Auszpiki: Przystawka podawana na zimno

Mięso na galaretę - galarety najczęściej przyrządza się z drobiu (wszystkie gatunki), tuszy cielęcej (kruche kości stawowe, nogi, pręga) i wieprzowej (nogi, uszy, ryj).

Idealny wywar - składniki galarety zalewamy zimną wodą i gotujemy na wolnym ogniu (szybkie gotowanie spowoduje zmętnienie wywaru). Gdy kości zbieleją i mięso zacznie mięknąć, dodajemy drobno pokrojone warzywa, a na końcu przyprawy (rozdrobnione). Gotujemy, aż połowa płynu się wygotuje - miernikiem czasu może też być miękkość mięsa i warzyw i esencjonalność wywaru. Przecedzony wywar lekko studzimy. Zbierający się na jego powierzchni (w trakcie schładzania) tłuszcz usuńmy łyżką - zastygnięty uczyni galaretę nieapetyczną.

Po co żelatyna? Dodatek żelatyny stosuje się, jeżeli mięsne składniki galarety zawierają mało lub wcale kolagenu. Najbardziej jednolita galareta powstaje z żelatyny najpierw namoczonej w zimnej wodzie, potem rozpuszczonej we wrzącej wodzie - w zimnej żelatyna pęcznieje, po podgrzaniu rozpuszcza się i przechodzi w roztwór koloidowy. Kwas i sól dodane do roztworu żelatyny odciągają wodę, zmniejszają pęcznienie i utrudniają zastyganie. Dlatego do galaret kwaśnych i słonych dodaje się większą ilość żelatyny.

Gdy wywar jest mętny - wywary mięsne z nóżek oraz głowizny przeważnie są mętne. Wywar należy więc przecedzić, dodać lekko ubite białko, następnie zagotować i odstawić do sklarowania. Na końcu przecedzić przez wilgotną ściereczkę.

Do garnka wlać wywar warzywny. Dodać ocet, cukier, ziele angielskie oraz kawałek skórki z cytryny. Doprawić do smaku solą. Mieszankę zagotować i odstawić do ostygnięcia.

Przestudzony wywar przecedzić i wlać do czystego garnka. Wsypać żelatynę, pozwolić jej dobrze nasiąknąć (około 30 minut). Wywar podgrzać (nie gotować!), by żelatyna się rozpuściła.

Na plastry szynki nałożyć sałatkę ziemniaczaną i zwinąć w rulon. Część galarety wlać do formy i włożyć do lodówki. Kiedy stężeje, ułożyć na niej ruloniki z szynki, zalać częścią galarety. Kiedy lekko stężeje, ułożyć na niej kiełki sojowe i zalać resztą galarety. Formę włożyć ponownie do lodówki, by galareta całkiem zastygła.

Przed podaniem na stół włożyć formę na chwilę do naczynia z ciepłą wodą. Następnie wyjąć z formy i podzielić galaretę na porcje.

Oczyszczone mięso wieprzowe wraz z nóżkami i skórą ugotować na miękko. Pod koniec doprawić solą, pieprzem oraz zielem angielskim. Ugotowane mięso wyjąć z garnka, pokroić na mniejsze kawałki. Nóżki oddzielić od kości i razem ze skórą zemleć w maszynce do mięsa. Doprawić solą i pieprzem. Włożyć do dużego naczynia.

Wywar odcedzić, dodać ocet, pokrojone w kostkę jarzyny (seler, pietruszka, marchew) oraz groszek konserwowy. Ugotować na miękko. Wywar z warzywami przelać do naczynia z mięsem, delikatnie wymieszać. Wlać do formy. Wstawić do lodówki i poczekać, aż stężeje. Gotową galaretę pokroić w plastry, posypać pokrojoną w talarki cebulą i skropić octem. Podawać z białym pieczywem.

Do rondelka wlać około 200 ml zimnej wody. Włożyć żelatynę i poczekać około 10 minut, aż nasiąknie. Do garnka wlać wywar mięsny, dolać pozostałą wodę, sherry (inne wino deserowe), ocet, doprawić białym pieprzem i solą. Wymieszać, podgrzać, zdjąć z ognia. Włożyć odciśnięte plastry żelatyny i rozpuścić je.

Ugotowane na twardo jajka obrać, pokroić w plasterki. Dno formy wyłożyć listkami trybuli (zamiast trybuli można użyć innych ziół, np. natki pietruszki). Przykryć je warstwą jajek i zalać galaretą do wysokości około 2 cm. Wstawić do lodówki do stężenia. Nałożyć drugą warstwę trybuli i jajek. Zalać częścią galarety. Powtarzać czynności, aż do zużycia wszystkich składników (ostatnią warstwę tworzy galareta!). Odstawić do lodówki, by auszpik jajeczny dobrze stężał.

Formę ze stężałym auszpikiem włożyć na chwilę do gorącej wody. Auszpik wyjąć z formy, pokroić w plastry. Podawać z białym pieczywem.