Zakwas, mąka i woda

Ewa Koza, Interia: Długo pracowałaś w korporacji. Skąd pomysł na założenie własnej piekarni?

Anna Woźniak: - Długo, bo aż 13 lat. Bardzo dużo się nauczyłam i poznałam wielu wspaniałych ludzi, którzy do tej pory są obecni w moim życiu. Przyjaźnimy się. Pewnie mogłabym dalej pracować w korporacji, jednak powstało "małe zawirowanie" (śmiech). W naszym życiu pojawiły się dwie córki. Chciałam być obecna w ich życiu, pokazywać im świat, więc zaczęłam się zastanawiać, jaką pracę mogę wykonywać w domu lub w bliskiej okolicy.  Taką, która przyniesie nie tylko dochód, ale przede wszystkim satysfakcję.

Wymyśliłaś czy życie ci podpowiedziało?

- Właściwe połączyłam jedno z drugim. 17 lat temu mój ówczesny partner, a dziś mąż się rozchorował i musiał przejść na ścisłą dietę. Jeśli chodzi o pieczywo, mógł jeść tylko chleb żytni na zakwasie, bez drożdży i innych dodatków. Już wcześniej myślałam o założeniu piekarni rzemieślniczej, w której nie będzie drożdży, a tylko zakwas i lokalna mąka. To był dobry moment, żeby wdrożyć w życie ten pomysł.

- Zaadoptowałam przydomowy garaż, dostosowując go do wymogów sanitarnych, kupiłam trzy miksery i trzy domowe piekarniki. Tak się zaczęło. Tak - w 2007 roku - powstała piekarnia "Zakwas Mąka Woda".

Pamiętasz kiedy upiekłaś swój pierwszy chleb?

- Przygoda rozpoczęła się od pieczenia na potrzeby rodziny, ale moim chlebem zajadali się też znajomi i sąsiedzi. Często słyszałam, że powinnam piec na większą skalę.

- Kiedy zaczynałam, w internecie nie było jeszcze tak wielu informacji jak dziś, ale uparcie szukałam wskazówek, jak zrobić zakwas, a później chleb. I zaczęłam próbować. Pierwsze pięćdziesiąt bochenków wyszło z mniejszym lub większym zakalcem, ale i tak je jedliśmy. Druga pięćdziesiątka była zdecydowanie lepsza, a po setnym chlebie nie pojawiały się już niespodzianki.

- Wiesz, że zakwas przekazywano kiedyś córkom w posagu? Ten, którego używamy dziś w piekarni, ma w sobie cząstkę pierwszego, który zrobiłam 17 lat temu. Zdaniem ekspertów - wciąż jest młody. Jestem ciekawa jak będzie smakował chleb, który upiekę za kolejne 17 lat.

Obawiałaś się konkurencji ze strony innych piekarni rzemieślniczych?

- Nie zastanawiałam się nad tym specjalnie. Gdy zaczynałam działać, nie było jeszcze tylu piekarni rzemieślniczych, ile jest dziś. Moja była jedną z pierwszych w Małopolsce.

- Dziś konkurencja sprawia, że cały czas myślę, czym zaskoczyć klientów. Pracujemy nad tym z całym zespołem. Zastanawiamy się, co zaproponować, żeby ludzie mieli więcej pretekstów, żeby do nas zaglądać. Klienci doceniają jakość naszego pieczywa i słodkości. Wiedzą czego mogą się spodziewać. I po to wracają. To budujące.

Zobacz również: Jak zrobić chleb portugalski?

Kiedy podjęłaś decyzję, że potrzebujesz pomocy?

- Przez pierwsze trzy lata pracowałam sama, w piekarni garażowej. Wszystko było na mojej głowie - nie tylko pieczenie, ale też rozwożenie chlebów do sklepów. Nie było wtedy jeszcze  możliwości zakupu bezpośrednio z lokalu, ale prowadziłam sprzedaż dla klientów indywidualnych. W każdą sobotę brałam udział w popularnym krakowskim Targu Pietruszkowym przy Koronie.

-  Poprzez marketing rekomendacji czy, jak mówi wielu, marketing szeptany, zyskałam sporą grupę nowych klientów. Piekłam coraz więcej, aż doszłam do punktu, w którym nie byłam w stanie dostarczyć tylu bochenków, na ile było zapotrzebowanie.

- Zaczęłam szukać większego lokalu, by móc budować zespół i zwiększyć produkcję. Znalazłam go w Libertowie, czyli w miejscowości, w której mieszkam. To było kluczowe ze względu na dzieci. Dziewczyny chodziły już wtedy do szkoły. Piekarnia jest naprzeciwko niej, więc przychodziły do mnie po zakończonych lekcjach i razem wracałyśmy do domu.

- Gdy znalazłam nowe pomieszczenie, zatrudniłam pierwszą osobę. Teraz pracujemy we cztery. Tak się złożyło, że mamy damski skład, w bardzo różnym wieku. Pracuje z nami studentka i pani, która jest już na emeryturze.

Zobacz również: Chleb a powszednie dolegliwości. Jaki wybrać dla siebie?

To macie solidną bazę do wymiany doświadczeń.

- Zdecydowanie tak. O ile chleby powstają na bazie moich receptur, to w pieczeniu słodkości łączymy wiedzę i doświadczenia całej czwórki. Mamy przyjazną atmosferę. Gdy zdarzają się jakieś sytuacje awaryjne czy krytyczne, udaje nam się dobrze przeorganizować pracę. Jestem za to ogromnie wdzięczna, bo czuję, że możemy na siebie liczyć. Każda z nas zna cały proces produkcji, więc jesteśmy w stanie zastąpić się na każdym etapie - tak w sytuacjach nagłych, jak i przy planowanych nieobecnościach, choćby urlopach.

Na jaką mąkę postawiłaś?

- Przede wszystkim postawiłam na lokalność. Z dwóch powodów. Po pierwsze, wierzę, że jedzenie produktów z najbliższej okolicy ma szereg korzyści dla zdrowia. Po drugie, sąsiedzkie wsparcie buduje relacje międzyludzkie i pomaga przetrwać małym, rodzinnym firmom. Dziś, w obliczu wojny za naszą wschodnią granicą, ma to jeszcze większe znaczenie niż kiedykolwiek. Dlatego w naszej piekarni używamy wyłącznie mąk z małopolskich młynów.

- W marcu 2020 roku zdobyłam certyfikat "Dziedzictwa Kulinarnego Małopolski". Jego głównym założeniem jest korzystanie z lokalnych produktów i starych, regionalnych receptur. Oczywiście, zaktualizowanych na bieżące potrzeby.

Z jakiego rodzaju mąki wypiekacie najwięcej chleba?

- Z żytniej. Chleb 100 proc. żytni z Libertowa to nasz klasyk. Od niego wszystko się zaczęło. Kolejny to chleb orkiszowy, którego największymi fanami są dzieci. Jest jasny i puszysty w środku. Pieczemy też chleby z samopszy i płaskurki. To prastare zboża, które charakteryzują się delikatnym miąższem i niską zawartością glutenu.

- Mamy w ofercie chleb gryczano-jaglany, który powstaje z myślą o osobach wykluczających gluten. Oczywiście na gryczano-jaglanym zakwasie. Z tego co widzę, większość klientów rotuje zakup chlebów. Jest też część, która kupuje tylko jeden rodzaj, przez dłuższy czas, by później przejść na inny. Jednak dosłownie każdy prosi o ciepły chleb.

Zobacz również: Oto najzdrowszy chleb. Uwaga na farbowaną i gliniastą podróbkę

Co jest dla ciebie teraz największym wyzwaniem w prowadzeniu piekarni?

- Żyjemy w niepewnych, trudnych czasach. Ledwie udało się uporać z pandemią, rozpoczęła się wojna w Ukrainie, a sytuacja ekonomiczna w naszym kraju osłabia się z każdym rokiem. Inflacja, zmiany prawa finansowego w ramach Nowego Polskiego Ładu, rosnące koszty pracy, od dwóch lat ceny prądu i ostatnio gazu, paliwa i stóp procentowych. Konsekwencją jest wzrost cen żywności - przede wszystkim zbóż.

- Dla mnie oznacza to walkę o utrzymanie piekarni i pracowników. Już dziś mocno odczuwam te wszystkie zmiany, a eksperci mówią, że to dopiero początek. Nie wiadomo, jak rozwinie się sytuacja u naszych wschodnich sąsiadów, a przez to na jak długo i jak głęboko dotknie nas kryzys.

- Z rozmów z klientami płynie jeden wniosek: każdy ma coraz mniej w portfelu. Jeszcze dokładniej, niż dotąd, przelicza wydatki i zastanawia się, co będzie dalej. Dla mnie najgorsze jest to, że od ponad dwóch lat żyję w poczuciu braku bezpieczeństwa, w ciągłym napięciu, główkując jak dać sobie dalej radę. Przecież wiem, że konsekwencje finansowe dotkną nas wszystkich. Staram się podchodzić do tego zdroworozsądkowo, ale towarzyszy mi stres. Prowadzę piekarnię, zatrudniam pracowników i czuję się za nich odpowiedzialna. Wspólnie tworzymy i budujemy to miejsce, a moim zadaniem jest mądrze nim zarządzać. Na razie z dobrym skutkiem. Co będzie? Czas pokaże.

Czytałam, że włoscy piekarze proszą swoich klientów, by dzwonili do nich w przeddzień, a najlepiej składali zamówienia na cały tydzień z góry. Nie chcą marnować mąki, energii i własnej pracy. Co myślisz o przejściu na tryb pieczenia na zamówienie?

- Właśnie tak kierowałam pracą piekarni w czasie pierwszego lockdownu. Zbierałyśmy zamówienia, klienci płacili przelewem i przychodzili po odbiór zamówień w wyznaczonych godzinach, żeby rozładować kolejki. Dziś jest tak, że kto chce - zamawia wcześniej, a kto chce - przychodzi spontanicznie.

- Od lat planując produkcję, nabyłam wprawy w tym, żeby nic się nie marnowało. Chleby, które zostają, zdarza się, że jest jedna, czasem kilka sztuk, sprzedamy w następnym dniu. Za połowę ceny. Jeśli faktycznie jest klapa - kroimy chleby na grzanki, suszymy i sprzedajemy w takiej formie. U nas nic się nie marnuje.