Ekspert obala mity związane ze smażeniem na oliwie. Czy jest to zdrowe i bezpieczne?
Oliwa to jeden z najzdrowszych tłuszczów w kuchni. Wokół jej zastosowania wciąż jednak krąży wiele mitów - szczególnie jeśli chodzi o smażenie. Czy rzeczywiście każda oliwa nadaje się na patelnię? Czym jest oliwa Pomace i dlaczego lepiej trzymać się od niej z daleka? Jakie znaczenie ma filtracja i zawartość polifenoli? O tym, jak świadomie wybierać oliwę i bezpiecznie jej używać, rozmawiam z Krystianem Golą - właścicielem sklepu Oliwy Południa.
Agata Zaremba: - Oliwa oliwie nierówna - wiemy już, że jedne nadają się do smażenia lepiej, a inne gorzej. Która z nich jest tym najgorszym wyborem?
Krystian Gola: - Między innymi oliwa Pomace. To najtańsza i najgorsza oliwa przeznaczona do smażenia. Powstaje z wytłoczyn oliwnych, czyli z masy pozostałej po tłoczeniu lub ekstrakcji. Taka oliwa jest pozyskiwana poprzez dodawanie chemicznych rozpuszczalników do wytłoczyn, a następnie musi być poddana procesowi rafinacji, czyli ogrzewania w bardzo wysokich temperaturach - nawet do 260 st. C. W takiej temperaturze ginie większość właściwości prozdrowotnych, a sama oliwa bazuje na surowcu, który pierwotnie w ogóle nie nadawał się do spożycia. Dopiero po rafinacji staje się "zdatna do jedzenia". To dość przewrotne - skoro coś było szkodliwe na początku, a po chemicznej obróbce nagle staje się dopuszczone do spożycia.
A oprócz oliwy Pomace?
- Uważać też trzeba na oliwę Lampante. Ona również nie nadaje się do bezpośredniego spożycia i wymaga rafinacji, co tak jak wspominałem, pozbawia oliwę witamin i polifenoli, ale również smaku i zapachu.
Dlaczego więc takie oliwy są dopuszczone do sprzedaży?
- Powód jest prosty - rynek potrzebuje tanich tłuszczów do smażenia. Dlatego wprowadzono przepisy pozwalające na ich sprzedaż. Problem w tym, że w praktyce często dochodzi do nadużyć. Badania prowadzone m.in. w Hiszpanii pokazały, że poziom pozostałości rozpuszczalników w oliwie bywa znacznie wyższy, niż dopuszczają normy. To nie tylko produkt gorszej jakości, ale też potencjalnie niebezpieczny. Wielu ludzi wybiera go w dobrej wierze - myśląc, że to zdrowsza alternatywa dla oleju rzepakowego, który przecież też jest rafinowany - a w rzeczywistości mogą poważnie zaszkodzić sobie i swoim dzieciom.
Zobacz również: Jaka oliwa jest najzdrowsza i jak sprawdzić jej jakość? Ekspert obala mity o oliwie z oliwek
W takim razie - jaka oliwa jest najlepsza do smażenia?
- Najlepszym wyborem jest oliwa Extra Virgin filtrowana. Wbrew obiegowym opiniom na oliwie Extra Virgin można smażyć, ale trzeba pamiętać o jednym: nie każda się do tego nadaje. Niefiltrowana oliwa zawiera cząsteczki miąższu, które przy podgrzewaniu szybko się spalają, co powoduje dymienie i powstawanie szkodliwych substancji. Filtrowana oliwa jest pozbawiona tych resztek, dzięki czemu zachowuje stabilność na patelni.
Niektórzy obawiają się, że filtracja obniża jakość oliwy. To prawda?
- To mit. Filtracja to czysto mechaniczny proces - usuwa resztki i wodę, które przyspieszają psucie się oliwy. Rzeczywiście, na początku traci się ok. 10-15 proc. wartościowych związków, ale w dłuższej perspektywie to właśnie oliwa filtrowana wypada lepiej. Niefiltrowana szybciej się utlenia i degraduje, przez co po kilku miesiącach ma znacznie mniej wartości odżywczych. Dlatego nie ma się czego bać - filtrowana oliwa jest wysokiej jakości i najlepiej sprawdza się do smażenia.
Na co jeszcze zwrócić uwagę, jeśli chcemy bezpiecznie smażyć na oliwie?
- Warto wybierać oliwy o wysokiej zawartości polifenoli - to naturalne przeciwutleniacze, które opóźniają proces utleniania tłuszczu w wysokich temperaturach. Jeśli oliwa ma 700-800 jednostek polifenoli, będzie stabilniejsza na patelni niż ta o zawartości rzędu 300-400 jednostek.
A co z obawami, że oliwa bogata w polifenole - a więc bardziej gorzka - popsuje smak potraw?
- To kolejny mit. Sam smażę najróżniejsze potrawy, w tym naleśniki dla dzieci na gorzkiej oliwie i nigdy nie zdarzyło się, by wyszły gorzkie w smaku. Jeśli jednak ktoś ma obawy, może sięgnąć po oliwę delikatną lub średnio intensywną.
Czy są jeszcze jakieś zasady, których warto przestrzegać przy smażeniu na oliwie?
- Tak. Po pierwsze - kontrola temperatury. Lepiej smażyć dłużej na średnim ogniu niż krótko na maksymalnym. Żaden tłuszcz nie lubi tak wysokich temperatur. Po drugie - nie należy używać tej samej oliwy zbyt wiele razy. Jeśli smażymy dużą ilość jedzenia, lepiej wymienić oliwę na świeżą niż korzystać z tej samej wielokrotnie. Może to oznacza większe zużycie, ale w tym przypadku zdrowie jest ważniejsze niż oszczędność.
- Jeśli planujemy częściej smażyć na oliwie, warto sięgnąć po większe opakowania - 3-5 litrów. Wówczas cena za litr jest znacznie niższa niż w przypadku butelek 500-1000 ml. Oliwy premium w szklanych butelkach są w Polsce bardzo drogie, dlatego lepszym rozwiązaniem są większe formaty - puszki lub coraz popularniejsze opakowania typu Bag in Box. Te ostatnie dodatkowo chronią oliwę przed utlenianiem i są wyjątkowo wygodne w użyciu dzięki praktycznemu kranikowi.
- I na koniec pamiętajmy - na zdrowiu się nie oszczędza. Jeśli na patelni mamy zdrowszy produkt, pełen wartości odżywczych, które nie spalą się w trakcie smażenia, zaowocuje to lepszym zdrowiem - zarówno naszym, jak i naszych bliskich.
Zobacz również: Czy oliwa powinna mieć gorzki smak? Oto, o czym świadczy gorycz
