Gryka, ser i mięso. Górska kuchnia w najlepszym wydaniu

Do Livigno przybywam tuż przed północą. Rano w hotelowej restauracji wita mnie nie tylko panoramiczny widok na alpejskie trzytysięczniki, ale także inne miłe zaskoczenie - kącik regionalny. Jak tłumaczy mi Anna, mieszkająca tu od ponad 20 lat Polka, to część projektu Tas'T (skrót od Timeless Alpine Tradition), który ma na celu promowanie lokalnych produktów, a tym samym wartości i zwyczajów.

Hotele biorące udział w programie, poza śniadaniowymi klasykami, serwują gościom wytwarzane lokalnie wędliny, takie jak: Bondiölę, czyli pikantną wędlinę marynowaną w winie, Brasc'carolę - długodojrzewającą bresaolę, Pancétę - rodzaj włoskiego bekonu i Salam da Báita, czyli salami. Dostępne są też alpejskie sery, wśród nich Scimudin - typowy miękki ser o słodkawym posmaku i świeża ricotta, a także pieczywo przygotowywane na zakwasie, w tym Pan da séal, Breciadégl, Pan da cól i Pan da carcént i charakterystyczne dla regionu ciasta, pieczone często z użyciem mąki gryczanej - ciężkie i treściwe. - Masz szczęście, że jesteś tu teraz, w lecie - mówi Anna. - Możesz spróbować świeżego alpejskiego masła, wytwarzanego z mleka krów pasących się nieopodal, które nazywa się tu bidul. To możliwe tylko o tej porze roku. Próbuję wszystkiego po kolei, podziwiając widoki za oknem. Na wysokości 1800 metrów nad poziomem morza dopisuje nie tylko humor, ale i apetyt.

Gdy akurat nie jem, w sercu Alp jeżdżę po przełęczach i dolinkach rowerem albo razem z lokalnym przewodnikiem wspinam się na pobliskie szczyty, po drodze przyglądając się rosnącym między drzewami grzybom i niewielkim jagodowym krzewinkom. - W Polsce mamy właśnie szczyt sezonu na jagodzianki - mówię do Erosa, który towarzyszy mi w drodze na jedną z gór i tłumaczę jaką dyskusję rozpalają ich ceny. - Na jagody musimy tu poczekać jeszcze jakiś miesiąc - mówi mój przewodnik. - Niska temperatura opóźnia proces wegetacji - dodaje, ucząc mnie równocześnie jak odróżnić te prawdziwe od jak je nazywa "fałszywych jagód". - Popatrz to coś wygląda jak jagody, smakuje nawet trochę jak jagody, ale w środku ma jasny miąższ. Jeśli nie ma owoców, możesz też popatrzeć na liście. Te prawdziwe są ząbkowane, te fałszywe nie mają ząbkowanej obwódki - tłumaczy, obracając w palcach zieloną gałązkę.

Trzysta metrów wyżej, dyskutując o lokalnej kuchni, trafiamy jeszcze na jałowiec. Jego fioletowe owoce potrzebują trochę czasu, żeby dojrzeć. - Będą gotowe do zbioru jesienią, po przymrozkach - mówi Eros. - W surowych warunkach, jakie tu panują, każda jadalna roślina to błogosławieństwo - dodaje. - A jałowiec jest aromatyczny, cierpki i świetnie podkreśla smak dziczyzny i czerwonego mięsa. W Livigno bogatych w olejki eteryczne lokalnych owoców jałowca używa się też do produkcji ginu. - Spróbuj koniecznie, gdy będziesz na dole - zachęca mój przewodnik.

Zanim jednak spróbuję ginu, trafiam do najwyżej położonego browaru w Europie, który w swej ofercie ma również lokalny napitek z ziaren jałowca. W położonym w centrum miasteczka Birrificio od prawie ćwierć wieku warzy się piwa rzemieślnicze, w tym nazwane od wysokości, na której znajduje się Livigno, flagowe "1816". Słyszę, że wśród entuzjastów złotego trunku poza pszenicznymi gatunkami, szczególną ciekawość budzi zawsze piwo dymione (rauch), które podobno smakuje wędzonką. Zachwalany wcześniej lokalny gin z tonikiem w zupełności wystarcza mi jeśli chodzi o wrażenia smakowe, choć nie mogę odmówić też sobie klasycznego ciepłego Bombardino. Niby mamy lato, ale jednak we włoskich Alpach, więc 10 stopni usprawiedliwia spożywanie dobrze znanego, zwłaszcza z Apres Ski, drinka, suto doprawionego bitą śmietaną.

Wróćmy jednak do jedzenia. Alpejska kuchnia północnego krańca Włoch, z racji położenia Livigno, bliższa jest tej środkowoeuropejskiej niż śródziemnomorskiej. Nie brakuje tu potraw mącznych, okraszonych dużą ilością sera czy mięsa. Charakterystyczne dania przygotowuje się z dodatkiem mąki gryczanej.

- Kuchnia tego regionu jest kuchnią wywodzącą się z rolnictwa, ubogiego i domowego wyrobu, opartą na niewielkiej liczbie składników wykorzystywanych na wiele sposobów. Każdy dom, a nawet każde miasto, ma swoje unikalne warianty tych samych dań - mówi mi Mattia Mottini, szef restauracji Cama Veglia. Pytany o najbardziej charakterystyczne potrawy, wskazuje bez wahania na Minestrę, czyli zupę mleczną, do której dodatek stanowią niewielkie ziemniaczane kluseczki. Zupa często podaje się posypaną suszonym serem; Sprin - rodzaj wykonanej z mąki kukurydzianej kruszonki, którą zostawia się na noc w mleku, a następnie opieka. Zwyczajowo spożywana z mlekiem, dawniej także w ciągu dnia, dziś jedzona głównie jako śniadanie. Jednak jako znak rozpoznawczy alpejskiej kuchni tego regionu wymienia Pizzoccheri - wykonane z mąki gryczanej kluski z dodatkiem kapusty i sera. To danie pojawia się na stole w każdym miejscu, w którym jem posiłek - kluski rozpływają się w ustach, choć te robione na sposób szwajcarski z dodatkiem białej mąki są nieco delikatniejsze.

Mattia wychował się na farmie, na której jego dziadek produkował sery, więc ma do nich wielką słabość i z upodobaniem wykorzystuje w swojej kuchni. Podobnie jak delikatne mięso królika, które, jak mówi, może nie jest wymienione w żadnej z klasycznych książek kucharskich dotyczących regionu, ale na wsiach ze względu na dużą dostępność jest przez gospodynie wykorzystywane dość często. - Tutejsze mięso konserwuje się za pomocą soli i podsusza, co sprawia, że potrawy przygotowywane na jego bazie mają charakterystyczny, słony posmak - tłumaczy Mattia, wspominając też dumę regionu Brasc'carolę.

- Kuchnia Livigno i Valtelliny, choć mocno osadzona w tradycji i lokalnych, często ubogich składnikach, przechodzi obecnie innowacyjną rewolucję, powracając do autentycznych smaków, ale w nowoczesnym i eleganckim wydaniu - podkreśla Mattia. - Obecny trend w sztuce kulinarnej to powrót do korzeni i pochodzenia. Im bardziej powraca się do źródeł, tym bardziej jest się na czasie - deklaruje szef Cama Vegli.

Nieco odmienną wizję kuchni regionalnej spotykam w Kosmo - to zdecydowanie miejsce, które wymyka się prostym definicjom kuchni regionalnej. Restauracja prowadzona przez pochodzącego z Apulii szefa Michele Talarico, jest jednocześnie przestrzenią eksperymentów i wyrazem szacunku dla natury. "Tworzenie nowych dań to moja mała gra" - mówi Talarico, który cztery lata temu przybył tu, by jak sam mówi spróbować czegoś innego.

- Codzienność na tej wysokości rządzi się własnymi prawami. Pogoda potrafi zmieniać się gwałtownie i bez ostrzeżenia. Nie mamy lata ani wiosny. Masz śnieg do połowy maja, a potem nagle jest zielono i gorąco, choć jak dzisiaj możesz też doświadczyć w ciągu kilku godzin czterech pór roku - opowiada szef. Brak wyraźnych pór przejściowych sprawia, że uprawa własnych warzyw jest prawdziwym wyzwaniem. Nocne przymrozki mogą zniszczyć to, co wyrosło w ciągu dnia, dlatego ogrody Kosmo wymagają stałej troski.

Mimo surowych warunków, restauracja konsekwentnie rozwija ideę górskiej samowystarczalności. Jeszcze niedawno jedynym warzywem, które na tej wysokości dawało się uprawiać, był burak. Dziś Kosmo prowadzi dwa ogrody: zamknięty - dla delikatnych roślin, i otwarty - gdzie rosną kapusta, marchew, koper włoski. Do tego dochodzi codzienna praca w terenie. - Trzy, cztery razy w tygodniu idziemy z moimi kolegami, żeby zbierać dary natury i używać ich w kuchni - mówi z dumą Talarico. W karcie znajdziemy więc, np., spaghetti z dzikimi jagodami, jałowcem i górskimi ziołami. Zbieractwo i ogrodnictwo splatają się tu z przetwórstwem, dzięki któremu podczas zimowych miesięcy można serwować dania pełne smaku.

Kosmo wyróżnia imponujący stopień własnej produkcji - aż 90 proc. składników używanych w fine diningowym, wyróżnionym rekomendacją inspektorów Michelin, projekcie "Tea del Kosmo" powstaje na miejscu, z rozbiorem zwierząt włącznie. Mięso trafia na grill, do suszonych wędlin i salami. W specjalnej maszynie mieli się ziarna gryki i żyta, aby wypiekać chleb i przygotowywać świeży makaron. Ser pochodzi od niewielkich producentów z pobliskich dolin Valtteliny, Tirano czy Bormio. Szef z dumą pokazuje mi niewielki ogród, w którym na równych grządkach uprawia zioła, kilka odmiany sałat i bulw.

Schodzimy też do spiżarni, w której, na półkach równo ułożone stoją słoiki z przetworami, suszonymi i piklowanymi warzywami, grzybami i ziołami. Oliwy, octy, owocowe marmolady, wytrwane chutneye, pomidory w każdej formie i pojemniki ze smalcem - wieprzowym, wołowym, króliczym. - Wytapiamy tłuszcz z każdego zwierzęcia w myśl filozofii "od nosa do ogona", a następnie używamy go do przygotowywania dań z danym mięsem - to wznosi smak na wyższy poziom, intensyfikuje aromat i zawsze dobrze się komponuje - zapewnia mnie szef Talarico, wskazując na ogromne słoje. Patrząc na półki nie mam wątpliwości, że tutaj zero waste to styl życia, a nie wyłącznie modny slogan.

Na stołach próżno tu jednak szukać klasycznych wersji lokalnych potraw. Każde danie jest reinterpretacją tradycji. Chociażby popularny taroz - gęste, sycące puree z ziemniaków z dodatkiem fasolki szparagowej, zyskuje nowy wymiar nie tylko dzięki fondue z alpejskich serów, ale także dodatkowi górskiego pieprzu, który czyni danie - jak podkreśla szef, stawiając przede mną półmisek - unikalnym.

Choć pochodzi z południa Włoch, Talarico odnajduje w kuchni alpejskiej echo własnych korzeni. Gotowanie dla niego nie jest wyłącznie pracą - to sposób myślenia o świecie. Jego filozofia opiera się, jak mówi, na szacunku dla natury, a w jego kuchni najważniejsze nie jest to co, lecz jak się gotuje. Inspiracje czerpie z rodzinnego domu, w którym, jak podkreśla, gotowało się z ogniem, fermentowało, piekło w oleju czy w piekarniku, a duży ogród dostarczał warzyw przez cały rok. W Kosmo wszystkie te wspomnienia splatają się z górskim rytmem życia, tworząc kuchnię, która podobnie jak alpejskie otoczenie jest surowa, nieprzewidywalna i majestatyczna w swej prostocie.

Gdy jadę rowerem wzdłuż rzeki Aqua Granda, w uszach dźwięczą mi dzwonki pasących się nieopodal krów. Hodowla tych zwierząt jest tutaj elementem lokalnej tradycji i ważnym sektorem gospodarki. Jak ważnym, zobaczyć można między innymi w lokalnej mleczarni, która jest kooperatywą zrzeszającą lokalnych producentów.

W Latterii Livigno zjeść i wypić można absolutnie wszystko, co powstaje z mleka lokalnie hodowanych krów, głównie tych rasy swiss alpine. Sery miękkie, twarde, świeża ricotta, lody, jogurty, masło, kefiry, napój owocowy produkowany na serwatki, gorąca lub mrożona czekolada, desery z wykorzystaniem mleka w każdej postaci - dla miłośników nabiału to prawdziwa świątynia rozpusty. Można tu też podglądać jak powstaje ser - wielkie kręgi przechodzą długą drogę nim przybiorą perfekcyjną krągłą formę i zostaną opieczętowane logiem mleczarni. W sklepiku mleczarni poza produktami spożywczymi, znaleźć można także serię mlecznych kosmetyków, w których składzie wykorzystuje się jakże inaczej - lokalne mleko.

Livigno, choć dziś znane jest przede wszystkim jako nowoczesny kurort narciarski i mekka miłośników aktywności rowerowych i trekkingowych, zachowało w swojej kuchni pamięć o dawnym życiu. Każdy kawałek sera, kromka razowego chleba czy plaster dojrzewającej wędliny to zapis codzienności sprzed stuleci. To coś więcej niż tradycja, to tożsamość miejsca, które z niedostępności uczyniło swój największy atut.