chcą, ale się boją. Ciężkiej pracy, liczby godzin, oczekiwań. Z drugiej strony dziś młodzi ludzie chcieliby zarabiać duże pieniądze bez doświadczenia, czasem chyba tylko za to, że łaskawie przyszli do pracy. Oczekują 15 tys. zł miesięcznie, 160 godzin pracy i wolnego każdego weekendu. Co prawda u nas po gwiazdce tryb jest bardziej znormalizowany. Przyjmujemy 24 osoby na obiad i 24 na kolację, dążąc do rezerwacji na trzy miesiące do przodu. Chłopaki pracują po 3 lub 4 dni w tygodniu na zmiany. Uważam to za życiową mądrość, że nie każdy chce poświęcić życie jak ja. Jednak wiem, że jeśli chcę gdzieś dojść, muszę iść na kompromis, cisnąć i nie osiadać na laurach.

***

O jedzeniu, czyli o życiu to autorski cykl wywiadów i artykułów skupiony wokół kultury kulinarnej. Przeczytacie tu o inspiracjach i osobistych historiach związanych z jedzeniem. To wędrówka w poszukiwaniu odpowiedzi na pytania: jak jedzenie kształtuje tożsamość, wpływa na relacje międzyludzkie, a bywa, że buduje mosty między, tylko z pozoru, odległymi krainami, aby na koniec stać się pretekstem do odkrywania siebie i świata.

Aga Maciaszek - pasję do poszukiwania nowych smaków i zapachów łączy z miłością do podróżowania i zamykania jedzenia w apetycznych kadrach. Wierzy, że kulturę można opowiedzieć językiem smaku. Zawsze ciekawa ludzi i ich historii