Wojciech Modest Amaro: Marzy mi się druga gwiazdka

Ile trzeba czekać na stolik w pańskim Atelier?

Wojciech Modest Amaro: - Około trzech miesięcy. Najbardziej pożądane są grudzień i luty - na walentynki nie mamy już miejsc od kilku miesięcy. Zdarza się, że klienci rezerwują stoliki nawet rok wcześniej. Ale bywa i tak, że można dostać stolik od ręki.

Zainteresowanie spowodowała gwiazdka Michelin, którą otrzymał pan jako pierwszy Polak?

- Odkąd mamy gwiazdkę, musiałem zatrudnić dodatkową osobę, która zajmuje się tylko i wyłącznie rezerwacjami. Codziennie mamy co najmniej 200 zapytań o stolik.

Co pan serwuje swoim gościom?

- Wymyśliłem deser składający się z lodów borowikowych z poziomkami, miodem leśnym i esencją mchu. Pracuję też nad daniem odzwierciedlającym jesień, czyli rydz, dynia i orzech włoski. Będzie to podane w formie talerza pełnego jesiennych liści.

Najbardziej ekstremalne danie?

- Tatarak, polski rak szlachetny i szczupak. Gdy je serwowaliśmy, kelner na oczach klientów wpuszczał do talerza kilka kropel kaczej krwi. A to dlatego, że obserwacja natury pokazuje, że szczupak potrafi zaatakować małe kaczki. Wtedy one puszczają do jeziora krew. Te kilka kropel przenosiło opowieść z jeziora prosto na talerz. Oczywiście krew była zakwaszona octem chabrowym, pytaliśmy też klientów, czy sobie życzą, by jej dodać. Większość, bez względu na płeć, chciała spróbować. Takie pomysły przychodzą mi do głowy! Najfajniejsze w tej pracy jest to, że nie wiem, gdzie jest koniec. Tu nie ma mety. Co jeszcze stworzę? Nie wiem. Ta zabawa mocno wciąga.

Jak wygląda dzień najlepszego kucharza w Polsce?

- Pobudka o 7 rano. Później jadę albo na targ, albo do lasu. Szukam inspiracji. Przed południem jestem już w restauracji. Razem z zespołem przygotowujemy wszystkie dania, bo nasze menu codziennie się zmienia. Po południu mamy odprawę, przygotowujemy się do wieczornego serwisu. Pracę kończymy około 1 w nocy. Przed pójściem spać siedzę jeszcze do 3 rano nad masą mejli. Czasem myślę, że doba jest za krótka.

Jestem poprawnym połączeniem dobrego i złego policjanta.

---

Jednak znalazł pan czas na program "Top Chef".

- Zrobiłem to, bo czułem, że moja obecność jest tam przydatna. Chcę pomóc nie tylko młodym kucharzom, ale też całej rzeszy widzów odróżnić amatorstwo od profesjonalnego gotowania. Program polega nie tylko na tym, że mówię, że coś jest smaczne albo nie. Staram się wytłumaczyć moją ocenę, a przy tym udzielić paru rad.

Co pana zaskoczyło?

- Chyba fakt, że uczestnicy potrafią bardzo nierówno gotować. Bywało, że ktoś dostał immunitet, bo w jednej konkurencji jego potrawa była najlepsza, by w następnym odcinku wylądować w dogrywce. Uważam, że to jest odzwierciedlenie polskiej gastronomii. Owszem, mamy kucharzy, którzy są w stanie ugotować dobrze dwa dania, ale nie potrafią tego poziomu utrzymać codziennie.

Jakie błędy popełniają uczestnicy?

- Często porywają się z motyką na słońce. Wydaje mi się, że mają miliony myśli i koncepcji. Chcą pokazać cały swój dorobek na jednym talerzu. Nie tędy droga.

Czego pan od nich wymaga?

- Jeśli ktoś smaży kurki z cebulą, to ja mu zadaję pytanie, dlaczego ta cebula. Bo widzę, że on powiela pewien schemat. Pytam więc, czy ugryzł kiedyś cebulę. I czy ugryzł kurkę. Opowieść, że ona podbija smak grzyba, to mit. Kurka ze swoim delikatnym smakiem w tej cebuli tonie.

Jakie są największe grzechy kulinarne Polaków?

- Nie doceniają tego, co mają. Zamiast pójść na targ, gdzie produkty są lepszej jakości, kupują w supermarketach. I gdy w domu zauważą, co kupili, są bezradni. Ja potrafię przejechać pół Polski, żeby spotkać się z dobrym dostawcą, dzięki temu mam pewność, że produkty są najwyższej jakości. Polakom brakuje też odwagi, by wyjść poza kanony. Po latach transformacji dotknęliśmy już zachodnich wzorców, a jednak wciąż się boimy. Nawet większość programów kulinarnych ciągle oscyluje wokół rukoli, balsamico i parmezanu. Pójdźmy wreszcie o krok dalej.

Gotuje pan w domu?

- Trudno mi codziennie gotować obiady dla bliskich, dlatego staram się przygotować coś u siebie w restauracji. To są w miarę proste rzeczy.

Pana żona też gotuje?

- Tak, choć twierdzi, że robi tak dlatego, że musi, a nie dlatego, że lubi (śmiech). Dzieci zresztą też umieją sobie poradzić w kuchni.

Co lubią pana bliscy?

- Smaki świata. Najbardziej przypadła nam do gustu kuchnia tajska. Przyrządzamy potrawy w woku, dodajemy do nich egzotyczne przyprawy. Moja córka uczy się japońskiego, więc to ją interesuje. Lubi zupy, czasem robimy razem sushi. Nie boimy się eksperymentować.

Jak pan odpoczywa?

- Z rodziną. Niedziela jest dniem tylko dla nas. Zawsze spędzamy ją razem. Długo jemy śniadanie i rozmawiamy. Niektórzy spędzają tak wyłącznie Wielkanoc. Dla mnie niedziela to jedyny dzień, kiedy mogę dowiedzieć się, co słychać u dzieci, jak idzie im w szkole, jakie mają pomysły, problemy. W tygodniu praktycznie się nie widujemy. Jeśli jest taka możliwość, jedziemy poza Warszawę. Czasem wychodzimy też do restauracji.

Jakie polskie restauracje pan ceni?

- Może to zabrzmi dziwnie, ale restauracje szczere. Dla mnie ważne jest, by filozofia tego, co ma być na talerzu, była spójna z całym konceptem. Tymczasem zdarza się, że we włoskiej restauracji w Polsce spotykam żurek! Wolę już knajpę, gdzie serwuje się burgery, ale niech to będzie burger wykonany z mięsa najwyższej jakości. Albo tradycyjna polska kuchnia, ale taka, w której nie podgrzewa się kotletów schabowych w mikrofalówce, tylko je panieruje. Na tym polega szczerość.

Jakim jest pan szefem?

- Wymagającym, ale sprawiedliwym. Zdarza mi się powiedzieć komuś, że nie pasuje do zespołu. W gigantycznym stresie, mając świadomość, że nie spełnia się oczekiwań szefa, nie pracuje się komfortowo. Niektórzy z tych, którym podziękowałem, teraz fantastycznie się rozwinęli.

Podobno skłamał pan kiedyś w CV, żeby się dostać do renomowanej restauracji?

- Niestety, to prawda! Podkolorowałem rzeczywistość tylko podczas rozmowy z właścicielem restauracji. Potem, rozmawiając z szefem kuchni, nie śmiałem już kłamać. Powiedziałem, że potrzebuję tej szansy. Dał mi ją, czego mu nie zapomnę.

Dziś sam dałby pan komuś taka szansę?

- Dałem! Pracuje u mnie chłopak, który ma wielki talent. Jeśli dalej będzie się rozwijał w takim tempie, to mnie przeskoczy. Przyszedł i powiedział, że nie ma doświadczenia, ale bardzo chciałby u mnie pracować. Cieszę się, że nie pokazałem mu wtedy drzwi. Życie płata figle.

Gotowanie stało się ostatnio modne. Każdy uważa się za mistrza kuchni. To dobrze?

- Rozwój polskiej gastronomii oczywiście oceniam pozytywnie. Trochę boję się samozwańczych blogerów i fachowców w tej dziedzinie. Niektórzy nie rozumieją, że to, że lubią jeść, nie czyni z nich autorytetów. Zachęcam, żeby się edukowali. Warto odrabiać lekcje za granicą.

Ale oni już wszystko wiedzą z internetu.

- Żyjemy w czasach, gdzie każdy przepis, technikę, możemy wygooglować i zobaczyć, jak to się robi. Ta wiara, że po obejrzeniu filmiku oni już to umieją, jest porażająca. Trochę pokory! Tylko godziny przepracowane w kuchni dają tę pewność.

Długo pan czekał na sukces?

- 22 lata pracy nad własnym rozwojem. Niestety, w większości kosztem rodziny. To nie jest praca po osiem godzin, tylko po czternaście. Tym bardziej czuję satysfakcję, że cały ten wysiłek i poświęcenie nie poszły na marne.

Widziałam film nakręcony w chwili, gdy dowiedział się pan o przyznaniu gwiazdki Michelin. Pojawiły się łzy.

- Były najszczersze. Długo na to czekałem.

Wiedział pan, kiedy Atelier odwiedzali inspektorzy?

- Nie. Wiedzieliśmy jedynie, że aby dostać gwiazdkę, tych wizyt musi być kilka w jednym roku. I jeśli jedna byłaby źle oceniona, szansa na gwiazdkę przepada. Na koniec przyjeżdża szefowa Michelin na Europę i podejmuje ostateczną decyzję.

Dzięki gwiazdce stał się pan znany na świecie.

- Tak, choć bardzo mnie to zaskoczyło. Nagle zacząłem dostawać zaproszenia na spotkania z szefami kuchni z całego świata. We Francji kręcą właśnie o mnie film. Wybrano dziesięciu najbardziej rokujących szefów kuchni na świecie i o każdym powstaje dokument. Najlepszy na świecie magazyn kulinarny "Four" przygotował o nas ośmiostronicowy artykuł. A ostatnio chiński dziennikarz robił o mnie materiał i powiedział: "W poniedziałek dowie się o panu 400 milionów ludzi". Chyba więc coś tam dobrze robię (śmiech).

To prawda, że obiecał pan sobie, że jeśli nie zdobędzie gwiazdki, zostanie taksówkarzem?

- Tak. Postanowiłem, że jeśli do czterdziestki nie dostanę gwiazdki, zmieniam swoje życie.

Z ambicji czy dla dobra rodziny?

- Jedno i drugie. Wykonałbym ten ruch, bo nie chciałbym zatruwać sobie życia marzeniem, które nie ma szans na spełnienie. Może byłbym taksówkarzem, a może sprzedawałbym gofry w parku?

To o czym pan teraz marzy?

- Żeby mieć więcej czasu dla bliskich. Chciałbym, abyśmy częściej razem wyjeżdżali, grali w tenisa i żebym wreszcie pojawił się na zebraniu w szkole. Zawodowo chciałbym się dalej rozwijać. Mam pomysł, żeby w którejś ze światowych stolic otworzyć autorską restaurację. Oczywiście marzy mi się druga gwiazdka Michelin. No i trafić do listy "50 Best Restaurant" też by nie zaszkodziło. Wierzę, że wszystko przede mną.

Justyna Kasprzak

SHOW 21/2013