Żelatyna bez fikcji

Izabela Grelowska, Styl.pl: Co to właściwie jest żelatyna?

Renata Serwońska, dietetyk: - Żelatyna jest mieszanką białek i peptydów. Uzyskuje się ją poprzez częściową hydrolizę kolagenu pochodzącego z kości, chrząstek i skóry zwierząt, dlatego wykluczona jest z diet wegetariańskiej i wegańskiej.

Na wielu forach tematycznych żelatyna robi prawdziwą karierę: dziewczyny piszą, że doskonale wpływa na stan włosów i paznokci, chłopcy, że można ją stosować zamiast odżywek dla kulturystów. Ile w tym prawdy?

- Niestety niewiele. Jeśli myślimy, że żelatyna może w efektywny sposób poprawiać kondycję włosów i paznokci, jesteśmy w błędzie. Ich kondycja jest odzwierciedleniem zdrowia całego organizmu, dlatego podstawą utrzymania zdrowych włosów i paznokci jest racjonalna, zbilansowana dieta.

- Powinna ona zawierać odpowiednią ilość witamin i składników mineralnych, a ich źródłem są w głównej mierze warzywa i owoce. Ważne jest także spożywanie produktów zawierających siarkę (produkty wysokobiałkowe - mięso, jaja, mleko), krzem (ziarna zbóż, skórka owoców, zioła) oraz biotynę (wątróbka, żółtka jaj, orzechy). Należy także dostarczać do organizmu odpowiednią ilość płynów - zwłaszcza wody mineralnej.

- Kulturystów również muszę rozczarować. Żelatyna, choć jest dobrze przyswajalnym białkiem pochodzenia zwierzęcego, zawiera bardzo mało aminokwasów egzogennych (które muszą być dostarczane z zewnątrz, gdyż organizm sam nie może ich wytworzyć). Dodatkowo praktycznie zerowa zawartość tryptofanu powoduje, że białko to ma skrajnie niską wartość biologiczną. Bazując więc na samej żelatynie, jako źródle białka w diecie, nie można się spodziewać przyrostu masy mięśniowej.

Często można spotkać opinię, że żelatyna doskonale wpływa na stawy. Jak jest naprawdę?

- To ostatnio dość popularny pogląd. Bardzo wiele osób wierzy w to, że jedzenie żelatyny i produktów ją zawierających pomoże w regeneracji i odbudowie stawów, ale sprawa nie jest taka prosta.

- Oczywiście prawdą jest, że białko (a w szczególności aminokwas prolina) jest  ważnym czynnikiem do ich regeneracji i odbudowy.  Prolina jest niezbędna do syntezy kolagenu, który stanowi 85-95 proc. masy kości. Żelatyna zawiera wprawdzie dużą ilość proliny, jednak jest tak jeśli chodzi o jej zawartość w 100 g suchego proszku. W gotowej galaretce na bazie żelatyny będzie aż 10 razy mniej proliny. Wymagana ilość proliny, która wspomaga regenerację stawów to 4 g na dobę. Jeśli weźmiemy to pod uwagę to z łatwością możemy odpowiedzieć sobie na pytanie: czy warto skupiać się na żelatynie, jako źródle proliny w diecie, aby poprawić stan kości i stawów? Zdecydowanie nie.

A jaka dieta będzie w takim razie korzystna dla stawów?

- Zdrowa dieta wzbogacona w produkty o wysokiej zawartości białka i wysokiej zawartości substancji przeciwzapalnych może dostarczyć dwa razy więcej proliny niż produkty na bazie żelatyny, bo aż 8 g na dobę. Dodatkowo będzie działać zapobiegawczo, zabezpieczając stawy przed stanami zapalnymi. W skład takiej diety powinny wchodzić: rośliny strączkowe, produkty mleczne, pełnoziarniste produkty zbożowe, warzywa i owoce, orzechy i nasiona, chudy drób oraz ryby.

Żelatyna ma też pomagać w trawieniu i ułatwiać odchudzanie (poprzez tłumienie uczucia głodu). To fakt czy mit?

- Żelatyna jest produktem wysokobiałkowym - zawartość białka w suchej żelatynie wynosi około 84 proc. (podczas gdy węglowodany w ogóle w niej nie występują). Może więc stanowić element diet redukcyjnych. - 100 gram żelatyny dostarcza około 350 kcal. Można zatem wykorzystać ją jako dodatek do niskokalorycznego deseru - dostarczymy sobie w ten sposób około 170 kcal. Oczywiście wszystko zależy od płynu czy produktu, który chcemy przemienić w galaretkę. Najbardziej dietetyczną jej wersją jest galaretka przygotowana na bazie owocowej herbaty lub świeżo wyciśniętego soku, świeżych lub mrożonych owoców czy też mleka. W deserach tego typu cukier powinien być zastąpiony zdrowszymi i mniej kalorycznymi zamiennikami, jak np. stewią.

- Żelatyna sama w sobie nie ma właściwości odchudzających. Jeśli natomiast chodzi o tłumienie uczucia głodu, to lepsza opcją jest wybór produktów bogatych w błonnik pokarmowy, który wpływa na wiele funkcji fizjologicznych organizmu i jest bardzo ważnym składnikiem prawidłowej diety. Najlepszym źródłem błonnika pokarmowego w diecie są: warzywa i owoce, rośliny strączkowe, produkty zbożowe oraz nasiona.

Czy są jakieś ograniczenia  w spożywaniu żelatyny?

- Spożywanie żelatyny nie ma negatywnego wpływu na zdrowie. Oczywiście tylko wtedy, jeśli je się ją z umiarem. Jej nadmierne spożywanie może bowiem nasilać stany zapalne w organizmie.

- Istnieją również obawy dotyczące żelatyny wołowej, która jakoby może zawierać w sobie priony choroby wściekłych krów  (nie giną one w wysokich temperaturach). Przy dzisiejszym systemie kontroli produktów spożywczych jest to raczej mało prawdopodobne, natomiast wiele osób woli wykluczyć ten rodzaj żelatyny ze swojego menu.

Dietetyk mgr Renata Serwońska. Absolwentka Wydziału Humanistyki i Zdrowia Małopolskiej Wyższej Szkoły w Krakowie oraz Akademii Wychowania Fizycznego w Krakowie. Uczestniczka licznych kursów i konferencji naukowych dotyczących  żywienia. Od 4 lat pracuje jako dietetyk w Centrach Dietetycznych Naturhouse w Krakowie.