Bartosz Szymczak: Praca na kuchni szybko weryfikuje podejście do życia. Tu nikt nie jest za karę

Aga Maciaszek, INTERIA: Ile godzin dziennie pracujesz?

Bartosz Szymczak: - Właściwie nie pracuję tylko wtedy, gdy śpię (śmiech). Tak serio, zaczynam koło 8:30, bo wtedy robię ciasto na chleb, a kończę koło 23:00-24:00. Nawet kiedy mam wolne, moja głowa ciągle pracuje. Cały czas zastanawiam się, co mogę zrobić jeszcze lepiej i jak to zrobić.

To wynika z faktu, że jesteś nie tylko szefem kuchni, ale także współwłaścicielem restauracji?

- To wpływ Londynu. Tam zawsze mnie uczono, żeby dawać z siebie 100 proc. i działać tak, jakby to było moje miejsce. Od początku miałem takie podejście, dokładnie tak, jakbym pracował u siebie i dla siebie.

Wracając do tych początków - robiłeś sporo różnych rzeczy. Zaczynałeś od zmywaka, grałeś na giełdzie, otarłeś się o IT, ale ostatecznie i tak wylądowałeś w kuchni. To twoje przeznaczenie?

- Rzeczywiście tak było. Pojechałem do Anglii szukając swojego miejsca. Działo się dużo. Na początku trafiliśmy do ośrodka wypoczynkowego, ale to nie było to. Byłem tam razem z kolegą, postanowiliśmy ruszyć do Londynu. Miałem wtedy trochę ponad 20 lat. Znalazłem pracę w meksykańskiej knajpie, a po trzech tygodniach awansowałem na produkcję, następnie na serwis. To było pierwsze zetknięcie z tym, jak wygląda zaplecze. Nie było łatwo - rock'n'roll od rana do nocy. Byliśmy wtedy z ekipą jak rodzina. Kończyliśmy pracę i ruszaliśmy w nocny Londyn na clubbing, a potem od rana znowu praca na kuchni. Nie wyobrażam sobie tego, patrząc na dzisiejszych 20-latków. Inne pokolenie (śmiech).

Skoro wspomniałeś o młodym pokoleniu - masz w zespole sporo "Zetek", czyli ludzi urodzonych po 1995 roku. To prawda, co się mówi o ich podejściu do pracy?

- Nie zauważam tego. Na pewno jest trochę inaczej niż kiedyś, ale i ja dojrzałem. Do Rozbrat 20 trafiają też określone osoby - ambitne, z pokorą i pomysłem na swoje życie. A jak komuś się nie chce, to szybko rozumie, że to nie jest miejsce dla niego. Zostają ci, którzy mają pasję i widzą w tym swoją przyszłość. Praca na kuchni szybko weryfikuje podejście do życia. Tu nikt nie jest za karę.

Był moment, że i ciebie praca na kuchni pokonała.

- Tak było. Pracowałem w hotelach, bistrach, gwiazdkowych restauracjach. Bardzo dużo się działo - byłem zmęczony i fizycznie, i psychicznie. Powiedziałem sobie: "dosyć". Stwierdziłem, że muszę odpocząć, bo taki tryb życia do niczego mnie nie zaprowadzi.

A jednak szybko wróciłeś.

- Pamiętam jakby to było wczoraj. Siedziałem w kawiarni, zobaczyłem, że jest wakat u Toma Aikensa (uznany brytyjski szef kuchni - przyp. red). Niewiele myśląc wysłałem CV, choć wiedziałem, że praca z Tomem do prostych nie należy. Odpisali właściwie od razu. Wszedłem o 7:00 rano na zaplecze, a tam już była wysoka energia, walcząca kuchnia. Przepadłem. Zakochałem się w tym systemie pracy, podejściu do niej, szacunku do składników, pasji i miłości, z jaką ludzie potrafili się temu oddać, dbałości o serwis i każdy detal. Płacili marnie, ale mnie niosło coś innego. Bywało, że trzeba było coś zrobić i 15 razy z rzędu, bo to co zrobiłeś musiało być perfekcyjne. Wspominam to jako niesamowite przeżycie. Dziś mogę powiedzieć, że dzięki tym doświadczeniom jestem tu, gdzie jestem. To było pierwsze miejsce, które pokazało mi, że ta praca jest warta poświęcenia 16 godzin na dobę. To właśnie pracując z Tomem zrozumiałem co dla mnie oznacza słowo "satysfakcja".

A potem wróciłeś do Polski. Warszawa w 2016 roku, czyli niemal dekadę temu, była oczywistym wyborem?

- Pomysł był inny, ale jak to często w życiu bywa zdecydował przypadek. Pomagałem znajomemu w Gdyni, mieliśmy wspólnie otwierać restaurację, ale na chwilę wpadłem do Warszawy. Poznałem Daniela (Pawełka - restauratora i współwłaściciela między innymi Rozbrat 20 - przyp. red.), wspólnie zrobiliśmy pop-up (angielski koncept zakładający tymczasowość restauracji) na Rozbrat i tak się to wszystko zaczęło. Powiedziałem, że potrzebuję jakiegoś miesiąca, żeby wszystko uporządkować, zrobić mały remont i sprawdzić, jak się pracuje w Warszawie.

A jakbyś miał porównać polską i brytyjską scenę gastronomiczną, to co byś powiedział?

- Wydaje mi się, że w Polsce przechodzimy teraz transformację, którą brytyjska scena gastronomiczna ma już za sobą. Wyjechałem do Anglii dość późno, właściwie już wtedy wracali pierwsi kucharze, którzy uczyli się od najlepszych. Dużo dobrego dla polskiej sceny gastronomicznej zrobił Wojtek Amaro. Nie zapominajmy, że to on zdobył dla Polski pierwszą gwiazdkę Michelin, już w 2013 roku. Mnóstwo osób uczyło się z nim i od niego. On jako jeden z pierwszych wyniósł u nas gotowanie do rangi sztuki, może nawet trochę wyprzedził swój czas.

- Angielscy kucharze jeździli uczyć się do Paryża i wracając, odczarowali kuchnię brytyjską, w której rządził turbot, groszek i kiełbasa. Otwierali w Londynie świetne restauracje, reinterpretując rodzimą kuchnię na nowo. My uczyliśmy się od nich, chłonąc podejście do produktów i pracy. Wracając do Polski mieliśmy w głowie zupełnie inne doświadczenia i głód tworzenia nowych, ciekawych rzeczy. Jesteśmy pokoleniem kucharzy, które zmienia polską scenę gastronomiczną, tworzy nową kulturę kulinarną.

Jeśli kucharz nie wyjedzie za granicę, nie ma szans rozwinąć się zawodowo?

- W czasach, kiedy ja wyjeżdżałem, w Polsce było bardzo mało miejsc, które w ogóle dawały taką możliwość. Teraz już bez kompleksów możemy powiedzieć, że mamy restauracje, które są na naprawdę wysokim poziomie, choć wciąż jest ich mniej niż w Londynie czy Paryżu. Jednak swobodnie możemy działać tak, jak tamtejsi szefowie. Mamy dostęp do tych samych produktów i nic nas nie ogranicza, może poza wyobraźnią. Tworzymy wszystko na nowo, pokazujemy na nowo zapomniane produkty. Czasy PRL-u wyrządziły nam dużą szkodę, także jeśli chodzi o kuchnię. Nie mieliśmy komfortu gotowania z tego, co chcieliśmy - gotowaliśmy z tego, co było.

A jak ty definiujesz kuchnię polską?

- Dla mnie kuchnia polska to gotowanie i opieranie się na smakach, które znam. Jako dzieciak jadłem kotlety schabowe, mielone, gołąbki, marchewkę z groszkiem, kapustę. Nie odkrywam teraz niczego na nowo, czasem przywrócę coś, co zostało zapomniane - homar czy ostrygi funkcjonowały w naszej kuchni przez lata, zanim dostęp do nich nie został ograniczony przez zamknięcie granic. Teraz znowu możemy się nimi cieszyć.

Czemu hołdujesz: modzie czy klasykom?

- Zdecydowanie klasykom. A jeśli chodzi o modę, to cieszę się, że wraca moda na prostotę. Na szczęście minęły czasy, kiedy jedzenie nie przypominało jedzenia. Nie jestem chemikiem-magikiem, choć oczywiście robię rzeczy techniczne - czasem używam molekuł, które traktuję jako dodatek, a nie podstawę. Najważniejsze to zdobyć najlepszy składnik, taki ultra premium, bo jakość zawsze się obroni.

Są szefowie kuchni, którzy podkreślają jak ważna jest dla nich lokalność i filozofia farm-to-table (ang. z farmy na stół - przyp. red.). Wprost mówisz, że dla ciebie nie ma to większego znaczenia, bo dużo ważniejsza jest jakość produktu. Lokalność to tylko pusty slogan?

- Rzeczywiście, jest coś w tym, że lokalność odmienia się przez wszystkie przypadki. Dla mnie lokalność oznacza, że robię zakupy pod Halą Mirowską i sam sobie wybieram produkty. Smutna prawda jest taka, że w Polsce dostawca rzadko dostarcza produkt powtarzalny, niezmiennie na wysokim poziomie. Jednym z nielicznych chlubnych wyjątków jest kawior Antonius. W innych przypadkach zdarzało się, że dostawałem np. ryby, które nie powinny do nas trafić, a trafiły, bo komuś wydawało się, że raz to przejdzie. Dlatego też jagnięcinę sprowadzam z Walii, bardzo lubię też tę z Irlandii.

Idziesz jeszcze na jakieś kompromisy jeśli chodzi o polskie podniebienia, są jakieś kontrowersje?

- Ostatnio gołąb.

Gołąb?

- Też byłem zdziwiony. Mamy w karcie gołębia, i choć nie lubię się chwalić, to uważam, że nasz jest numerem jeden. Dobrze zrobiony gołąb to doskonałe mięso i sprawdzian dla kucharza, bo to bardzo techniczne danie. Pierwszą wersję zrobiliśmy z wędzonym węgorzem w środku, średnio wysmażony, byłem z niego bardzo dumny. Ale goście go nie jedli. Danie wracało ledwo tknięte. Dla szefa kuchni nie ma nic smutniejszego. Zacząłem dopytywać, o co chodzi. Okazało się, że dla polskich gości on jest "za surowy", "zbyt różowy", "zbyt krwisty", "dziwnie smakuje rybą". Usunąłem więc węgorza, nadziałem roladkę nieco inaczej i gotujemy go trochę dłużej.

Dotyka cię to?

Raczej staram się o tym nie myśleć. Jestem tutaj po to, aby każdego dnia dać z siebie 100 proc. Naszym zadaniem jest uszczęśliwianie gości, bycie jeszcze lepszym i na tym się koncentruję.

Myślałeś kiedyś, że staliście się ofiarami swojego sukcesu?

- Mam wrażenie, że jeszcze wiele przed nami, jeszcze nie powiedzieliśmy ostatniego słowa. Pierwsze trzy miesiące nie były łatwe, rezerwacje wpadały jak szalone. Daliśmy jednak radę. To wyróżnienie daje bardzo dużo pozytywnej energii, w końcu praca w gwiazdkowej restauracji, zwłaszcza w Polsce, to też swego rodzaju przywilej. A ja kocham serwis, ten rock'n'roll, kiedy coś się dzieje. W tygodniu startujemy o 17:00 i działam jak w transie, choć rzadko już zostaję do końca, do północy. Wolę rano robić chleb albo obrabiać ryby, jeśli tylko nie siedzę w fakturach albo tabelkach. Ja chyba umrę na kuchni (śmiech).

Rok temu była euforia, a teraz, tuż przed kolejnym rozdaniem są nerwy?

- Skłamałbym mówiąc, że nie. Bardzo dbamy o to, żeby wszystko było na najwyższym poziomie, ale zawsze ktoś może mieć gorszy dzień, coś może pójść nie do końca po naszej myśli. Gwiazdkę można też stracić, choć mam nadzieję, że nam się to nie przydarzy i będziemy znowu świętować sukces.

Masz na to receptę?

- Musi ci się ciągle chcieć i musisz być konsekwentny. Po prostu.

***

O jedzeniu, czyli o życiu to autorski cykl wywiadów i artykułów skupiony wokół kultury kulinarnej. Przeczytacie tu o inspiracjach i osobistych historiach związanych z jedzeniem. To wędrówka w poszukiwaniu odpowiedzi na pytania: jak jedzenie kształtuje tożsamość, wpływa na relacje międzyludzkie, a bywa, że buduje mosty między, tylko z pozoru, odległymi krainami, aby na koniec stać się pretekstem do odkrywania siebie i świata.
Aga Maciaszek - pasję do poszukiwania nowych smaków i zapachów łączy z miłością do podróżowania i zamykania jedzenia w apetycznych kadrach. Wierzy, że kulturę można opowiedzieć językiem smaku. Zawsze ciekawa ludzi i ich historii