Chleb - wróg, czy przyjaciel?
Nie jem pieczywa, bo się odchudzam - słychać czasem. A przecież kromka chleba dostarcza tylko ok. 100 kcal. Czy więc chleb tuczy?
Poza tym pieczywo daje energię, zawiera błonnik, mikroelementy, witaminy z grupy B, które wspierają pracę układu nerwowego... No więc jeść czy nie jeść? Sklepowe czy domowe?
Dawniej chleb ze sklepu nie różnił się tak bardzo od tego wypiekanego w domu. Obecnie dzieli je przepaść. Typowe sklepowe pieczywo (nie mówimy tu o wyspecjalizowanych rzemieślniczych piekarenkach z ambicjami, lecz o zwykłych supermarketach) produkuje się z białej mąki z oczyszczonego ziarna - czyli pozbawionego okrywy i zarodka, a więc tego, co najcenniejsze. Taki chleb wygląda jak nadmuchany i tylko zapycha brzuch, niemal nie dostarczając składników odżywczych, a zaspokaja głód na krótko.
Jego skład zwykle zadziwia bogactwem substancji konserwujących, polepszaczy smaku, emulgatorów i wielu innych rzeczy, które z tradycyjnymi recepturami nie mają nic wspólnego. Tymczasem do upieczenia chleba potrzeba jedynie mąki, wody i soli! Rośnie on bez drożdży, bo na zakwasie, dzięki procesowi fermentacji ciasta, czyli namnażaniu się bakterii kwasu mlekowego. Takie same bakterie występują naturalnie w jelitach każdego zdrowego człowieka.
Tradycyjny chleb powstawał z mąki z pełnego przemiału (inaczej: pełnoziarnistej). Oznacza to, że do mąki użyto ziarna nieoczyszczonego. Tu przy okazji warto wyjaśnić częste nieporozumienie. Niektóre sklepy pod nazwą "chleb pełnoziarnisty" sprzedają białe pieczywo, ale z dodatkiem różnych nasion, np. słonecznika lub siemienia lnianego.
Kupując, warto zwrócić uwagę, czy chleb pełnoziarnisty został na pewno upieczony z mąki pełnoziarnistej!
My więc namawiamy: jedz chleb, ale dobry. Najlepiej żytni, bo dostarcza więcej błonnika, witamin i składników mineralnych. I na zakwasie, a nie na drożdżach. Kupuj go w porządnej, sprawdzonej piekarni albo... piecz w domu.
Pieczenie chleba to nie filozofia!
Jedyną trudnością jest przygotowanie zakwasu: musi on dojrzewać kilka dni. Za to możesz szaleć z dodatkami: dosypywać ulubione ziarna, np. mak, sezam, słonecznik czy przyprawy - kminek, czarnuszkę itp. Taki chleb długo utrzymuje świeżość, wystarczy więc piec go jak nasze babcie - raz w tygodniu.
Od mąki do chleba - krok po kroku
Zmieszaj w słoiku 100 g żytniej mąki i 100 ml ciepłej wody, przykryj ścierką. 12 godzin później zamieszaj.
Kolejne 12 godzin później dolej 100 ml ciepłej wody i dosyp 100 g mąki, zamieszaj. Powtarzaj czynności 5 dni z rzędu. A szóstego dnia zmieszaj 80 g zakwasu, 200 ml wody i 200 g mąki żytniej. Odstaw.
Po 12 godzinach dodaj 400 g mąki żytniej typ 720, łyżkę soli, 300 ml wody i garść ziaren. Wyrób gęste ciasto. Wyłóż keksówkę papierem do pieczenia, przełóż ciasto, niech wyrasta 5 godzin.
Wstaw do piekarnika nagrzanego do 240°C, po 10 min obniż temp. do 200°C, piecz 60 min. Wyjmij chleb, zdejmij papier i dopiecz jeszcze 10 min. Resztę zakwasu zachowaj, "dokarmiaj" mąką i wodą i wykorzystuj do kolejnych bochenków!
