Słodkie zastępstwo

Naukowcy zmieniają zdanie - to nie tłuszcz ponosi winę za plagę otyłości w krajach dobrobytu. To cukier jest odpowiedzialny za nasze zbyt obfite kształty, to on uzależnia, wzmaga apetyt, powoduje cukrzycę, bulimię i zaburzenia metabolizmu. Przeciętny Europejczyk zjada ok. 120 g cukru każdego dnia. To równowartość prawie 25 łyżeczek i 480 pustych kalorii!

Cukier to produkt przemysłowy. Otrzymuje się go z buraków cukrowych albo trzciny cukrowej. Melasa, gruboziarnista, lepka substancja, która powstaje jako produkt uboczny, zawiera wiele cennych witamin i soli mineralnych. Poddaje się ją oczyszczaniu, krystalizacji i filtracji, pozbawiając w ten sposób cennych składników odżywczych. Dlatego poza kalorycznością i energią cukier niczego więcej nam nie dostarcza. Ten "słodki zabójca" przyczynia się do miażdżycy, chorób serca, próchnicy, nowotworów.

Jest także ulubionym przez producentów żywności ulepszaczem smaku. Ukrywa się w różnych wyrobach: płatkach śniadaniowych, dżemach, sokach, jogurtach. Puszka napoju gazowanego zawiera od pięciu do ośmiu łyżeczek tego białego proszku! Przypuszcza się, że Mona Liza z obrazu Leonarda da Vinci dlatego uśmiecha się tak tajemniczo, ponieważ, podobnie jak wszyscy w tamtych czasach, miała popsute zęby, których nie chciała pokazywać.

Według biologów ewolucjonistów zęby popsuły nam dwa wynalazki: mąka oczyszczona (węglowodany) i cukier. Słowem, żaden nie krzepi, ale może jego zastępcy robią to lepiej. Nie ma znaczenia, czy kupujemy cukier biały, brązowy, trzcinowy, demerarę, muscovado, kandyzowany, w kostkach czy w pudrze. Choć różnią się smakiem, każdy z nich jest tak samo zbędny. Brązowa barwa często pochodzi z dodawanej do niego śladowej ilości melasy albo - jeszcze gorzej - karmelu, który nadaje smak i kolor, ale nie ma wpływu na jego wartości odżywcze.

Glukoza, sacharoza, inwertyna, laktoza, syrop kukurydziany, słodowy, dekstroza, maltoza, fruktoza... Jeśli którykolwiek z tych składników pojawia się w produkcie spożywczym na początku listy, to oznacza, że producent nie żałował słodyczy. Skoro cukier jest niezdrowy, to może lepiej używać słodzików? Jest ich sporo: sacharyna, aspartam, acesulfam, neohesperydyna, cyklaminia ny, sorbitol, mannitol, izomalt, taumatyna, maltitol, laktitol, ksylitol... Są od niego nawet sześćset razy słodsze, dzięki czemu można je stosować w bardzo małej ilości. Prawie nie zawierają kalorii, więc nie dodają nam kilogramów, nie psują też zębów.

A czy mają wady? Owszem. Od aspartamu muszą trzymać się z daleka osoby cierpiące na rzadką chorobę dziedziczną - fenyloketonurię, ponieważ zawiera on składnik, który jest dla nich toksyczny. Na wszystkich produktach z tym środkiem muszą znajdować się napisy ostrzegawcze. Powyżej 100 st. C staje się toksyczny i traci swe właściwości słodzące, więc nie można go stosować np. do wypieków czy herbat. Wiele też mówi się o rakotwórczości sztucznych słodzików. Niektóre badania na zwierzętach, zarówno aspartamu, cyklaminianów, jak i sacharyny, pokazały, że mogą one być kancerogenne. Cyklaminiany wchodzą też w reakcje z niektórymi lekami. Udowodniono również, że sztucznie słodzona żywność zwiększa ryzyko nadwagi, bo sięganie po nią wzmaga apetyt i na zasadzie: hulaj dusza, piekła nie ma, obniża racjonalne samoograniczanie się w jedzeniu i piciu.

Nadal trwają naukowe dyskusje na temat bezpiecznej dawki sztucznych słodzików, zwłaszcza u dzieci, które mają mniejszą masę ciała. Diabetolodzy też coraz rzadziej polecają je pacjentom w trosce o ich bezpieczeństwo.

Czym zatem słodzić? Miód jest nieco mniej kaloryczny niż cukier i bogaty w witaminy oraz mikroelementy. Stanowi jednak źródło szybko wchłaniających się cukrów prostych, więc nie jest dobry dla diabetyków. Nieco lepszym wyborem wydaje się fruktoza, naturalnie występująca w owocach. W przeciwieństwie do tradycyjnego cukru nie powoduje nagłych skoków insuliny. A może cukier brzozowy? To ksylitol używany np. do słodzenia bezpiecznych dla zębów gum do żucia. Podobnie jak laktitol, izomalt, mannitol i sorbitol jest alkoholem cukrowym (poliolem). Ekstrahuje się je nie tylko z brzozy, ale też ze śliwek, gruszek, jabłek, fig. Ksylitol i sorbitol rozpuszczając się w wodzie, absorbują ciepło, dlatego osłodzone nimi cukierki dają efekt chłodzący. Poliole mają znacznie niższy niż cukier indeks glikemiczny, jednak spożywane w dużych ilościach zwiększają ryzyko drażliwości jelita i biegunek.

Zdrowszą alternatywą dla cukru jest też syrop klonowy. Ma w sobie mniej kalorii oraz sporo magnezu, żelaza, wapnia, manganu i cynku. Działa przeciwzapalnie i przeciwnowotworowo.

Katarzyna Bosacka PANI 3/2013