Andrea Camastra - szef kuchni, który nigdy nie próbuje swoich dań

Aga Maciaszek, INTERIA: Wszyscy pytają cię dlaczego wybrałeś Polskę, więc ja przewrotnie zapytam: dlaczego nie Włochy?

Andrea Camastra: - O! Zagięłaś mnie (śmiech). Myślę, że we Włoszech nie mamy zbyt dobrych warunków pracy. To znaczy dobrych dla mnie. Chyba nie czułbym się tam komfortowo, to jednak zupełnie inna kultura pracy i podejście do życia. Chciałem podróżować, zobaczyć kawałek świata, poznałem różne miejsca. Kto wie, może wrócę do Włoch za kilka lat, może otworzę tam restaurację. Wyjechałem z mojego kraju, gdy miałem 18 lat, wychodzi więc na to, że dłużej już żyję za granicą, niż we Włoszech - i wcale nie tęsknię.

W Polsce czujesz się komfortowo?

- Tak, wkrótce minie 14 lat odkąd się tu sprowadziłem i ciągle mi dobrze. Polska to dla mnie świetny punktu odniesienia do innych krajów, w których byłem. Tutaj mogę pracować tak, jak chcę, i tak, jak lubię. Podoba mi się, jak się wszystko rozwija i jak rozwijam się ja.

A gdybyś popatrzył na siebie na początku tej przygody, co powiedziałbyś młodszemu Andrei?

- Hmm, nie jestem typem osoby, która jakoś szczególnie rozpamiętuje przeszłość, ogląda się za siebie. Żyję po prostu chwilą obecną, choć, jak każdy artysta, miewam trudne momenty i bywam też trudny dla innych. Jednak nade wszystko uwielbiam to, co robię. Pochłania mnie to bez reszty. Odebrałem niezłą szkołę życia już w dzieciństwie i właściwie nie znam niczego poza ciężką pracą, ale powiedzmy sobie szczerze - szefowie kuchni, którzy odnoszą sukces, odnoszą go, bo ciężko pracują. Nie ma innej drogi.

Często płacą też za to wysoką cenę. Oni, albo ich rodziny. Nie masz poczucia, że pracując od lat w takim trybie coś tracisz?

- Zdecydowanie nie. Niczego nie żałuję, nie mam poczucia, że coś mi umyka. Cała moja rodzina jest tutaj. Ania, moja narzeczona, jest managerką naszej restauracji. To tutaj toczy się moje życie i jeśli z jakiegoś powodu mnie tu nie ma, jest mi z tym źle. Jestem trochę świrem, wiem (śmiech).

Jesteś. Zobaczyłam to wyraźnie, zanim jeszcze zaczęliśmy rozmawiać. To miejsce jest o tobie, ty jesteś tym miejscem.

- To prawda, popatrz na mnie. Noszę takie same ubrania jak inni, nie wyróżniam się tutaj szczególnie, nie zakładam mundurka i nie udaję kogoś innego. Po prostu taki jestem. To nic innego jak mój styl życia. Nie kreuję się na nie wiadomo kogo, nie opowiadam rzewnych historii i nie użalam się nad swoim losem.

A mógłbyś. Zacząłeś pracować jako 10-latek, by pomóc mamie po śmierci twojego taty.

- Rzeczywiście tak było i z pełnym przekonaniem mogę mówić, że mam już 34 lata doświadczenia zawodowego w kuchni.

Czego cię to nauczyło?

- Najcenniejsza lekcja, którą wyniosłem z mojej młodości, nie dotyczy gastronomii. Nauczyłem się, jak o siebie zadbać, jak się o siebie troszczyć. Jeśli masz tę świadomość w młodym wieku, wszystko inne staje się prostsze. Na dobrą sprawę stajesz się prawdziwym mężczyzną, gdy jesteś odpowiedzialnym za innych. Tak się złożyło, że gdy to się stało, byłem dziesięciolatkiem. Chyba bardzo szybko dorosłem... Mając 18 lat skończyłem szkołę kulinarną i wtedy już musiałem sobie radzić po prostu jak dorosły facet, bo, jak to się mówi, poszedłem w świat.

Bałeś się czegoś?

- Bałem się. Właściwie w życiu zawsze bałem się tylko jednego: porażki. Nie byłem typem, który celebruje drugie miejsca, dla mnie zawsze liczyło się zwycięstwo albo nic. Przez te wszystkie lata  niewiele się w tej kwestii zmieniło, poza tym, że jestem odpowiedzialny już nie tylko za siebie, ale za tych wszystkich ludzi, którzy ze mną pracują. To jest to specyficzne uczucie, kiedy masz świadomość, że to po twojej stronie leży ich przyszłość i ich rozwój, i to nie tylko ten zawodowy. To duży przywilej, ale też ogromna odpowiedzialność. Tak, bywam trudny, porywczy, jak wszyscy mam swoje słabości, ale ostatecznie chyba mogę też o sobie mówić, że jestem po prostu dobrym człowiekiem.

Dążysz do tego, żeby twoi ludzie stali się lepsi od ciebie?

- Jasne! Chcę by byli co najmniej tak dobrzy, jak ja, ale moim marzeniem jest dokładnie to, żeby stali się nawet lepsi. W końcu nadejdzie ten dzień, że przekażę komuś pałeczkę, musimy być wtedy przekonani, że jest na to przestrzeń i gotowość. Niektórzy z nich są ze mną od 10 lat, i widzę jak się zmienili, urośli, dojrzeli.  Nie zawaham się powiedzieć, że mam najlepszy zespół na świecie, to jest niesamowite, jak odpowiednio dobrane osoby potrafią sprawić, że razem spełniacie marzenia. Co ważne, prawdziwy lider, nieważne w jakiej branży, stawia zawsze na pierwszym miejscu swój zespół, a nie siebie. Wielu szefów kuchni tego nie rozumie, to oni chcą błyszczeć, zapominając, że za ich sukcesem stoi cały sztab ludzi.

Jak się znajduje takich ludzi jak twoi?

- Ich się nie znajduje, ich się ma! (śmiech). Duża część zespołu jest ze mną od czasów poprzedniej restauracji, Senses. Nigdy nie potrzebowałem niczyjego CV, nigdy nie patrzyłem jakoś szczególnie na umiejętności. Wiesz, co najbardziej mnie zawsze interesowało? Człowiek. Jego podejście do pracy, jego postawa. Wszystkiego można się nauczyć, zwłaszcza w takiej kuchni, jak tu. Ale to, jakim jesteś człowiekiem, jest kluczowe. Przebywamy ze sobą przez wiele godzin każdego dnia, tu nie ma miejsca na tych, którzy nie są po prostu dobrymi ludźmi. Czasem wystarczy mi minuta rozmowy i już wiem. Po prostu wiem.

Zawsze tak było?

- Myślę, że to się wzięło stąd, że bardzo wcześnie musiałem się sam o siebie zatroszczyć. Wtedy człowiek staje się bardzo wyczulony na to, co dzieje się dookoła i rozumie, kto jest dobry, a kto nie. Dlatego nie dbam o to, jakie kto ma umiejętności, ale o to, czy ma tę iskrę. A potem nagle okazuje się, że masz wokół siebie świetnie przygotowanych ludzi, piekielnie dobrych, w tym co i jak robią. Takich, którzy, nie zawaham się tu ani chwili, by to powiedzieć, robią robotę na naprawdę wysokim poziomie i są w stanie współzawodniczyć w swoich specjalizacjach z kimkolwiek na świecie.

Coś jeszcze jest potrzebne żeby z tobą pracować?

- Uzdolnienia manualne. Mówię zupełnie poważnie. Jeśli masz zbyt krótkie palce, nie będziesz mogła grać na fortepianie, tak samo w kuchni potrzebne są pewne nieoczywiste predyspozycje. Naprawdę trudno to wyjaśnić, ale jest to chyba gdzieś w DNA, że potrafisz zagniatać bochenek chleba, albo pracować z produktem wymagającym używania dłoni w bardzo określony sposób. Przez moje miejsca przewinęło się mnóstwo osób chcących w nich pracować. Gdybym miał szacować, mogłoby to być gdzieś pewnie koło 300, i cieszę się, że wśród nich znalazłem takie perełki. Popatrz na tą ekipę, są po prostu jedyni w swoim rodzaju i jestem z nich dumny.

A czego oczekują od was goście?

- Goście odwiedzający gwiazdkowe restauracje mają różne oczekiwania. To, co ich łączy, to potrzeba bycia zaskoczonym. Chcą czegoś unikalnego, ale też chcą się przy okazji dobrze bawić. To wszystko zaczęło się już w Senses (poprzednia restauracja A. Camastry - przyp. red.) więc, ci którzy wiedzą, co tam robiłem oczekują jednak jakiegoś "wow". To bywa obciążające, ale też motywujące.

Jak definiujesz swoją kuchnię?

- Polski fusion z włoskim i azjatyckim twistem - chyba tak można by określić to, co tu robimy.

Zmieniasz menu kilka razy w roku. To od początku do końca twoja kreacja?

- Rzeczywiście - te duże, sezonowe zmiany dzieją się trzy-cztery razy w roku. Jednak ja ciągle coś zmieniam, nudziłbym się, gdybyśmy ciągle gotowali to samo (śmiech). Nieustannie szukam inspiracji,  myślę, jakie jeszcze połączenia mogłyby zagrać. Robię to ja, ale wszyscy z miesiąca na miesiąc, z roku na rok też się rozwijają, przyjdzie taki moment, że dołożą swoją cegiełkę do menu. Wcale nie chodzi o to, że nie są na to jeszcze gotowi - mają już wszystkie potrzebne umiejętności, wiedzą co się sprawdza, umieją komponować składniki. To będzie ekscytujący moment, gdy będę z kimś współdzielił swoją twórczość, zagramy razem i to będzie piękne.

Jesteś też z wykształcenia muzykiem, co słychać, gdy mówisz, jak myślisz o jedzeniu. Widzisz podobieństwa pomiędzy tymi dwoma dziedzinami?

- Widzę i słyszę (śmiech). Komponowanie menu przypomina komponowanie muzyki. Nie mogę zaplanować, że jutro rano usiądę i je wymyślę. Tu potrzebne jest natchnienie, impuls; to proces, który trwa i ewoluuje. Nie można tego przyśpieszać, nie można się do tego zmuszać, bo wtedy to nie jest prawdziwe, nie wypływa z serca. W poszukiwaniu tej iskry musisz odpuścić racjonalność i dać się ponieść kreacji  - dopiero wtedy to zagra. Kreatywność to specyficzny stan umysłu, jest tylko jedno "ale" - nie da się tego mieć na zawołanie. Kiedy myślę o połączeniach smakowych, jestem w stanie sobie je wyobrazić, nie muszę ich nawet próbować, wiem czy będą dobre czy nie. Wymyślam coś, przygotowujemy i nie zdarzyło się, aby nie zagrało (śmiech).

To prawda, że nie próbujesz swoich dań?

- Absolutnie! Próbuję tylko poszczególnych składników, ale nigdy całości. Możesz zapytać kogokolwiek. Po prostu otwieramy o 18:00 i zaczynamy. Mamy składniki, z których trzeba złożyć danie, więc po prostu to robimy i serwujemy naszym gościom. Nie ma dopieszczania, zastanawiania się, czy wydajemy je tak, czy inaczej. Skoro wszystkie elementy są perfekcyjne, to nie ma opcji, aby całość była inna. W sumie trochę taka matematyka. Niektórzy nazwą to szaleństwem, inni improwizacją. Ja nazywam to doświadczeniem.

A może to pewność siebie i przekonanie o własnych umiejętnościach pozwala ci działać w ten sposób?

- Może to to, rzeczywiście. Mam wystarczająco dużo wiedzy i doświadczenia, aby sobie na to pozwolić. Czasem nawet jestem ciekawy, patrzę na gości i myślę, że chętnie bym czegoś spróbował. A potem znowu spontanicznie działamy i tworzymy nowe dania, bo coś wpadnie mi do głowy. To chyba jednak rodzaj sztuki, bo kreatywność wyklucza planowanie (śmiech).

Postrzegasz siebie jako artystę?

- Tak, tak o sobie myślę, ale oprócz tego jestem też rzemieślnikiem. Zaczynam tworzenie od idei, na końcu jest kreacja, ale pośrodku musi być po prostu rzemiosło, techniczne umiejętności, które umożliwiają przejście od idei do egzekucji tego, co zrodziło się w głowie. Nie ma różnicy czy mówimy o malarstwie, muzyce czy gotowaniu. Jeśli ktoś nie ma umiejętności technicznych, to wszystko zacznie się i skończy wyłącznie w jego myślach. Paradoksalnie to właśnie te techniczne umiejętności są tutaj kluczowe, tylko jeśli są na najwyższym poziomie, jest się w stanie w pełni wyrazić siebie.

Jesteś jednym z najbardziej utytułowanych szefów kuchni w Polsce. W tym roku po raz siódmy zdobyłeś gwiazdkę Michelin. Takie wyróżnienia wiążą się wciąż dla ciebie z jakimś dreszczykiem emocji?   

- Trochę przywykłem i oczywiście jest to zawsze przyjemne, ale jeśli mam być szczery to spodziewam się drugiej gwiazdki i to na nią teraz czekam. Nie chciałbym być źle zrozumiany, ale to trochę inny rodzaj ekscytacji. Mógłbym powiedzieć: tak dostałem taką nagrodę i jeszcze taką, i uznano mnie za "Szefa Kuchni Przyszłości" i znalazłem się w rankingu 100 najlepszych kucharzy na świecie "La Liste", ale co to właściwie zmienia? Kolejne wyróżnienia nie powinny mnie już może zaskakiwać, i czasem rzeczywiście tak jest. Wiem, że jestem dobry w tym co robię, bo robię to już od wielu, wielu lat. Jednak za każdym razem jestem wdzięczny, że ktoś zauważył ile pasji i energii wkładam w moją pracę, i postanowił ogłosić to publicznie, niejako usankcjonować to, co ja i tak już wiem. Tak już po prostu mam, że zawsze oczekuję i chcę więcej i więcej. A kiedy to więcej przychodzi, wiesz co się dzieje?

Chcesz więcej?

- Nie inaczej (śmiech). Jednak to nie wyróżnienia i gwiazdki są tutaj najbardziej istotne, bo najważniejsze jest to, że przychodzimy tutaj dzień po dniu i dajemy z siebie 100 procent naszych możliwości, bez chodzenia na skróty. Nieistotne, co się dzieje na zewnątrz i jakie są okoliczności, bo ostatecznie o naszym sukcesie decydują goście, którzy wybierają Nutę. To oni pokazują nam, ile tak naprawdę jesteśmy warci. A z drugiej strony - jeśli dużo pracujesz, w końcu staniesz się wybitny i nie gwiazdka jest celem, ona jest jakimś tam wyróżnieniem, docenieniem twojej pracy, twojej filozofii. Jednak przede wszystkim celem powinno być uszczęśliwianie siebie i gości. O to tutaj chodzi i o nic innego.

Jesteś swoją pracą?

- Jak się chwilę nad tym zastanowię, to jest taka bardzo intymna relacja. Już mówiłem,  że nie jestem typem egzaltowanej osoby, która będzie opowiadać rzewne historie. Jednak uważam, że to co robię, to szczególny rodzaj sztuki, którą żyję. Chyba w ogóle nie nazwałbym tego pracą, a stylem życia i całym moim życiem.

Chyba w ogóle nie nazwałbym tego pracą, a stylem życia i całym moim życiem.

---

I to twoje życie toczy się od kilkunastu lat w Polsce. Pokochałeś naszą kuchnię?

- Tak, ciągle to powtarzam - uwielbiam polską kuchnię. Choć właściwie kocham każdy rodzaj kuchni, chyba nie ma nic, czego bym nie lubił. Jednak odkryłem pewną rzecz i to mnie zafascynowało. W XVI i XVII wieku w Europie liczyły się kulinarnie dwa kraje: Francja i Polska. Dużo na ten temat czytałem, było to dla mnie niesamowicie interesujące, że wasz kraj ma tak bogatą kulinarną historię. Jako szef kuchni z francuskimi korzeniami, bo część mojej rodziny pochodzi właśnie z Francji, wykształcony na klasycznej kuchni tego kraju, odkryłem, ile wspólnego mają ze sobą kuchnia polska i francuska. Mając wiedzę i podstawy odnośnie tej drugiej, dość szybko wkręciłem się w kuchnię polską, odkrywając jej fantastyczną różnorodność. Pokochałem zwłaszcza kiszonki. A potem postanowiłem jeszcze dodać trochę włoskiego i azjatyckiego twista. To było coś, na co chyba nikt wcześniej nie wpadł, więc było czymś nowym,  nieoczywistym, i co ważne, czymś stanowiącym dla mnie wyzwanie. Zawsze, gdy robisz coś, na czym się nie znasz, jest to trudne, a równocześnie w jakiś sposób staje się  fascynujące. To mnie najbardziej kręci, bo, na moje nieszczęście, uwielbiam wyzwania -  to  coś, co mnie pcha do przodu. Ciągle i ciągle. Mam w rodzinie profesorów, mam artystów, więc ściera się w mnie dusza twórcy i naukowca. Jak to się mówi, walczą we mnie dwa wilki.

Dlatego masz tutaj w kuchni laboratorium?

- Tak! To pozwala na eksperymenty, sprawia, że czuję się trochę jak taki szalony naukowiec. Znam się na chemii, mam sporą wiedzę naukową, mogę zatem wyprodukować tu sobie przeróżne jadalne cuda. Trzeba natomiast uważać żeby z fusion nie zrobiło się confusion (angielska gra słów, confuse - zawodzić - przyp. red.). Choć jeśli by się  dobrze rozejrzeć po świecie, wszystkie kuchnie są do siebie w jakiś sposób zbliżone. Weźmy na przykład pierogi. To jest prosta idea - bierzesz kawałek ciasta i zawijasz w nie dowolny farsz. Czy nazwiesz to ravioli, gyoza czy dim sum, to będzie mniej więcej to samo, może przygotowane jakąś inną techniką. Podobnie jest z chlebem - w różnych krajach robi się go w przeróżny sposób, ale zwykle jest to po prostu woda, mąka, sól i drożdże.

To co cię najbardziej nakręca?

- To, że ciągle coś się dzieje, że wymyślam coś nowego. Śpię dosłownie po kilka godzin, bo szkoda mi marnować czas, jestem bez ustanku w takim ciągu twórczym. Najbardziej nie lubię stagnacji, nie mógłbym całe życie gotować jednej i tej samej rzeczy. Chyba bym wtedy zwariował, najpewniej już po miesiącu (śmiech). Z drugiej strony nie uważam, żebym robił tu jakieś dzieła sztuki. To jest po prostu jedzenie, które ma zaskakiwać smakiem, ma być popisem, ale nie teatrem. Tu chodzi o autentyczność, a teatr opiera się na maskach.

To musi być męczące.

- Męczące? To jest wyczerpujące! Zauważyłem, że to  częsty błąd młodych szefów kuchni - chcą za wszelką cenę być kreatywni, chcą robić małe dzieła sztuki i czasem jest to, niestety, przerost formy nad treścią. Jednak czy da się wszystko pogodzić i wszystkim dogodzić? Szukam wytrwale czegoś unikalnego i zaskakującego, czegoś, na co nikt jeszcze nie wpadł. Zdaję sobie sprawę, że nie każdemu może to smakować, ale chodzi też o to, żebym ja mógł się z tym bawić, żebym, nawet wyczerpany, popatrzył na to, co stworzyłem z radością i miał poczucie spełnienia. To jest ta ekscytacja, która jest nagrodą za cały mój wysiłek. Trochę jak taki specyficzny rodzaj tortur, które sprawiają też ogromną przyjemność.

Jeśli już jesteśmy przy przyjemnościach. Jakie masz pierwsze wspomnienie związane z jedzeniem?

- Mój Boże, mam ich całą masę! Gdy dorastasz w tak fantastycznej kulturze kulinarnej, jak włoska, to naprawdę nie jest łatwo wymienić tylko jedno. Mój tata był rozmiłowany w jedzeniu, zresztą który Włoch nie jest (śmiech). Do tego duża część rodziny związana była z biznesem restauracyjnym, albo pracowała jako szefowie kuchni we Włoszech, Francji, Luksemburgu. Moje życie od zawsze kręciło się wokół jedzenia. To byłoby nie fair mówić o jednej rzeczy, bo jest ich mnóstwo, mam setki kulinarnych wspomnień, które sprawiają, że się rozpływam.

A myślisz, że w fine diningu jest też miejsce na comfort food?

- Zdecydowanie! Powiem więcej - powinno być. To jest chyba najtrudniejsza część procesu twórczego, oddać w kreatywnym i wyrafinowanym gotowaniu tę błogość, która towarzyszy nam, gdy jemy na przykład naszą ulubioną kanapkę. Odtworzyć to uczucie ciepła rozlewającego się po całym ciele. Właściwie do tego powinniśmy dążyć. Ja do tego dążę, chcę być taką dobrą mamą, która robi tę kanapkę (śmiech).

***

O jedzeniu, czyli o życiu to autorski cykl wywiadów i artykułów skupiony wokół kultury kulinarnej. Przeczytacie tu o inspiracjach i osobistych historiach związanych z jedzeniem. To wędrówka w poszukiwaniu odpowiedzi na pytania: jak jedzenie kształtuje tożsamość, wpływa na relacje międzyludzkie, a bywa, że buduje mosty między, tylko z pozoru, odległymi krainami, aby na koniec stać się pretekstem do odkrywania siebie i świata.

Aga Maciaszek - pasję do poszukiwania nowych smaków i zapachów łączy z miłością do podróżowania i zamykania jedzenia w apetycznych kadrach. Wierzy, że kulturę można opowiedzieć językiem smaku. Zawsze ciekawa ludzi i ich historii.

Czytaj także:

Przemek Klima: Nie można ciągle być "na baczność", trzeba też czasem poluzować swój gorset

Artur Skotarczyk: Mamy wyzerowany margines błędu, nie ma u nas miejsca na pomyłki

"Przepisy są jak stare nuty" - Luca Cesari o włoskiej kuchni i powrocie do korzeni