Piotr Ciemny: Natura uczy rozumienia świata całkowicie i bezwarunkowo
"Lokalność nie może być pustym sloganem. Zachłysnęliśmy się globalizacją i dostępnością produktów, nie patrząc na realny koszt ich pozyskania. Wyobraź sobie, że piwo czy czekolada zaczną kosztować 20 - 30 zł za średniej jakości produkt. A te, które dziś tyle kosztują, będą 2-3 razy droższe. To nie jest kwestia dziesięcioleci, ale dosłownie kilku lat." - ostrzega Piotr Ciemny, zbieracz dzikich ziół, autor książek, twórca inicjatywy @chwastyodkuchni i propagator leśnego gotowania. W wywiadzie dla Interii opowiada też o tym jak zacząć swoją przygodę z jedzeniem chwastów, dlaczego warto wykluczyć z diety awokado czy nerkowce i co gotować w dzikiej kuchni.
Aga Maciaszek, INTERIA: Mówiłeś, że będziesz biegł na nasze spotkanie prosto z lasu i widzę, że rzeczywiście jesteś we flanelowej koszuli. Wszystko się zgadza, choć podobno nie tak sobie ciebie ludzie wyobrażają?
Piotr Ciemny: - Faktycznie jest flanela (śmiech). Kupiłem, bo mi się spodobała, jest idealna na pikniki. Jednak przy sesji do jednego z pierwszych wywiadów, zbulwersowany fotograf rzucił, że nie wyglądam jak prawdziwy zbieracz dzikich ziół.
A jak wygląda prawdziwy zbieracz dzikich ziół?
- O to samo go zapytałem. Powiedział, że wyobrażał sobie jakiegoś brodatego gościa, w kaloszach i obdartych ciuchach, a nie młodego kolesia w dżinsach i trampkach. Owszem, noszę czasem kalosze, ale tylko wtedy, kiedy wybieram się na jakieś mokradła, albo gdy pogoda nie sprzyja. W każdym innym wypadku biegam raczej w tenisówkach.
Skoro już wiemy, że nawet w trampkach można interesować się ziołami, opowiedz jaki jest cel twoich działań?
- Chciałbym propagować wiedzę o ziołach i pasję do ich zbierania, aby stały się tak popularne jak grzyby. Wszyscy kochają grzyby, jesienią w dobrym tonie jest pokazywanie tego, co się zebrało, grzybiarzy się podziwia. Trochę na przekór napisałem więc o tym, dlaczego ich nie lubię. Chciałbym wzbudzać zamiłowanie do obserwacji przyrody, abyśmy wiedzieli, co rośnie koło nas i jak można to wykorzystać. Gdy pojechałem do Kopenhagi w 2017 roku, zacząłem zgłębiać temat. Zbierałem dzikie zioła, fotografowałem. Ludzie byli ciekawi co ja w ogóle robię, dopytywali, ale z takim życzliwym zainteresowaniem. W Polsce tak "na poważnie" zajmuję się tym od 2021 roku, czyli od premiery pierwszej książki "Chwasty od Kuchni". Obecnie już rzadziej, ale jeszcze te parę lat temu ludzie zaczepiali mnie, czasem dość obcesowo pytając, co robię w tych krzakach. Były przekleństwa i wyzwiska. Młody człowiek zbierający zioła w ich odczuciu musiał mieć pewnie nierówno pod sufitem.
A ile ty masz lat?
- 33.
Czyli wciąż jesteś za młody żeby zostać w Polsce prezydentem, ale jednak dowód osobisty masz już od jakiegoś czasu.
- Mam poczucie, że panuje takie przekonanie, że aby się znać na ziołach, trzeba mieć pewnie z 60 lat i spory bagaż życiowych doświadczeń. Spotykałem się z tym na forach, facebookowych grupach, ba, nawet na spotkaniach autorskich. "Młody jesteś, co ty tam możesz wiedzieć", "Za młody jesteś żeby się na tym znać" - co rusz zdarzają się takie opinie. Grzyby jakoś wszyscy mogą zbierać i nikt nie komentuje wieku osób, które idą z koszykami. Zacznij zbierać zioła to jesteś albo stuknięty, albo za młody (śmiech). Jednak kiedy mieszkałem w Danii, obserwowałem z zainteresowaniem jak od najmłodszych lat buduje się u dzieciaków świadomość przyrody. Dla dzieci organizowane były festiwale, na których uczono, jak wykorzystywać dzikie zioła. Chodzi przecież o szeroko rozumiane budowanie świadomości ekologicznej o świecie, który nas otacza - to w Polsce można by też robić na lekcjach przyrody. Wyjść w teren, a nie tylko siedzieć w murach z betonu. To naprawdę rozbudza ciekawość i procentuje w przyszłości.
Używasz sformułowania "dzikie zioła", wyjaśnij proszę co się kryje pod tym pojęciem?
- Mówię "dzikie zioła" a częściej nawet szerzej "chwasty" myśląc o roślinach rosnących "na dziko", takich których nie można kupić w sklepie, np. pokrzywie, mniszku, czosnaczku, rdestowcu ostrokolczystym. Są też rosnące na drzewach grzyby, po które sięgam z przyjemnością, jest też kora i korzenie, które smakują wybornie, liście, igły, pędy. Bliski jest mi również aktywizm, ale nie jakiś ekoterroryzmczy ekofanatyzm, tylko myślenie globalnie o przyrodzie i otaczającym nas świecie dzikich roślin. Zgromadziłem fantastyczną społeczność, liczącą już ponad 20 tysięcy osób, zaangażowaną w ten temat. To jakby niewielkie miasto - tylu mieszkańców mają na przykład Andrychów, Bieruń czy Gostyń. Biorąc pod uwagę fakt, że dzikie zioła to wciąż jednak nisza, jest to całkiem spora grupa. Moją misją jest też obalanie mitów. Niektórzy wciąż uważają, że ocieplenie klimatu to bzdura, a ja na żywych przykładach rok do roku pokazuję, jak to wszystko się zmienia. W tym roku lilaki kwitły początkiem kwietnia, podobnie zresztą jak inne rośliny, które zwykle zaczynały cykl kwitnienia teraz, początkiem maja. To są rzeczy tak samo fascynujące, jak i przerażające.
Myślisz, że to ignorancja, czy raczej takie przymykanie oczu na realny problem?
- To jest ignorancja, a może i pewien rodzaj bezczelności. Te osoby "obudzą się", gdy nagle zaczną drożeć takie produkty jak czekolada, piwo, papierosy. Skokowo i horrendalnie. To wszystko wytwarza się z roślin, a już teraz w miejscach ich występowania panuje zbyt wysoka temperatura, więc jest ich coraz mniej. Ceny surowca rosną, muszą więc rosnąć ceny produktu końcowego i nie jest to związane wyłącznie z polityką pieniężną czy inflacją. Idealnym przykładem są teraz winnice, które przez nagłe przymrozki straciły swój zbiór na przyszły rok.
- Oprócz zmian klimatu jest to oczywiście związane z działaniem człowieka - wydobycie złota, w miejscach, gdzie uprawia się drzewa kakaowca, prowadzi do degradacji środowiska naturalnego. Podobnie jest z pozyskiwaniem oleju palmowego, którego używa cała branża spożywcza, gangami awokado czy warunkami pracy ludzi na plantacjach nerkowców. Lokalność nie może być pustym sloganem. Zachłysnęliśmy się globalizacją i dostępnością produktów, nie patrząc na realny koszt ich pozyskania. Wyobraź sobie, że piwo czy czekolada zaczną kosztować 20 - 30 zł za średniej jakości produkt. A te, które dziś tyle kosztują, będą 2-3 razy droższe. To nie jest kwestia dziesięcioleci, ale dosłownie kilku lat.
To czego uczy nas natura?
- Mnie uczy rozumienia świata całkowicie i bezwarunkowo. Czasem słyszymy, że coś kogoś odmieniło, zmieniło czyjeś podejście do życia, sposób patrzenia na świat. Może i są to wyświechtane slogany znane z reklam, ale uważne podążanie za przyrodą sprawiło, że zwolniłem, przewartościowałem swoje życie. Postanowiłem rzucić pracę w gastronomi, między innymi dlatego, że widziałem, ile jedzenia się tam marnuje. Ze względów etycznych zrezygnowałem z jedzenia produktów typu awokado czy foie gras.
- Znam osoby na diecie roślinnej, które pasjami jedzą awokado i nerkowce opowiadając, że względy etyczne sprawiły, że odeszły od mięsa. Nadużycia są nadużyciami, cierpienie jest cierpieniem i nie ma tu wyjątków. Jestem więc zdania, że trzeba się skupić na działaniach na swoim poletku a nie na wytykaniu błędów wszystkim w koło. Ja też ograniczyłem mięso do minimum, ale zdaję sobie sprawę, że w Polsce ludzie raczej żeby nie zaczną go masowo unikać. Taką mamy kulturę i pewnych rzeczy się nie przeskoczy, ale te małe zmiany są ważne - przecież doskonałość zależy od drobnostek. To wszystko jest kwestią edukacji i takiej pracy u podstaw.
A u ciebie jak to się zaczęło, skąd się wziął ten, jak to mówisz "chwaściany aktywizm"?
- To dość długa historia, ale zaczęło się od wspomnianej Kopenhagi. Trafiłem do restauracji, która była pod opieką trzygwiazdkowej Nomy - 108. To nie był przypadek słałem do nich maile, jak tylko zobaczyłem, że szukają ludzi do pracy i na staż. Wprost napisałem, że rzucę wszystko i przyjadę, byleby dali mi szansę pracować u nich.
I rzuciłeś?
- No rzuciłem (śmiech). Choć początki były trudne, bo angielski znałem też tylko na podstawowym poziomie i to skutecznie utrudniało mi komunikację. Pierwsze trzy miesiące były okropne. Biłem się z myślami, nie wiedziałem, czy to wytrzymam, pękałem, ale jakoś dałem radę.
Co ci najbardziej pomogło?
- Mieliśmy tam psychologa, opiekę medyczną, bardzo dbano o dobrostan pracowników. Rzeczy jak szczepienia na grypę, czy codzienne śniadania, obiady to była oczywista oczywistość. W polskim gastro nie do pomyślenia. Pamiętam pracę w Polsce - nieraz nie było czasu żeby usiąść i zjeść cokolwiek w ciągu dnia, nie mówiąc o przerwie. Tam posiłek był rzeczą świętą, pracodawca wiedział, że to wpływa na odporność i jest istotne w planie dnia. To nie jest tak, że pracowało się mniej, bo bywało, że pracowałem i po 13 godzin, czasami na zmianie do czwartej rano. Jednak wiedziałem, po co tam jestem i że spełniam swoje marzenia. Te marzenia mają też swoją cenę, bo praca tam miała swoje ciemne strony pracuje się za darmo, nie dosypia. No ale cię to niesie - coś za coś.
- Wracając jednak do twojego pytania o chwasty - akurat tak się złożyło, że restauracja z powodu awarii była zamknięta i razem z jedną z osób, odpowiedzialną za zbiór dzikich ziół i kwiatów, wybrałem się na zbiory jako jej pomocnik. Przepadłem. Zbierałem rukwiel nadmorską, coś takiego jak rukolę, tylko z fioletowymi kwiatuszkami, gwiazdnicę pospolitą, płatki róży. Pięć godzin od bladego świtu do południa, w deszczu zrywałem zioła, byłem wtedy przemoczony do suchej nitki, a tak bardzo szczęśliwy. Po półtorej roku wróciłem do Polski, tu nie było przestrzeni na takie szaleństwa. Kopenhaga mnie jednak ciągnęła, pojechałem więc do pracy w Alchemist (duński koncept kulinarny kuchni holistycznej - przyp. red.) i tam znowu zioła wróciły do mnie z pełną mocą. To tam zrodził się pomysł na chwasty. Zamiast syndromu sztokholmskiego ja mam kopenhaski (śmiech)!
To był dla ciebie rodzaj szoku kulturowego?
- Nie da się ukryć. Kiedy ktoś pracuje w dużym mieście, w eleganckiej restauracji, zna inne standardy, ale Polska gastronomia stoi kotletem i fryturą. Pochodzę ze wsi pod Wrocławiem, kończyłem "gastronomik", pracowałem w różnych miejscach we Wrocławiu i naprawdę dużo widziałem. Był rok 2010, miałem 20 lat, robiłem kebaby, więc ta Kopenhaga była dla mnie rodzajem objawienia pod wieloma względami. Zresztą i w Warszawie nie było dużo lepiej. Wiesz jaki seksizm panuje na zapleczach polskich restauracji? Dla mnie ta mizoginia była już wtedy mocno szokująca i do dziś, z tego co wiem, niewiele się zmieniło. W topowych restauracjach na stanowisku szefa kuchni albo sous chefa rzadko widuje się kobiety. Najczęściej pracują one na cukierni albo na tzw. zimnej kuchni, gdzie robi się sałatki czy przystawki. Mam nadzieję, że to się zmieni, bo ja ostatni raz pracowałem na kuchni w Polsce 5 lat temu, w tym czasie szefowe kuchni zaczęły tworzyć nowe miejsca i pracować na swoich zasadach.
To ciężka fizyczna praca, ale chyba to nie jedyny powód takiego traktowania kobiet?
- Niestety, to nadal bardzo zmaskulinizowana branża i hasło "nie będzie nami rządzić baba" pada za często. To ciągle jest widziane w kategoriach rywalizacji, w której ktoś musi być słabszy/gorszy. W grę wchodzą także osobiste ambicje. Myślę, że jednak taka kultura patriarchatu ma się u nas dobrze. Duńczycy i cała Skandynawia mają to już za sobą. W Polsce, gdy kobieta zwracała uwagę kucharzowi, nawet mając rację, dostawała po "głowie" i była afera. Nie mówiąc już o tym, że podczas rekrutacji bardziej, niż kompetencje, liczył się wygląd i to, czy będzie "na co popatrzeć". Takie zachowania i komentarze to smutna codzienność. A w Kopenhadze nie dość, że moją szefową była kobieta, to jeszcze potrafiła wprost powiedzieć mi "Weź się ogarnij" i nikt nie miał z tym problemu. Zastępcą szefa kuchni też była kobieta, ale to nie płeć, a umiejętności, miały znaczenie, bo wszyscy byli równi. W Polsce wciąż dziewczyny są traktowane z góry. Tak to jest jednak kulturowe, podobnie jak dyskryminacja, ze względu na kolor skóry.
Czasami ludzie utykają w takich miejscach z bardzo różnych powodów. Jak ty, po tych doświadczeniach, wybierasz sobie osoby do współpracy?
- Mam ten komfort, że jak coś mi nie gra, albo wyczuwam brak autentyczności, to mogę odmówić. Czasem ludzie i firmy, pod płaszczykiem greenwashingu, chcą po prostu przykryć jakieś brudne zagrywki. Klientów też wybieram patrząc na całokształt działań i ich filozofię. Pieniądze to nie wszystko, bo takie "biznesy" szybko mogłyby mi się odbić czkawką. Miałem kiedyś ambicje, aby otworzyć własne miejsce, ale takie kameralne, w którym możesz sobie pozwolić na to, aby pogawędzić z gośćmi przy stoliku - tak jak teraz tu sobie siedzimy. Ostatecznie uznałem, że to chyba nie dla mnie, nawet w takim miejscu trzeba poświęcić sporo zdrowia, także psychicznego, aby wszystko było tak, jak powinno.
Pewnie byłaby to dzika kuchnia, o której często mówisz. Mógłbyś przybliżyć to pojęcie?
- W moim rozumieniu dzika kuchnia to ta, w której nie ingerujemy za bardzo w naturalne składniki i stawiamy na krótką obróbkę. To są zwykle rzeczy proste, nieskomplikowane. A "dzikie" elementy, takie jak zioła czy pędy, warto dodawać tuż przed końcem, aby zachować wszystko, co w nich najlepsze.
Ale zanim je dodamy do tego, co zjadamy, trzeba jednak mieć choć podstawową wiedzę. Od czego zacząć i na co szczególnie uważać?
- To pytanie wiąże się z kilkoma aspektami. Na przykład prawnym. W Polsce zioła można zbierać wszędzie - w każdym parku, lesie, na każdej łące. Pod warunkiem, że nie jest to Park Narodowy albo własność prywatna. A jeśli chodzi o to, czy nadają się do spożycia, naczelna zasada, jak w przypadku grzybów brzmi: zbieramy to, co znamy.
- Na początek warto wybrać sobie 5-6 ziół i na nich się skupić. Szukać ich podczas spacerów, porównywać ze zdjęciami. Uwielbiam też stare książki, z rycinami i szczegółowymi opisami. Jak z każdą wiedzą, trzeba ją przyswoić i w teorii, i w praktyce. Teraz jest łatwiej, mamy nawet aplikacje, które rozpoznają rośliny. Ja nie zbieram żadnych roślin podobnych do barszczu Sosnowskiego, bo tutaj naprawdę nietrudno o pomyłkę. Trzeba mieć na uwadze to, że są też trujące rośliny, których niewielka ilość może zaszkodzić, nawet po jakimś czasie. Na przykład czosnek niedźwiedzi stał się bardzo popularny, modne stało się zwłaszcza pesto.A tymczasem zamknięty w słoiku i zalany oliwą może wytwarzać jad kiełbasiany, warto więc spożywać go na świeżo, bo taki dłużej przechowywany może być przyczyną poważnego zatrucia.
Sam zbiór czosnku niedźwiedziego też może być problematyczny.
- To prawda, czosnek niedźwiedzi jest pod ochroną. W niektórych częściach Polski można go zbierać, w innych jest to zakazane. Najbezpieczniejszy jest taki wysiany w ogródku. Często bywa też mylony z konwalią majową, która wyrasta w tym samym okresie. Czosnek niedźwiedzi ma jednak cieńsze liście i nieco inną strukturę. Uśmiecham się, gdy czasem ludzie piszą, że szukają go w Warszawie - no jednak w stolicy on dziko nie rośnie, ale już na południu Polski można go znaleźć w bardzo wielu miejscach.
Abstrahując od mód i trendów. Twoje najciekawsze chwaściane odkrycie smakowe?
- To jest ciekawe, ale też trudne pytanie. Nikt mnie nigdy o to nie zapytał (śmiech). Chyba czarka austriacka. Wszyscy mówią, że smakuje jak rzodkiewka, ale ten grzyb, poza ostrawym smakiem, wygląda też dość specyficzne, ma piękny, czerwono -pomarańczowy kolor i przypomina trochę muszlę. A z takich bardziej powszechnych rzeczy to jeszcze jarzębina. Pokutuje mit, że jej owoce są trujące. Tymczasem po przemrożeniu jest trochę grudkowata, ale gotowa do spożycia. Robiłem z niej nawet taki bezalkoholowy aperol, smakował niemal identycznie jak oryginał.
Skoro już obalamy mity - z jakimi najczęściej się spotykasz?
- Na przykład z takim, że kwiaty pięknie kwitnącego teraz lilaka, popularnie zwanego bzem, są trujące. Owszem są, ale musielibyśmy pewnie zjeść ich kilogram aby się nimi zatruć. A zjedzenie kilograma kopru czy innej zieleniny mogłoby przecież skończyć się tak samo. Słyszałem też, że cis jest trujący. Wiesz co jest w nim trujące? Ziarenko, które jest w środku czerwonego owocu, ale "otoczka" smakuje jak kisiel truskawkowy i jest w pełni jadalna. Nie nawołuję tu teraz do robienia sobie sałatki z cisem, ale z samej ciekawości warto czasem spróbować, jak smakują takie owoce.
A czy z twojej perspektywy całe to zainteresowanie dzikimi ziołami czy leśnymi kąpielami to taka naturalna potrzeba powrotu do korzeni, czy jednak rodzaj snobizmu?
- To zależy od tego, czy ktoś potrzebuje relaksu czy fotek na Instagrama (śmiech). Są ludzie, którzy żyją social mediami, są też tacy, dla których natura i las to naturalne środowisko. Czasem może to być tylko kilka godzin, albo dni, ale jednak uciekamy od wielkomiejskiego zgiełku, aby pobyć gdzieś, gdzie możemy usłyszeć nasze myśli. Przez tysiące lat ludzie spędzali czas pośród zieleni i ciszy. Co poszło nie tak, że natura, zamiast być dla nas czymś oczywistym, stała się dobrem luksusowym?
To ja tu zadaję pytania (śmiech). Przeglądałam twoją nową książkę i widzę w niej, nomen omen, powrót do tych pierwotnych korzeni. Igły, szyszki, kora, pędy, korzonki raczej rzadko lądują na talerzach. Jak to wszystko jeść?
- Po pierwsze: kiedy? Wiosną jest idealną porą na takie eksperymenty. Wiesz, jak cudownie smakują młode liście lipy? Są słodkie, trochę lepkie, lekko goryczkowate. Można sobie zrobić do obiadu sałatkę Colesław z młodej kapusty i dodać do niej trochę takich posiekanych liści, które dobrze podkręcą jej smak- to jest po prostu poezja. Podobnie z kwiatostanami klonu, on już w Warszawie przekwitł, ale w Gdańsku pewnie można go wciąż znaleźć na drzewach. Kora doskonale sprawdza się do nalewek, także wszelkich napojów bezalkoholowych i oranżady, świetnie też działa na wszelkie pikle, podobną właściwość mają liście klonu i chrzanu. Maj i czerwiec to też najlepszy czas na zbieranie młodych szyszek, które, wypłukane i gotowane w słodkim syropie, mają unikalny i esencjonalny smak. Skórka robi się chrupiąca, a środek jest miękki, taki ciągnący. Z pędów można też robić pyszną lemoniadę. Igły można też wykorzystywać, np. aromatyzując sól do kąpieli. Natura daje nam absolutnie wszystko, jeśli będziemy z tego mądrze korzystać możemy przetrwać nawet najgorsze czasy.
Życzmy sobie, aby one nigdy nie nadeszły.
***
O jedzeniu, czyli o życiu to autorski cykl wywiadów i artykułów skupiony wokół kultury kulinarnej. Przeczytacie tu o inspiracjach i osobistych historiach związanych z jedzeniem. To wędrówka w poszukiwaniu odpowiedzi na pytania: jak jedzenie kształtuje tożsamość, wpływa na relacje międzyludzkie, a bywa, że buduje mosty między, tylko z pozoru, odległymi krainami, aby na koniec stać się pretekstem do odkrywania siebie i świata.
Aga Maciaszek - pasję do poszukiwania nowych smaków i zapachów łączy z miłością do podróżowania i zamykania jedzenia w apetycznych kadrach.Wierzy, że kulturę można opowiedzieć językiem smaku. Zawsze ciekawa ludzi i ich historii.
Czytaj także:
