Potęga smaku
- Mężczyzna wraca z pracy i siada do stołu. Zajada i nawet nie powie „dziękuję”. Nie dostrzega, głupi, że pod własnym dachem ma największego szefa kuchni na świecie, swoją żonę - zżyma się Carlo Petrini, założyciel światowego ruchu Slow Food. "Twojemu STYLOWI" opowiada o związku babcinej kuchni z cywilizacją, smaku jako ćwiczeniu umysłu i pełzającej rewolucji kulinarnej.
Czwartek, 20 marca 1986 roku był we Włoszech datą oczekiwaną. Nie tylko ze względu na wypadającą wówczas wiosenną równonoc. Wtedy, zapowiadano to od dawna, miał zostać otwarty pierwszy włoski McDonald’s.
Światowa gospodarka była jak najdalsza od kryzysu, międzynarodowe koncerny skutecznie ją wspomagały, dając miliony miejsc pracy, odprowadzając podatki do budżetów państw i nakręcając masową konsumpcję. Wyglądało na to, że tak będzie zawsze. Amerykańska, a właściwie - globalna - korporacja mogła więc pozwolić sobie na gest symboliczny: otwarcie pierwszej włoskiej restauracji w Rzymie. Tuż u stóp Schodów Hiszpańskich, pół godziny spacerkiem od Forum Romanum.
Włosi dostrzegli wagę tego gestu. Przez prasę przetacza się właśnie gorąca dyskusja na ten temat, kiedy na Placu Hiszpańskim pojawia się pewien dziennikarz i razem z grupą kolegów rozlokowuje nieopodal wejścia do restauracji, rozdając przechodniom kawałki domowej pizzy i porcje makaronu.
Dziennikarz ma 37 lat, pisuje do komunistycznego dziennika "L’Unita" i nie może usiedzieć w miejscu. Znany jest jako założyciel Wolnego i Zasłużonego Towarzystwa Miłośników Barolo, odkrywca gitarowo-mandolinowego duetu Gemelle Nete siedemdziesięcioletnich bliźniaczek, aktywista stowarzyszenia poparcia piosenki autorskiej i bardzo kompetentny autor artykułów o winie i jedzeniu.
Nie wie jeszcze, że rok 1986 jest dla niego przełomowy. Nim się skończy, Carlo Petrini weźmie udział w tworzeniu przewodnika kulinarnego "Gambero Rosso", który z czasem stanie się jednym z najważniejszych tego typu wydawnictw na świecie, porównywalnym z przewodnikami Michelina, i że w rodzinnym piemonckim Bra powoła do życia stowarzyszenie Acigola z programem walki o "prawo do przeżywania posiłków"...
Trzy lata później jego nazwisko stanie się znane na świecie. Skromne stowarzyszenie przekształci się w międzynarodowy ruch Obrony Prawa do Przyjemności, a jego paryski manifest podpiszą delegaci 15 państw. W ciągu 23 lat ruch Slow Food zyska ponad 100 tysięcy członków w 170 krajach i, zgodnie z marzeniami założyciela, zacznie wywierać realny wpływ na... rozwój cywilizacji. A Carlo Petrini stanie się częstym gościem w gabinetach, salonach i jadalniach polityków i koronowanych głów. Do znudzenia będzie przekonywał ludzi władzy o potrzebie szacunku do ziemi, odczuwania przyjemności z jedzenia i wolniejszego życia.
-----------
Dlaczego wtedy, w 1986 roku, wystąpił pan przeciwko McDonald’sowi?
Carlo Petrini: - Z początku to była reakcja natury, hm... estetycznej. Chciałem po prostu pozbawić Plac Hiszpański tego wielkiego M. Ale dość szybko pojawiła się jakaś głębsza myśl dotycząca lansowanej przez McDonald’sa idei ujednolicenia, standaryzacji jedzenia. Nie mogłem się z tym pogodzić.
Żeby jeść to samo "tu i tam"?
- Tu nie chodzi tylko o jedzenie. Bo jednak przyszło mi do głowy, że różnorodność sama w sobie jest wartością. I że każda kultura ma swoją własną gastronomię, często pradawną, starożytną. Że kuchnia danego kraju czy regionu wiąże się z historią, z ludźmi, pamięcią, stanowi jakiś pejzaż kraju. A idea jedzenia ponadnarodowego, ujednoliconego temu zagraża. Założenia ruchu Slow Food polegają właśnie na dostrzeganiu i respektowaniu różnorodności poszczególnych części świata: kuchni, upraw, hodowli, tradycji. To w gruncie rzeczy nic nowego.
Przez te wszystkie lata sporo się zmieniło. Dziś do dobrego tonu należy domagać się miejscowych produktów, lokalnych potraw. Pan to dostrzega?
- Oczywiście. Kiedy na przykład po raz pierwszy pojechałem w latach 80. do Stanów Zjednoczonych, w restauracjach były dostępne powszechnie tylko dwa rodzaje piwa. Teraz w Ameryce jest pięć tysięcy mikrobrowarów! Różnorodność i przedsiębiorczość to wielka siła w USA, ale myślę, że ta zmiana dotyczy całego świata.
W swojej książce ("Slow Food", biblii ruchu - przyp. red.) opowiada pan o procesie zanikania kuchni narodowej. Tłumaczy to pan "zerwaniem związku między producentem a konsumentem". O co chodzi?
- To proste. Nie wiemy, skąd pochodzi to, co jemy. Związek tego, kto produkuje jedzenie, z tym, kto je spożywa, jest naturalny i jakkolwiek bardzo stary, odwieczny, wydaje mi się zarazem czymś ogromnie współczesnym, trendy. Dziś ludzie próbują ten związek odbudować, chcą znać swoich dostawców, tych, od których kupują produkty. Dokładnie w ten sam sposób działają też najlepsze restauracje na świecie. Trzeba przywrócić ten naturalny związek.
No, ale to rozwiązanie dobre w skali lokalnej. A eksport? Wymiana? W Warszawie raczej nie wyhodujemy cytryn.
- No pewnie, że nie. Ale liczy się rozsądek i... przyjemność. We Włoszech namiętnie pijemy kawę, która przecież u nas nie rośnie. Chodzi mi raczej o bezsensowny import rzeczy, które można wyhodować we własnym kraju. To paranoja, żebyśmy my, Włosi, sprowadzali ryby z Kalifornii! Trzeba wspierać lokalne uprawy, kulturę świeżych produktów, które nie muszą podróżować tysięcy kilometrów.
Czyli nie namawia pan do zastępowania sera szwajcarskiego serem włoskim? No bo jeśli ktoś we Włoszech jednak lubi gruyère...
- Ktoś mnie kiedyś spytał o moje poczucie tożsamości - i kulturalnej, i gastronomicznej. A ja na to, że i jedno, i drugie podlega ciągłej wymianie. Na przykład najpopularniejsza potrawa Langhe, mojego regionu, to bagna càuda - sos z anchois i z oliwy z oliwek. Ani jedno, ani drugie nie występuje w Langhe. To efekt wymiany z Ligurią. Czyli import. Wielu ludzi mnie pyta, z jakim daniem całkowicie się identyfikuję. Dla Włocha to, oczywiście, pasta al pomodoro - makaron z sosem pomidorowym. Ale znów ani jedno, ani drugie nie pochodzi z Włoch.
Skoro o tym mowa, co jest pańską ulubioną potrawą?
- Lubię proste jedzenie. Świeże, miejscowe.
Miejscowe we Włoszech czy miejscowe w Meksyku dajmy na to?
- Myślę, że jedzenie zgodne z tradycją danego regionu jest najlepszym, co można sobie wymarzyć.
No dobrze, to inaczej w takim razie. Czy istnieje danie z dzieciństwa, które zachowuje pan w pamięci? Do którego wraca pan z sentymentem?
- O tak! Każdy ma coś takiego. Sądzę, że zawsze mamy w pamięci to, co gotowały nam babcie. Większość ludzi na świecie pamięta o babcinej pracy i miłości. I o ich kuchni. La cuccina della nonna - babcina kuchnia - to właściwie osobne pojęcie. Moja babcia większość dnia spędzała w kuchni - świetnie gotowała. Bardzo prosto i bardzo dobrze. Ryby z masłem i przyprawami, duszone mięso...
A było jakieś danie z czasów pańskiego dzieciństwa, które dziś już nie istnieje?
Danie bardzo proste, ubogie - ryż na mleku. W czasach mojego dzieciństwa bardzo często to jadaliśmy w rodzinie. Smak nostalgii.
Skoro mówimy o pańskich korzeniach - jest pan prawdopodobnie najważniejszym autorem piszącym o barolo. Dlaczego wybrał pan to wino? Bo pochodzi z pańskiego regionu?
- A tak. Mój dziadek był winiarzem. Miał charyzmę. Organizacyjną, ale i filozoficzną. Szanował pory roku, naturę, cykle przyrody. Wciągnąłem się i po ukończeniu socjologii pojechałem uczyć się winiarstwa do Burgundii, do Bordeaux. Kiedy zacząłem pracować nad barolo w latach 80., nasz region, Langhe, cieszył się prestiżem we Włoszech, ale nie był znany za granicą. Zająłem się więc kulturą enologiczną, opowiadaniem o barolo, pisaniem o winie.
Wino sprzyja biesiadzie, wspólnemu jedzeniu, dzieleniu stołu z bliskimi - temu wszystkiemu, co pan (i Slow Food) zawsze podkreślają...
- Jedzenie daje energię do życia, wiadomo. Ale nie jesteśmy maszynami. Myślę, że warto patrzeć na jedzenie jako na całość - wspólnota stołu, hojność, dzielenie się, wspomaganie, wspólna radość. Człowiek nie jest stworzony do jedzenia w samotności. Od narodzin szukamy piersi mamy, więc drugiego człowieka. Oto właśnie współbiesiadowanie. Zresztą jakimś trafem we wszystkich wielkich religiach wspólny posiłek odgrywa istotną rolę.
Wspólne jedzenie jest dla nas naturalne. Od chwili narodzin szukamy piersi, czyli drugiego człowieka.
Sądzi pan, że wspólne jedzenie smakuje inaczej?
- Przede wszystkim - co to jest smak? Smak to dużo więcej niż nam się wydaje. To przyjemność, to wiedza. Albo raczej równowaga, harmonia między nimi. Każdy z nas rozwija w sobie umiejętność przeżywania przyjemności, ale i rozwija się intelektualnie, przechodzi jakąś formację. Inaczej smakujemy, kiedy jesteśmy dziećmi, inaczej w wieku dojrzałym. Smak to ćwiczenie umysłu. Nie, wspólne jedzenie nie smakuje inaczej. Ale jest lepsze.
Czy to dlatego obraża się pan na szefów celebrytów? Że ich "wysoka kuchnia" nie sprzyja biesiadom?
- Nie, choć moim zdaniem tradycyjna kuchnia to dania proste, ale nie mniej fantastyczne. Mimo że nie tak słynne jak dania wielkich szefów. W każdym razie nie jestem przeciw szefom celebrytom. Sprzeciwiam się tylko temu, by myśleli, że są pępkiem świata, i tyle. Kiedy taki kucharz zaczyna być sam dla samego siebie punktem odniesienia, coś się we mnie burzy. Po prostu się z tym nie zgadzam.
Ale przecież są rzesze słynnych kucharzy, może nawet jest ich większość, którzy podzielają pańskie przekonania - pryncypia Slow Foodu: miejscowa żywność, sezonowość, żadnych importów...
- To wyraźny trend, rzeczywiście. Redzepi (René Redzepi, szef kopenhaskiej Nomy, restauracji przygotowującej dania wyłącznie z lokalnych produktów i uchodzącej za najlepszą na świecie - przyp. red.) zdał sobie sprawę z tego, co najważniejsze, i połączył nowoczesne gotowanie z miejscowymi składnikami. To oznacza, że szanuje "terroir" - to, co rośnie lub co można wyhodować i złowić w jego bezpośrednim otoczeniu.
- To samo widziałem w Afryce, w Brazylii - stulecia gastronomicznego kolonializmu zrobiły swoje, ale nowi szefowie są bardzo skupieni na miejscowych produktach. I szanują miejscowych rolników, którzy je przechowali, ochronili. Usiłują odrodzić autochtoniczną kuchnię. Właśnie dzięki miejscowym wieśniakom.
Wspomniał Pan Redzepiego i jego gotowanie. Trafia w pańskie gusta?
- Jak mówiłem, nie ma dla mnie wielkiej różnicy między kuchnią oznaczoną, powiedzmy, gwiazdkami Michelina a domową, prostą. Cenię i szanuję kuchnię domową. Smakuje mi. Zresztą... Jeśli mam być szczery, uważam, że największy wkład w historię kuchni wnieśli nie wielcy kucharze, lecz kobiety.
- Miliony tzw. pań domu na całym świecie, które bez jakiegokolwiek wynagrodzenia tworzyły codzienną kuchnię. Mężczyzna, głupi, wraca do domu i siada do stołu. I nawet nie powie "dziękuję". A największym szefem celebrytą jest jego własna żona. Czego on oczywiście nie dostrzega.
Dziś spotyka się pan z ważnymi ludźmi, prezydentami, premierami. O czym panowie rozmawiają?
- O tym, o czym i my tu rozmawiamy. Dziś znam ministrów, premierów, królów. OK, ale jestem najszczęśliwszy, kiedy rozmawiam z rolnikami. To nie są ludzie, których decyzje zmieniają świat, lecz politycy powinni pamiętać, że to oni ich utrzymują. Proszę spojrzeć na etymologię słowa "pokorny" (po włosku: humile, po łacinie: humilis - przyp. red.). Pochodzi ono od łacińskiego słowa "ziemia" (humus). Humilis - pokorny, to zarazem uprawiający ziemię. Czyli ktoś działający u podstaw funkcjonowania społeczeństwa.
- Trzeba szanować ludzi uprawiających ziemię. Teraz wszędzie w taki czy inny sposób występuje ruch oburzonych. Dlaczego? Bo mamy kryzys. A dlaczego? Bo byliśmy pazerni, chcieliśmy wyżyłować i gospodarkę, i ziemię do cna. Młodzi domagają się dziś nowych idei. Myślę, że jedną z nich powinien być powrót do ziemi. Po prostu.
Zdaje pan sobie pewnie sprawę, że to, co pan robi, nie jest wyłącznie kwestią smaku czy nawet gospodarki. Że to coś poważniejszego - że zabiera pan głos w sprawie cywilizacji, kultury, sposobu życia. Czuje się pan rewolucjonistą, trybunem?
- Jedzenie jest kwestią cywilizacyjną, wciąż staram się o tym przekonywać. Unaocznić, że nasze zwyczaje związane z jedzeniem w bezpośredni sposób wpływają na gospodarkę, a ta - na zmiany w cywilizacji. Przykłady? W ciągu ostatniego stulecia z ziemi i mórz zniknęło na zawsze trzy czwarte gatunków roślin i zwierząt. Radykalnie pogorszyła się płodność ziemi. Uprawa zaczęła być niezwykle inwazyjna. Dlaczego? Bo taki jest wymóg globalizacji, który zmienił także życie społeczne. I jeszcze zmieni. Jak? We Włoszech na przykład utraciliśmy właściwie wieś, rolników.
- W latach 50. połowa ludności mojego kraju pracowała w rolnictwie, teraz to trzy procent. Ta zmiana zajęła zaledwie około 60 lat. Obowiązujący dziś model żywienia zakłada marnotrawstwo. Mniej więcej 45 procent żywności na świecie po prostu się wyrzuca. Czy to nie dziwne? Sądzę, że potrzebujemy powrotu "do ziemi". I nie jest to koncept jakiejś wielkiej zmiany - to wymóg rozsądku. Nie wiem, czy to rewolucja. Sądzę, że to po prostu idea (złożona, z wieloma powiązaniami, to prawda) wymierzona przeciwko szaleństwu. A szaleństwem jest niszczenie planety.
Wielkie dzieła, zmiana świata. Ciągle wszędzie pana pełno. Nie czuje się pan zmęczony?
- Moja babcia przed śmiercią zapytała: "Czym ty się właściwie zajmujesz?". Kiedy jej to wyjaśniłem, popatrzyła na mnie zdziwiona i powiedziała: "Przecież to nie jest żadna praca! To przyjemność". No właśnie. To fantastyczne.
Rozmawiał: Łukasz Modelski
Twój Styl 2/2012
