Ewa Wachowicz: Cudze chwalicie, a swego nie znacie. Co warto wiedzieć o kuchni staropolskiej?
Nasi przodkowie lubili dobrze zjeść. Uwielbiali wystawne posiłki, ale też ciężkostrawne potrawy, do których można zaliczyć między innymi różnego rodzaju pieczenie, pasztety i zupy z dużą ilością mięsa. Niektóre z tych oryginalnych potraw warto włączyć do swojego menu, a przynajmniej przygotować je od czasu do czasu, choćby na rodzinną kolację albo imprezę na świeżym powietrzu.
Jeśli chcemy sięgnąć do korzeni naszej kuchni, to warto zagłębić się w tajniki pierwszej polskiej książki kucharskiej "Compendium ferculorum albo zebranie potraw". Została ona wydana w 1682 roku, a napisano ją przepiękną polszczyzną!
Zobacz również: Ewa Wachowicz: Co i jak można wędzić w domowych warunkach?
Może zacznę od tego, co... nie cieszyło się zbyt wielką popularnością. Mam tutaj na myśli zupy, które jadano stosunkowo rzadko, a przynajmniej rzadziej niż obecnie. Za najstarsze zupy uznaje się rosół, barszcz, czy krupnik, ale obecnie sięgamy po nie częściej niż nasi przodkowie. Jeśli jednak decydowano się na przygotowanie zupy, to musiała być ona odpowiednio "dopieszczona", wykwintna i aromatyczna. Warto zwrócić uwagę na przykład na bulion - rosół po magnacku, którego smak jest zdecydowanie bardziej intensywny niż "zwykłego" rosołu. Poniżej znajdziecie przepis, który niejednokrotnie zdał egzamin!
Przygotowanie:
Mięso umyć i podzielić na mniejsze kawałki. Włożyć do garnka. Dorzucić warzywa (wcześniej warto opiec je na suchej patelni lub w piekarniku, ew. opalić palnikiem). Zalać zimną wodą. Przyprawić liściem laurowym, zielem angielskim, goździkiem i gwiazdką anyżu. Posolić, przykryć i zagotować. Następnie gotować przez minimum godzinę.
Przyprawić kwiatem muszkatu, szafranem i lubczykiem. Przykryć i gotować przez 10-15 minut.
Bulion przecedzić. Nalać do filiżanek. Podawać z cząstką limonki i surowym żółtkiem. Doprawić świeżo zmielonym pieprzem, udekorować natką pietruszki.
Zobacz również: Zakwas, mąka i woda
Mięsiwa wszelkiego rodzaju (z wyjątkiem wieprzowiny) - to właśnie one cieszyły się największą popularnością, jeśli chodzi o kuchnię staropolską. Oprócz tego inne dary natury, głównie zaś grzyby i owoce, które również wykorzystywano jako przyprawy.
Ceniono i często podawano dziczyznę, cielęcinę, ale też łososia. Na stole najczęściej pojawiały się potrawy "pieczyste" z różnymi rodzajami nadzienia. Kasza, owoce, kapusta albo grzyby - to tylko niektóre z tych popularnych. Serwowano też drób na słodko - zapiekany z ryżem. Najczęściej potrawy mięsne miały winny i lekko słodki smak. Nierzadko dodawano do nich miód, powidła czy owoce. Ważne były też przyprawy korzenne wszelkiego rodzaju, kminek, majeranek czy mięta.
Nasi przodkowie jadali różnego rodzaju dzikie ptactwo, które raczej trudno zakupić, natomiast bez większych problemów powinniśmy nabyć perliczkę, na którą przepis serwuję poniżej.
Przygotowanie:
Perliczkę moczyć przez kilka godzin w solance. Wyjąć i osuszyć ręcznikiem papierowym. Oprószyć pieprzem.
Jabłka obrać, pokroić na ćwiartki, wyciąć gniazda nasienne. Mniej więcej połowę włożyć do środka tuszki - wraz z czosnkiem. Spiąć wykałaczkami i związać dratwą. Nóżki skrępować.
Perlicę przełożyć do wysmarowanego masłem naczynia żaroodpornego. Obłożyć plastrami boczku. Dookoła dać jabłka i posiekane orzechy. Wlać miód pitny.
Przykryć i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 160 st. C. Piec przez 1,5 do 2 godzin. Od czasu do czasu polać mięso sosem spod pieczenia. Po godzinie zdjąć pokrywkę i zapiekać jeszcze przez 20-30 minut w temp. 200 st. C.
Przygotować kaszę. Masło rozgrzać w garnku. Wrzucić i podsmażyć posiekaną cebulę. Gdy się zeszkli, dodać grzyby suszone (te, na których gotowany był wywar do zupy). Wsypać kaszę. Przesmażyć. Podlewać wywarem jarzynowym i gotować do miękkości. Przyprawić solą. Rozłożyć na półmisku. Udekorować pietruszką.
Po upieczeniu perliczkę ułożyć na kaszy. Sos zmiksować i przelać do sosjerki.
Nie uważam, że jedzenie tłustego mięsa w nadmiernych ilościach jest czymś dobrym, ale czasami warto zagłębić się w tajniki kuchni staropolskiej i przygotować coś, czym raczyli się nasi pradziadowie. Wykonywanie takich potraw jest zwykle pracochłonne, nie wspominając o tym, że nie zawsze łatwo kupić niezbędne składniki i przyprawy, ale efekt końcowy wynagradza starania. Taka kulinarna podróż w czasie to też smaczna i efektowna przygoda dla naszych gości.
Co ciekawe, przed laty jadano nie tylko więcej mięsa, ale też warzyw. Wykorzystywano nawet te, które obecnie odeszły do lamusa. Kapusta, karczochy, szparagi, kalarepy, sałaty (ale takie przeróżnych rodzajów), pasternak, jarmuż, topinambur czy karpiel - to tylko niektóre z tych, które regularnie pojawiały się na stole. Podobnie jak w przypadku mięsa, zwykle miały one posmak winno-słodki. To zdecydowana różnica, ponieważ obecnie to niemal niespotykane w przypadku warzyw. Najczęściej gotowano je w wodzie, duszono w sosach albo wykorzystywano jako nadzienie do mięs i nie tylko.
Zobacz również: Jak zrobić bulion z czegokolwiek. Poznaj genialny przepis
Jeśli chodzi o desery, to zdecydowanie różniły się one od tych, jakie są serwowane obecnie. Przede wszystkim ze względu na przyprawy - dominowały wówczas ostre i korzenne. Dziś dodajemy je na przykład do piernika, ale nawet ten przygotowujemy głównie na Boże Narodzenie. Często jadano też "konfety" czyli owoce w cukrze. Jedną z potraw, która do tej pory cieszy się popularnością, jest baba drożdżowa, wypiekana głównie na Wielkanoc.
Jeśli chodzi o kuchnię staropolską, to nie znajdziemy w niej pierogów, typowego bigosu czy nawet schabowego. Ba, mięsa wieprzowego nie jadło się zbyt często. Mimo wszystko to kuchnia ciekawa i aromatyczna. Kuchnia naszych korzeni, do której raz na jakiś czas warto wrócić.
