Dawniej dostępny wyłącznie w aptece i uważany za afrodyzjak. Poznajcie historię marcepanu

Aga Maciaszek, Interia: Różne europejskie miasta roszczą sobie prawa do marcepanu, dość wymienić niemiecką Lubekę, włoską Wenecję, czy hiszpańskie Toledo. Geograficznie i historycznie najbliższy jest nam jednak Królewiec. Jak to się stało, że to tam zaczęto wytwarzać marcepan?

Tomasz Derdoń: - Historia Warmii i Mazur jest bardzo złożona, a wielu Polaków nie ma o tym nawet pojęcia. Na przestrzeni wieków tereny Prus były podporządkowane Krzyżakom, biskupom warmińskim, Królestwu Polskiemu, cesarstwu niemieckiemu, a ostatecznie w 1945 roku zostały podzielone między Polskę i Związek Radziecki. To wszystko składa się na koloryt naszej historii, w której dla nas najważniejsze jest to, że Prusy Wschodnie, jako dzielnica, miały swoją stolicę i tą stolicą był właśnie Królewiec. To miasto było nie tylko stolicą administracyjną, ale i ważnym ośrodkiem kulturalnym, który prężnie się rozwijał. Był tam teatr, opera, port, banki. To właśnie tam spotykał się cały kapitał, ten mały i ten duży. Przepływ ludzi tworzył dobre warunki do rozwoju biznesu i usług. W Królewcu rozwój ten następował niezwykle dynamicznie.

- Trzeba też podkreślić, że większość surowców, które wpływały do Polski z zamorskich krajów, przechodziło nie przez Gdańsk, a przez Królewiec. Miasto miało  świetnie rozwinięty transport kolejowy, umożliwiający dalszy tranzyt towarów w głąb kraju, a to tylko nakręcało przychody. Do Królewca zaczęli ściągać też cukiernicy ze szwajcarskiej Gryzonii. Szwajcaria była wtedy biednym pasterskim krajem, więc Królewiec był doskonałym miejscem do takiej emigracji zarobkowej. Mając dostęp do egzotycznych towarów, cukiernicy w Królewcu zaczęli więc wytwarzać marcepan. Przypływał cukier, migdał i woda różana, był kapitał i byli ludzie, a więc okoliczności sprzyjały.

Jednak ten marcepan jest zupełnie inny, niż to, co zwykle kojarzymy z niemieckich jarmarków, czyli - mazisty, słodki batonik oblany czekoladą.

Alicja Derdoń: - Rzeczywiście, królewieccy cukiernicy zunifikowali przepis i ustalili, że marcepanem królewieckim można nazywać wyłącznie ten, który w składzie ma minimum 50 proc. migdała. Pozostałymi składnikami są cukier i woda różana. Najważniejszą jednak cechą marcepana królewieckiego jest opiekanie wyrobu od góry przy zachowaniu surowego spodu. Czy ma nadzienie, czy nie to już sprawa wtórna.

Dlaczego to właśnie marcepan królewiecki pojawia się dziś w Olsztynie?

TD: - Poznałem go jako pięciolatek, nie wiedząc nawet wtedy, że tak się nazywa (śmiech). Jesteśmy rodziną warmińską, babcia była rodowitą Warmianką, a część naszej rodziny w latach siedemdziesiątych emigrowała do Niemiec, szukając lepszego życia. Wraz z ich wyjazdem zaczęły do nas napływać paczki, a że w rodzinie wszyscy wiedzieli, że babcia lubi piec, dostarczali bakalie, suszone owoce, orzechy. Gdy któregoś razu w paczce znalazły się migdały,  babcia postanowiła zrobić marcepan królewiecki. Nie miałem wtedy pojęcia, jaka jest jego historia.

AD: - Szczęśliwy traf sprawił, że zupełnie przypadkiem ponad 20 lat temu poznaliśmy w Kętrzynie zafascynowanego historyczną kuchnią człowieka, który podrzucił nam kilka przepisów na marcepan królewiecki. Ja także miałam takie skojarzenia z marcepanem jak pani -  okazało się, że to marcepan lubecki, ale to właśnie ten królewiecki bardziej mnie zafascynował. Zwłaszcza, że była tam mowa o nadzieniu, które zwykle stanowił lukier cytrynowy. Zaintrygowana zaczęłam wtedy drążyć i eksperymentować, choć dwadzieścia lat temu trudno było zdobyć wodę różaną, która była przeznaczona do celów spożywczych, a nie kosmetycznych. Podobnie było z gorzkim migdałem, o którym wcześniej nie słyszałam. Niesamowite, że przez te ostatnie dwie dekady tak dużo się zmieniło w dostępności produktów.

- Proszę sobie wyobrazić, że każda cukiernia w Królewcu miała swój własny przepis, ale, jak mówiliśmy, wszędzie musiało być minimum 50 procent migdałów. Proporcje są oczywiście najważniejsze, ale liczy się też pewne wyczucie, które jest potrzebne przy przygotowywaniu marcepanu, bo nie można go wyrabiać ani za krótko, ani za długo. Gdy ponad sześć lat temu postanowiliśmy otworzyć drugą naszą kawiarnię w nowym miejscu, szukaliśmy czegoś, co nas jeszcze bardziej wyróżni, co będzie motywem przewodnim. Wtedy przypomnieliśmy sobie o marcepanie, zaczęło się  więc poszukiwanie i odtwarzanie receptur.

I to tutaj pojawia się też muzeum archeologiczne w Elblągu?

TD: - Dokładnie tak, to jest istotna część tej historii (śmiech). Otóż okazało się, że w elbląskim muzeum wystawiana jest sztancownica, za pomocą której robi się na marcepanie charakterystyczne wzorki. Zapytaliśmy więc, czy możemy ją sobie rozłożyć i sfotografować w celu odtworzenia tego narzędzia w pracowni. Uzyskaliśmy zgodę - proszę sobie wyobrazić minę przewodnika, który wchodząc do sali wystawienniczej zobaczył mnie przy tym niewielkim stoliczku z suwmiarką, aparatem i rozłożonym na części eksponatem (śmiech).

Czy można taki marcepan dziś przygotować w domu?

TD: - Tak,  to możliwe. Choć na warsztatach, które tu organizujemy używamy specjalistycznych sprzętów, w domu można przygotować marcepan bez takich urządzeń - tak samo, jak przed wojną. Wtedy nie było salamandra (potoczna nazwa przemysłowego opiekacza przyp. red.), więc rozgrzaną duszą od żelazka karmelizowano powierzchnię marcepanu, aby uzyskać charakterystyczną strukturę i kolor.

Wspominaliście o dwóch metodach przygotowania marcepanu - na zimno i na ciepło. Czy moglibyście przybliżyć różnice?

TD: - W metodzie na zimno łączymy produkty bez podgrzewania. Przepuszczamy masę przez maszynę, która miażdży i miesza składniki. Natomiast w metodzie na ciepło po miażdżeniu masy marcepanowej poddajemy ją procesowi prażenia, co pozwala wydobyć aromaty i intensyfikuje smak. Obie metody są poprawne, choć dają różny smak marcepanu.

Wasza kawiarnia mieści się w budynku dawnej apteki.  Zabawne, bo kiedyś marcepan mogliśmy dostać wyłącznie u farmaceuty.

AD: - Rzeczywiście, pierwotnie tylko aptekarze mogli wytwarzać marcepan ze względu na konieczność zachowania umiaru w dozowaniu gorzkich migdałów, które w nadmiarze są niebezpieczne. W domach marcepan przechowywano w apteczkach, ze względu na jego wartość z racji ceny cukru, ale także i przypisywane mu walory zdrowotne.

Skoro skład jest od wieków taki sam, to akurat nie powinno się zmienić. Jakie zdrowotne właściwości ma zatem marcepan?

TD: - Marcepan ma wszystkie walory orzecha, zawiera dobroczynne tłuszcze i mikroelementy. Jedzenie orzechów wpływa dobrze na organizm, poprawia samopoczucie i pracę układu krążenia. Powszechnie uważa się go także za afrodyzjak i nikt nie udowodnił jeszcze, że nim nie jest (śmiech).

Całkiem niedawno marcepan królewiecki, który tu wytwarzacie, został wpisany na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa. Jak do tego doszło?

TD: - To zasługa wielu osób, które widzą wartość historyczną i pamiątkową marcepanu królewieckiego. Nasz wkład jest stosunkowo niewielki. Warto wspomnieć, że mamy duże wsparcie zarówno od Urzędu Miasta, który nas wspiera promocją, jak i od Urzędu Marszałkowskiego, który pomógł w przygotowaniu wniosku do Ministerstwa Rolnictwa. Cała procedura jest dosyć skomplikowana, ale dzięki ich wsparciu udało się ją przejść. Ważne było również, aby marcepan spełniał określone kryteria jakościowe i historyczne.

Związane ze składem?

AD: - Między innymi. Głównymi składnikami są migdały, cukier i woda różana. Naszymi "sekretnymi składnikami" są serce i pasja, które wkładamy w jego wytwarzanie. To, że nie dodajemy żadnych konserwantów ani sztucznych dodatków sprawia, że marcepan królewiecki jest też produktem naturalnym i zdrowym. Między innymi dzięki temu marcepan królewiecki staje się powoli jednym z symboli Olsztyna, co jest zasługą wielu zaangażowanych w promocję tego produktu osób i instytucji.

Jak duże jest zainteresowanie tym, było nie było, dość unikalnym produktem?

AD: - Zainteresowanie jest z roku na rok coraz większe, zwłaszcza w okresie świątecznym. Wytwarzamy około tony marcepanu rocznie. Warto  podkreślić, że nasz marcepan cieszy się popularnością zarówno wśród mieszkańców, jak i turystów. Firmy również zamawiają go jako upominki dla swoich kontrahentów czy pracowników. Dzięki sprzedaży online możemy dotrzeć z nim do każdego zakątka Polski. Planujemy kontynuować promocję marcepanu, zarówno lokalnie, jak i na szerszą skalę. Chcemy, aby marcepan królewiecki stał się rozpoznawalnym symbolem Olsztyna, podobnie jak pierniki w Toruniu.

TD: - Jesteśmy na dobrej drodze, choć przed nami jeszcze wiele pracy. To też kwestia braku ciągłości historycznej i trudnej historii tego regionu. W czasach plebiscytu, w starych gazetach można było znaleźć ogłoszenia, w których oferowano gotową masę marcepanową do użycia w kuchni lub też gotowy marcepan. Produkt był na tyle popularny, że gospodynie mogły go po prostu kupić w sklepie kolonialnym. Potem nastał czas, w którym wszystko, co tradycyjne, było rugowane i teraz tą naszą kulinarną tożsamość budujemy na nowo.

Widzę, że pamięć utrwalacie też tutaj, tworząc okolicznościowy marcepan. Jest medal na rok kopernikowski i muszla świętego Jakuba.

TD: - Rzeczywiście, święty Jakub jest patronem Olsztyna, a przez miasto przebiega droga, która jest częścią najpopularniejszego szlaku pielgrzymkowego w Europie - Drogi św. Jakuba. Camino de Santiago ma 3000 kilometrów i rozpoczyna się na wschodzie kontynentu, w Estonii, potem biegnie dalej przez Łotwę, Litwę, Polskę, Niemcy i Francję. Kończy się w Hiszpanii, 35 km od wybrzeża Oceanu Atlantyckiego (w miasteczku Santiago de Compostela - przyp. red.). Za drogowskazy służą charakterystyczne żółte strzałki i krzyże świętego Jakuba, a także symboliczne muszle, z którymi przedstawiany jest święty Jakub. Jest on także patronem Olsztyna, więc taka muszla musiała się u nas znaleźć.

Wymyśliliście muszlę i co potem? Kto tworzy formy pozwalające z marcepanu, czyli jednak dość trudnego materiału, uzyskać takie fantazyjne kształty? 

TD: - Mieliśmy wstępny projekt, ale ostatecznie forma została wykonana przez zaprzyjaźnionego złotnika spod Łodzi, Mariusza Kopkę.

O ile mnie pamięć nie myli, to właśnie on wykonał dla was także sztancownicę po muzealnych pomiarach w Elblągu?

TD: - Dokładnie tak. To on wpadł na pomysł,  jak zrobić to precyzyjnie, a równocześnie tak, by zachować wszelkie wymagane normy sanitarne. Historia jej wytworzenia była też nieco pokrętna, bo sztancownica musiała być wykonana ze specjalnego stopu metali, kawałek po kawałku, element po elemencie. To kawał porządnej rzemieślniczej, jubilerskiej roboty. Kiedy mam nowy pomysł na formę, piszę do Mariusza, on zwykle milczy przez 2 tygodnie, a potem mówi: - No dobra zrobię to. To dzięki niemu możemy mieć tu muszlę świętego Jakuba, czy medal z Kopernikiem (śmiech). Powiedzmy sobie szczerze, gdyby nie przedstawiciel tego ginącego zawodu, musielibyśmy ozdabiać wszystkie nasze ciasteczka ręcznie, a to nie pozostałoby bez wpływu na cenę, wydłużając znacząco czas produkcji.

Ile razy każde ciasteczko przechodzi przez ręce cukiernika zanim trafi do klienta?

TD: - Od momentu uruchomienia produkcji do zapakowania minimum pięć. To jest czyste rzemiosło, własnymi rękami przerabiamy te 1000 kg marcepanu.

Mimo, że to takie maleństwa, wygląda na ciężką fizyczną pracę. Jaki moment w pracy z marcepanem był dla was najtrudniejszy?

AD: (Cisza) - Trudny, ale przede wszystkim pasjonujący, był etap dochodzenia do właściwiej receptury i procesu, który sprawi, że uzyskamy smak, który zadowoli nas i klientów. Jedna rzecz to wiedza, którą pozyskiwaliśmy z różnych źródeł, a druga to niepewność, czy nasz pomysł wypali, czy stworzymy miejsce, do którego ludzie będą chcieli przychodzić.

TD: - Słodkości nigdy nie były towarem pierwszej potrzeby, bywały dobrem luksusowym. Dziś jesteśmy trochę spokojniejsi, eksperymentujemy ze smakiem i formą, ale jednak, jak to w biznesie, nigdy nie można mieć 100 procent pewności.

Teraz macie już formalne potwierdzenie, że to co robicie jest istotne, taki społeczny dowód słuszności.

AD: - Rzeczywiście, wpisanie marcepanu królewieckiego na ministerialną listę było momentem potwierdzającym, że ten produkt ma swoją wartość. Jest to też swego rodzaju certyfikat, dający gwarancję i będący potwierdzeniem jakości. Wcześniej zdarzało się jednak, że gdy mówiliśmy o marcepanie, ludzie pukali się w czoło i mówili, że to bez sensu -  "Jak to, marcepan w Olsztynie? Przecież tu nie rosną migdały". Wiele osób wciąż myli produkt regionalny z produktem tradycyjnym, a to są dwie różne rzeczy.

TD: - Różnica jest ogromna, ale nie umniejsza ani jednemu, ani drugiemu, te produkty są po prostu inne. To tak jakby porównywać kwiat róży i jaśminu. Nie ocenimy przecież, który jest lepszy. Tłumaczenie tego bywało trudne i frustrujące, ale bez edukacji nie ma wiedzy. Teraz Królewiec i Olsztyn leżą po dwóch stronach granicy, ale historycznie byliśmy na terytorium jednego kraju, a stolicą tego regionu, aż do 1945 roku był Królewiec. Sama nazwa "Królewiec" formalnie w języku polskim została przywrócona dopiero rok temu. Wcześniej miasto funkcjonowało jako Kaliningrad, część osób nie wiedziała nawet, gdzie ono leży, przekręcali nazwę, mówili "marcepan królewski" albo pytali: "dlaczego królewiecki, co to za dziwne słowo?". Posługując się właściwą, historyczną nazwą miasta, pokazujemy też zależności, które czasem umykają, zwłaszcza najmłodszemu pokoleniu.

Dla równowagi - powiedzcie jeszcze zatem co was cieszy w tym niełatwym, ale też przecież dającym dużo satysfakcji biznesie?

(Równocześnie) - Takie spotkania jak to! (śmiech).

AD: - Gdy kogoś interesuje nie tylko cena, ale też historia pochodzenia i sama geneza naszych produktów. Albo gdy na warsztatach, przy okazji wspólnego tworzenia marcepanu, możemy przybliżyć także wątki historyczne, a akurat przy tej okazji trudna historia naszego regionu ma niebagatelne znaczenie.

TD: - Najbardziej lubię ten moment, w którym ludzie przychodzą i mówią, że nie lubią marcepanu  - kiedy robimy go wspólnie na warsztatach, albo dostają marcepan do kawy czy herbaty. 

***

O jedzeniu, czyli o życiu to autorski cykl wywiadów i artykułów skupiony wokół kultury kulinarnej. Przeczytacie tu o inspiracjach i osobistych historiach związanych z jedzeniem. To wędrówka w poszukiwaniu odpowiedzi na pytania: jak jedzenie kształtuje tożsamość, wpływa na relacje międzyludzkie, a bywa, że buduje mosty między, tylko z pozoru, odległymi krainami, aby na koniec stać się pretekstem do odkrywania siebie i świata.

Aga Maciaszek - pasję do poszukiwania nowych smaków i zapachów łączy z miłością do podróżowania i zamykania jedzenia w apetycznych kadrach.
Wierzy, że kulturę można opowiedzieć językiem smaku. Zawsze ciekawa ludzi i ich historii.

Czytaj także:

Polska na własne oczy: Łyna, ukryty skarb Olsztyna

Sielska Warmia: Kraina lasów, jezior i Disney'a

"Bez korzeni nie ma skrzydeł". Tomasz Szmitkowski o regionalnej kuchni Warmii i Mazur