Nie taka sól straszna...

Niedawna afera z solą odpadową dodawaną do wyrobów garmażeryjnych rzuciła na konsumentów blady strach. Wniosek jest jeden - sól szkodzi! Czy na pewno jednak mówimy o tej samej soli? Rzeczywiście, nadmiar soli w diecie przyczynia się do kłopotów z ciśnieniem i większej zachorowalności na choroby serca. Powoduje problemy z obrzękami wokół kostek i palców u rąk oraz zatrzymywanie wody głównie w okolicy ud, tworząc znienawidzoną przez kobiety "pomarańczową skórkę".

Badania brytyjskich lekarzy opublikowane w "The British Medical Journal" sugerują, że ograniczenie nadmiaru soli zmniejsza ryzyko udaru i ataku serca nawet o jedną czwartą. Z kolei badania japońskich naukowców wykazały, że nadmiar soli w diecie przyczynia się do wzrostu ryzyka osteoporozy, gdyż sól powoduje zwiększone wydalanie wapnia z moczem. Z drugiej strony potrawy bez soli po prostu są mdłe, mało wyraziste. Czy można znaleźć złoty środek i używać soli, jednocześnie nie szkodząc zdrowiu? Otóż tak. Wszystko zależy od tego, jakie potrawy spożywamy i czym je solimy! Jeśli jesteśmy wielbicielami fast foodów oraz gotowych dań w proszku i w słoikach, to spożywamy duże ilości najgorszego rodzaju soli, która zwykle idzie w parze z glutaminianem sodu i wzmacniaczem smaku dodawanym do dań słabej jakości.

Dzienne zalecane spożycie soli to 4-6 g, czyli płaska łyżeczka. Gotując samodzielnie ze świeżych produktów, świadomie dodajemy sól i możemy określić jej rzeczywistą ilość w naszej diecie. Jeśli jednak spożywamy produkty wysoko przetworzone - chipsy, parówki, hamburgery, dania z proszku - to nie jesteśmy w stanie tego stwierdzić. Ponadto ważne jest, jakiego rodzaj soli używamy, oraz to, by solić pod sam koniec gotowania. Warzywa bardzo chłoną sól, dlatego często wydaje nam się, że dosypaliśmy jej za mało.

Soląc na koniec, w zasadzie na swoim talerzu, dodamy jej do potraw o wiele mniej. Sól bierze udział w wielu procesach zachodzących w naszym organizmie. Sód występujący w soli obok chloru odpowiada ze przekazywanie sygnałów nerwowych i prawidłową kurczliwość mięśni. Reguluje ciśnienie krwi (jest składnikiem plazmy krwi) i utrzymuje płyny we wnętrzu komórek, a także ich równowagę w organizmie.

Z kolei chlor to m.in. składnik kwasu solnego soku żołądkowego, umożliwiający prawidłowe trawienie pokarmu. Ponadto sól wykazuje silne działanie bakteriobójcze, dlatego świetnie konserwuje żywność. Spytacie, czym różni się jedna sól spożywcza od drugiej, skoro wszystkie są po prostu słone? Różnią się przede wszystkim zawartością dodatkowych pierwiastków, a to w naszym wypadku bardzo cenna wartość. 

Z chemicznego punktu widzenia sól to chlorek sodu, czyli NaCl. Dobrej jakości sól spożywcza zawiera oprócz tego również wiele pierwiastków, takich jak potas, wapń, żelazo, magnez, cynk oraz jest bogata w niezbędny do prawidłowej pracy tarczycy jod.

Sól warzona - tradycyjna sól kuchenna jest produktem najsłabszej jakości w grupie soli spożywczych. Poddawana jest oczyszczaniu chemicznemu, m.in. za pomocą kwasu siarczkowego, w związku z czym traci wyżej wymienione cenne pierwiastki. Jedyną jej zaletą jest to, że nadaje potrawom intensywnie słony smak. Sól kamienna - wydobywana na dużych głębokościach, jest o wiele bardziej cenna niż sól kuchenna. Zawiera bogactwo pierwiastków: chrom, wapń, miedź, mangan i inne. Ponieważ nie jest sztucznie oczyszczana, może mieć lekko gorzkawy posmak i mniejszą intensywność smaku.

Sól morska - pochodzi z dna mórz i oceanów i uzyskiwana jest w naturalnym procesie odparowywania wody morskiej. To prawdziwa skarbnica mikroelementów: selenu, cynku, magnezu, litu czy naturalnie występującego jodu. Jest zdrowsza, ponieważ zawiera tylko 34 proc. chlorku sodu.

- sól himalajska - delikatnie różowa, wydobywana jest naturalnie na głębokości 400-600 m z pozostałości po pierwotnych morzach występujących przed wiekami u stóp Himalajów. Wysychała naturalnie na słońcu i w czystym powietrzu wolnym od zanieczyszczeń. Obfituje w ponad 80 niezbędnych minerałów i pierwiastków śladowych; 

- sól hawajska - Alaea Hawaiian Sea Salt - swój czerwony kolor zawdzięcza wymieszaniu z czerwonym wulkanicznym pyłem iłowym. Zawiera sporo tlenku żelaza. Jej musująca konsystencja stanowi wielką atrakcję dla podniebienia. Istnieje też w różowej i czarnej odmianie Hiwa Kai Hawaiian Sea Salt. Ta ostatnia ze względu na zawartość aktywnego węgla używana jest też do kąpieli;

- sól francuska Fumée de sel lub Gros sel to gruboziarnista matowa sól pochodząca z Guérande w Bretanii. Jest suszona na słońcu i przenoszona na wędzone dębowe beczki po winie chardonnay;

- sól indyjska Kala Namak ma szaroczarny kolor i dymny posmak siarki;

- sól Maldon - pochodząca z angielskiego hrabstwa Essex. Występuje w charakterystycznych kruchych, płaskich, pryzmatycznych kryształkach. Cechuje się krystalicznie czystym smakiem;

- Fleur de sel - rodzaj soli morskiej zbieranej ręcznie latem z powierzchni naturalnie wysychających zbiorników wodnych. Jej nazwa pochodzi od formy, jaką tworzy na dnie morza lub oceanu - solnych kwiatów "rosnących" w gorące czerwcowe, lipcowe i sierpniowe popołudnia. Jej różowołososiowa odmiana powstaje w efekcie obecności bogatych w beta-karoten alg Dunaliella salina, uwalniających barwnik oraz cudowny delikatny zapach fiołków, które naturalnie aromatyzują sól. Pochodzi z Majorki, Portugalii i Francji. Delikatna konsystencja nadaje daniom wykwintny smak. Ma w składzie wiele pierwiastków, głównie magnez.

- sól peruwiańska Maras - różowa sól pochodząca z samych szczytów wysokich Andów, wypłukiwana przez gorące źródła spływające do dolin; Jak widać, istnieje wiele gatunków naszej poczciwej soli, dlatego gorąco namawiam do odrobiny snobizmu w kwestii solenia i zaopatrzenia się w jej ciekawe odmiany. Warto też używać sól ziołowych lub samodzielnie mieszać sól z ulubionymi ziołami. Danie zyska na smaku, a ilość soli dodanej do potrawy będzie mniejsza.

Fragment książki "Dojrzała i szczupła " Magdaleny Makarowskiej.