Ewa Wachowicz: Co i jak możemy wędzić, nie posiadając specjalnych urządzeń?
Wędzenie, mówiąc najprościej, to konserwowanie żywności za pomocą dymu. Wbrew powszechnej opinii nadają się do tego niemal wszystkie produkty: mięso, ryby, sery czy nawet owoce. Osobiście sezon “wędzarniczy” rozpoczynam z reguły od przygotowania wędlin na Wielkanoc. Najczęściej wstawiam do wędzarni, w zależności od potrzeb, wędliny, ryby oraz sery. To właśnie na wędzeniu tych produktów chcę się dzisiaj skupić.
Jak już wspomniałam wędzenie to metoda konserwacji żywności dymem. Tak naprawdę nie chodzi jednak tylko o to, ponieważ produkty poddane temu procesowi nabierają specyficznego smaku oraz aromatu. Dym wytwarzany jest poprzez powolne spalanie materiału drzewnego odpowiedniej jakości. Do tradycyjnego wędzenia potrzebny jest grill z wędzarnikiem (ja akurat taki posiadam) lub osobna wędzarnia. Jedno i drugie kupimy bez problemu. Jeśli nie zdecydujecie się na ich nabycie, to istnieje też domowy sposób. Musimy się zaopatrzyć w garnek lub patelnię o grubym dnie i trociny z drzewa liściastego. Do tego typu naczynia należy wsypać trociny, przykryć folią aluminiową i ponakłuwać ją. Tak oto powstaje domowe “urządzenie wędzarnicze", które wraz z wędzonym produktem, wcześniej zamarynowanym, stawiamy na gaz.
Zobacz również: Cebula i jej (nie)zwykłe zastosowanie w kuchni
Produkty do wędzenia odpowiednio wcześniej muszą zostać zamarynowane. Jeśli chodzi o mięso, to polecam mokre marynaty. W ich skład wchodzą: woda, liście laurowe, ziarna kolendry, ziele angielskie, czosnek i oczywiście - sól. Proporcje: na litr wody: kilka liści laurowych, ziela angielskiego, kilka ząbków czosnku oraz około 80 - 100 gramów soli na litr. Sól najlepiej dodawać na końcu. Dobrą metodą sprawdzenia czy stężenie roztworu jest odpowiednie, jest tak zwany “test jajkiem". Po wymieszaniu i rozpuszczeniu soli, surowe jajko w skorupce powinno pływać po powierzchni. Po około dwóch tygodniach mięso trzeba wyjąć z marynaty i osuszyć przykładowo papierowymi ręcznikami. Karczek i szynkę trzeba zasznurować" lub włożyć do specjalnych siatek wędzarniczych, które da się nabyć w sklepach masarskich. Boczek nie wymaga siatki. Pamiętajcie też o pętelkach, na których mięso powinno zawisnąć w domowej wędzarni.
Odpowiednio przygotowane mięso jest gotowe do wędzenia. W zależności od temperatury, jaka panuje w wędzarni, cały proces może trwać od kilku godzin do nawet kilku dni. Wędzić można na zimno (16-22 st. C) oraz na ciepło (22-40 st. C). Istnieje też takie na gorąco w temperaturze od 40 do 90 stopni.
Biorąc pod uwagę cały proces, to faktycznie wymaga on cierpliwości. Zapewniam was jednak, że efekt końcowy wynagradza wszelkie poniesione trudy.
Zobacz również: Czy wędzone produkty są zdrowe?
Praktycznie każda ryba, czy w całości czy podzielona na dzwonka albo filety, nadaje się do wędzenia. Podobnie jak w przypadku mięsa, tak też tutaj ważne jest odpowiednie przygotowanie do tego procesu. Niezbędne jest patroszenie, usunięcie łusek, mycie i osuszanie. Istnieją dwie główne metody marynowania: stosunkowo prosta i nieco bardziej skomplikowana. Pierwsza to solenie na sucho. Należy natrzeć rybę solą (w środku i na zewnątrz) oraz opcjonalnie dodać inne przyprawy. Tak przygotowaną trzeba odstawić na noc do lodówki - powinna tam spędzić ok. 12 godzin. Drugi sposób to marynowanie jej w zalewie. Przygotować należy solankę: ok. 50 gramów soli na litr wody (w przypadku tłustych ryb powinno to być około 80 gramów). Do tego: liście laurowe, ziele angielskie, koperek i rozmaryn. Niektórzy nie dodają przypraw, uważając, że nie jest to konieczne. Odstawić w chłodne miejsce na kilka do kilkunastu godzin. Bezpośrednio przed wędzeniem trzeba osuszyć ryby.
Najczęściej wędzę je w temperaturze około 50 stopni Celsjusza. Sam proces trwa od jednej do około trzech godzin. Jak rozpoznać, że ryby są gotowe? Mają złoto - brązowy kolor. Mięso powinno odchodzić od skórki. Najlepiej smakują te prosto z wędzarni, jeszcze ciepłe. Uwędzoną sztukę można też później odgrzać. Takie mięso nadaje się również do zrobienia sałatki czy też pasty rybnej. Na tę drugą przepis znajdziecie poniżej.
Opis przygotowania:
Cebulę obrać, zmiksować z obranym ze skóry ogórkiem. Dorzucić wędzoną rybę (pozbawioną skóry i ości jeśli mamy całą tuszkę), dodać musztardę i majonez. Zmiksować na gładką masę. Przyprawić solą i pieprzem. Dodać posiekany koperek. Wymieszać.
Zobacz również: Jak uwędzić produkty spożywcze bez użycia wędzarki?
Wędzenie serów ma na celu nie tylko nadanie im specyficznego smaku i aromatu, ale też zabezpieczenie przed zepsuciem. Proces ten przedłuża ich żywotność i przydatność do spożycia. Podobnie jak w przypadku powyższych produktów, tak też każdy ser nadaje się do wędzenia. Sprawdzają się zarówno sery białe, miękkie typu twaróg, mozzarella, jak i sery żółte. Podczas wędzenia ser zaczyna się “pocić", to znaczy, że na jego powierzchni zaczyna pojawiać się tłuszcz. Ten w połączeniu z dymem ma właściwości konserwujące. Nie możemy nie wspomnieć o pięknym kolorze, który zyskuje ser po wędzeniu. W zależności od długości, można uzyskać całą gamę kolorów, od miodowego po ciemnobrązowy.
Przygotowanie sera:
Ser biały, świeży, przed wędzeniem należy umieścić (podobnie jak ryby) na kilka godzin w solance o stężeniu 8-10%. Etap ten nie dotyczy dojrzałych już serów żółtych. Następnie konieczne jest dokładne osuszenie sera na przykład ręcznikiem papierowym. Produkt musi mieć całkowicie suchą powierzchnię. Dodatkowo można posypać go ulubionymi ziołami lub przyprawami, przykładowo: suszonym czosnkiem niedźwiedzim, bazylią czy czarnuszką. Niezbędne jest umieszczenie sera w siatce wędzarniczej (takiej jak do szynek), którą można kupić albo zrobić samodzielnie z gazy.
Tak przygotowane sery są już gotowe, by wstawić je do wędzarni. Do nas należy decyzja, czy wędzić je będziemy na zimno, czy też na ciepło. Niemniej jednak temperatura wędzenia nie powinna przekraczać 50 stopni Celsjusza. Optymalna to taka w granicach 30 - 40 stopni. Istnieją dwie szkoły, z czego jedna zapewnia, że ser należy wędzić na zimno, druga, iż na gorąco. Moim zdaniem jego wędzenie powinno odbywać się przy słabym ogniu i zimnym dymie. Ser nie powinien być zbyt mocno podgrzewany, bo spowoduje to utratę zbyt dużej ilości tłuszczu i wody. W efekcie otrzymamy suchy i twardy ser, który podczas krojenia będzie się rozpadał. W zależności od upodobań smakowych proces powinien trwać od 3 do 5 godzin. Sery wędzone mogą być jedzone solo lub stanowić dodatek do różnych potraw, najczęściej sałatek.
Moi drodzy, jeśli do tej pory nie próbowaliście, to zachęcam was do rozpoczęcia swojej “przygody" z wędzeniem. Produkty poddane temu procesowi smakują wyjątkowo - tym bardziej, jeśli zrobimy to samodzielnie.
