Ewa Wachowicz: Życie mnie już tyle razy zaskoczyło
Trendsetterka, która jako nastolatka serwowała przystawki na kryształowych lustrach. Kobieta, która zaczyna dzień jogą, a kończy w saunie. Fanka podpłomyków i sosu jarzębinowego. W dzieciństwie wchodziła na Turbacz, teraz zdobywa wulkany. Sama jest wulkanem energii. Z Ewą Wachowicz spotkałam się w jej pierwszej, ale na pewno nie ostatniej restauracji.
Lidia Ostólska, Styl.pl: Mam przyjemność pierwszy raz gościć w pani restauracji. Jest serdeczność i niewyreżyserowany uśmiech, pod którego wrażeniem są goście. To jest przepis na sukces?
Ewa Wachowicz: - Trudno nie cieszyć się i nie radować patrząc na pełną restaurację. Z drugiej strony, gdy goście, którzy jedzą moje dania, są zadowoleni i podchodząc do mnie mówią: "Było pysznie" - serce się raduje. Nie ma nic piękniejszego niż serwować jedzenie innym i mieć pewność, że smakowało.
Udało mi się przez chwilę porozmawiać z gośćmi. Okazuje się, że największym zaskoczeniem dla nich jest to, że po przekroczeniu progu restauracji spotykają Ewę Wachowicz. Faktycznie jest pani tu codziennie?
- Od momentu otwarcia jestem tu codziennie. Zdarza się, że jestem od rana do wieczora, żeby doglądać kuchni. Próbuję wszystkiego, cały czas jestem w kontakcie z Piotrkiem Piaseckim - szefem kuchni. Jak tylko coś wymyśli albo zrobi, wysyła mi zdjęcie i pisze: "Przyjedź, musisz tego spróbować!". Wchodzę do kuchni i słyszę: "Wiesz zrobiłem majonez, a na majonezie sos jarzębinowy, mogłabyś spróbować?".
- Jedyny moment, kiedy mnie tutaj nie ma, to są nagrania. Jeżeli nagrywam mój program "Ewa gotuje" lub "Top Chef", to muszę pojechać do Warszawy.
Jak dotarliśmy np. na Turbacz spaliśmy w schronisku na podłodze, a moim zadaniem było przygotowanie posiłków
Ma pani wiele zrealizowanych marzeń na swoim koncie i wciąż rodzą się nowe. Co trzeba zrobić, żeby się spełniały?
- W podstawówce i w szkole średniej z przyjaciółką Marzeną robiłyśmy - teraz to się nazywa - catering. Byłam odpowiedzialna za zorganizowanie konserw, chleba i wszystkiego, co jest potrzebne do górskiej wyprawy. Gdy dotarliśmy np. na Turbacz, spaliśmy w schronisku na podłodze, a moim zadaniem było przygotowanie posiłków. Smak robionych wtedy kanapek pamiętam do dziś. W czwartej klasie liceum babcia pozwoliła mi urządzić sylwestra w domu - tam też z przyjaciółmi przygotowywałam przekąski. I wtedy właśnie pojawiło się marzenie o restauracji.
- Moi przyjaciele mówili: "Ewa, ty powinnaś mieć restaurację!". Pamiętam, że to był rok 1987, wtedy w skromnych warunkach zrobiłyśmy z koleżanką pyszne rzeczy, np. kanapki z różnymi pastami serowymi. Nie miałam ich na czym serwować, więc ściągnęłam ze ściany lustro babci, wypolerowałyśmy je i posłużyło za tacę.
W życiu kieruję się zasadą, żeby robić swoje, najlepiej coś, co płynie z serca, co czuję całą sobą
Słusznie uważam panią za trendsetterkę. Jako jedna z pierwszych pełniła pani funkcję rzecznika prasowego, jako jedna z pierwszych zajęła się programami kulinarnymi. Jako jedna z pierwszych promowała pani inne osoby - myślę tutaj o Robercie Makłowiczu. Ścieżkę, którą pani idzie, przeciera pani dla innych. Czuje pani, że wyprzedza czas?
- Bardzo miło usłyszeć o sobie takie słowa. Miło być kimś, na kim wzorują się inni. Myślę że to też również spora odpowiedzialność. Kieruję się zasadą, że najlepiej robić coś, co płynie z serca, co czuję całą sobą. Gdy do tego dołożyć konsekwencję w działaniu, można naprawdę stworzyć coś wyjątkowego.
Przyzna pani, że same plany to za mało. Trzeba mieć obok siebie osoby, w których ma się wsparcie, które wierzą w idee. Wiele kobiet ma marzenia, ale ich nie realizuje, bo brakuje im wsparcia rodziny, przyjaciół, bliskiej osoby, która powie: "Tak, rób to!".
- W moim przypadku takimi osobami, które dają mi ogromnie wsparcie są najbliżsi, którzy zawsze stali przy mnie. Rodzice, którzy mówili: "Kto sobie da radę, jak nie ty!". Chcieli, żebym sama podejmowała decyzje. I jak już jakaś decyzja została podjęta, to mówili: "Dobrze, to teraz my cię wspieramy, dasz radę". Mój ukochany, cudowny brat, który mówi o mnie: "Dziewczyno, ty masz tyle szczęścia, że sama jeszcze to szczęście generujesz". Jest osobą, na którą mogę liczyć.
- Moja córka, która przy wszelkiego rodzaju projektach powtarza: "No znowu będziesz miała mało czasu, bo otwierasz restaurację... Ale wiesz co mamo - zrób to! Poczekam, bo wiem, że teraz jest trudny czas, ale później będzie fajnie". I też mnie wspiera. Przychodzi tutaj i pomaga. Ostatnio obrała nawet sześć skrzynek jabłek, bo nasza słynna szarlotka jest robiona z połowy skrzynki tych owoców.
- Mam wsparcie bliskich, to jest dla mnie niesamowicie ważne. Faktycznie przy spełnianiu swoich marzeń, osiąganiu celów to jest potrzebne. U mnie, po tym, jak pojawi się marzenie, musi również pojawić się słowo "chcę"! I nie jest tak, że marzenia o chodzeniu po górach, czy o restauracji nie są okupione pracą. Nie ukrywam, żeby wejść na najwyższy wulkan świata, trzeba mieć niezłą kondycję i parę miesięcy nad tym pracować, aby sił nie zabrakło.
Dbanie o ruch fizyczny jest dla mnie tak samo ważne, jak oddychanie
Jak pani pracuje nad swoją kondycją? Kiedy znajduje pani na to czas?
- Bardzo dbam o swoją kondycję. Powodów jest kilka. Żeby stać przed kamerą kilkanaście godzin, żeby wejść na Babią Górę lub najwyższy wulkan świata, mieć siłę do pracy w restauracji - do tego potrzebna jest świetna kondycja fizyczna. W związku z tym trenuję z trenerem personalnym, uprawiam jogę i marszobieg, biegam, jeżdżę na rowerze. Bardzo dużo chodzę pieszo. Dbanie o ruch fizyczny jest dla mnie tak samo ważne, jak oddychanie.
- Dla mnie 8 godzin snu to minimum, które staram się spełnić, żeby organizmy wypoczął. Ponieważ przy tak intensywnych zajęciach musi być ten moment, kiedy organizm naprawdę resetuje się i ma czas na regenerację.
Zatem jakie są pani domowe sposoby na regenerację? Jak pani dba o urodę?
- Jest tego sporo. Po pierwsze wybudowałam sobie saunę. Bardzo długo o niej marzyłam. Sauna świetnie regeneruje organizm i daje siłę, zwłaszcza gdy pojawia się przeziębienie. Wówczas zabieram do sauny olejek sosnowy, który przeczyszcza zatoki i nos.
Taki zabieg też świetnie wpływa na detoks organizmu. Zwłaszcza, kiedy za oknem smog.
- Zdecydowanie. Pomysł pojawił się właśnie dlatego, że w saunie można pozbyć się szkodliwych toksyn. Kocham Kraków nad życie, ale są takie dni w tym cudownym mieście, że faktycznie ciężko się oddycha. I wtedy trzeba się ratować. Pić dużo wody i pomagać organizmowi usunąć to, co wdychamy. Sauna jest do tego doskonała.
Z pani restauracji nie trzeba wychodzić, żeby podglądać Kraków z oranżerii.
- Naprawdę długo szukałam odpowiedniego miejsca, w którym mogłabym stworzyć restaurację. Kiedy otrzymałam propozycję, żeby obejrzeć Zalipianki, weszłam tu i pamiętam ten moment, gdy poczułam że to jest to miejsce. Zastałam zrujnowany taras, ale postanowiłam go zaaranżować tak, by goście mogli patrzeć na Planty.
Patrzeć i podziwiać można też zalipiańskie malowidła w środku. Udało się zachować prace ludowych artystów.
- W momencie, gdy przejęłam restaurację, farba schodziła warstwami. Ustaliłam z konserwatorem, że spróbujemy ocalić jak najwięcej oryginalnych malowideł. Nie miałam jeszcze koncepcji wnętrza. Najpierw odzyskaliśmy te malowidła, które powychodziły spod siedmiu warstw farby. Potem było zastanawienie się, co z tym fantem zrobić? Jak teraz to wnętrze ugryźć?
To było niesamowite wyzwanie. Połączenie charakteru wnętrza z historią Zalipia i stworzenie miejsca, które będzie współczesne, klimatyczne i przytulne
I wtedy z pomocą przyszedł Wyspiański. Grała pani Pannę Młodą z "Wesela" w krakowskim stroju i wówczas przyszło olśnienie?
- Dokładnie tak! Przy okazji czytania "Wesela" Stanisława Wyspiańskiego pojawił się pomysł. Ktoś krzyknął: "Ewka zrób to miejsce bardziej krakowskie, mamy rok Wyspiańskiego". I to był początek. Zainspirowałam się tym artystą. To było niesamowite wyzwanie. Połączenie charakteru wnętrza z historią Zalipia i stworzenie miejsca, które będzie współczesne, klimatyczne i przytulne.
Żeby to osiągnąć, poprosiła pani o pomoc scenarzystów.
- Tak się złożyło, że pomysłodawcą całego projektu jest Robert Piątek, a wnętrze malowali Andrzej Górnisiewicz i Sebastian Gomułka - fantastyczni artyści, którzy wykonywali także scenografię do filmu "Wołyń". Obaj spędzili tutaj ponad trzy miesiące. Na ścianach i sufitach wszystko wykonywali ręcznie. Umówmy się, restauracja to takie miejsce, w którym też trzeba stworzyć scenografię.
Teraz doceniają i podziwiają to goście, zakochani, studenci, to oni przychodzili i nadal przychodzą do Zalipianek. To miejsce z tradycją.
- W ostatni weekend miałam cudowną parę z Kanady. Przyjechali na parę dni do Polski i odwiedzili Kraków. Tak się złożyło, że byłam w restauracji, podeszli do mnie i opowiedzieli swoją historię związaną z tym miejscem.
- Teraz ta restauracja zmieniła się, ja dałam temu miejscu nowe życie, przede wszystkim nowe kulinarne życie.
Od początku rozmowy na stole leży podpłomyk, to nie jest przypadek.
- Chciałam, żeby ta restauracja była słynna z kilku rzeczy. Po pierwsze sami wypiekamy chleb i podpłomyki, po drugie podajemy maczankę po krakowsku. Według mojego przepisu robione są też pasty z zakliczyńskiej fasoli "piękny Jaś". To są moje smaki dzieciństwa.
Moja babcia i mama zawsze wypiekały podpłomyki, to jest smak mojego dzieciństwa
Też spędzałam wakacje nad Dunajcem, wiem, o czym pani mówi.
- No właśnie. Pochodzę z Beskidu Niskiego. Kiedy jadę w moje rodzinne strony, przejeżdżam przez Zakliczyn. Stwierdziłam, że w mojej restauracji muszę mieć naszego "pięknego Jasia". W Małopolsce mamy niesamowite bogactwo produktów regionalnych: oscypek, bundz świeży i wędzony. Podpłomyk z czarnuszką jest dla mnie również bardzo ważny. Może być pieczony w domu, ja bardzo często go robię.
Na rynku wydawniczym pojawiła się pani najnowsza książka "Obiady". Można znaleźć w niej więcej regionalnych przepisów?
- Oczywiście. Przede wszystkim są w niej przepisy, które się udają. Przystawki, zupy, drugie dania. Można się podszkolić lub czerpać inspiracje i planować spotkania przy stole.
W pani głowie jest już kolejny cel? Może restauracja w innym mieście?
- Życie mnie już tyle razy zaskoczyło. Dlatego nie planuję za dużo i za daleko. Kto wie... może kiedyś będą moje restauracje w innych miastach.
Tymczasem przenieśmy się do Krakowa:
