Gluten: Jeść czy nie jeść?

Gluten trafił do naszego jadłospisu ok. 10 tys. lat temu. W ludzkim organizmie nie ma enzymów, które mogłyby go dobrze strawić. Czy to oznacza, że powinniśmy zrezygnować z produktów, które go zawierają?

Zwolennicy całkowitego wyeliminowania glutenu z diety twierdzą, że powoduje on nie tylko celiakię czy alergie, ale także anemię, osteoporozę, zespół jelita drażliwego, nieswoiste zapalenie jelit, reumatoidalne zapalenie stawów, toczeń, stwardnienie rozsiane, nawet raka. Czy zatem wszyscy powinni przejść na dietę bezglutenową? Komu służy ona naprawdę?

Całkowicie wykluczyć gluten muszą chorzy z celiakią. W przeciwnym wypadku doszłoby u nich do poważnych powikłań. Celiakia, zwana też chorobą trzewną, polega na nietolerancji glutenu (a właściwie jednej z jego frakcji - gliadyny). Nie wiadomo dlaczego organizm jednych osób w ten sposób reaguje na gluten, a innych nie.

Choroba może się ujawnić w każdym wieku. Czynnikiem wyzwalającym może być wprowadzenie glutenu do diety dziecka, okres dojrzewania, ciąża, silny stres. Obecnie najczęściej wykrywa się chorobę między 30. a 50. rokiem życia. U osób chorych na celiakię gluten (a właściwie duże cząstki, "kawałki’’ gliadyny), przechodzi przez jelita, powodując pobudzenie i atak układu odpornościowego na ściany jelit. Tak powstaje stan zapalny jelit, a kosmki jelitowe są niszczone. A przecież to dzięki nim składniki pokarmowe przenikają do krwi. Jeśli jelita są gładkie, pozbawione kosmków, substancje odżywcze nie mogą zostać wchłonięte.

Najczęściej objawami celiakii są: biegunki tłuszczowe lub wodniste, bóle brzucha, wzdęcia, chudnięcie. U dzieci choroba powoduje zaburzenia rozwoju. Maluchy przestają przybierać na wadze, rosnąć. Bardziej nietypowe oznaki choroby, które pojawiają się u dorosłych to, np. anemia, skłonność do krwawień, bóle stawów, kurcze, mrowienie w nogach, stany zapalne skóry, obrzęki, wybroczyny.

Alergia na gluten bywa mylona z celiakią. To inne schorzenie, przy którym układ obronny organizmu (limfocyty) reaguje w nieprawidłowy sposób - tak jak na niebezpiecznego wroga - na nieszkodliwe substancje (obce białko, w tym wypadku - gluten).

Reakcja alergiczna na gluten może się pojawić natychmiast (od minuty do godziny) po spożyciu pokarmu z glutenem lub znacznie później, nawet po 1-2 dniach. U osób dorosłych dolegliwości bardzo często ujawniają się po wysiłku fizycznym i są to zazwyczaj: pokrzywka, obrzęki i biegunki. Dieta bezglutenowa (czyli unikanie alergenu) jest jedyną metodą leczenia choroby. Dzieci często "wyrastają" z alergii na gluten (w przeciwieństwie do celiakii, która jest nieuleczalna).

Bóle stawów, brzucha, głowy, przewlekłe zmęczenie i wiele innych dolegliwości mogą być objawem kolejnej odmiany (oprócz celiakii i alergii) nietolerancji glutenu, jaką jest nadwrażliwość. Lekarze zaobserwowali, że liczba osób, które na nią cierpią jest znacznie większa niż chorych na celiakię lub alergię (choruje na nią ok. 6 proc. społeczeństwa, na celiakię - 1 proc.) i wciąż rośnie. Niestety, nadwrażliwość często jest mylona z zespołem jelita drażliwego oraz innymi zaburzeniami jelitowymi (tzw. chorobami psychosomatycznymi).

Aby prawidłowo rozpoznać tę chorobę, należy wykluczyć celiakię i alergię. Osoby z nadwrażliwością na gluten nie mają we krwi przeciwciał tTG i EmA, charakterystycznych dla celiakii, a poziom IgE (oznaka alergii) jest w normie. Jeśli wyniki badań będą wskazywały, że cierpimy na nadwrażliwość, warto jeszcze dodatkowo skonsultować się z gastrologiem i wykonać gastroskopię oraz kolonoskopię.

Tylko wówczas będziemy mieć pewność, że nasze kłopoty nie są spowodowane poważniejszymi schorzeniami układu pokarmowego (np. wrzodami żołądka), a jedynie nadwrażliwością na gluten. W wypadku potwierdzenia nadwrażliwości na gluten dolegliwości miną dzięki diecie bezglutenowej.

Gluten jest to mieszanina białek roślinnych - gluteniny i gliadyny. Znajduje się w ziarnach zbóż: pszenicy, żyta i jęczmienia. Owies wprawdzie glutenu nie zawiera, ale produkty z niego wytwarzane są bardzo często zanieczyszczone drobinami ziaren glutenowych.

Bezpieczne są produkty z mąki kukurydzianej, ryżowej, sojowej, gryczanej, prosa, amarantusa, komosy ryżowej, ponieważ te rośliny naturalnie nie zawierają glutenu. W bezglutenowej diecie mogą się znaleźć: kasza jaglana, orzechy, soczewica, ciecierzyca, sezam, siemię lniane i ziarna słonecznika.

1. Poznajesz nowe smaki. Jeśli decydujesz się przejść na dietę bezglutenową, włączasz do jadłospisu nowe zboża: amarantus czy quinoę oraz wartościowe, grube kasze, np. gryczaną czy jaglaną.

2. Starannie czytasz etykiety. Gluten można bowiem znaleźć pod różnymi nazwami, np. skrobi roślinnej: spożywczej, modyfikowanej, hydrolizatu skrobiowego, białek pochodzenia roślinnego, białek zbożowych, zagęszczaczy i wypełniaczy zbożowych. Należy unikać produktów zawierających w składzie semolinę, skrobię czy słód zbożowy.

3. Jesz czysto, czyli stosujesz zasadę "eat clean". Polega ona na tym, że myślisz o tym, co jesz, nie traktujesz swojego organizmu jak śmietnika. Zdrowa dieta bezglutenowa nie bazuje na gotowej przetworzonej żywności oznaczonej symbolem przekreślonego kłosa. To przede wszystkim świadome, racjonalne odżywianie.

4. Unikasz fast foodów i przetworzonych przekąsek, bo zawierają gluten. Tak samo jak gotowe słodycze, ciasta, ciastka, cukierki czy niskiej jakości czekolady. Dzięki temu ograniczasz także jedzenie bardzo niezdrowych tłuszczów trans, które przyczyniają się do rozwoju miażdżycy, schorzeń serca i nowotworów.

5. Doskonalisz kulinarne umiejętności. Przechodząc na dietę bezglutenową najczęściej samodzielnie przygotowujesz posiłki. Wtedy szukasz nowych przepisów, urozmaicasz menu swoje i całej rodziny.