Bartek Kieżun: Moja podróż mówi o szacunku do miejsca

Aga Maciaszek: Jakbyś miał się określić, to kim ty właściwie jesteś?

Bartek Kieżun: -Z różnych powodów nie lubię określać, ale chyba najbliżej mi do piszącego kucharza albo do gotującego pisarza. O!

To jak się zostaje takim gotującym pisarzem przewodników kulinarnych, który równocześnie jest zdobywcą najbardziej prestiżowych nagród, jakie można zdobyć w swojej kategorii?

- Recepta jest dość prosta: trzeba dużo i ciężko pracować (śmiech). Swoją przygodę z poważnym pisaniem o kulinariach zaczynałem w 2012 roku, albo coś koło tego. Zostałem od razu rzucony na głęboką wodę, bo dostałem pełną dowolność w wyborze tematów. A wiesz, co się wtedy dzieje? Głupiejesz! Dość szybko zrobiłem więc negatywną selekcję i odrzuciłem wszystko, czym nie chciałem się zajmować.

- Nie chciałem pisać o restauracjach ani być recenzentem kulinarnym, bo nie miałem do tego ani zacięcia, ani wystraczającej wiedzy. Pomyślałem jednak, że skoro przez wiele lat jeździłem do Włoch i ten kraj stał mi się bliski, mogę spróbować opowiedzieć co nieco o jego kuchni.

Powiedzmy sobie szczerze -  w tym czasie w tzw. włoskich restauracjach panowało jednak dość swobodne podejście do produktu i techniki, które z kuchnią włoską nie miały, poza nazwą, nic wspólnego.

- O tak! Wtedy kuchnia włoska w Polsce nie złapała jeszcze drugiego oddechu, miała wręcz niezłą zadyszkę. Pizza na grubym cieście, rozgotowane makarony, kiepskie składniki. Nikt się nad tym nie pochylał, nikt tego nie weryfikował. A tu pojawiłem się ja i chciałem pisać o tej totalnie niemodnej kuchni włoskiej.

- Kiedy napisałem mój drugi tekst dla magazynu kulinarnego "Kukbuk" odkryłem, jak chcę pisać, pracować, co tak naprawdę mnie kręci. Chciałem pisać coś, co będzie niosło wiedzę, chciałem opowiadać historie. Szperałem i sięgałem coraz głębiej, i głębiej. Robiłem to, z niekłamaną satysfakcją, co tydzień przez 5 lat. Aż w końcu,  jak to w takich sytuacjach bywa, przyszło znużenie.

Tak narodziła się "Italia do zjedzenia"?

- Italia ukazała się  w 2018 roku i powstała "na gruzach" mojego bloga, dlatego można w niej znaleźć wiele przepisów, które wcześniej na nim opublikowałem. Co ważne, wszystkie one zostały ponownie przemyślane, ugotowane i zjedzone. Wiedziałem już co mogę, czego nie mogę. Italia musiała być pierwsza, bo miałem poczucie, że miałem na jej temat najwięcej do powiedzenia. Nie chcę i nigdy nie chciałem robić rzeczy, na których się nie znam. Wciąż mam w sobie sporo pokory.

Z boku może to wyglądać jak przepis na wymarzone życie. Łączysz swoją pasję do podróżowania i docierania do źródeł znanych smaków, z pisaniem odnoszących sukcesy książek. Brzmi jak spełnienie marzeń. Gdzie jest haczyk?

- O tak, rzeczywiście może się wydawać, że wiodę wymarzone życie. Na jednym ze spotkań autorskich w mojej rodzinnej Wschowie było sporo dzieciaków z okolicznych szkół. Uznały, że to, co robię, to jest po prostu praca marzeń (śmiech).  Obiektywnie rzeczywiście nie mam żadnych powodów do narzekań, ale gdy jeden z chłopców zapytał wtedy, co trzeba zrobić, żeby taką pracę mieć,  ja w odpowiedzi zapytałem go, czy jest gotów przejechać w 14 dni 4000 kilometrów i spać codziennie w innym łóżku. Zapadła głucha cisza.

- Podczas prac nad książkami zdarzają się nieprzewidziane sytuacje, tak było np. z "Hiszpanią do zjedzenia", nad która pracowałem w pandemii. W tej dużej niepewności, gdy wszystko się zamykało i otwierało, miałem w planach pisać Tel Awiw. Hiszpania była planem B. Chciałem lecieć w październiku, a okazało się, że albo polecę  w sierpniu, albo wcale. Miałem przemieszczać samochodem, a zostały mi autobusy i pociągi, jeżdżące według dość umownego rozkładu jazdy. Ostatecznie to też jest ciekawe, bo daje wgląd w zupełnie inną rzeczywistość miejsca, w którym jesteś.  Jednak  powoduje też sporo komplikacji. Byłem tam zdany wyłącznie na siebie i to, co pozornie może wydawać się przygodą życia, nagle staje się po prostu próbą opanowania chaosu. Mimo to uwielbiam ten tryb i chciałbym, żeby trwało to jak najdłużej (śmiech).

A jakim kluczem wybierasz kolejne miejsca do opisania? Poza tym, że są to rejony basenu Morza Śródziemnego.

- To jest wypadkowa moich pomysłów i potrzeb mojego wydawcy. Nie upieram się przy miejscach bez potencjału, bo ostatecznie jest to moja praca. Poza frajdą musi przynosić wymierne efekty, tak dla mnie, jak i dla wydawnictwa.

- Druga sprawa to okoliczności. Chciałem pisać o Tel Awiwie, a napisałem Hiszpanię, która, według podpisanej już umowy, miała powstać w kolejnym roku. Podobnie narodziły się Ateny, które wyszły po Hiszpanii.

- Kiedy świat wrócił wreszcie do względnej normy, zadzwoniłem do mojej wydawczyni Olgi i powiedziałem: - Olga, wiesz co? Ta książka o Tel Awiwie to chyba będzie o Jerozolimie (śmiech). Odpowiedziała, że wiedziała o tym od samego początku. Jestem też otwarty na różne pomysły.  Ostatnio w rozmowie padło na przykład hasło: "Chorwacja". Biorąc pod uwagę popularność tego kraju wśród Polaków, wydaje mi się, że temat kuchni chorwackiej ma spory potencjał na naszym rynku, a dla mnie skrzyżowanie wpływów śródziemnomorskich i kontynentalnych oraz skomplikowana historia daje duże pole do popisu.

Jest temat i co potem? Jak przebiega proces tworzenia takiej publikacji, w której jedzenie staje się pretekstem do opowiadania tych wszystkich barwnych historii?

- Specyficzny kształt i układ tych publikacji wymyśliłem sobie już przy pierwszej książce. Teraz staram się trzymać tego klucza, bo mam wrażenie, że  jest ciekawy dla czytelników. Co ważne,  jest też bardzo ciekawy dla mnie. Nie ukrywam, że ja sobie robię dobrze tym książkami: są dokładnie takie jakie, jako czytelnik, chciałbym czytać, na jakie chciałbym patrzeć.

- Jest tak, że gdy pierwsza książka jest na etapie redakcji, ja już jestem jedną nogą i głową w kolejnej. Zaczynam oglądać filmy, słuchać muzyki. Poznaję klimat następnego miejsca, o którym będę pisał. Czytam książki, nie tylko te historyczne, ale  też kryminały (śmiech). Nagle zaczynasz rozumieć to miejsce, do którego jedziesz, wszystko składa się w logiczną całość. Wiesz już jak to się wszystko odbędzie.

Czyli jednak bardziej niż spontan, szczegółowe planowanie?

- Osobiście uważam, że podróżowanie bez przygotowania nie ma sensu. Wiem, że brzmi to koszmarnie, jakbym miał jakiś arkusz w Excelu i musiał odhaczać kolejne punkty. Ale tak nie jest. Tu chodzi głównie o to, żeby nie marnować czasu i wiedzieć,  jak zrobić wszystko tak, żeby to miało ręce i nogi. Z drugiej strony, w przypadku ostatecznego kształtu tych książek, mam zgodę  na to, co nieuchronne, czyli na chaos związany z podróżą. Plany planami, a życie życiem (śmiech). Trzeba być otwartym i elastycznym, bo jedne spotkania rodzą kolejne, ludzie wysyłają cię dalej i twój cały misterny plan idzie do kosza. Książka nabiera ostatecznego kształtu dopiero na końcowym etapie i jest wypadkową tego, co zaplanowane i tego, co się po drodze wydarzyło.

No dobrze, historie pojawiają się niejako same. A skąd bierzesz przepisy, których w każdej z książek jest mnóstwo?

- Czasami ktoś mi jakiś da, czasami nie, czasem siedzę w knajpie, jem i rozgryzam składniki i przyprawy, innym razem dyskutuję z kelnerem albo sprzedawcą na rynku. Nie ukrywam, że przepisy pojawiające się w moich książkach to klasyczne receptury z każdego z odwiedzanych miejsc. Nie twierdzę, że odkrywam Amerykę i sprzedaję jakąś prawdę objawioną, albo robię coś bardzo autorskiego. Moja podróż mówi o szacunku do miejsca i dlatego są to tradycyjne przepisy z miejsc, które odwiedzam. Bywa oczywiście tak, że przeglądam mnóstwo wersji danego przepisu po to, żeby dowiedzieć się,  jak mógł wyglądać na samym początku. Na przykład widzę, że pewnych produktów w nim być nie może, bo wtedy na danym terenie  ich nie było. Odzywa się we mnie wtedy antropolog (śmiech). Tak jest, na przykład, z carbonarą - można ją robić z groszkiem, łososiem i czym tam jeszcze dusza zapragnie. Jednak na litość! Nie nazywajmy już tego dania carbonarą.

Przygotowując książkę gotujesz raz jeszcze, to co już jadłeś i nie kusi cię żeby coś do przepisu dodać, zmienić?

- To już raczej jest kwestia bawienia się proporcjami, bo mam ten szacunek o którym mówiłem na początku. Czasem co najwyżej jest odrobina więcej oliwy czy czegoś pikantnego albo kwaśnego. Jeśli natomiast dostanę od kogoś przepis i podczas gotowania okaże się, że jest niesmaczny,  to choćby stała za nim najfajniejsza historia, nie wejdzie on do książki. Choć zarzekałem się, że w "Atenach do zjedzenia" nie będzie sałatki greckiej jest na samym początku. Nie mogłem pominąć dania, które serwuje się absolutnie wszędzie, nawet jeśli wszyscy wiedzą, jak je zrobić.

Mieszkasz sobie w dwóch wioskach po trochu - tej małopolskiej i włoskiej. Deklarujesz, że miasta cię męczą. Tymczasem piszesz o miastach właśnie. Dlaczego?

- Przy tych sześciu książkach mamy pół na pół miasta i państwa. Natomiast zauważ, że to nie są miasta przypadkowe. Nie byłabyś w stanie wysłać mnie gdzieś i po prostu powiedzieć: pisz! Stambuł był pierwszym miastem z dwóch powodów. Po pierwsze, nigdy nie byłbym w stanie napisać "Turcji do zjedzenia" ponieważ to ogromny i różnorodny kraj. Nie poznałbym go w rok, a tyle zwykle mam na to czasu. Po drugie,  Stambuł mnie fascynował - miasto miast ma w sobie ogromny magnetyzm, uzależnia i wciąga. Uwielbiam kuchnię turecką i chciałem o niej opowiedzieć ale musiałem wybrać jakąś jedną perspektywę.

-  Moja najnowsza książka, czyli "Jerozolima do zjedzenia", nie jest wyłącznie opowieścią o Jerozolimie. Są tam Tel Awiw, Hebron, Jerycho. Oczywiście najłatwiej byłoby pozostać w Jerozolimie i sobie tam spokojnie szukać kolejnych historii. Bo przecież wyjazd do takich miejsc jak Jerycho czy Hebron to jest jakieś małe szaleństwo. Trochę biłem się z myślami, zwłaszcza kiedy wysiadłem z autobusu na środku pustyni przy punkcie kontrolnym i beztrosko zacząłem w upale maszerować przed siebie, bo nigdzie nie było taksówki, która miała czekać. Po 15 minutach już wyrzucałem sobie, że jestem kretynem, ale na szczęście taksówka nadjechała, a ja  bezpiecznie dotarłem na miejsce.

- Uwielbiam miasta, które wybrałem, ze względu na ich historię. Bo to przecież ona jest pretekstem do tego, aby opowiedzieć o czymś więcej, niż szkolne podręczniki. Najpierw wybieram miasto, a potem okazuje się, że jeszcze są wyspy, jeszcze przyległości i tak te historie się rozrastają (śmiech).

- To wszystko są też moje obsesje, aby dojechać w te miejsca, w które kiedyś docierali podróżnicy. Podróżujemy dziś zupełnie inaczej, ale widzę w sobie podróżnika, który zdaje relację, daje świadectwo. To jest trochę mit podróży przez duże "P". Mit o podróży do tych wielkich miejsc.

A jeśli już o obsesjach mowa. Pamiętam naszą rozmowę, jakieś dwa lata temu, o ironio, w samolocie nad Morzem Śródziemnym. Mówiłeś wtedy, że Jerozolima to miasto-obsesja. Czy po tym jak ją już dość mocno zgłębiłeś, nadal takową jest, czy już ci przeszło?

- Nie przeszło i nie przejdzie. Dlatego że, ze względu na moje antropologiczne wykształcenie, wciąż szukam. Miasta, które wybieram, są też mitami w takim stricte antropologicznym rozumieniu: oto miasto, w którym narodziła się demokracja, oto inne, w którym narodziły się trzy największe religie monoteistyczne, oto miasto, które było świadkiem potęgi i upadku imperium. To imperium też pokazuje, gdzie w końcu wyląduje (śmiech).

Będzie Rzym?

- Nie ma wyjścia! (śmiech)

Ale wróćmy do wątku ostatniego miasta. Czym smakuje Jerozolima?

- To jest trudne pytanie!

Wiem, dlatego je zadaję.

- Gdybyś zapytała o Stambuł, nie wahałbym się ani chwili. To jest pytanie, na które nie da się odpowiedzieć, bo Jerozolima nie ma, nigdy nie miała i nie będzie miała jednej twarzy. Będzie właśnie taka jaka jest i zawsze była, czyli wielokulturowa i wieloreligijna. Wizyta w tym mieście była bardzo ciekawym doświadczeniem - podążałem za smakiem, ale i za nosem, za zapachami, które gdzieś mnie ciągnęły. A one są różne i nie da się wyodrębnić jednego konkretnego.

Wydaje się, że ta kuchnia jest dość tradycyjna i odporna na tzw. nowoczesność i nie poddaje się łatwo modyfikacjom. Czy coś cię szczególnie zaskoczyło pod tym kątem?

- Rzeczywiście, jeśli wpadasz tam na chwilę, możesz odnieść takie wrażenie. Jednak ta  kuchnia poddaje się trochę nowoczesności, co więcej może być fantastyczną bazą dla młodych kucharzy, którzy zaczynają się bawić tradycją. Wtedy przestaje to być opowieść o tradycji, stając się przekształceniem, zabawą, zmianą. W Tel Awiwie w Port Said zjadłem na przykład cudownego śledzia na labneh. To było ewidentne nawiązanie do klasycznego, dobrze u nas znanego, śledzia w śmietanie, który do Izraela trafił z naszej części Europy. Zaserwował mi to szef kuchni, który miał 23 lata. Były tam kawałki ogórka i rzodkiewki, skropione oliwą. Smakowało doskonale.

- Są też oczywiście miejsca serwujące tradycyjną kuchnię i je też uwielbiam. Niestety, pandemia wymazała z mapy część restauracji, które miały miano kultowych. Tak zniknęła na przykład jedna z najstarszych cukierni w Jerozolimie. Szukałem jej długo, aż się zorientowałem, że jej już nie ma.

Niejednokrotnie mówiłeś, że te rejony świata to jest twoje miejsce na ziemi i rzadko podróżujesz poza rejon basenu Morza Śródziemnego. Nie kusi cię aby jednak ruszyć i odkryć jakieś bardziej egzotyczne miejsca, ich historie i kuchnie?

- Och kusi mnie bardzo!  Jest jedno takie miejsce. Wiązało by się z tym mnóstwo pracy, ale w związku z tym, że dość sporo czasu poświęciłem na poznawanie kultur Ameryki prekolumbijskiej, wyprawa do Meksyku i rozpisanie go w taki sposób, jak Italii czy Hiszpanii byłaby dla mnie niesamowitą przygodą.

- Mógłby to być też Nowy Jork. Miasto byłoby ciekawym punktem wyjścia do snucia opowieści i na pewno nie byłaby to opowieść o kuchni amerykańskiej w dosłownym rozumieniu. To są dwa takie adresy-pewniaki, jednak  wciąż trudne do zrealizowania.

- Niedawno byłem w Kairze i uważam, że to jest jedno z najbardziej fascynujących miast świata, ale nie jestem pewnie czy jest dla czytelników tak ciekawe, jak na przykład Maroko.

A na co dzień też preferujesz dietę śródziemnomorską? Co jecie oprócz tego, co gotujesz pisząc książki?

- Jestem absolutnie uzależniony od makaronu,  w wielu odmianach jest zawsze w domu. Kuchnia śródziemnomorska w bardzo szerokim znaczeniu jest moim pierwszym wyborem. To jest też trochę o szczerości, no bo skoro o tym piszę, to też tym żyję. Po wydaniu każdej z książek coś trafia na stałe do mojego menu i, mając odpowiednie składniki, jestem w stanie wyczarować kolację w stylu śródziemnomorskim dla moich przyjaciół.

A skąd u ciebie wzięła się miłość do gotowania? Wyniosłeś ją z domu?

- Tak,  mam bardzo dobre kulinarne wspomnienia i do tego lubię kuchnię polską. Nie będę ściemniał, że żywię się tylko makaronem. U mnie w domu wszechobecne były zupy. Uwielbiam żurek, który nauczyłem się gotować dopiero, kiedy się wyprowadziłem. No i kocham kotlety mielone, które z ziemniakami i buraczkami są takim moim comfort food. W moim domu wszyscy dobrze gotowali i ja, jako nastolatek, też zacząłem się tym bawić. Mama powiedziała, że ona się już w życiu napiekła i jak chcę zjeść ciasto, to mam sobie je sam zrobić. Dlatego  jako dwunastolatek przyniosłem od ciotki przepisy i piekłem te ciasta. Raz szło lepiej, raz gorzej, ale nabywałem wiedzy i doświadczenia. To było dla mnie wyzwanie intelektualne. Tak jest do teraz - uwielbiam ten pierwotny chaos, który po połączeniu kilku rzuconych na blat i wymieszanych razem produktów zostaje opanowany. To chyba najpiękniejsze, co może być w gotowaniu.

Czytaj także:

Kulinarna podróż do Stambułu z Bartkiem Kieżunem 

Katherine Tamiko Arguile o kuchni i kulturze Japonii

"Powiedz: ser", czyli podlaskie historie mlekiem płynące