Przepis na apetyt

Język rozróżnia tylko kilka smaków: słodki, słony, kwaśny, gorzki, "umami", charakterystyczny dla pokarmów bogatych w białko (serów, mięsa, owoców morza), a także odkryty niedawno "tłusty" (rozpoznajemy go w produktach zawierających kwasy tłuszczowe - w mięsie, olejach). Resztę niuansów odbiera nos, w którym znajduje się ok. 5-6 mln receptorów węchowych. I to dzięki sprawnemu powonieniu wiesz, że pijesz kawę, nie colę, jesz kajzerkę, a nie pączka. Gdy pojawią się kłopoty z węchem, jedzenie wydaje się mdłe. Główna przyczyna: starzenie się organizmu i stopniowy zanik komórek węchowych w nosie.

Po 65. roku życia zaczyna się również zmniejszać liczba kubków smakowych. To specjalne komórki zgrupowane w postaci niewielkich brodawek na powierzchni języka. Analizują skład chemiczny jedzenia i przekazują do mózgu wrażenia m.in. o tym, czy potrawy są słodkie czy słone. A co się dzieje, gdy zniknie przyjemność z jedzenia? Nagła utrata węchu lub smaku, np. w wyniku urazu głowy, to częsta przyczyna depresji, ustalili kilka lat temu neurobiolodzy z New York University. Ale przede wszystkim prowadzi do zaburzeń odżywiania, co pokazały m.in. badania prof. Valerie Duffy, dietetyczki z University of Connecticut. Część osób gwałtownie chudnie, bo jedzenie przestaje im smakować. Jedzą mało urozmaicone posiłki, co zwiększa ryzyko niedożywienia, niedoborów witamin.

Inni przeciwnie: tyją, bo brak smaku próbują zrekompensować ilością jedzenia - twierdzi badaczka. Jednak zmysły można stracić także na skutek złych nawyków. Co im najbardziej szkodzi?

Przede wszystkim: palenie. Związki zawarte w papierosach uszkadzają błonę śluzową nosa i pogarszają krążenie krwi, co wpływa na mniejsze dotlenienie kubków smakowych. "Kurczą" się one, a co za tym idzie, zmienia się odczuwanie podstawowych smaków - ustalili naukowcy z Uniwersytetu Arystotelesa w Salonikach. Zmniejszone wydzielanie śliny u palaczy dodatkowo pogarsza odbiór bodźców. Dobra wiadomość jest taka, że już po ok. dwóch dniach od odstawienia papierosów można zauważyć poprawę. Na początku potrawy często wydają się za słone: odblokowany nos i większa ilość śliny sprawiają, że smaki są odbierane mocniej.

Z czasem wrażenie mija i znów można delektować się jedzeniem - przekonują specjaliści. Uwaga: suchość w ustach bywa również wynikiem działania leków, np. przeciwalergicznych czy przeciwgrypowych z pseudoefedryną. Warto skonsultować z lekarzem zmianę preparatu na taki, który nie wywołuje podobnych skutków. A gdy to niemożliwe, wypijać co godzinę szklankę wody. Pomoże też żucie bezcukrowej gumy - radzą eksperci z amerykańskiego Virginia Commonwealth University w Richmond.

Zauważyłaś, że aby jedzenie ci smakowało, musisz dodawać coraz więcej soli i cukru? Ich nadmiar "znieczula" kubki smakowe. Łatwo do tego doprowadzić, wystarczy np. przez miesiąc codziennie wypijać dwie szklanki słodzonych napojów - ustalili naukowcy z Bangor University w Walii. Taka ilość nektaru wieloowocowego lub coli zawiera ok. 14 łyżeczek cukru, podczas gdy dzienna norma wynosi 10-11. Główny skutek nadmiaru glukozy w diecie to mniejsza przyjemność z jedzenia słodkich rzeczy, a jednocześnie większa skłonność do ich podjadania, by zaspokoić apetyt - przekonują naukowcy. I radzą unikać sztucznie dosładzanych napojów, nektary owocowe rozcieńczać wodą, a najlepiej zamiast nich wybierać soki naturalne.

Spróbuj też przez co najmniej tydzień dodawać do kawy czy herbaty o połowę mniej cukru niż zazwyczaj. Według specjalistów tyle czasu zajmuje kubkom smakowym przyzwyczajanie się do nowej normy. Może uda ci się całkiem zrezygnować ze słodzenia? Pogorszenie wrażliwości na słone grozi wszystkim, którzy regularnie przekraczają zalecane normy, czyli łyżeczkę soli na dzień. Niestety, tak robi większość z nas. Według statystyk Polacy spożywają codziennie ok. 2,5 łyżeczki i narażają się w ten sposób nie tylko na zaburzenia smaku, przede wszystkim na choroby serca. 60 proc. zjadanej przez nas soli pochodzi z wędlin, kiełbas, kostek rosołowych, płatków śniadaniowych, gotowych mieszanek przypraw. Dlatego jeśli ich używasz, nie dodawaj już soli do potraw.

Czym ją zastąpić? O ile nie masz alergii, wybierz zioła i przyprawy w naturalnej postaci (najczęściej uczulają curry, oregano, pieprz zielony). Wyrazisty smak uzyskasz zwłaszcza dzięki ostrym dodatkom, jak papryczka chili czy pieprz kajeński. Podrażniają one nerw węchowy tak samo jak surowa, pokrojona cebula, a to pobudza odczuwanie smaków.

Tylko oni są w stanie wyczuć w winie smak czekolady, orzechów, a nawet... drewna. Kiperzy, czyli degustatorzy trunków, swoje umiejętności prawdopodobnie zawdzięczają genom. Ocenia się, że ok. 25 proc. ludzi na świecie to tzw. supersmakosze, obdarzeni aktywnym genem ST, dzięki któremu odczuwają subtelne różnice w smakach potraw. Jedzą tylko to, co naprawdę im smakuje, a przede wszystkim unikają słodyczy: są dla nich za słodkie. W efekcie rzadziej zapadają na cukrzycę i choroby serca, nie miewają problemów z nadwagą.

Drugie tyle stanowią tzw. niewybredni: im z kolei smakuje wszystko. Powód? Mają nawet pięć razy mniej kubków smakowych niż supersmakosze i upośledzone w związku z tym odczuwanie.

Co zrobić, by jeść mniej? Zadanie może ułatwić odpowiednia kombinacja smaków na talerzu. Uczucie sytości pojawia się szybciej i trwa dłużej, gdy do posiłku zawierającego tłuszcze dodamy składnik o cierpkim smaku - ustalili naukowcy z amerykańskiego Monell Chemical Senses Center w Filadelfii. Przykład? Świeży szpinak z grillowanym chudym bekonem. Pieczony łosoś z cykorią, awokado i kieliszek białego wina. Wymieniać dalej? Jeśli już nabrałaś apetytu, pamiętaj, żeby poczekać, aż jedzenie trochę przestygnie. Zbyt gorące potrawy i napoje też mogą uszkodzić powierzchnię brodawek smakowych. No to smacznego!

Grażyna Morek

Twój Styl 3/2012