Ewa Wachowicz: Czego nie wiemy o kuchni małopolskiej?
Pochodzę z Małopolski, więc kuchnia tego regionu była mi bliska od zawsze. Oparta jest na produktach lokalnych i sezonowych. Nie są one robione na masową skalę, zachowując dzięki temu charakter miejsca, z którego pochodzą. To właśnie dlatego mają wyjątkowy smak. Co charakteryzuje ten region, czego warto spróbować i co można zrobić samodzielnie? Chętnie podzielę się z wami garścią informacji.
Mieszanka kulturowa, którą można “poczuć" w kuchni
Korzeni kuchni małopolskiej można szukać jeszcze w czasach Galicji i zaborów. Tak naprawdę to mieszanka kuchni żydowskiej, czeskiej, austriackiej oraz węgierskiej. Nic więc dziwnego, że jest różnorodnie. Tradycyjne posiłki nie należą raczej do tych spod znaku “fit". Sosy, ziemniaki oraz mięsa i ryby (na przykład karp zatorski albo pstrąg tęczowy)- to tylko niektóre z propozycji, po których poczujemy się najedzeni do syta.
Na przestrzeni lat zmieniały się receptury i nawyki, a niektóre z przepisów odeszły w zapomnienie. Ja staram się je wyszukiwać i nieco “unowocześniać". To wielka strata i warto sięgnąć pamięcią do starych nawyków kulinarnych i wykonać przepyszne posiłki ze staropolskiej kuchni. Mowa tutaj na przykład o kulasach z tartych ziemniaków albo kućmoku, czyli swojego rodzaju babce ziemniaczanej.
Pozostając w temacie warzyw, nie sposób nie wspomnieć o tak zwanych chrzanowskich ziemniakach po cabańsku. Cóż to takiego? Popularne danie jednogarnkowe, na które składają się przede wszystkim: ziemniaki, cebula, kawałki kiełbasy i marchewka. Wiecie o czym mowa? W zależności od danego regionu danie to określane jest mianem: prażonek, pieczonek, duszonek albo duszaków.
Osobiście danie to przywołuje mi na myśl wspomnienia z dzieciństwa, kiedy to razem z bliskimi rozpalaliśmy ognisko i czekaliśmy, aż nasz kociołek będzie gotowy. Smak i zapach potrawy prosto “z ognia" jest nie do zastąpienia, chociaż takie danie możecie też zrobić po prostu w piekarniku w naczyniu żaroodpornym lub gęsiarce, ewentualnie w garnku o grubym dnie "na gazie".
Zupa - do syta i o każdej porze roku
Uwielbiam zupy! Są smaczne i bardzo zdrowe. Małopolska, na przestrzeni lat, zgromadziła w swojej “księdze kulinarnej" wiele różnego rodzaju przepisów. Jestem wielką fanką krakowskiego barszczu czerwonego. Receptura sięga setek lat wstecz, a kluczem do sukcesu jest tutaj samodzielnie przygotowany zakwas z buraków. Wielu osobom zupa ta kojarzy się głównie z kolacją wigilijną, jednak zachęcam do serwowania jej częściej.
Sprawdzi się z uszkami, ale też ziemniakami albo “solo", jako rozgrzewający, wytrawny napój. Buraki mają zbawienny wpływ na naszą krew i wzmacniają odporność. Domowej roboty barszcz smakuje też po prostu znakomicie.
Inną pozycją jest żurek po krakowsku z całą mocą dodatków. Mimo że można serwować go z ziemniakami to znam wiele osób, które dodatkowo “zagryzają" go świeżym pieczywem. Obowiązkowymi pozycjami są też: ogórkowa i pomidorowa. Ja tę pierwszą, jak pewnie większość z was, robię na własnych kiszonych ogórkach, a drugą w sezonie na świeżych pomidorach. W zimie zaś na własnym przecierze zrobionym późnym latem.
W mojej rodzinie istnieje grupa osób (tak, mam tutaj na myśli najmłodszych), którzy uwielbiają zupy owocowe. W rodzinnym domu, w Klęczanach, mama robiła tak zwaną “zupę nic" z sezonowych owoców, na przykład truskawek lub śliwek. Do tego, zamiast klusek, serwowane były pianki z białek, z dodatkiem cukru albo miodu. Jeśli nigdy nie próbowaliście takiej przekąski, to warto ją przetestować. W naszym domu podawanie jej raz na jakimś czas było doskonałą metodą na rozbudzenie apetytu “niejadków".
O klasykach z Małopolski przeczytasz na następnej stronie >>>
***
Zapraszamy na nowy sezon programu "Ewa gotuje" - w Polsacie od 6 marca!
Maczanka, obwarzanki i oscypki - "klasyki" z Małopolski
Chyba nie ma osoby, która nie znałaby tradycyjnych, góralskich oscypków. Obecnie można kupić je z łatwością w całej Polsce, ale nie ma się co oszukiwać - najlepiej smakują te "spod samiuśkich Tater", które wytwarzane są według najstarszych receptur. Ich smaku nie można porównać ze “sklepowymi".
Jeśli tylko wybieracie się w góry i macie okazję, to koniecznie je zakupcie. Pamiętajcie jednak, że oryginalny owczy świeży ser można kupić tylko w okresie od marca do października kiedy to owce “dają" mleko.
Jeśli nie, to proponuję poszukać handlowców na lokalnych targach albo też w internecie. Podobnie, jeśli chodzi o obwarzanki, które to niezmiennie, od lat święcą triumfy w Krakowie i okolicach. Tutaj również proponuję postawić na klasykę, czyli obwarzanka z solą i makiem. Osobiście lubię z obwarzanków robić domowe “kanapki". Pożywne i smaczne śniadanie, którym dodatkowo możecie zaskoczyć swoich gości.
Jednym z bardzo popularnych, oraz oczywiście sycących dań, jest maczanka po krakowsku. Ta staropolska potrawa została zapomniana, ale nie tak dawno dała o sobie znać, ponowie zdobywając popularność. Ba, w Krakowie powstały nawet specjalne food-tracki, w których możemy ją kupić, a która na pierwszy rzut oka przypomina... burgera.
Proponuję wykonanie tradycyjnej maczanki w domu, obowiązkowo oczywiście z sosem kminkowym. Kminek to jedna z naczelnych przypraw małopolskiej kuchni, a dokładniej, krakowskiej. Wiecie, że w Krakowie jemy zupę kminkową? Obok kminku warto wyróżnić też czarnuszkę. Najlepiej sprawdzi się jako posypka na domowej roboty chleb, bułeczki czy podpłomyk. Moja mama nigdy nie przygotowywała go w inny sposób, a i ja staram się podążać jej śladami.
Małopolska na słodko - czekolady nigdy za wiele!
W Małopolsce uwielbiamy słodycze. Wizytówkami są szarlotka i sernik, w tym sernik po krakowsku. Nie możemy zapomnieć o kremówce rozpropagowanej na cały świat przez papieża Jana Pawła II.
Jednym z najpopularniejszych oraz niezwykle smacznych deserów jest tort Sachera. To wafel przekładany kremem kakaowym, który rozpływa się w ustach. Znajdziecie też wiele różnego rodzaju czekolad: z bakaliami, owocowymi konfiturami (które też są tutaj powszechne), a nawet przyprawami, takimi jak chili. Chyba tylko na tym obszarze można skosztować babki grysikowej z bakaliami. Dobra wiadomość dla lubiących wypieki na słodko: w Małopolsce jest ich pod dostatkiem. Pączki, drożdżówki, bułeczki maślane i inne pyszności można kupić w wielu lokalnych piekarniach oraz cukierniach.
Jeśli wybieracie się do Małopolski i chcecie poznać tutejszą kuchnię, to na pewno nie wyjedziecie głodni. Z kolei ci, którzy są na diecie, powinni nieco sobie pofolgować.
Zapraszamy na nowy sezon programu "Ewa gotuje" - w Polsacie od 6 marca!
Zobacz także:
