Jak ugotować Włochy? Smak tkwi w składnikach
Gdyby zapytać statystycznego mieszkańca Polski o jego ulubioną kuchnię, poza ojczystą oczywiście, prawie na pewno wskaże kuchnię włoską. Ona jest bowiem jak zupa pomidorowa - lubi ją każdy. Za finezję i prostotę w jednym, za chrupkość pizzy, sprężystość spaghetti, kremowość tiramisu, biel mozzarelli i wyrazistość parmezanu. Ale gdyby tego samego statycznego Polaka poprosić o ugotowanie czegoś naprawdę włoskiego, prawdopodobnie polegnie. I wcale nie z własnej winy.
Sklepowe półki uginają się bowiem od produktów, które włoskie są tylko z nazwy. A wybaczą państwo, ale nie da się zrobić prawdziwie włoskiego dania bez prawdziwie włoskich składników. Podobnie jak nie da się zastąpić polskiego twarogu, kiszonek czy kiełbasy czymś, co jest zrobione z mleka, kapusty lub mięsa i ma dość podobny kształt i kolor. Kto za granicą próbował zrobić pierogi leniwe albo bigos, ten wie - oryginalne składniki mają znaczenie.
Tym, co czyni kuchnię włoską naprawdę genialną, nie są skomplikowane przepisy - przeciwnie, są one banalnie proste. Nie jest to też innowacyjność tej kuchni - makaron wynaleźli Chińczycy, ryżem podobnym do risotto zajada się pół świata, pierożki ravioli - sami sobie dopowiedzcie, kto się naprawdę zna na pierogach. Wyróżnikiem kuchni włoskiej są właśnie składniki. Pochodzące z miejsca, gdzie, jak twierdzą jego miłośnicy, niebo jest najbardziej niebieskie, a powietrze pachnie cytrusami i słońcem. Z Włoch.
By oddać słuszność włoskim składnikom, oryginalnym produktom wyhodowanym i wytworzonym przez tamtejszych rzemieślników, zainterweniowała nawet Włoska Izba Handlowo-Przemysłowa w Polsce, tworząc akcję "Buy Italy", czyli kupuj Włochy. Jest to program certyfikacji sklepów i delikatesów, które w swojej ofercie mają prawdziwe produkty włoskie, i część projektu "True Italian Taste", organizowanego przez włoskie Ministerstwo Spraw Zagranicznych i Współpracy Międzynarodowej.
Jeśli teraz zastawiacie się, po co szukać gdzieś po Polsce miejsca, które sprzedaje mozzarellę z certyfikatem, skoro można ją dostać w spożywczaku za rogiem, widać nie jedliście prawdziwej. Bo mozzarella mozzarelli nierówna, a i oprócz niej jest całe nieodkryte bogactwo składników włoskiego pochodzenia, po które warto sięgnąć. Niektóre z nich miałam okazję przyrządzać pod okiem Krakowskiego Makaroniarza - Bartka Kieżuna, ambasadora akcji "Buy Italy" i autora kultowej już książki "Italia do zjedzenia". Podzielę się z wami tego, czego się nauczyłam. Tematem krakowskiego spotkania była kuchnia sardyńska.
Kuchnia Sardynii, choć wyspiarska, wcale nie stoi rybami i owocami morza. A przynajmniej nie stała, zanim zjawili się na niej turyści. Ta podbijana, ograbiana przez stulecia, druga co do wielkości wyspa Morza Śródziemnego, była trudnym miejscem do życia. W obawie przed najeźdźcą mieszkańcy uciekali więc w głąb lądu, zajmując się głównie hodowlą owiec. Ich kuchnia to były więc sery, warzywa i mięso. Na kuchnię morską czas przyszedł znacznie później.
Zanim jednak o owocach morza, nie sposób pominąć tego, co po dawnych czasach zostało - dziedzictwo kulinarne jest tu bowiem ogromne. U jego podstawy leży wyjątkowy chleb. Płaski i suchy, bo tworzony z niefermentowanego ciasta, za to podwójnie wypiekany i rozdzielany na cieniusieńkie plastry. Taki prosty, wręcz prymitywny, płaski chleb pasterzy i ubogich ludzi, który na Sardynii je się do dziś. Nazywa się pane carasau.
Kawałek takiego chleba może służyć za łyżkę i talerz, nabiera się nim sosy lub moczy go w zupie. Można też zanurzyć go na chwilę we wrzątku i przełożyć sosem pomidorowym z czosnkiem, posypać tartym serem dojrzewającym i bazylią. Powstanie szybka przekąska przypominająca do złudzenia lasagne.
Na pierwsze danie - a jakże, pasta. Na Sardynii zapewne dostalibyście pastę z bottargą. Jest to tamtejszy przysmak z solonej ikry rybnej, zazwyczaj cefala lub tuńczyka. Gdy jest w całości, bottargę można kroić w plastry i jeść jak dojrzewająca szynkę, z chlebem, oliwą lub pomidorami. Ale w wersji rozdrobnionej, sprzedawanej w słoikach, bottarga to doskonały dodatek do makronu. Bardzo wyrazisty, rybny i delikatnie strzelający pod zębami.
Żeby przyrządzić pastę z bottargą, warto wybrać makaron o chropowatej, nierównej strukturze, którego dobrze trzyma się sos, np. trofie lub castellane. Sos to zresztą za dużo powiedziane. Bo bottargi w sosie nie dusimy, nie gotujemy, nie maltretujemy jej temperaturą. Ją po prostu wsypujemy do ugotowanego ale dente i odcedzonego makaronu, wrzuconego na patelnię z odrobiną ciepłej oliwy i czosnku. I mieszamy. Magia dzieje się sama.
Nie komplikujmy prostoty kuchni włoskiej i nie niszczmy produktu - bottarga, gdy będzie zbyt długo podgrzewana, przestanie być bottargą, a stanie się rybną pastą, czego nie chcemy. Danie warto posypiać siekaną natką pietruszki. Tu również ważna uwaga - bottargi, podobnie jak ośmiornicy, oraz wszystkich owoców morza i ryb, nie posypujemy parmezanem czy innymi serami. Makaron z owocami morza lubi oliwę i pietruszkę. Makaron z pomidorami - lubi sery i bazylię. Warto zapamiętać.
Na drugie danie proszę państwa - ośmiornica. Przy aktualnych cenach mięsa to już wcale nie taki luksusu, za jaki swego czasu ścigano polityków. Tylko jak się do niej zabrać? Włosi jak zwykle mają na wszystko proste rozwiązanie. Nie można przecież stać w kuchni całego dnia.
No dobra, przyznaję się, nie gotowałam nigdy ośmiornicy. Tym bardziej chłonęłam więc rady.
Jak zatem ugotować ośmiornicę? Oczyszczoną i pozbawioną "zeba" (to czarny, stwardniały punkt w samym środku nasady macek, którego trzeba delikatnie wykroić lub wyciąć) należy włożyć do garnka ze sporą ilością wody i dla lepszego smaku także z jarzynami, marchwią, selerem i liśćmi laurowymi.
Wody nie solimy, a ośmiornicy wcześniej nie płuczemy. Będzie słona w sam raz. Ośmiornicę gotujemy 45 minut pod przykryciem, a potem wyłączamy ogień i zostawiamy ją do przestygnięcia. Gdy będzie wciąż ciepła, kroimy i podajemy wedle uznania. Zapewniam - tak ugotowana wyjdzie delikatna i miękka.
A jak przygotować ośmiornicę po sardyńsku? Zanurzyć w sosie na bazie oliwy, suszonych pomidorów, czosnku i kaprów. Podać z pietruszką i oczywiście - chlebkiem pana carasau.
Południe Włoch nie może istnieć bez deserów i... serów. Wspominałam, że Sardyńczycy to pasterze. A ich sery owcze są wyjątkowo wyraziste. Dodane do dania - lubią dominować, ale nie przeszkadza to nawet w tym, by dodać je do słodkich.
Lekko słony ser w serniku na kruchym cieście? Czemu nie. To jest właśnie sardyński wypiek pardulas - lepione ręcznie foremki z kruchego ciasta mieszczą w sobie sernikową masę z owczego twarogu i ricotty. Smaku niech dopełni coś naprawdę lokalnego - marmolada z pompii, niezwykłego antycznego cytrusa, który rośnie tylko na tej wyspie.
Jeśli nie macie wymienionych tu składników - inspirujcie się kuchnią włoską i korzystajcie z polskich produktów, nie ma sprawy. Ale jeśli chcecie gotować naprawdę po włosku, zajrzyjcie do sklepów i delikatesów z certyfikatem "Buy Italy". W głowie wam się zakręci od tego, co jeszcze kuchnia włoska ma do zaoferowania.
Karolina Dudek
