Kulinarna scena Poznania to jedna z największych atrakcji miasta, doceniona także przez inspektorów Michelin. Dość wspomnieć, że znajdująca się tu restauracja Muga, już podczas debiutu stolicy Wielkopolski w prestiżowym przewodniku w 2023 roku, zdobyła swoją pierwszą gwiazdkę. Zresztą wiele z rekomendowanych przez inspektorów Michelin miejsc to nowatorskie koncepty, które w momencie otrzymania wyróżnienia działały na rynku krócej niż rok.
Gdy znudzi ci się jajecznica
- Poznań nigdy nie był w czołówce polskich miast jeśli chodzi o liczbę turystów. Dzięki temu nasze miasto nigdy nie wpadło w pułapkę miejsc, które tworzone są "pod turystę", wyłącznie z myślą o zysku. Poznańska scena kulinarna zawsze była przeznaczona przede wszystkim dla mieszkańców, którzy łatwo nie wybaczą potknięć, ale jeśli pokochają, to na zawsze. Ta ciężka praca się opłaciła, bo teraz możemy karmić gości na bardzo wysokim poziomie, niezależnie od tego czy są tu na stałe czy tylko przejazdem - mówi mi restaurator Borys Fromberg, właściciel popularnej śniadaniowni Bo.
To właśnie tutaj w weekend ustawiają się kolejki, by spróbować oryginalnych śniadań serwowanych w przytulnym lokalu, który tętni życiem już od wczesnych godzin porannych. - Za każdym razem, gdy wpadałam do Poznania, miałam ochotę zjeść tam coś rano, ale zawsze pod lokalem trzeba było odstać swoje - mówi mi Marta, która z powodu sentymentu do studenckich czasów wciąż darzy stolicę Wielkopolski szczególnym uczuciem i odwiedza ją od czasu do czasu. Kultywując tradycję wpada też do Bo.
Według badań, Polacy coraz częściej jadają śniadania poza domem. Trend ten widać zwłaszcza wśród młodszej grupy wiekowej. Jako powody wymieniane są zwykle wygoda, oszczędność czasu czy chęć spędzenia czasu z przyjaciółmi lub rodziną. Do tej listy dodałabym jeszcze możliwość odkrywania nowych opcji śniadaniowych. Śniadania na mieście długo bywały dla mnie udręką, gdy w ofercie większości lokali otwartych od rana królowała jajecznica, albo tzw. angielskie śniadanie.
Dziś sytuacja jest, przynajmniej w większych miastach, dużo lepsza. A to, że istnieją lokale, w których tak jak w Bo o poranku można zjeść domową brioszkę z kaszanką, karmelizowaną cebulą, jajkiem poche i grillowanym boczkiem, omlet z szarapnym jackfruitem w sosie śliwkowym, piklowaną modrą kapustą i czerwoną cebulą, albo hot-doga z rzemieślniczą kiełbasą, marynowaną cukinią i majonezem boczkowym, napawa optymizmem na resztę dnia.
Choć po takiej dawce kalorii może to być nie tylko pierwszy, ale i ostatni posiłek doby.
Tym, którzy niekoniecznie kochają nowinki, ale za to cenią sobie klasykę i to w dość szczególnym wydaniu, do gustu przypaść powinien Kociak. To miejsce niezwykłe pod wieloma względami. Tu nie ma miejsca na eksperymenty, jest za to tradycja oparta na sentymencie.
Historia Kociakiem się toczy
- Ten lokal istnieje, z drobnymi przerwami, od 1962 roku - opowiada mi Adrian Mieszała, który razem z ojcem, mistrzem Polski i świata w cukiernictwie, przejął miejsce, któremu w trakcie pandemii groziło zamknięcie i postanowił przywrócić je na kulinarną mapę Poznania. - Niewiele brakowało, a zamieniłoby się wtedy w kolejny sieciowy sklep spożywczy albo kebabownię - dodaje.
Jest ciepłe przedpołudnie, w ogródku przed lokalem przy niewielkich stolikach siedzą głównie seniorzy - według danych poznańskiego magistratu, w mieście mieszka ponad 150 tysięcy osób w wieku powyżej 60 lat. Ci w Kociaku piją kawę podawaną w klasycznych szklankach z charakterystycznym metalowym koszyczkiem i jedzą ciastka.
Tuż po wejściu moją uwagę natychmiast przykuwa ściana, na której jak wyjaśnia Mieszała, umieszczone zostały wybrane wspomnienia poznaniaków związane z Kociakiem. Pod facebookowym postem kawiarni z prośbą o podzielenie się historiami związanymi z tym kultowym miejscem, pojawiły się setki komentarzy. Oprócz lakonicznych stwierdzeń: "Pierwsza randka", "Deser z mamą", "Czasy młodości", "Plotki z przyjaciółką", nie zabrakło także dłuższych historii, które teraz stanowią nie tylko oryginalną dekorację wnętrza, lecz są poruszającym zapisem ludzkich wspomnień. Jednak w kawiarni dużo ważniejsza jest inna ściana- ta, na której klienci zostawiają zawieszone paragony. - Ta tablica to nasza wielka duma - mówi Adrian Mieszała. - Każdy może zakupić kawę w promocyjnej cenie 5 zł i zawiesić tutaj paragon. Osoba, która chce z tego skorzystać, podchodzi do tablicy, bierze taki paragon, oddaje kasjerowi i dostaje kawę.
- Rozpropagowaliśmy tę akcję wśród seniorów, więc to głównie oni chętnie przychodzą do nas i z tego korzystają. Popatrz jaką część naszej klienteli stanowią osoby starsze - mówi wskazując na salę. Poza taką iskierką dobra, to sprawia, że lokal jest pełen, jest wrażenie ciągłego ruchu, życia, ciągle się coś kręci. - Przepraszam czy ja mogę zabrać dwa paragony? Koleżance ciężko chodzić, wzięłabym dla niej kawę, tam siedzimy na zewnątrz - pyta starsza pani, wskazując równocześnie swoją towarzyszkę i odpinając, sięgając po paragon.
- Największe tłumy mamy w poniedziałek - mówi Adrian. - Otwieramy o 9:00, nie, jak inni, bliżej południa. Wyobraź sobie od samego rana mamy już gości. Wystrojone w odprasowane garsonki panie siadają często w tych samych miejscach, przychodzą z koleżankami pod rękę. To dla niektórych już taki rytuał - śmieje się Adrian. Na pytanie, dlaczego akurat w poniedziałek, nie jest w stanie odpowiedzieć. - Może to taki nowy początek, niektórzy zaczynają wtedy dietę, treningi a seniorzy zaczynają nowy tydzień.
Pytam o liczby. Okazuje się, że klienci Kociaka miesiąc w miesiąc zostawiają na tablicy około tysiąca zawieszonych paragonów. To tysiąc kaw przekazane osobom, które w innym wypadku być może nawet nie pomyślałyby o tym, by usiąść i napić się kawy gdzieś poza własnym domem. Adrian Mieszała zwraca uwagę na jeszcze jedną rzecz: - Często słyszymy od seniorów, że nie ma dla nich miejsca, że może nawet gdzieś by poszli na kawę, ale kawiarnie mają te, jak mówią "nowoczesne nazwy", a oni chcieliby po prostu kawę parzoną, albo białą. A nie taką, której nazwy nawet nie potrafią wymówić - podkreśla.
W kolejce seniorzy czekają cierpliwie, aby zamówić do kawy słodką przekąskę, a te w Kociaku przygotowuje się na bazie stworzonych w latach 60. ubiegłego wieku receptur. W witrynce W-Z-tka, szarlotka, tradycyjny poznański brzdąc, eklery i kremówki. W deserach lodowych dużo kolorowej galaretki, bitej śmietany, bakalii i owoców z puszki, świetnie znanych osobom, które dzieciństwo spędzały na trzepaku, w czasach gdy zamiast szejków z McDonalda pijało się koktajl truskawkowy przygotowywany na prawdziwych owocach i kefirze, śmietanie lub zsiadłym mleku. Okazuje się, że te wspomnienia można łatwo ożywić. Tak za sprawą smaków, jak i powracających do Kociaka gości.
Ramenowy zen
Dosłownie po drugiej stronie ulicy znajdziemy za to zupełnie inną kuchnię. W niewielkim lokalu serwowana jest japońska klasyka - ramen i to wyjątkowy, bo jedyny w Polsce rekomendowany przez Przewodnik Michelin. Docieram do niego w rzęsiście padającym deszczu. Po przekroczeniu progu natychmiast przenoszę się do Japonii. Wystrój, klimat, stoliki, przy których toczą się żywe dyskusje, i salwy śmiechu powodują, że atmosfera, na przekór deszczowej pogodzie, jest tu bardzo gorąca.
Parujące miski z makaronem lądują na kolejnych stolikach, a na zewnątrz wciąż czeka kolejka chętnych, by spróbować, jak słyszę, "na pewno najlepszego ramenu w mieście, a być może i w całej Polsce". - W pewnym momencie miałem już dosyć nadętego klimatu restauracji, w których pracowałem, nie czułem tego. Pomyślałem, że pora na coś swojego i w pandemii przejąłem lokal od kolegi. Wiedziałem, że ramenownia zaskoczy. W żartach powiedziałem nawet: "Zobaczycie, to będzie lokal na miarę Michelin". Nie sądziłem, że inspektorzy nas zauważą i dostaniemy rekomendację, którą już drugi rok z rzędu utrzymujemy, jako jedyna ramenownia w Polsce - mówi Dominik Narloch, szef kuchni i współwłaściciel Zen On.
Dominik nigdy nie był w Japonii, sztuki tworzenia makaronu uczył się od warszawskiego szkoleniowca. Później dostosował do swojej wizji smak bulionu, tare i tak, poza serwowaną klasyką, powstał mariaż japońskiej tradycji z najlepszymi smakami kuchni włoskiej. - Mogę powiedzieć o sobie, że jestem ramen masterem, ale z taką włoską duszą - śmieje się szef Narloch. - Mamy w ramenie kalmary, homara, piklowane pomidory, szparagi czy cukinię. Słucham swojego serca i bawię się z tradycją, bo dla mnie największe szczęście to widzieć zadowolone twarze naszych gości, gdy wciągają makaron śmiejąc się przy tym jak dzieci - podkreśla Dominik.
Przede mną ląduje Ika Paitan Ramen - jeden z nielicznych bez wieprzowiny, za to z zapowiadanym przez Dominika włoskim twistem. Pierwszy łyk intensywnego, kremowego bulionu homarowo-drobiowego przyjemnie rozchodzi się intensywnym ciepłem po moim ciele. Stek z kalmara, w przeciwieństwie do delikatnego omletu tamago, stawia zębom lekki opór, aby za chwilę rozpłynąć się w ustach, a piklowany pomidor podkreśla umamiczny smak całości. To jeden z najlepszych ramenów, jakie zdarzyło mi się jeść, nie tylko po tej stronie globu.
Mlaskam z zachwytem, pochłaniając kolejne łyżki esencjonalnego bulionu, choć logika nakazuje przestać, bo czekają na mnie jeszcze kolejne dania. Jednak "włoski ramen", jak nazywa go Dominik Narloch, okazuje się być moją słabością. Sięgam łyżką do miski raz po raz, rozkoszując się każdym łykiem. Szef kuchni zdradza mi, że 90 proc. produktów, które ma w kuchni Zen Ona, pochodzi z Japonii. - Co oryginał, to oryginał - mówi z przekonaniem, dodając, że czasem generuje to problemy. Jak wtedy gdy kontenery z towarem czekały w porcie na oclenie przez ponad 4 miesiące.
Mąka także przyjeżdża do Poznania prosto z kraju kwitnącej wiśni. - W ciągu miesiąca do produkcji ramenu zużywamy tonę japońskiej mąki pszennej, jedynej słusznej ramenowej i udonowej - podkreśla szef Zen Ona. Wyrabiamy makaron na miejscu, za pomocą specjalnej maszyny. Przerobiliśmy taką do udonu na taką do ramenu. Deficyt miejsca nie pozwala nam na posiadanie dwóch - śmieje się kucharz, wskazując na zagospodarowaną co do milimetra przestrzeń.
"Nie wiedziałem nic o tym biznesie, ale wiedziałem, co sprawia mi przyjemność"
Swój pomysł na zagospodarowanie przestrzeni miał także poznański architekt, Karol Fiedor. W budynku, który pod koniec XIX wieku stanowił część kompleksu koszarowego dla pruskiego 5. batalionu taborów, a do połowy lat 60. XX wieku nadal służył do celów wojskowych, postanowił otworzyć restaurację, która na mapie Poznania zaistniała 1 lipca 2022 roku. - Od rynny w lewo jest moja pracownia, a od rynny w prawo restauracja - mówi Fiedor, wskazując na ceglany budynek, gdy w słoneczne popołudnie zasiadamy przy drewnianym stole na tonącym w zieleni dziedzińcu restauracji TU.
- Mieszkałem w wielu miejscach na świecie, bywałem w tysiącach restauracji i byłem na tyle bezczelny, żeby uwierzyć w to, że wiem dokładnie jak zrobić taką, która będzie wprawiać gości w zachwyt. A przede wszystkim, będzie takim moim wymarzonym miejscem. Zrobiłem ją właściwie dla siebie - opowiada. Jego przeczucia okazały się prorocze, bowiem niespełna rok od uruchomienia restauracja TU uzyskała w przewodniku Michelin rekomendację Bib Gourmand, oznaczającą najlepszy stosunek jakości do ceny.
Przestronne, oryginalne wnętrze mimo rozmiarów jest przytulne i zaprojektowane z dbałością o każdy detal. Choć, jak mówi Karol, nie obyło się bez wpadek. - Razem z żoną uwielbiamy wino i od zawsze zbieraliśmy korki - opowiada architekt. - Gdy projektowałem wnętrze restauracji, postanowiłem zrobić ścianę ze szkła, wypełnioną właśnie korkami. Popełniłem straszny błąd, bo wydawało mi się, że 7 tys. korków to wystarczająco, żeby wypełnić ją przynajmniej do połowy. Kiedy je wysypałem, okazało się, że sięgają kilka centymetrów powyżej podłogi. Staramy się to nadrabiać - śmieje się, wskazując na szklaną konstrukcję.
Z taką samą pieczołowitością w TU zadbano o menu. Szefem kuchni jest tu Filip Cwojdziński, który, podobnie jak Karol Fiedor, łączy dwa odrębne światy, a zamiłowanie do rywalizacji na ringu przekłada na efektywne działanie w kuchni. - Od małego byłem nauczony dyscypliny i szybkości, a to przydaje się w kuchni - mówi Cwojdziński, który niejednokrotnie zdobywał mistrzostwo Polski w boksie.
- Kiedy moja mama zobaczyła, jak niebezpieczny i kontuzjogenny jest to sport, zapisała mnie do "gastronomika". Po to, żebym miał jakiś zawód, jeśli nie mógłbym, na przykład z powodu kontuzji czy urazu, kontynuować kariery bokserskiej. Teraz wiem, że po prostu się o mnie bała. Ile razy możesz dostać po głowie bez uszczerbku - uśmiecha się Filip, którego wciąż nie opuszcza duch sportowej rywalizacji. W 2020 roku został powołany do kadry narodowej polskich kucharzy, z którą, podczas Olimpiady Kulinarnej, zdobył dwa srebrne medale. Cwojdziński pracował w gwiazdkowych restauracjach w Manchesterze i irlandzkim Wexford, doświadczenie zdobywał także w Zadarze. - Wymagam bardzo dużo od swojego zespołu, ale przede wszystkim od siebie - mówi z przekonaniem, opowiadając przy okazji o produktach, które wykorzystuje w kuchni.
Karta to szeroko rozumiana kuchnia międzynarodowa - są tu ryby, owoce morza, steki, cielęcina; obok tatara zupa miso, obok gołąbków risotto i kurczak. Wszystko podawane tak, by łatwo można było dzielić się z towarzyszami. Dania przypominają także małe dzieła sztuki. Tatar, cielęcina i przegrzebki, których próbuję, smakują tak, jak wyglądają - obłędnie. A podane na deser lody miodowe z mlecznym chipsem wprawiają mnie w jedzeniową ekstazę, podobnie zresztą jak zdekonstruowany sernik z marakują. Na podniebieniu czuć zarówno doświadczenie szefa kuchni, jak i wymagania właściciela, który, jak sam mówi, decydując się na restaurację, może nie znał się na biznesie gastronomicznym, ale doskonale wiedział, co sprawia mu przyjemność, kiedy sam jest gościem. Takie myślenie zaprocentowało miejscem dopracowanym w każdym detalu.
W harmonijnej zgodzie z (wielko)polską tradycją
Obok kuchni wnętrza to także atut Concordia Taste, którą brytyjski "The Guardian" wymienił w zestawieniu 35 najlepszych restauracji w Europie jako jedyne miejsce z Polski. Docenione zostały nie tylko smaki, lecz także, jak czytamy w dzienniku: "Jasna i przestronna przestrzeń o skandynawskim szyku". Szefem kuchni Concordia Taste jest Adam Adamczak, finalista programu Top Chef, miłośnik polskich smaków i polskiej kuchni, który, razem z zespołem, reinterpretuje znane połączenia, tworząc dania, które są hołdem złożonym tradycji. Znajdziemy tu między innymi perliczkę, jesiotra, raki, słoninę, kaszę gryczaną i kalarepę.
- Od zawsze fascynowała mnie polska kuchnia, dlatego moim marzeniem było stworzyć menu oparte wyłącznie o rodzime produkty wysokiej jakości - mówi Adam Adamczak. Teraz mam do dyspozycji nie tylko uznany na całym świecie kawior Antonius, lokalnych dostawców warzyw, owoców czy mięsa, ale także największą na świecie selekcję polskich win. Dzięki temu mogę spełniać tu swoje marzenie, promując wszystko to, co wspaniałe w naszym kraju.
O spełnianiu marzeń szef Adam opowiada jeszcze kilkukrotnie. Jako że zna osobiście swoich dostawców, przytacza historię jednego z nich: - Na co dzień aktywnie działający w branży reklamowej i eventowej biznesmen od zawsze chciał - i tu zaskoczenie - uprawiać ziemniaki. Fascynowały go w każdym niemalże aspekcie. Badał nawet możliwość odzyskiwania starych, XIX-wiecznych odmian, odwiedzając holenderskich rolników. Selekcjonował je i starannie dobierał, aby w końcu założyć swoje gospodarstwo i obecnie mieć w ofercie sześć starannie wyselekcjonowanych odmian tego warzywa.
- Naszą wizytówką jest tradycyjna, poznańska pyra z gzikiem i babką ziemniaczaną. Wspomniany dostawca wybrał do tego dania ziemniaki specjalnej odmiany Twist, które, jak całą resztę, uprawia w sposób zrównoważony, na wegańskich nawozach. Cieszy niezmiernie fakt, że odkrywamy ziemniaka w nowej odsłonie, bo to niedoceniane warzywo, z którego można wyczarować genialne dania - podkreśla szef Adamczak.
Zjadam sztandarowe danie wielkopolskiej kuchni. Delikatny ciepły miąższ ziemniaka kontrastuje z chłodnym twarogiem, delikatnie przyprawionym solą, pieprzem i szczypiorkiem. Prostota po raz kolejny okazuje się być najlepszym rozwiązaniem. Nieistotne, czy mówimy o jedzeniu, designie, czy życiu. Szef Adamczak podkreśla, że danie wywodzi się z biednej chłopskiej kuchni powojennej, w której deficyt produktów wymuszał zaradność i kreatywność.
- Dawniej gospodynie karmiły swoich mężów pracujących w polu pożywnymi, sycącymi i prostymi daniami. Liczył się pomysł i smak. W prostocie często tkwi siła i sukces, a w dzisiejszych czasach najtrudniej jest obronić tradycję. Niestety często obserwujemy przerost formy nad treścią, brak odpowiedniego przygotowania i planowania, co skutkuje marnowaniem i potencjału, i co gorsza żywności. W skali świata to ogromne ilości tylko w Polsce rok do roku marnuje się prawie 5 mln ton jedzenia.
Jako wielbiciel tradycji szef wspomina, że pasjami kolekcjonuje rodzinne receptury i odkrywa regionalne smaki. Kuchnię wielkopolską, na której wyrósł, charakteryzują wyroby mączne oparte na ziemniakach. Klasyka to szare kluski z kiszoną kapustą, zupa o wdzięcznej nazwie "białe kwaśne" czy, znane na całą Polskę, rogale świętomarcińskie i gęsina. Dostaję do rąk książkę "Wielkopolski kucharz", w której jak głosi podtytuł, znaleźć można 600 praktycznych przepisów kucharskich. Kuchnia historyczna to dla niego od zawsze skarbnica wiedzy i inspiracji, wbrew wszechobecnej modzie na fusion.
- Kiedy inni wybierają zagraniczne produkty, jak np. yuzu, ja używam niedojrzałych winogron i zaręczam, że na naszych gości działa to fenomenalnie - uśmiecha się kucharz.
Podglądam go jeszcze w kuchni, gdy razem z zespołem przygotowuje się do popołudniowego serwisu. W pełni skupiony układa na talerzach pierogi z rakami, polewając je sosem z kwiatów czarnego bzu i dekorując kwiatami czosnku. Raz za razem, precyzyjnie, lecz z niezwykłą finezją i delikatnością. Odnajduję w tym ruchu i spojrzeniu jakąś niewypowiedzianą czułość.
Kuchnia polska na końcu świata
Taką czułość widzę też w oczach Michała Kutra, gdy patrzy na swoją żonę, z którą od 15 lat prowadzi restaurację A nóż widelec. On rządzi kuchnią, ona całą resztą. On nie mówi o niej inaczej niż "Agatka", ona opowiada o nim, jakby poznali się zaledwie wczoraj. Co skłania poznaniaków, by odwiedzać ulicę Czechosłowacką, o której można przeczytać tyle, że znajdują się na niej dwie stacje benzynowe, przystanek kolejowy, kościół Świętej Trójcy, Szkoła Aspirantów Państwowej Straży Pożarnej i skraj przełomu Warty? Tym bardziej że ów opis nie oddaje wątpliwego uroku tej, wijącej się wokół poprzemysłowych terenów na przedmieściach, drogi? O tym dane mi będzie się przekonać wkrótce, ale najpierw oglądam miejsce, które, według wszelkich prawideł, nie powinno mieć szans na przetrwanie w tak osobliwym otoczeniu. Nie powinno, a jednak przy drzwiach wejściowych tabliczka z rekomendacją Michelin i logo sieci dziedzictwa kulinarnego. W środku jasne i przestronne wnętrza, z tyłu niewielki ogródek, w którym szef kuchni hoduje kwiaty, zioła i owoce, które w sezonie trafiają stąd wprost na talerze gości. A wszystko to w piętrowym jednorodzinnym domu z numerem 133, w którym kiedyś mieściła się hurtowania butów.
- Teraz i tak ta okolica wygląda trochę lepiej, ale jak otwieraliśmy, mama płakała w poduszkę i mówiła "Dzieci, co wy najlepszego robicie" - wspominają początki Agata i Michał. Sąsiedzi mówili, że nikt tu na ten koniec świata nie przyjedzie, że tu wrony zawracają. Doradcy z banku pukali się w czoło, mówiąc, żebyśmy poszli w okolice rynku, bo tu nie przetrwamy i zmarnujemy nasz potencjał. Jednak kiedy mieszkali w Londynie, widzieli takie koncepty na przedmieściach, z powodzeniem funkcjonujące od lat. Postawili więc na swoim.
- Agatka studiowała na SGGW technologię żywienia, potem zdobywała doświadczenie korporacyjne, pracowała też, jak zresztą i ja, w angielskich gastropubach. W międzyczasie skończyłem Westminster Kingsway College, zdobywając Advanced Diploma in Culinary Art. Pracowałem w gwiazdkowych londyńskich restauracjach i z bagażem doświadczeń, mając po 28 lat, wróciliśmy w rodzinne strony - wspomina początki w Polsce szef Kuter, który miał ambicję, by serwować gościom dania inspirowane brytyjskim fine diningiem. Żona nieco hamowała te zapędy, wiedząc, że wielkopolski rynek nie jest gotowy na takie kulinarny ekscentryzm. Zmieniała się nazwa, zmieniało się menu, zmieniał się wystrój restauracji, ale powoli udało się przemycać idee, które przyświecały wybitnym brytyjskim szefom, także na poznańską scenę gastronomiczną. Kilka z pozycji znajduje się w karcie niezmiennie od kilkunastu lat, a goście wracają po ulubione smaki. A te to redefinicja kuchni polskiej w oryginalnym wydaniu.
- Mieliśmy tu "różne różności". Włoskie makarony, klasyki kuchni międzynarodowej, takie jak na przykład crème brulee, których smaki stali goście wspominają do dziś. Jednak nadszedł moment, w którym Michał kategorycznie stwierdził, że nie możemy mieć takiej karty od Sasa do Lasa i postawił na kuchnię polską - mówi Agata. - Bo jest to kuchnia bardzo techniczna, wymagająca czasu, precyzji, naprawdę dużych umiejętności, wiedzy i świadomości, co na jakim etapie się dzieje. Pozwala szefowi kuchni w pełni zademonstrować cały wachlarz umiejętności - uzasadnia jej mąż.
- Postawiłem na klasycznie zbudowane menu - mówi Michał. - Uczyłem się, jak to robić na studiach, najlepsi szefowie tak właśnie je komponują. Popatrz na zupy: powinna być jedna rybna, jakaś czysta typu bulion/consome, krojona i krem. Mamy więc teraz rybną, pomidorową, szczawiową i chłodnik. Cztery smaki, cztery kolory, cztery różne typy. Podobnie z przystawkami - powinny być warzywne, rybne i mięsne. Tak samo dania główne - mięso czerwone i białe, drób biały i czerwony, ryba biała i morska oleista, danie wegetariańskie, danie z ryżu lub mąki. Najlepiej, gdy są przyrządzane według różnych technik - gotowane, smażone, pieczone, duszone. Wtedy jest zgodnie ze sztuką - tłumaczy szef Kuter.
Przeglądając kartę, zwracam uwagę na dużą różnorodność dodatków - kasze, ziemniaki, kopytka, makaron. Jak się okazuje, to jedna z zasad komponowania klasycznego menu. - Dodatki nie powinny się powtarzać - ani te skrobiowe, ani warzywne. Chodzi o pokazanie warsztatu i wielości technik. Kaczka jest u nas konfitowana, królik marynowany w maślance, cielęcina smażona na krótko, ryba pieczona - wylicza jednym tchem Michał, podkreślając, że najważniejsze jest to, żeby wszystko do siebie pasowało, dobrze się uzupełniało i było oparte o lokalne i sezonowe produkty.
Desery także podlegają określonym zasadom. - Najlepiej by był jeden czekoladowy, owocowy, lody i sery. Wtedy każdy znajdzie coś dla siebie - słyszę.
Sprawdzam, więc jak teoria wygląda w praktyce. Podany na przystawkę tatar zahacza o wybitność, jest idealnie posiekany, mięso jest soczyste i wyraziste, co podkreśla idealnie wywarzona ilość pikli i przypraw. Zamawiając pomidorową, nie spodziewam się, że przede mną wyląduje talerz przezroczystej zupy z ryżowym chipsem i mięsnym pulpecikami, ozdobiony subtelnie nasturcją, koperkiem i kwiatami. Po spróbowaniu pierwszej łyżki nie mogę uwierzyć, ile smaku ma w sobie ten klarowny płyn. Moje kubki smakowe domagają się więcej i więcej, skondensowany smak ryżu, zamieniony w chrupiący chips, przyjemnie rozpada się w ustach, a wyraziście przyprawione pulpeciki i plastry pomidorów, ułożone na dnie talerza, spajają całość w unikalnie kulinarne doświadczenie. Nigdy nie sądziłam, że zupa pomidorowa może wzbudzić we mnie taką euforię.
Łakomym okiem spoglądam na zupy towarzyszy, którzy, jak na komendę, podsuwają mi swoje talerze. Szczawiowa z jajkiem przyjemnie szczypie w język, a słony chips z boczku przełamuje jej klasyczny lekko ziemisty smak. Chłodnik z pieczonymi w ogniu ziemniakami ma taki kolor, jakby został przepuszczony przez jaskrawy instagramowy filtr. Subtelnie podkręcony jest też jego delikatny, acz wyraźnie intensywnie kwaskowaty smak. Bez wątpienia jest jednym z najlepszych, jakie jadłam w swoim życiu.
Wiedząc, że mój żołądek nie pomieści wszystkiego, decyduję się na deser zamiast dania głównego, choć turbot wygląda kusząco i pachnie oszałamiająco. Szarlotka z bezą migdałową i ptysie w sosie truskawkowym sprawiają, że każdy kęs to kolejne ochy nad strukturami i fakturami, o których ze znawstwem opowiadał wcześniej szef Michał.
- Chyba dziś nie zasnę z wrażenia - mówię, próbując zdrapać łyżeczką z talerzyka resztki szarlotki. - Są goście, którzy mówią, że wieczorem nie będą myli zębów, żeby dłużej czuć smak jedzenia w ustach. Słyszę to przy stolikach co jakiś czas i zawsze mnie to bawi - śmieje się Agata.
Podczas powrotu do centrum miasta ulica Czechosłowacka wydaje się mniej szara, niebo bardziej niebieskie, a słońce świeci jaśniej. Kulinarna podróż po Poznaniu to w całokształcie dość oniryczne doznanie, balansowanie pomiędzy konwencjami i spełniony sen każdego foodie. Według raportów rok do roku rośnie sektor określany "turystyką" kulinarną. Stolica Wielkopolski wyrasta na jeden z kierunków, który, nie tylko wśród turystów z Polski, ma szansę zostać nowoodkrytą i jasno świecącą gwiazdą.
***
O jedzeniu, czyli o życiu to autorski cykl wywiadów i artykułów skupiony wokół kultury kulinarnej. Przeczytacie tu o inspiracjach i osobistych historiach związanych z jedzeniem. To wędrówka w poszukiwaniu odpowiedzi na pytania: jak jedzenie kształtuje tożsamość, wpływa na relacje międzyludzkie, a bywa, że buduje mosty między, tylko z pozoru, odległymi krainami, aby na koniec stać się pretekstem do odkrywania siebie i świata.
Aga Maciaszek - pasję do poszukiwania nowych smaków i zapachów łączy z miłością do podróżowania i zamykania jedzenia w apetycznych kadrach. Wierzy, że kulturę można opowiedzieć językiem smaku. Zawsze ciekawa ludzi i ich historii.
Czytaj także:
Przemek Klima: Nie można ciągle być "na baczność", trzeba też czasem poluzować swój gorset
Artur Skotarczyk: Mamy wyzerowany margines błędu, nie ma u nas miejsca na pomyłki
"Przepisy są jak stare nuty" - Luca Cesari o włoskiej kuchni i powrocie do korzeni
