Opanuj sztukę gotowania: Majonez i masło

Jednym z największych cudów kulinarnej alchemii jest emulgacja (emulsyfikacja), czyli proces łączenia dwóch niejednorodnych substancji płynnych, które w normalnych warunkach są niemieszalne. Powstałą w wyniku tego procesu emulsję można porównać do zawartego między tłuszczem i wodą traktatu pokojowego. W kuchni proces emulgacji polega na rozbiciu cząsteczek jednej substancji na drobniejsze kropelki i zawieszeniu ich między cząsteczkami drugiej.

Powstała na skutek emulgacji zupełnie nowa mieszanka przybiera aksamitną, kremową i jednolitą konsystencję. Jeżeli masło, lody, majonez, a nawet czekolada wyróżniają się mocno kremową konsystencją, to najprawdopodobniej emulgacja stanowiła jeden z etapów ich produkcji. Za przykład niech posłuży nam składający się z oliwy i octu sos winegret. Jeżeli wlejemy do naczynia dwie substancje płynne, olej - jako ciecz o mniejszej gęstości - zgromadzi się na powierzchni octu. Jednak w wyniku dokładnego wymieszania obu substancji dojdzie do rozbicia cząsteczek tłuszczu i wody na miliardy drobnych kropelek, przy czym małe kropelki octu rozproszą się w oleju, tworząc jednorodną substancję o zupełnie nowej, gęściejszej konsystencji. Tak właśnie powstaje emulsja.

Jednak twoja radość z powodu uzyskania odpowiedniej konsystencji może nie potrwać długo. Musisz bowiem liczyć się z tym, że już po kilku minutach twój prosty dressing do sałatek może zacząć się rozwarstwiać - olej ponownie oddzieli się od octu. W rezultacie destabilizacji olej i ocet nierówno rozprowadzą się na liściach sałaty, w wyniku czego jeden kęs będzie zbyt kwaśny, a drugi nadmiernie tłusty.

Tymczasem prawidłowo ustabilizowana emulsja spowoduje równomierne rozprowadzanie składników, w wyniku którego każdy kęs będzie tak samo pyszny. Kiedy dochodzi do destabilizacji emulsji, cząsteczki wody i tłuszczu wracają do swojego pierwotnego rozmieszczenia. Bardziej ustabilizowane emulsje możesz otrzymać dzięki użyciu emulgatora, który gromadząc się na powierzchni cząstek tłuszczu, pozwala im spokojnie egzystować wśród drobnych cząsteczek octu.

Emulgator - niczym trzecie ogniwo w łańcuchu - jest silnym mediatorem, który przyciąga ku sobie dwie wcześniej wrogo do siebie nastawione strony. Rolę emulgatora w dressingu do sałatek może odegrać musztarda, podczas gdy w przypadku majonezu funkcję emulgatora łączącego fazę wodną z fazą olejową pełnią żółtka jaj.

Emulsje są efektywnym narzędziem służącym do wzbogacania prostych smaków, co możemy uczynić na przykład poprzez dodanie dwóch łyżek masła do smażonego na patelni makaronu, łyżki majonezu do suchej i kruszącej się sałatki z jajek lub kremowego winegretu do pokrojonych w plasterki ogórków i pomidorów w celu uzyskania prostej i smacznej letniej sałatki. Gotowanie niektórych potraw pociąga za sobą konieczność użycia emulsji. Innym razem będziesz mogła wykorzystać już istniejące emulsje, a twoje zadanie ograniczy się do zapobiegania ich destabilizacji.

Poznaj zatem emulsje, których najczęściej używamy do celów kulinarnych, i postaraj się nie dopuścić do ich destabilizacji. Powszechnie stosowane emulsje:

- majonez i sos holenderski

- sosy winegret (niektóre emulsje nie są trwałe)

- masło, śmietana i mleko

- masło orzechowe i pasta tahini (po dodaniu oleju)

- czekolada

- crema - puszysta kremowa pianka na powierzchni espresso

Majonez, będący emulsją typu olej w wodzie, otrzymujemy w wyniku powolnego mieszania drobnych kropelek oleju z żółtkami jajek, które już same w sobie stanowią naturalne połączenie wody i tłuszczów. Tak się szczęśliwie składa, że żółtko nieco ułatwia nam sporządzenie trwałej emulsji, ponieważ zawiera lecytynę, będącą najbardziej rozpowszechnionym emulgatorem. Lecytyna chętnie uczestniczy w procesie mieszania tłuszczów z wodą.

Podczas energicznego ucierania składników lecytyna łączy nieznaczną ilość wody pochodzącej z żółtka z drobnymi kropelkami oleju, otaczając je małymi pęcherzykami powietrza. W taki oto sposób w wyniku mieszania się cząsteczek dwóch zupełnie różnych składników powstaje kremowy sos o jednolitej, gładkiej konsystencji.

Jednak podobnie jak w wypadku wszystkich innych emulsji majonez ma tendencję do warzenia się, czyli rozwarstwienia polegającego na ponownym odłączeniu się fazy wodnej od wrogo do niej nastawionej fazy olejowej.

Aby sporządzić majonez w wersji podstawowej, należy odmierzyć - przynajmniej "na oko" - odpowiednią ilość oleju. Dokonując wyboru oleju, warto kierować się tym, w jaki sposób i do jakich celów będziesz chciała wykorzystać majonez. Jeżeli zamierzasz go używać do smarowania tostów z boczkiem, serem i pomidorem lub wietnamskiej kanapki bánh mì, najlepszą opcją będzie tłuszcz o neutralnym smaku, na przykład olej z pestek winogron lub olej rzepakowy. Jeśli natomiast wolisz go wykorzystać jako składnik sosu aioli podawanego z confitem z tuńczyka jako sałatka nikozyjska, polecam oliwę z oliwek.

Aby sporządzić trwałą i stabilną emulsję, na każde żółtko należy przeznaczyć trzy czwarte szklanki oleju. Ponieważ majonez domowy najlepiej smakuje, kiedy jest świeży, nie warto robić go w zbyt dużych ilościach. Niewykorzystany majonez przechowuj w lodówce maksymalnie przez kilka dni. Emulsje typu olej w wodzie wychodzą znacznie lepiej, kiedy składniki nie są ani zbyt gorące, ani zbyt zimne. Dlatego przed użyciem jajka wyjmij je odpowiednio wcześniej z lodówki, aby mogło osiągnąć temperaturę pokojową. Jeżeli bardzo się spieszysz, zanurz jajko na kilka minut w ciepłej wodzie z kranu, aby szybciej je ogrzać.

Lekko zwilżoną ścierkę kuchenną rozłóż na małym rondelku, a następnie wstaw do niego naczynie, w którym będziesz sporządzać majonez. Dzięki ręcznikowi naczynie będzie stabilne i nic się nie wyleje. Do pustego naczynia wrzuć żółtko (lub kilka żółtek) i zacznij je energicznie ucierać za pomocą chochli lub łyżki, dodając jednocześnie po kropli oleju. Kiedy już wykorzystasz połowę przygotowanego oleju i uzyskasz stosunkowo stabilną bazę, dodaj pozostałą część tłuszczu - tym razem nieco szybciej - wlewając go cienką strużką.

Jeżeli majonez na tyle zgęstnieje, że dalsze mieszanie sprawi ci trudność, dodaj kilka kropli wody lub soku z cytryny, aby go lekko rozrzedzić i jednocześnie zapobiec zwarzeniu. Po wykorzystaniu całego oleju możesz przystąpić do doprawiania majonezu do smaku. Jeżeli będziesz przestrzegać wyżej wymienionych zasad, przekonasz się, że trudno jest doprowadzić do zwarzenia majonezu (chociaż nie jest to niemożliwe).

Podczas jednej z udzielonych mu przeze mnie lekcji gotowania Michael Pollan poprosił mnie o naukowe wyjaśnienie zjawiska emulgacji. Ponieważ wtedy nie miałam o tym zielonego pojęcia, odpowiedziałam mu, że za tym wszystkim musi się kryć jakaś magiczna moc. Nawet teraz, kiedy poznałam już naukowe podstawy tego procesu, czasami nadal wydaje mi się, że rządzi nim magia.

Na kolejnej stronie dowiesz się, jak uratować zwarzony majonez >>>

Jeden z moich ulubionych poetów Seamus Heaney kiedyś opisał masło jako "zagęszczone światło słoneczne". W ten błyskotliwy sposób autor przedstawił zwięzłą charakterystykę alchemii tego wyjątkowego produktu. Na początku warto zaznaczyć, że jest to jedyny tłuszcz zwierzęcy, który uzyskuje się bez konieczności zabijania zwierząt. Krowy, kozy i owce odżywiają się trawą - produktem energii słonecznej i fotosyntezy - i dostarczają nam mleko.

Z mleka zbieramy zgromadzoną na jego powierzchni tłustą śmietanę, która jest surowcem do produkcji masła. Proces ten jest tak prosty, że nawet małe dzieci mogą samodzielnie zrobić masło, potrząsając słoikiem wypełnionym schłodzoną śmietaną. Pamiętaj, że w przeciwieństwie do oleju masło nie jest tłuszczem czystym, lecz wysokotłuszczową emulsją zawierającą tłuszcz, wodę oraz białka mleka. Podczas gdy większość emulsji zachowuje stabilność w stosunkowo wąskim przedziale temperatur (w granicach zaledwie kilku stopni Celsjusza), masło zachowuje postać stałą od temperatury zamarzania wody (0°C) aż do temperatury wynoszącej około 32°C, kiedy zaczyna się topić.

Dla porównania: zastanów się, co się stanie z twoim majonezem, kiedy go schłodzisz lub podgrzejesz o kilka stopni. Odpowiedź jest prosta: majonez natychmiast się zwarzy! Tymczasem cudowna moc czarów sprawi, że w podobnej sytuacji masło utrzyma stałą konsystencję. To wyjaśnia, dlaczego masło "poci się", gdy pozostawisz je na dłużej na blacie kuchennym w gorący dzień - kiedy tłuszcz się topi, zawarta w nim woda oddziela się i wypływa na wierzch.

Jeżeli temperatura jest jeszcze wyższa - na przykład w patelni nad gorącym palnikiem lub w kuchence mikrofalowej - zawarty w maśle tłuszcz i woda natychmiast się rozwarstwiają, a struktura roztopionego masła ulega rozkładowi. Wprawdzie podczas stygnięcia emulsja zacznie twardnieć, ale już nigdy nie odzyska swojego cudownego stanu pierwotnego. Jeżeli nauczysz się umiejętnie wykorzystywać i przechowywać tę emulsję, masło zapewni oczekiwaną kremowość każdej przygotowanej przez ciebie potrawie, począwszy od jambon beurre - klasycznej paryskiej kanapki z masłem i szynką, a skończywszy na domowych truflach czekoladowych.

Pamiętaj, że podawanie dokładnej temperatury w przepisach na potrawy z użyciem masła nie jest przypadkowe. Masło o temperaturze pokojowej jest bardziej plastyczne, co spowoduje, że ciasto szybciej napełni się pęcherzykami powietrza, dzięki czemu będzie lekkie i puszyste. Ponadto masło wcześniej wyjęte z lodówki lepiej połączy się z mąką, cukrem i jajkami, tworząc jednolitą masę przeznaczoną do wypieku delikatnych ciast i ciasteczek maślanych, a także łatwo i równomiernie rozsmarujesz je na bagietce przed ułożeniem na niej plastra szynki.

Z drugiej strony (...) masło powinno być odpowiednio schłodzone, aby zapewnić mu stabilność. Należy je także chronić przed wchodzeniem w interakcję z zawartymi w mące białkami podczas przygotowywania ciasta francuskiego, w tym uniwersalnego ciasta maślanego.

Amerykańska kucharka Julia Child kiedyś powiedziała: "Wszystko jest dobre z odpowiednią ilością masła". Wykorzystaj tę radę w praktyce, używając masła do sporządzenia innej emulsji, a mianowicie sosu maślanego. Podczas robienia emulsji typu masło w wodzie najważniejszą rolę odgrywa temperatura. Kluczem do sukcesu jest rozgrzana patelnia i zimne masło. Aby przygotować prosty sos maślany, po wyjęciu z patelni steków, filetów rybnych lub kotletów wieprzowych najpierw musisz ją przechylić, aby usunąć pozostawiony tłuszcz. Następnie umieść patelnię ponownie na ogniu i wlej do niej wybrany płyn (tak aby zakrył dno) - na przykład wodę, wywar lub wino. Za pomocą drewnianej łyżki zbierz najbardziej apetyczne chrupiące skrawki i dodaj je do sosu. Całość doprowadź do wrzenia.

Na każdą porcję dodaj dwie łyżki mocno schłodzonego masła. Podgrzewaj, poruszając patelnią, na średniowysokim płomieniu, aż masło się roztopi. Jednocześnie staraj się nie dopuścić do tego, aby tłuszcz zaczął skwierczeć. Sos maślany spełni twoje oczekiwania, o ile zapewnisz mu wystarczającą ilość wody. Kiedy zauważysz, że sos zaczyna gęstnieć, wyłącz płomień i pozwól, aby masło do końca się roztopiło na pozostałym tłuszczu, ale nie przestawaj poruszać patelnią. Spróbuj, czy sos jest wystarczająco słony. W razie potrzeby dodaj kilka kropli soku z cytryny lub niewielką ilość wina. Gotowy sos nabieraj łyżką i polewaj nim kawałki mięsa lub ryby. Podaj od razu po przygotowaniu. Tą samą metodą przygotuj sos maślany do warzyw i makaronów.

Możesz go sporządzić na tej samej patelni, na której znajdują się wcześniej usmażone składniki, o ile tylko jest dostatecznie rozgrzana, a masło dobrze schłodzone. Musisz się jednak upewnić, czy w patelni jest wystarczająco dużo wody. Poruszaj patelnią, wykonując koliste ruchy, dopóki sos nie zostanie równomiernie rozprowadzony na warzywach lub makaronie.

Aby przygotować makaron cacio e pepe - tradycyjne danie kuchni rzymskiej, które jest jeszcze smaczniejsze niż klasyczny makaron z serem - dodaj ser pecorino romano oraz świeżo zmielony czarny pieprz.

Wraz z upływem czasu niektóre emulsje ulegają naturalnemu procesowi destabilizacji, podczas gdy inne tracą stabilność i rozwarstwiają się w wyniku zbyt szybkiego połączenia tłuszczu i wody. Jednak do zniszczenia struktury emulsji najczęściej dochodzi pod wpływem zmian temperatury. Aby emulsje mogły zachować trwałość, należy im zapewnić odpowiednią temperaturę, przy czym trzeba pamiętać, że jedne muszą być zimne, inne ciepłe, a jeszcze inne najlepiej czują się w temperaturze pokojowej.

Na przykład sos winegret zwarzy się, gdy go podgrzejesz, a sos maślany beurre blanc ulegnie destabilizacji po schłodzeniu. Każda delikatna emulsja ma własną strefę komfortu i inne wymagania. Czasami celowo doprowadzamy do destabilizacji emulsji, na przykład wtedy, gdy topimy masło, aby je sklarować. Jednak trzeba przyznać, że najczęściej rozwarstwienie się emulsji traktujemy jako porażkę kulinarną.

Zbyt szybko i mocno podgrzana polewa czekoladowa na pewno się zwarzy, zamieniając się w gęstą grudkowatą papkę z pływającą na jej powierzchni warstwą tłuszczu, która będzie tak mało apetyczna, że raczej nie odważysz się polać nią lodów nawet w najdłuższy dzień roku. Sporządzając i przechowując emulsje, warto zachować szczególną ostrożność, ale doprowadzenie do ich rozwarstwienia nie oznacza jeszcze końca świata, tym bardziej że w zdecydowanej większości przypadków będziesz mogła je uratować.

Zatem nie przejmuj się, jeżeli magia przestanie działać i twój majonez się zwarzy. Aby nauczyć się, jak uratować zwarzony majonez, spróbuj raz celowo doprowadzić do jego destabilizacji. Oto zadziwiająco proste rozwiązanie: przygotuj sobie nowe naczynie, ale pozostaw tę samą nieumytą trzepaczkę do ubijania. Jeżeli masz tylko jedno odpowiednie naczynie, zwarzony majonez przełóż łyżką do szklanki z miarką z dzióbkiem lub do filiżanki do kawy, a następnie umyj naczynie. Czyste naczynie postaw na zlewie i wlej do nie go mniej więcej pół łyżeczki jak najcieplejszej wody z kranu. Pokrytą tłuszczem i resztkami jajka trzepaczkę wstaw do naczynia i zacznij wykonywać nią energiczne ruchy, aż do uzyskania piany.

Traktując zwarzony majonez tak, jakby był to olej, wlewaj go do naczynia po jednej kropli, energicznie mieszając w tempie pływaka uciekającego przed rekinem. Kiedy już wykorzystasz połowę zwarzonego majonezu, otrzymana mieszanka zacznie ponownie przypominać trwałą emulsję, którą będziesz mogła bez obaw posmarować kanapkę z homarem. Jeżeli ci się nie uda, powtórz cały proces od początku. Jednak tym razem - aby zwiększyć swoją szansę na sukces - najpierw dodaj nowe żółtko, a dopiero potem zacznij dolewać po kropli zwarzonego majonezu.

Mam nadzieję, że skorzystasz z moich wskazówek, gdy podczas sporządzania emulsji przy następnej nadarzającej się okazji zauważysz, że uległa ona destabilizacji. Najpierw - gdy tylko zaczniesz podejrzewać, że tracisz grunt pod nogami - przestań dodawać tłuszcz. Jeżeli widzisz, że emulsja nie gęstnieje, a na jej powierzchni nie utworzyły się wyraźne fałdy od uderzeń trzepaczki, dalsze dodawanie tłuszczu mija się z celem. Czasami w takiej sytuacji wystarczy wykonać kilka energicznych ruchów trzepaczką, aby wszystko wróciło do normy. Z chwilą pojawienia się pierwszych niepokojących sygnałów możesz także dodać kilka okruszyn lodu lub odrobinę zimnej wody z kranu, aby uregulować temperaturę i tym samym przyspieszyć proces emulgacji tłuszczu.

Fragment pochodzi z książki Samin Nosrat "Salt Fat Acid Heat. Cztery składniki".