Witek Iwański: Praca w kuchni to jest moje życie

Agnieszka Maciaszek, INTERIA: - Co skłoniło cię do otwarcia restauracji w sercu warszawskiej Pragi? Powiedziałabym, że to dość osobliwy wybór na miejsce z wyrafinowaną kuchnią - gdzieś pomiędzy pizzerią a budką z kebabem.

Witek Iwański, hub.praga: - Rzeczywiście, Praga to dzielnica owiana legendami i złą sławą, która kiedyś budziła strach. Dziś jest miejscem kontrastów: stare, odrapane kamienice i kapliczki w bramach sąsiadują z wyremontowanymi budynkami oraz nowymi inwestycjami o zawrotnych cenach za metr kwadratowy. Po weekendzie znajdziesz tu walające się puste butelki, a kilka metrów dalej elegancką winiarnię.

- Każde miasto ma takie miejsce. Uważam, że dzielnice, które wydają się zapomniane, ale są dobrze skomunikowane, prędzej czy później się rozwijają, i to z pewnością czeka Pragę. Dzisiaj jestem zadowolony z wyboru, gdyż Praga rozkwita - niedawno powstała kładka łącząca ją z drugim brzegiem Wisły, jesteśmy też rzut beretem od bardzo modnego Powiśla.

- Dla mnie nie jest też istotny ruch pieszych ani tzw. ruch turystyczny. Lokalizacja jest sprawą drugorzędną. Wychodzę z założenia, że klienci poszukujący wyjątkowego miejsca na kolację fine dining sprawdzą opinie, wygooglują lokal, dokonają rezerwacji, a następnie przyjadą taksówką lub komunikacją miejską. Dzięki temu założeniu podjąłem ryzyko otwarcia restauracji w tej, nieco oddalonej od centrum, dzielnicy.

Zrobiłeś to świadomie?

- Nie, zdecydowanie nie (śmiech). Wybór był podyktowany kryteriami biznesowymi, a najważniejsze były przestrzeń i cena. Powiedzmy sobie szczerze, nie miałem wystarczająco dużo pieniędzy, by wybierać sobie dowolną lokalizację. Znalazłem to ogłoszenie w internecie - akurat szalała pandemia, było dużo ofert odstąpienia lokalu, ale wolałem budować coś od początku, żeby uniknąć porównań do poprzedniego właściciela. Ta lokalizacja bardzo mi się spodobała, zwłaszcza ze względu na piękne, drewniane podłogi i wysoki sufit.

Początki były trudne?

- To stuletnia kamienica, oddana do użytku po kapitalnym remoncie w 2018 roku, a sam lokal, który ma 103 metry, dość długo stał pusty. Rozmowy z właścicielem budynku trwały prawie rok. Remont kolejne 12 miesięcy, więc całość prac zajęła niemal dwa lata. Otwieraliśmy w trudnym czasie, gdy klientów było praktycznie nie było, więc być może deweloper myślał, że jestem wariatem, bo gastronomia była w odwrocie i trochę w zapaści.

A teraz ile tygodni wcześniej trzeba rezerwować u was stolik?

- To jeszcze nie są miesiące, ale tak 2-3 tygodnie to jest dobry czas. Listopad jest już w większości zarezerwowany. To daje mi też poczucie bezpieczeństwa, np. mogę sięgnąć po produkt, którego nie znam, bo stać mnie na to, by go kupić i poświęcić dodatkowy czas na kombinowanie, co z niego zrobić.

Formatowałeś ten lokal z myślą o gwiazdce i innych wyróżnieniach?

- Zupełnie o tym nie myślałem. Priorytety były zupełnie inne. Po pierwsze chciałem, żeby w ogóle przyszli do nas goście i żeby to miejsce wystartowało. Żeby lokal był klimatyczny, ciepły, miły, elegancki, ale absolutnie bez zadęcia.

Popełniłeś wtedy jakieś błędy?

- Całe mnóstwo (śmiech). Wystarczy powiedzieć, że już po pierwszym roku zmieniłem całe oświetlenie. Mankamenty dostrzegasz, gdy zaczynasz używać lokalu, architekci ci tego nie powiedzą. Muszę jeszcze popracować nad dźwiękiem, ponieważ bardzo wysokie sufity, choć optycznie powiększają lokal, powodują, że źle się on rozchodzi, akustyka jest specyficzna. W pierwszych miesiącach, gdy mieliśmy zajęte tylko jeden czy dwa stoliki wieczorem, było to bardzo odczuwalne, a goście wydawali się skrępowani ciszą. Teraz, kiedy lokal jest pełen, to mimo, że mamy tylko 8 stolików, czyli 16-20 miejsc i jest dość kameralnie, ten problem naturalnie znika; słychać taki miły delikatny szmer rozmów. Dołożyliśmy zasłony, które nadały przytulności i poprawiliśmy grę świateł. Udało się to zrobić dopiero po pierwszym roku. Początkowo mieliśmy też źle dobraną muzykę, nie było atmosfery, dodatkowo wszystko było za jasne i źle oświetlone. Po zobaczeniu pierwszego serwisu byłem załamany i uznałem, że muszę wszystko zrobić na nowo.

Ciągła optymalizacja to stały elementem zarządzania restauracją?

- Absolutnie. Myślę, że każdy restaurator powinien myśleć o tym, co da się jeszcze zmienić, zoptymalizować i jak rozwijać miejsce. Jesteśmy otwarci ponad trzy lata, naprawiliśmy wiele błędów. Pomimo sukcesu i zdobycia gwiazdki Michelin, nadal widzę mnóstwo rzeczy do poprawy.

Brzmisz jakbyś był perfekcjonistą...

- Rzeczywiście, ludzie często mnie tak określają, ale po prostu chcę, żeby to, co robię, było zrobione dobrze. W tej branży i w procesie gotowania nie ma czegoś takiego jak "wystarczające" - zawsze da się zrobić coś odrobinę lepiej. To jest niekończąca się opowieść.

Przeczytaj także: Gryka, ser i mięso. Górska kuchnia w najlepszym wydaniu

Uważasz, że gotowanie to sztuka?

- Po części tak, ale nie tylko. Gotowanie to 10 proc. sztuki i 90 proc. silnego rzemiosła. To powtarzanie dzień za dniem tych samych czynności, poszukiwanie produktów i ich obróbka. Sztuka to ten ostatni "touch", położenie dania na talerzu i prezentacja. Te ostatnie procenty można osiągnąć dopiero, gdy całe rzemiosło zostało wcześniej dobrze wykonane.

W jaki sposób postrzegasz siebie w tym kontekście? Bardziej jako artystę czy rzemieślnika?

- Zdecydowanie naciskam na pracę rzemieślniczą. Jednakżeby przejść na wyższy poziom, potrzeba tych kilku procent sztuki.

Mówi się o tobie jako jednym z najzdolniejszych szefów kuchni młodego pokolenia, potwierdzają to też liczne nagrody i tytuły, które zdobyłeś. Gdy inni zdobywali doświadczenie u topowych brytyjskich szefów ty postawiłeś na Skandynawię i zupełnie inną filozofię. Myślisz, że to był rodzaj jakiegoś formacyjnego doświadczenia?

- Ciągle uważam, że najważniejsze osiągnięcia są ciągle przede mną i mówię to bez fałszywej skromności. Sukces zawsze zwiększa apetyt na zdobywanie kolejnych celów. Każdego kucharza coś kształtuje. Lubię kuchnię skandynawską. Uważam, że poziom kulinarny tam jest szalenie wysoki. To jest "kuchnia produktu", w której wokół głównego składnika buduje się drobne dodatki. Podoba mi się ta prostota i spokój. Stamtąd czerpię więcej inspiracji, to jest takie bardzo moje, choć ostatnio coraz częściej zaglądam też do Włoch.

Lokalność to obecnie takie odmieniane przez wszystkie przypadki słowo-wytrych. Ciebie postrzega się jako ambasadora i propagatora takich składników. Jak radzisz sobie z wyzwaniami w zapewnieniu lokalnych produktów, takimi jak nierówna jakość czy problem z liczbą dostaw?

- Słowo "lokalne" jest bardzo pojemne, a ta kameralność mojej restauracji sprzyja poszukiwaniom. To prawda, że czasem łatwiej jest zamówić coś z Francji czy Hiszpanii, zwłaszcza, że zwykle zostanie dostarczone na świeżo w 24 godziny. Szukanie polskich produktów wymaga poświęcenia dodatkowego czasu. Na przykład szukanie troci bałtyckiej wymaga dzwonienia i dopraszania się, podczas gdy łososia można zamówić jednym SMS-em. Niekiedy dostawa nie przyjedzie, bo na przykład woda była niespokojna i rybacy nie wypłynęli. To nie są duże przedsiębiorstwa, często po prostu niewielkie rodzinne firmy, jest więc ryzyko, że cos nie dotrze. Trzeba się z tym liczyć.

Co jest kluczowe w pracy z lokalnymi dostawcami?

- Trzeba mieć dwa-trzy źródła i budować relacje oparte na zaufaniu. To jest bardzo ważne, zwłaszcza gdy produkt jest unikalny i nie jest sprzedawany na ogromną skalę. Rzecz wydawałoby się prozaiczna, ale należy płacić faktury na czas, by mieć pewność, że jeśli pojawi się "dzika ryba", to zadzwonią właśnie do mnie.

Myślisz, że da się być lokalnym w 100 procentach?

- To nie jest realne, nawet, gdybyśmy bardzo chcieli. Staramy się podkreślać wagę takiej filozofii i szukać polskich produktów, ale zamawiamy też z zagranicy, np. mieliśmy w karcie hiszpańskiego turbota. Restauracja jest otwarta cały rok, więc trzeba zachować ciągłość dostaw i dbać o to, aby niczego nie brakowało. Jeżeli nie ma polskiej jagnięciny, z którą zresztą były problemy, bo na cztery dostawy jedna potrafiła się spóźnić, trzeba sięgnąć po wołowinę, a może i po francuską kaczkę. Krótkie menu, bo mamy tylko dwa dania główne: jedno rybne, drugie mięsne, ułatwia mi to zadanie. Szef kuchni musi myśleć, kombinować i zarządzać ryzykiem, na przykład zamrażając porcję mięsa "na zaś" lub zamawiając więcej. Pod warunkiem, że ma to gdzie trzymać. Ja nie mam (śmiech).

Dookoła nas w słojach stoją przetwory. To element dekoracyjny?

- Nie tylko, choć z braku miejsca idealnie się składa, że są takie miłe dla oka. Robimy je na bieżąco, co wynika to z dwóch powodów. Po pierwsze, chcemy pokazywać zapomniane i sezonowe warzywa, np. patisony czy kwiaty cukinii, czerpiąc z warszawskich gospodarstw. Jedyną metodą na wykorzystanie tych produktów poza sezonem jest właśnie przetwórstwo. Niedawno po raz pierwszy robiliśmy coś z liści bzu i będziemy to serwować w okresie jesienno-zimowym. Po drugie, lokal jest bardzo mały, więc marynowanie, piklowanie i pasteryzowanie jest ważne, ponieważ nie mam miejsca, by wszystko przechowywać w lodówce.

Jakie polskie produkty powinny zyskać światową sławę?

- Każdy kraj ma produkty z których może być dumny, więc trudno mi wskazać. Mogę powiedzieć, że mamy kawior Antonius i warszawskie melony. To jest kosmos, że one faktycznie tutaj dojrzewają. Ubolewam, że sezon na nie jest tak krótki. Wydłużam go jak mogę, robiąc fermentację z ich soku na intermezzo. Teraz używam też pigwowca japońskiego do tego samego napoju. Mamy świetne jesiotry, które z powodzeniem mogą konkurować ze wspomnianym turbotem.

A co z rakami? Kiedyś były dużo bardziej popularne w polskiej kuchni, ale dzisiaj królują krewetki, o rakach mało kto pamięta.

- Historycznie mieliśmy ich sporo na stołach. Krewetki mają duże, mięsiste ogony, szybko się obierają i smażą, ich mięso jest zupełnie inne. Z kolei obieranie raków, by mieć ten sam efekt, co z krewetkami, jest trudniejsze. Raki nie są tak popularne i dostępne, ale to podkreśla tylko ich wyjątkowość. Poznałem hodowcę dzikich raków sygnałowych. Ma własny staw i wyławia je w trzech kalibracjach (rozmiarach - przyp. red.). Trzymamy je w karcie już ponad rok, mimo że wymagają sporo zachodu podczas obróbki.

A inne niedoceniane produkty?

- Mamy sandacza. Dostawca wybiera dla nas bardzo duże sztuki, które ważą między 4 a 6 kilogramów. To solidy kawał mięsa, a dodatkowe wspaniała, cudowna ryba, bardzo niedoceniana, którą porównałbym do hiszpańskiego turbota. To jest właśnie rola szefów kuchni, żeby zaprezentować te produkty tak, by były bardziej doceniane i szanowane, by stały się takimi perełkami.

Jeśli jesteśmy już przy trendach. Z badań wynika, że Polacy jedzą coraz mniej mięsa. Ty jesteś na to gotowy, jako jedna z nielicznych restauracji fine diningowych oferujesz menu w pełni wegetariańskie.

- Owszem mamy menu wegetariańskie. Nie będziemy natomiast robić menu wegańskiego. Uważam, że robienie tego na sposób wegański traci sens, jeśli restauracja nie jest w pełni wegańska i nie może zapewnić braku styczności z produktami odzwierzęcymi. Sam jadam mięso i nie wyobrażam sobie obiadu bez niego. Z drugiej strony mamy dużo warzyw i dań wegetariańskich.

- Serwujemy menu degustacyjne, które składa się z wielu dań, nawet kilkunastu, co pozwala na przewagę warzyw, a proteiny domykają całość. Dobrze przygotowane danie wegetariańskie, w którym warzywo wychodzi na piedestał, może sprawić, że goście nie odczują braku mięsa. Choć kiedy mają do wyboru danie bezmięsne i mięsne, wybierają to drugie, choćby po to, żeby spróbować kaczki czy jagnięciny, których nie jedzą na co dzień. Choć na początku rzeczywiście stawiałem na warzywa, bo były tańsze. W pierwszym menu goście mogli wybrać całe menu degustacyjne lub poszczególne pozycje z karty. Daniem głównym mięsnym była wtedy perliczka i kosztowała 39,90 zł. Dzisiaj trudno szukać takich miejsc i… takich cen (śmiech).

Który produkt jest dla ciebie najbardziej wdzięczny w kuchni, na jakim po prostu lubisz pracować?

- Oczywiście mięso. Ono sprawia dużo przyjemności i satysfakcji, zwłaszcza, gdy jest dobrze przygotowane technicznie. Ponieważ zmieniamy mięso trzy-cztery razy w roku, staram się, aby wybór był świadomy. Obecnie stawiam na kaczkę i buduję wokół niej całą historię. Absolutnie nie wyobrażam sobie pracy bez dobrego masła i świetnej jakości soli - to jest dla mnie najważniejsze, bo decyduje o efekcie końcowym.

Zdarza się, że goście nie są gotowi na pewne techniki lub produkty, np. zbyt różowe mięso, mimo że są zrobione zgodnie ze sztuką?

- Stworzenie każdego dania wiąże się z ryzykiem, jak zostanie odebrane. Zdarzyło mi się nie raz, że byłem przekonany o tym, że danie jest świetne, a po pierwszym wieczorze okazywało się, że "to nie idzie, nie zgrywa się, mamy kłopot i trzeba to zmienić". To jest naturalny proces. Polacy mogą nie być przyzwyczajeni do pewnych smaków, których nie jadaliśmy lub nie pamiętamy z obiadów babcinych. Gdybym miał do wyboru gołębia i wołowinę w menu, myślę, że 90 proc. gości wybrałoby wołowinę.

- Obecnie w menu mamy danie z warzyw korzeniowych na bazie jajecznego puddingu. Widzę, że goście wymieniają się spojrzeniami, łyżka zatrzymuje w połowie drogi. Owszem, potrawa ma bliżej nieokreśloną strukturę, wywołuje emocje i rozmowę w stylu: "o co tu chodzi? Co tu się stało?". Trzymam je uparcie, wprowadzając drobne poprawki, bo uważam, że jest wartościowe i ciekawe. Udowadnia, że z prozaicznych składników (marchew, por, szalotka) można zrobić coś bardzo interesującego. Lubię sobie stanąć w rogu sali i obserwować reakcje gości. To naprawdę ciekawe doświadczenie.

A twoje najdziwniejsze doświadczenie kulinarne?

- Lubię po prostu jeść, najlepiej rzeczy pyszne, których smak długo pozostaje w ustach. Jeśli chodzi o dziwne rzeczy, to podczas podróży do Włoch, w restauracji dwu- lub trzygwiazdkowej, zjedliśmy makaron. Kelnerka ostrzegła, że pierwszy kęs może wydawać się za intensywny lub za gorzki, ale żeby dać mu drugą szansę. Ostatecznie go nie zjadłem do końca, ale nie dlatego, że mi nie smakowało, lecz dlatego, że nie byłem przygotowany na ten smak. Danie było wybitnie gorzkie. Sos był zrobiony z endywii, która jest bardzo intensywna, a gorycz była jeszcze podbita. Uważam, że to coś, do czego powinienem dojrzeć, jak do gorzkiej czekolady czy kolendry. Gorzki smak, mimo że podstawowy, jest jednak w kuchni smakiem trudnym.

Dla odmiany jaki jest twój comfort food?

- Nie jestem w stanie wskazać jednego ulubionego dania. Najbardziej tęsknię za atmosferą domowego obiadu z rodziną. To, czy w tym obiedzie będzie polski schabowy, mielone czy zupa ogórkowa, jest sprawą drugorzędną. Chyba to emocje związane z jedzeniem są dla mnie ważniejsze, niż samo jedzenie.

Gotowanie jest dla ciebie związane z przywoływaniem wspomnień i pamięcią?

- Tak, dokładnie. To jest jak z pamięcią mięśniową. Smaki, przyzwyczajenia i emocje wpływają na decyzje, co jest smaczne. Dlatego lubimy dania kojarzące się z dzieciństwem.

Przeczytaj także: Artur Skotarczyk: Mamy wyzerowany margines błędu, nie ma u nas miejsca na pomyłki

Jakie emocje towarzyszyły ci, gdy po trzech latach od otwarcia restauracji zostałeś w czerwcu doceniony gwiazdką Michelin?

- Emocje były ogromne, a presja z tygodnia na tydzień tylko rosła. Prawdę mówiąc trochę się bałem, że będę musiał się tłumaczyć gościom, dlaczego jej nie dostaliśmy, bo restauracja była typowana zarówno przez branżę i gości. Pamiętam, że dzień ogłoszenia wypadał we wtorek, koło godz. 11:00. Byłem w kuchni i starałem się o tym nie myśleć. O 10:50 zatrzymaliśmy gotowanie i sprawdzaliśmy telefony, aplikacje, laptopy. Radość była ogromna, gdy jeden z kucharzy odświeżył stronę i ogłosił, że "mamy to".

Obserwujesz wpływ tego wyróżnienia na restaurację?

- Byłem zaskoczony, jak wielką siłę i moc ma przewodnik Michelin i to odznaczenie. Internet zwariował, telefon dzwonił bez przerwy, e-maile przychodziły jeden za drugim. Nasz system jest w stanie przyjąć rezerwacje tylko na 2 miesiące do przodu, i te dwa miesiące zostały w całości wyprzedane jak za dotknięciem czarodziejskiej różdżki. Trzymam kciuki za szefów kuchni, żeby to przeżyli, bo naprawdę warto.

Gwiazdka to dla ciebie wyzwanie czy obciążenie?

- Zdecydowanie wyzwanie. Oczywiście później pojawia się stres, jak ją utrzymać. Gwiazdka jest przypieczętowaniem tego, co robimy, informacją zwrotną, że to, co robisz, jest zrobione dobrze. To mobilizuje do pracy i jest zobowiązaniem wobec gości, by zapewnić im produkt i usługę na "gwiazdkowym" poziomie. Gwiazdka jest przyznawana co roku, więc to się nie kończy. Jest ciągła motywacja, by dążyć do drugiej , trzeciej lub zielonej gwiazdki.

Szefowie kuchni stają się, nie tylko w naszym kraju, celebrytami i influencerami. Masz już za sobą doświadczenia telewizyjne - prowadziłeś z Ewą Wachowicz program "Przez żołądek do serca", ostatnio wystąpiłeś też gościnnie w show "Masterchef". Nie kusi cię żeby spróbować tego świata już jako uznany i utytułowany szef kuchni?

- Nie, nie kusi mnie to. Mam bardzo dużo energii i życiowej pasji, więc do odcinania kuponów jest mi daleko. Staram się skupiać na tym, co robię. O wiele swobodniej czuję się w kuchni restauracyjnej niż tej w studiu. Moje przygody telewizyjne traktuję jako jednorazowe wyskoki, a nie sposób na życie. Bardzo miło wspominam pracę z Ewą Wachowicz, chociaż zdarzało mi się jeździć na zdjęcia do Krakowa w środku nocy, zaraz po skończonej zmianie. Najważniejsza dla mnie zawsze była, jest i będzie praca w kuchni. To jest moje życie.

***

O jedzeniu, czyli o życiu to autorski cykl wywiadów i artykułów skupiony wokół kultury kulinarnej. Przeczytacie tu o inspiracjach i osobistych historiach związanych z jedzeniem. To wędrówka w poszukiwaniu odpowiedzi na pytania: jak jedzenie kształtuje tożsamość, wpływa na relacje międzyludzkie, a bywa, że buduje mosty między, tylko z pozoru, odległymi krainami, aby na koniec stać się pretekstem do odkrywania siebie i świata.

Aga Maciaszek - pasję do poszukiwania nowych smaków i zapachów łączy z miłością do podróżowania i zamykania jedzenia w apetycznych kadrach. Wierzy, że kulturę można opowiedzieć językiem smaku. Zawsze ciekawa ludzi i ich historii