Okrucieństwo wpływa na smak mięsa

Długotrwały stres przedubojowy może powodować powstawanie wady mięsa, określanej jako DFD (z ang. dark, firm, dry - ciemne, twarde, suche), pisze dr hab. Robert Kupczyński w artykule dla serwisu agrofakt.pl.

Wołowina DFD charakteryzuje się wyższym pH, ciemniejszą barwą, zwartą strukturą i kleistą powierzchnią. Takie mięso jest nie tylko mniej smaczne, ale też znacznie szybciej się psuje, a do przygotowania niektórych wyrobów nie nadaje się w ogóle.

Wołowinę dotkniętą wadą DFD wprawne oko wychwyci na pierwszy rzut oka, dlatego warto zwracać uwagę na barwę i strukturę kupowanego mięsa.

Za powstanie wady DFD odpowiada przede wszystkim to, w jaki sposób zwierzę było traktowane przed ubojem: jak długo i w jakich warunkach było transportowane, jak przeprowadzono rozładunek, czy zapewniono odpowiedni odpoczynek. Stres, jakiemu podlega zwierzę, powoduje wyczerpanie się glikogenu w mięśniach i wpływa na procesy metaboliczne, które nie ustają natychmiast po uboju.

O ile DFD dotyczy przede wszystkim wołowiny, wada PSE (z ang. pale, soft, exudative) - jasne, miękkie, wodniste-cieknące - może pojawić się między innymi w mięsie wieprzowym i drobiowym. Jej występowanie jest w znacznym stopniu uwarunkowane genetycznie, ale i tu odpowiednie postępowanie przed ubojem może zapobiec pojawieniu się wady. Ogromne znaczenie mają warunki transportu (odległość, temperatura, stłoczenie), odpoczynek i czas trwania głodówki przedubojowej, sposób uboju. Ogólnie im gorsze warunki zostały stworzone dla zwierząt, tym większe szanse na to, że mięso będzie niskiej jakości.

Mięso z wadą PSE jest wykorzystywane w przetwórstwie, nie powinno być jednak sprzedawane jako mięso kulinarne.

IG