Lanie wody ma w małym palcu. Na czym polega praca hydrosommeliera?

Większość osób nie zdaje sobie sprawy z tego, jak potężny jest katalog smaków wód. Jak można odczuwać jej smak, głębię, gładkość, poszukiwać posmaków. Jaki wpływ ma na bukiety mineralizacja, a nawet materiał, z którego stworzona jest butelka. Najczęściej interesują nas dwa aspekty: kranowa czy butelkowana oraz gaz lub bez gazu. Czy to przesadne spłycanie tematu? W świetle tematyki szkoleń rozwijającej się branży hydrosommelierskiej z pewnością tak. Michał Kostrzewa, 32-letni water sommelier z Warszawy od pięciu lat pracuje w firmie Nestle Polska i zgłębia tajniki smaków, zapachów i dopasowywania wód do potraw. Jest także ambasadorem wyselekcjonowanych wód dystrybuowanych przez firmę na terenie naszego kraju.

- Hydrosommelier to ekspert w dziedzinie wód mineralnych i źródlanych, który doradza w ich wyborze, serwowaniu oraz łączeniu z potrawami i winami. Moja pasja do gastronomii i chęć zgłębiania mniej oczywistych aspektów sztuki kulinarnej skłoniły mnie do specjalizacji w tej dziedzinie. Zauważyłem, że odpowiednio dobrana woda może znacząco podnieść walory smakowe posiłków, co zainspirowało mnie do zgłębiania tej tematyki - mówi. Spostrzeżenia pana Michała są zgodne z ogólnym trendem, który stopniowo dociera do naszego kraju. Choć w ekskluzywnych lokalach gastronomicznych w Europie i na świecie profesjonalny dobór wód i specjaliści w tej dziedzinie nie są już niczym nowym, w naszym kraju wciąż budzą zaciekawienie. Renomowana Akademia Kelnerska mieszcząca się w Puławach spod swoich skrzydeł wypuszcza przeszkolonych na wysokim poziomie kelnerów, barmanów, sommelierów. Jakiś czas temu poszerzyła ofertę o szkolenie hydrosommelierskie. Opis zakresu wiedzy po kursie obejmuje, poza parowaniem wody z posiłkami, także zasady podobieństwa i przeciwieństwa temperatury serwowania wody, bukiet- zapach, szata - klarowność, a nawet zapoznanie się ze specjalnym słownikiem opisującym gościom restauracji bogactwo i charakterystyczne cechy polecanej wody. Czy naprawdę jest o niej aż tyle do powiedzenia?

Aby poznać różnice w smaku, nie trzeba mieć wysublimowanego podniebienia. Wystarczy postawić przed sobą kilka szklanek i każdą wypełnić innym rodzajem wody: kranówką, wodą wysokozmineralizowaną, źródlaną i przegotowaną, by przekonać się o wyraźnych różnicach smakowych. Ale aby dobrać odpowiednią wodę do serwowanego posiłku tak, by podbiła jego smak, przygotowała kubki smakowe na lepsze doznania, uwydatniła konkretne nuty, na których zależało szefowi kuchni, niezbędny jest hydrosommelier. - Wody można opisywać pod względem ich mineralizacji, smaku, zapachu oraz tekstury. Podobnie jak w przypadku win, wody mogą mieć różne profile smakowe - od delikatnych i neutralnych po intensywne i wyraziste. Różnice te wynikają z zawartości minerałów, takich jak wapń, magnez czy sód, które wpływają na odczucie w ustach i posmak. Odpowiedni dobór wody do posiłku może wzbogacić doznania smakowe i podkreślić walory serwowanych potraw. Woda może działać jako neutralizator smaków lub jako element kontrastujący, co pozwala na pełniejsze doświadczenie kulinarne - zaznacza Kostrzewa.

Czy da się zatem poeksperymentować i zabawić się w pairing w domowym zaciszu próbując swoich sił w wydobyciu głębi smaku domowego posiłku? - Przy doborze wody do posiłków warto zwrócić uwagę na jej mineralizację i stopień nasycenia dwutlenkiem węgla. Do lekkich dań, takich jak sałatki czy owoce morza, polecam wody niskozmineralizowane i niegazowane. Natomiast do cięższych potraw, takich jak dania mięsne i potrawy tłuste i pikantne, dobrze komponują się wody o wyższej mineralizacji i lekko gazowane, które pomagają oczyścić podniebienie - instruuje specjalista. Podczas zakupów warto kierować się kilkoma zasadami, ale zdecydowanie najważniejsza z nich to: nie da się kupić wody najlepszej jakości, jeśli będzie opakowana w plastik. Poza uważnym wczytaniem się w etykietę, na której znajdziemy ilość minerałów, informację o nasyceniu dwutlenkiem węgla i źródło, przyglądajmy się tworzywom, z których sporządzono butelkę wody, jeśli zależy nam pełnym smaku i profesjonalnym doborze. - Opakowanie, w którym znajduje się woda, ma realny wpływ na jej smak i właściwości. Plastik, zwłaszcza przy dłuższym przechowywaniu lub w nieodpowiednich warunkach (np. w wysokiej temperaturze), może oddziaływać na wodę, wpływając na jej aromat i czystość smaku. Z tego względu wody premium najczęściej butelkowane są w szkle - to materiał całkowicie obojętny chemicznie, który nie wchodzi w reakcję z zawartością i nie wpływa na walory smakowe. Jeśli zależy nam na najwyższej jakości i pełnym doświadczeniu smakowym, zdecydowanie warto wybierać wody w szklanych butelkach - radzi hydrosommelier i precyzuje, co dla niego znaczy “woda dobrej jakości”. - To taka, która pochodzi z czystego źródła, ma zrównoważony skład mineralny i jest wolna od zanieczyszczeń. Powinna również posiadać odpowiednie certyfikaty potwierdzające jej jakość i bezpieczeństwo - mówi.

Z opisu Kostrzewy natychmiast wyłania się obraz wydatku niebotycznej wielkości. Jeśli będziemy porównywać “luksusową” wodę do zwykłej źródlanej wody w plastikowej butelce, którą możemy znaleźć w markecie, z pewnością różnica będzie robić wrażenie. Ale czy wodę najlepszej jakości na pewno należy zestawiać z pospolitym “zaspokajaczem pragnienia”? W kontekście wysokiej klasy restauracji i osób, które ukończyły specjalistyczne szkolenia hydrosommelierskie, wodzie z najwyższej półki zdecydowanie bliżej do wykwintnych win, które także spełniają się w roli “wisienki na torcie” podczas ekskluzywnego doświadczenia kulinarnego. A dobre wino może kosztować nawet tysiące złotych za butelkę. - Ceny wysokiej jakości wód mineralnych mogą się różnić w zależności od marki, pochodzenia i stopnia mineralizacji. W restauracjach ceny za butelkę takiej wody wahają się od kilkunastu do trzydziestu złotych. Warto jednak pamiętać, że inwestycja w odpowiednią wodę może znacząco podnieść jakość doświadczenia kulinarnego - podkreśla Kostrzewa.

Tendencja do traktowania wody jako towaru luksusowego widoczna jest także w jej stałym stanie skupienia. Jakiś czas temu na świecie toczyła się żywa dyskusja, gdy działalność rozpoczęła firma pozyskująca lód z lodowców i transportująca go wprost do ekskluzywnych barów i restauracji m.in. w Dubaju. Przedsiębiorstwo “Arctic Ice” zapewnia, że lód z Grenlandii jest “najbardziej krystaliczny na świecie”, nie zmienia smaku napojów, wolniej się topi i... jest jedynym lodem nigdy niezanieczyszczonym przez ludzkość. Czy jesteśmy świadkami rewolucji w podejściu do... wody?