Zjeść Dubaj. Pomiędzy gwiazdkami Michelin a kebabem

Jeszcze dziesięć lat temu w Dubaju otwierały się głównie znane na świecie restauracje sieciowe, oparte o sprawdzone koncepty franczyzowe. Ostatnia dekada zmieniła jednak sporo, a Dubaj powoli staje się celem miłośników doskonałej kuchni, zyskując miano kulinarnej mekki Bliskiego Wschodu. Co kulinarnie ma do zaoferowania największe miasto Zjednoczonych Emiratów Arabskich i jeden z najbardziej różnorodnych zakątków świata? Sprawdziłam, odwiedzając zarówno stoiska z ulicznym jedzeniem, jak i restauracje rekomendowane przez inspektorów Michelin.

Miasto, które zostało wydarte pustyni, nie kojarzy się raczej z rolnictwem, jednak lokalni restauratorzy starają się jak mogą, by w miarę możliwości używać lokalnych, pozyskiwanych w sposób zrównoważony produktów. Część restauratorów korzysta z wertykalnych farm, na których w ściśle kontrolowanych warunkach żywność jest uprawiana w sposób zrównoważony. Filozofia "farm to table" jest dla wielu z nich priorytetem, choć w kraju, w którym ponad połowa żywności jest sprowadzana z innych krajów, nie jest to zadanie łatwe.

Miejscem, w którym można poczuć i zasmakować różnorodności, jest zlokalizowany na nadbrzeżu "Waterfront Market". To tutaj znajduje się targ z uprawianym lokalnie warzywami i owocami. Sama przechadzka pomiędzy stoiskami uginającymi się od kolorowych plonów przyprawia o zawrót głowy. Piętrzące się stosy aromatycznych ziół, których soczysta zieleń miesza się z intensywnym fioletem, wydzielają oszałamiający zapach.

Sprzedawcy, wyspecjalizowani w oferowaniu  poszczególnych rodzajów produktów, zachęcają mnie do próbowania każdego z nich. Sprzedaje się tu także orzechy, przyprawy i suszone owoce. Ułożone w skrzyniach kilkanaście odmian daktyli wygląda kusząco i choć już po kilku kęsach czuję, że ich słodycz to dla mnie za dużo, uśmiechnięty mężczyzna podsuwa mi je niestrudzenie, zachęcając do próbowania kolejnych. Tymczasem stojący obok niego kolega wyciąga w moją stronę kawałki ociekających sokiem egzotycznych owoców. Klasyczny bliskowschodni tygiel - każdy wita klientów uśmiechem i gotowy jest spędzić na pogawędkach i zachętach do kupna długie minuty.

Nie inaczej jest w zlokalizowanej obok hali, w której oferta ryb i owoców morza zdaje się nie mieć końca. Mężczyźni, ubrani niebieskie uniformy i foliowe fartuchy,  uwijają się między stoiskami, układając towar. Mój nos po chwili przyzwyczaja się do ostrego zapachu unoszącego się pośród uginających się od morskich stworzeń stołów. Z zainteresowaniem słucham opowieści o połowach tuńczyka, patrzę na kalmary, langustynki, krewetki i homary. Mimowolnie krzywię się na widok małego rekina, którego dumnie prezentuje jeden ze sprzedawców, gdy drugi w tym czasie macha mi przed twarzą odciętą głową miecznika. To nie tylko miejsce dla lokalnych dostawców i sprzedawców. Dowolny produkt mogę tutaj kupić i zanieść do jednej ze znajdujących się nieopodal restauracji, w których kucharze przyrządzą go na grillu lub patelni.

Skrócenie łańcucha dostaw do minimum, produkty od lokalnych dostawców, zrównoważony rozwój to pojęcia odmieniane przez najlepszych szefów kuchni już od lat. Także koncept z "pola na stół" zyskuje na popularności, stając w opozycji do przemysłowych hodowli i upraw. W restauracji "Arcadia" przekonuję się, że to nie tylko chwytliwe slogany reklamowe. Stół, ustawiony pomiędzy okazałym grillem a szklarniami, w których hoduje się warzywa, używając kultury wodnej, stanowi niecodzienną scenerię serwowania dań. Szef kuchni, Krishna Sethu, wyjaśnia, że wszystkie zielone warzywa oraz liście, takie jak szpinak, jarmuż, boćwina dębowa czy różne gatunki sałat, są uprawiane na miejscu, podobnie jak jadalne kwiaty, z którymi serwuje się dania. Podświetlone zimnym światłem rośliny stanowią kontrast dla kolorowego, ociekającego zielenią ogrodu, w którym za chwilę będę jeść kolację.

Zielone gazpacho to mieszanka uprawianych w Arkadii zielonych warzyw liściastych z pomidorami, podane w towarzystwie cytrusowych ostryg Dibba, tutaj szef Krishna opowiada o lokalnym dostawcy, który codziennie przywozi świeże owoce morza. - Malek troszczy się o to, aby dostarczać nam hodowane lokalnie krewetki, ostrygi i inne dobroci. Dlatego mamy je stąd, a nie na przykład z Omanu - mruga porozumiewawczo. Danie przyjemnie orzeźwia w ten gorący wieczór, podobnie jak ceviche z serioli olbrzymiej z marakują, wodorostami, tapioką i chili. Gdy na stole pojawiają się krewetki atya, słychać tylko westchnienia zachwytu. Z  cytrynową gęstą śmietaną, chili, grzybami i kaszą kuskus smakują dokładnie tak jak wyglądają. Obłędnie.

Skrócenie łańcucha dostaw służy wydobyciu głębi smaku - rzecz nie do uzyskania tam, gdzie od złowienia do podania mijają nie godziny, a dni. Na deser popularny tutaj grillowany ananas, tym razem w towarzystwie lodów z wielbłądziego mleka, domowej granoli, płatków kokosa oraz miodu z jadłoszynu popielatego, pochodzącego z pasiek z oddalonej o nieco ponad 100 km Hatty. Całość podlana organicznym winem to kwintesencja myślenia o kuchni świeżej i nieoczywistej, zbudowanej w oparciu zarówno o troskę i jakość, jak i zrównoważoną produkcję. Ot, idea mitycznej krainy wiecznego szczęścia i beztroski przeniesiona do restauracji usytuowanej pomiędzy hydroponicznymi grządkami i egzotycznymi roślinami.

Pośród ociekających luksusem galerii handlowych, wieżowców i drogich hoteli, stary Dubaj i souki, gdzie można zgubić się wśród wąskich uliczek, wydają się innym światem. Ale to właśnie tutaj można doświadczyć esencji tego, co w kuchni bliskowschodniej najcenniejsze. Lubię zaczynać od deseru, więc zanim wsiąknę w niewielkie lokale, w których przesiadują tubylcy, decyduję się na lody z wielbłądziego mleka. Wybieram smak pistacjowy i solony karmel. Są może trochę za słodkie, a równocześnie nieco bardziej tłuste, lecz w smaku nie odbiegają szczególnie od tych znanych mi z rodzimych lodziarni. Niespiesznie przechodzę pośród stoisk z przyprawami, kolorowymi tkaninami, złotem i innymi orientalnymi towarami. Wreszcie trafiam do niewielkiej knajpki, w której niemal wszystkie stoliki są zajęte przez tubylców, posilających się jedzeniem podanym na papierowych tackach.

Siadam i zerkam w menu, sprawdzając kątem oka, co jedzą inni. W menu klasyka kuchni bliskowschodniej - sałatki tabbouleh i fatoush, a także shoarma, czy indyjskie przekąski vada, bonda i pori. Wybór pada na specjalność zakładu - prathkę, czyli indyjskie placuszki z chipsami. Jakkolwiek osobliwie to brzmi, smakuje zaskakująco dobrze i kosztuje w przeliczeniu nieco ponad 5 zł. Jeśli mamy ograniczony budżet, posiłki w takich miejscach będą dobrym wyborem, a równocześnie pozwolą poczuć klimat miasta i zobaczyć, jak płynie życie z dala od największych turystycznych atrakcji. Miejsc, w których znaleźć można rozmaite lokalne przysmaki, jest tu sporo. Niektóre zyskały już miano kultowych, jak prowadzona od 1952 roku kafetria "Jafer Bim Ali", w której podaje się tradycyjną falludę - deser na bazie mleka z dodatkiem syropu różanego, makaronu vermicelli i nasion słodkiej bazylii.

Po drugiej stronie rzeki, w sercu Bur Dubaj, znajduje się jedna z najpopularniejszych restauracji w mieście. W Al Ustad nie znajdziecie wyszukanych dań, skosztujecie natomiast pysznej domowej kuchni z serca Iranu. Jej założyciel, Mohammad All Ansari, przypłynął do Dubaju jako dziecko, jeszcze w latach 40. Osada w niczym nie przypominała wtedy dzisiejszej, ociekającej luksusem metropolii. W 1980 roku kupił od przyjaciela niewielki lokal, w którym serwował tradycyjne dania kuchni irańskiej, była to jedna z pierwszych restauracji z perskimi specjałami w mieście.

Czytaj także: Ikoniczne danie tureckiej kuchni. Tutaj kebabem wyraża się miłość 

Przekraczając próg "Al Ustad" czuje się historię i to nie tylko za sprawą tysięcy zdjęć, zdobiących ściany, ale także wycinków gazet, starych telefonów (dwa z nich wciąż są w użyciu), kalendarzy, ręcznie wypisywanych rachunków i innych rodzinnych pamiątek. Na fotografiach twarze celebrytów, aktorów, członków rodziny królewskiej i innych zadowolonych gości, bo to, jak tłumaczy mi właściciel Taleb Al Ansari, oni tworzą to miejsce. - Wracają do nas, często po latach, ze swoimi dziećmi i rodzinami - mówi z dumą - To ogromna radość tworzyć miejsce, które daje tyle szczęścia. Na stołach leżą szyby, a pod nimi banknoty, które kolekcjonował jego ojciec. Dziś są integralną częścią wystroju, wiszą też w ramkach, tworząc, wraz z kręcącymi się wiatrakami i dyplomami, dość osobliwą dekorację. - Jesteś z Polski? Na pewno znajdziesz swój - zachęca Taleb. Rzeczywiście, pod szybą, pośród innych walut, dostrzegam swojskie, polskie 10 zł. - Nigdy tego nie liczyłem, ale podobno mamy tu ponad 1600 banknotów z niemal wszystkich miejsc na świecie - mówi Al Ansari - To całkiem niezła fortuna - mruga do mnie porozumiewawczo.

Dochodzi osiemnasta, kelnerzy w niebieskich czepkach uwijają się jak w ukropie. Telefon ciągle dzwoni, wbijając się ostrym dźwiękiem w panujący tu harmider. Właściciel energicznie przemieszcza się między stolikami, zagadywany przez gości uprzejmie, acz w pośpiechu odpowiada na pytania i dziękuje za pochwały. W powietrzu unosi się zapach grillowanego mięsa. Specjalnością "Al Ustad" jest  kebab z kurczaka marynowanego w jogurcie, khorak sultani i joujeh kebab. Soczyste mięso, grillowane na szpadach nad opalanym węglem drzewnym palenisku z dodatkiem aromatycznej mieszanki bliskowschodnich przypraw, podane ze świeżymi warzywami i plackami, to kolejny prosty, a równocześnie satysfakcjonujący posiłek, w którym główną rolę gra tylko i wyłącznie jakościowy produkt.

Urokliwe uliczki i zaułki starego Dubaju kryją sporo kulinarnych perełek, podobnie jak hotele, w których swoje koncepty rozwijają uznani szefowie i szefowe kuchni. Na wysokości ponad 300 metrów, na 70 piętrze hotelu SLS, mieści się odznaczona Bib Gourmand Michelin restauracja "Fi’lia". To pierwsze w regionie miejsce, gdzie większość załogi, łącznie z szefową kuchni, stanowią kobiety. Jak tłumaczy laureatka nagrody Best Hotel Young Chef of the Year, Celia Stoecklin, menu podzielone jest na trzy sektory, aby w pełni oddać jej podejście do gotowania. - "Nonna" to smaki jak u włoskiej babci, "Mamma" - klasyka z twistem, a "Figlia", czyli córka to redefinicja klasycznej kuchni włoskiej.

Gdy zastanawiamy się, co wybrać z menu, podchodzi do nas jedna z kelnerek. Okazuje się, że jest Polką i pracuje w Dubaju już kilka lat. Zapytana o to, co docenia w pracy w największym mieście Zjednoczonych Emiratów, bez wahania odpowiada, że możliwość zdobywania doświadczenia w wielokulturowym zespole i atmosferę, która sprzyja nauce. Zdradza nam też, że ma znajomego Włocha, który przychodzi do "Fi’lii", bo odnajduje tutaj autentyczne smaki. Dokładnie takie, jak w swoim rodzinnym domu.

Czytaj także: "Przepisy są jak stare nuty" - Luca Cesari o włoskiej kuchni i powrocie do korzeni

Rzeczywiście, kiedy na stół wjeżdżają przygotowane w kuchni Celii puszyste foccacie i świeże bułeczki, carpaccio z buraka z sosem malinowym i burrata z pesto, rozmowy milkną. - To zawsze dobry znak - śmieje się szefowa kuchni. -  Znaczy, że wam smakuje. Krewetki przygotowane na maśle i czosnku toczą w gronie jedzących bój o palmę pierwszeństwa z doskonałą pizzą, na której aromat trufli podbija parmezan. Dorsz podany z suszonymi oliwkami i kurczak z młodymi warzywami są tylko preludium przed ravioli z grzybami, które stawia zębom przyjemny opór. Nasze brzuchy są już przyjemne pełne. Wtem...

W okolicy świąt w sieci krąży zwykle obrazek z napisem "Nic już nie wcisnę, chyba, że serniczka" - dokładnie tak jest w tym przypadku. Sernik wzbogacony serem brie, podany z truskawkami, jest aksamitnie kremowy i zostawia na języku smak, o którym trudno zapomnieć.

O klasycznym tiramisu, podanym ze świeżą, wzbogaconą o czekoladę kawą i mleczną pianką na wierzchu, można by pisać długo, ale może wystarczy tylko słowo "wybitne". Piękny w formie jest sorbet przygotowany w kształcie cytryny - krucha skorupka z czekolady kryje w sobie kwaskowe lody o intensywnym aromacie. - Dodaję cytrynę absolutnie do wszystkiego, jest w niej coś magicznego. Nic tak nie wzbogaca smaku, jak odrobina soku albo skórki dodana nawet do najprostszego dania. Ten deser to hołd dla królowej cytryny - śmieje się Celia, pewnie rozbijając łyżką cytrynową skorupkę. Włoskie dolce vita w pełnymi wymiarze, choć w zupełnie innych okolicznościach i z niecodziennym widokiem na wysokościowce.

W DNA Dubaju wpisana jest filozofia "naj". Nie inaczej jest w hotelu "Atlantis The Royal". Można tu spędzić noc za nieco ponad 3 000 tysiące złotych, ale najbardziej wymagający goście zobaczą rachunek opiewający na 45 000 zł. W hotelu mieszczą się także jedne z najlepszych restauracji w mieście. Nie ma ograniczeń, stolik w nich może zarezerwować każdy. Pośród 17 restauracji prowadzonych w hotelu, 8 jest sygnowanych nazwiskami uznanych i wielokrotnie nagradzanych na świecie szefów kuchni. 3 z nich znalazły się w Selekcji Przewodnika "Michelin", a prowadzona przez Brytyjczyka, Hestona Blumenthala, "Dinner" została odznaczona jedną gwiazdką. Zanim zjem tam kolację, spróbuję jeszcze specjałów serwowanych przez innego mistrza - Greka Costasa Spiliadisa, którego filozofię można zamknąć w jednym słowie: "prostota".

Pierwszą restaurację otworzył w 1979 w Nowym Jorku, do którego wyjechał z rodzinnego greckiego Patras, by uniknąć służby wojskowej. Jak z rozbrajającą szczerością przyznał w wywiadzie dla "New York Times", dzwonił do mamy, aby spytać jak gotować dania, którymi chciał raczyć gości, gdyż pomimo chęci, jego umiejętności były dość marne. Dziś, 44 lata później, jest właścicielem kulinarnego imperium, a wszystkie jego restauracje w różnych zakątkach świata noszą tę samą nazwę: "Milos".  Sam ma obsesję na punkcie smaku i doskonałości.

"Oczekuję perfekcji, ponieważ moja (grecka - przyp. red.) kultura jej oczekuje"

---

- zwykł mawiać.

Perfekcyjna jest także przestrzeń dubajskiej wersji "Milosa". Elegancka, przestronna, przypominająca greckie rynki, urządzona minimalistycznie w śródziemnomorskim stylu. Nie bez powodu znalazła się w dubajskiej selekcji Przewodnika "Michelin". Ogromna lada z owocami morza i rybami wyeksponowanym na lodzie oraz półki na których leżą świeżo wypieczone bochenki pachnącego chleba, jaki widuje się na greckich wsiach, dodają nieco swojskości wnętrzu.

Jedzenie, które pojawia się na stole, natychmiast przenosi nas do Grecji. Taramosalata, czyli pasta z ikry i chleba, htipiti, czyli pasta z pieczonej papryki i fety, tzatziki i sałatka grecka z pitą to nie tylko sztandarowe dania greckiej kuchni, ale także pochwała prostoty, która wymaga jednego - świeżego, najwyższej jakości produktu. Podobnie jak ośmiornica, bas i tuńczyk, które przyrządzone są w punkt i lekko tylko podkręcone ziołami i oliwą.

Pełnię szczęścia zapewniają nam jednak desery. Ravani, czyli słodkie, skąpane w cukrowym syropie tradycyjne greckie ciasto z dodatkiem semoliny, nadającej mu charakterystyczną strukturę. Gęste kremowe lody, przygotowane na bazie jogurtu greckiego, których mleczną kwaskowatość łamie miód tymiankowy z Kythiry, położonej nieopodal Peloponezu, z dodatkiem grubo posiekanych orzechów włoskich. Wreszcie absolutny hit - ciasto kataifi, czyli rozdrobnione filo, wypełnione kremem waniliowym i cytrynowym, posypane karmelizowanymi pistacjami, które podbija serca i podniebienia także moich towarzyszy. Na chwilę zapominamy, że jesteśmy w jednym z najbardziej luksusowych hoteli największego miasta Zjednoczonych Emiratów Arabskich. Przypomina o tym jedynie widok na Palmę Dżamira, a greckie smaki w całej swojej prostocie i doskonałością są dla niego rodzajem niezwykłego kontrastu.

XIV- wieczne królestwo Anglii, bardziej niż z kuchnią staroangielską, kojarzone jest raczej z bohaterem szkockiego powstania, Williamem Wallacem, w popkulturze znanym głównie jako Waleczne Serce i epidemią dżumy. Tymczasem brytyjski szef kuchni, Heston Blumenthal, właśnie średniowieczną kuchnię brytyjską uczynił bohaterką w sygnowanej swoim nazwiskiem restauracji "Dinner".

Historia tego konceptu zaczęła się w późnych latach 90., od fascynacji kuchnią historyczną, studiowania XIV-wiecznych książek kucharskich używanych na dworze króla Ryszarda II i przeszukiwaniu bibliotek w dawnych rezydencjach królów. Zaowocowała podejściem łączącym historię i dania rodem z "Alicji w krainie czarów" zaskakujące formą, strukturą i smakiem.

Gdy wieczorem winda z zamontowaną wewnątrz wodną kurtyną wiezie mnie na piętro, na którym znajduje się uhonorowana w 2023 roku gwiazdką "Michelin" i dwoma czapkami "Żółtego Przewodnika" Gault and Millau, restauracja, nie do końca wiem, czego się spodziewać. Zanim dotrę do wejścia, przechodzę przez przedsionek, zaaranżowany w stylu staroangielskiej twierdzy. Zapach leśnego mchu miesza się tutaj ze zdecydowanymi korzennymi i drzewnymi nutami.

Wnętrze restauracji jest zupełnie odmienne - utrzymane w nowoczesnej i eleganckiej, nieco industrialnej stylistyce. Łańcuchy, łożyska, śruby zgrabnie wkomponowano pomiędzy drewno i stal. Centralny punkt stanowi sporych rozmiarów ananas, kryjący w sobie skonstruowany z zegarmistrzowską precyzją mechanizm, dzięki któremu otwiera się i zamyka, stanowiąc niecodzienną dekorację. Jak się za chwilę okaże, także nieodzowny element serwowanego menu, co zdradzają grillujące się w całości, nabite na pionowe ruszty owoce.

Arturo Scamardella - uznany na światowej scenie szef sommelierów "Dinner", dopytuje o preferencje smakowe, zaznaczając równocześnie, że restauracja dysponuje ponad 900 butelkami wina (ceny za kieliszek wahają się tu w przeliczeniu od 100 do 1000 zł). Ostatecznie zdajemy się na jego rekomendację.

Zanim dostaniemy pierwsze dania, na stole pojawiają się przygotowane z białej czekolady perły wypełnione kawiorem. Jak tłumaczy nam kelner, to ukłon w stronę początków historii Dubaju i poławiaczy pereł, którzy na długo przed erą ropy naftowej wydobywali z morskich głębin te cenne klejnoty.

Decydujemy się na składające się z 6 dań menu degustacyjne (około 1 100 zł), w skład którego wchodzą przystawki: pieczony przegrzebek z keczupem z ogórka, z ogórecznikiem i bergamotką (przepis z 1826 roku), Meat Fruit (mięsny owoc - przyp. red.) - ikoniczne parfait z wątróbki drobiowej, stanowiące znak rozpoznawczy szefa Hestona - podane w formie mandarynki, do złudzenia ją zresztą przypominające, z mistrzowskim odtworzeniem struktury skórki owocu na podstawie opisów z 1500 roku. Jako danie główne serwowane są: pieczony halibut z zielonym sosem (przepis datowany na rok 1440), królewska wołowina z warzywami (receptura z początków XIX wieku). Desery w formie wiktoriańskiego "Tipsy Cake" - nasączonej kremem custard brioszki, podanej z grillowanym ananasem (z przepisu pochodzącego z 1858 roku) i lodów wytwarzanych na oczach gości i serwowanych wprost z wózka skonstruowanego na wzór maszyny z początków XX wieku zamykają ten elegancki i nieco teatralny kulinarny spektakl.

Każde kolejne danie wywołuje w nas niekłamany zachwyt - struktury, faktury, sposób serwowania i smak to światowy poziom sztuki kulinarnej w najlepszym możliwym wydaniu. Podobnie jak nienaganna obsługa i dbałość o najmniejszy szczegół. To nie jest miejsce dla każdego, jednak z pewnością każdy, kto tu trafi, doceni kunszt i dbałość o detale, które składają się na doskonałość.

Mimo, że przez lata Dubaj nie kojarzył się raczej z celem wypraw smakoszy poszukujących doznań kulinarnych, fakt, że dziś można tu znaleźć dowolną kuchnię świata i wciąż rodzące się świeże pomysły, sprawia, że scena kulinarna rozkwita w oszałamiającym tempie. Pomiędzy jedzeniem ulicznym, a gwiazdkowymi restauracjami nikomu, kto chciałby spróbować autentycznych smaków, na pewno nie zabraknie tu wszelakich możliwych opcji. Jak to w mieście, w którym wszystko musi być "naj".

***

O jedzeniu, czyli o życiu to autorski cykl wywiadów i artykułów skupiony wokół kultury kulinarnej. Przeczytacie tu o inspiracjach i osobistych historiach związanych z jedzeniem. To wędrówka w poszukiwaniu odpowiedzi na pytania: jak jedzenie kształtuje tożsamość, wpływa na relacje międzyludzkie, a bywa, że buduje mosty między, tylko z pozoru, odległymi krainami, aby na koniec stać się pretekstem do odkrywania siebie i świata.

Aga Maciaszek - pasję do poszukiwania nowych smaków i zapachów łączy z miłością do podróżowania i zamykania jedzenia w apetycznych kadrach.Wierzy, że kulturę można opowiedzieć językiem smaku. Zawsze ciekawa ludzi i ich historii.

Czytaj także:

Dubaj. Miasto, w którym wszystko jest "naj"

Jego polskie gotowanie podbija świat. Na spotkania ustawiają się tłumy