Bangkok: Jay Fai, królowa "street foodu" z gwiazdką Michelin
Przechadzając się ulicami historycznej dzielnicy Phra Nakhon w Bangkoku z łatwością możemy przegapić ten bar, biorąc go za jedno z tysięcy miejsc serwujących najrozmaitsze smakołyki. Z pozoru niczym się nie wyróżnia, można po prostu nie zwrócić na niego uwagi. A jednak to miejsce znaczące nie tylko na kulinarnej mapie miasta. Dania i ich charyzmatyczna twórczyni, która dnia urlopu nie wzięła przez niemal 40 lat, są znane na całym świecie.
Otwarte wnętrze, w którym nic nie zmieniano od dekad. Na ścianach seledynowe kafelki, kilka prostych białych stołów z taboretami, na nich plastikowe serwetniki z lat 90., w głębi piętrzą się jakieś kartony, dość liczny personel uwija się sprawnie i szybko.
"Kuchnię" widzimy wprost z ulicy. Starsza pani w goglach narciarskich wymachuje wielkim wokiem, pod którym strzelają wysokie płomienie. Jej skromne stanowisko pracy to dwa piecyki ustawione w bocznej alejce z boku baru.
Za nią - otwarta sala, szczelnie wypełniona szczęśliwcami, którym dwa, trzy miesiące wcześniej udało się dokonać rezerwacji.
Tak, to nie pomyłka. Choć całość wygląda jak skrzyżowanie przydrożnego grilla z lat 90. z podupadającym barem mlecznym, to miejsce słynie wśród smakoszy z całego świata. Uliczne jedzenie nagrodzone gwiazdką Michelin i jego królowa, niemal legendarna Jay Fai, którą każdego dnia mogą podziwiać podczas pracy i goście i przechodnie.
Słynny omlet z mięsem kraba, dania z owocami morza i smażone makarony. Okoliczni mieszkańcy począwszy od lat 80. wpadali tu jak do każdego innego baru, witając się z Jay Fai, zajadając się smakołykami i mając sto procent pewności, że jutro Jay przyrządzi im coś równie pysznego. Była na posterunku zawsze. Gotowała od 9 rano, często aż do 11 wieczorem, przez siedem dni w tygodniu.
Kiedy w 2017 roku, po niemal 40 latach pracy, po raz pierwszy została wyróżniona gwiazdką Michelin, postanowiła robić sobie jeden dzień wolnego. Dziś Jay Fai ma 77 lat i pozwala sobie na całe dwa dni wolne w tygodniu.
Kim jest słynna Jay Fai? Tak naprawdę nazywa się Supinya Junsuta i jest córką chińskich emigrantów, którzy na życie zarabiali sprzedając makaron z kurczakiem. Co ciekawe Jay nie była wprzęgnięta w rodzinny biznes gastronomiczny, uznano, że nie ma do tego talentu. Przez długie lata zajmowała się krawiectwem. Była już po trzydziestce, kiedy jej pracownię całkowicie strawił pożar.
Wtedy, a był to początek lat 80., zainteresowała się kulinariami. Gotowanie sprawiało, że czuła się lepiej, a czarne myśli, które dręczyły ją od czasu pożaru, odchodziły w dal.
Początkowo sprzedawała makaron z kurczakiem, bazując na przepisach matki. Stopniowo doskonaliła techniki i poszukiwała jak najlepszych składników. Odkryła, że mięso krabów gotowanych na parze jest znacznie smaczniejsze, a wpływ na smak ma też wielkość osobników. Zaczęła skupiać się na owocach morza, co jest cechą charakterystyczną jej kuchni do dziś. Szybko zrozumiała, że w Bangkoku, gdzie "street food" jest popularny również wśród zamożniejszej klienteli, za wyższą jakość może chcieć lepszej ceny. Dbałość o szczegóły i wysoka jakość przyciągnęły coraz więcej ludzi.
Już w latach 90. cieszyła się lokalną sławą, a krytycy nazywali Jay: "Mozartem woka, który potrafi przekształcić zwykłe danie w arcydzieło". Niewątpliwie pierwsza gwiazdka Michelin, którą Jay otrzymała w 2017 roku jako jedyna przedstawicielka "street food", spowodowała dosłownie inwazję klientów.
Jay, która wcześniej nawet nie słyszała o przewodnikach Michellin, musiała wprowadzić system rezerwacji, a jej córka zrezygnowała z pracy, by administrować restauracją.
I to niemal jedyne co postanowiła zmienić. Metody przygotowywania posiłków, które tak pieczołowicie doskonaliła przez lata, pozostały bez zmian. Nadal stoi przy wychodzącym na ulicę palenisku i używa wyłącznie drewna z drzew mandrowych, którego dym nadaje potrawom wyjątkowy smak.
Nic nie zmieniło się we wnętrzu. Może kilka wycinków prasowych i zdjęć sław ozdobiło seledynowe kafelki, ale ani gwiazdka, ani idąca za nią sława, nie sprawiły, by Jay zechciała łechtać snobistyczne gusta. Żadnego blichtru, żadnego podążania za modą, żadnych tanich chwytów marketingowych. Jednorazowe naczynia zastąpiono talerzami ceramicznymi. Jednak zastawa jest bardzo prosta.
Filozofia tego miejsca jest również nieskomplikowana. Przychodzi się tu, by zjeść wyjątkowo smaczne i dobrze przyrządzone jedzenie, będące efektem wyjątkowej pasji, zaangażowania, doświadczenia i talentu. I to właśnie się dostaje. Arcydzieło w skromnej oprawie. Jay Fai podkreśla zawsze, że kupuje jedynie składniki najwyższej jakości i dobrze płaci pracownikom.
A jednak zmiany przyszły.
Okoliczni mieszkańcy nie wpadają już ot tak po prostu, by zjeść omlet. Stoliki trzeba rezerwować nawet z 3-miesięcznym wyprzedzeniem. Należy być punktualnym, jeśli spóźnimy się choćby kilka minut, stolik nie będzie czekał (przed wejściem zawsze czatują grupki liczące na łut szczęścia i niespodziewaną okazję). Ceny nie należą do najniższych i wynoszą od 600 do 1500 bahtów (75-190 zł). Za słynny omlet z mięsem kraba (khai jeaw poo) zapłacimy ok. 1000 bahtów (ok. 130 zł).
Zamówienie należy złożyć od razu w całości. Po skończonym posiłku nie będziemy już mogli domówić kolejnych dań. Wynika to z systemu pracy Jay Fai. Przygotowuje ona wszystkie dania dla danego stolika. Kiedy skończy, realizuje zamówienie dla następnego.
I tak aż do zrealizowania ostatniego zamówienia z danego dnia. Potem Jay schodami znajdującymi się w głębi restauracji udaje się na górę, do swojego mieszkania, by odpocząć. Zapowiada, że nie ma zamiaru przekazywać biznesu dzieciom. Zarobiła wystarczająco i nie chce, by pracowały równie ciężko jak ona. Gdy poczuje, że czas na emeryturę, po prostu zamknie biznes. Na razie turyści i mieszkańcy Bangkoku niemal codziennie mogą zobaczyć legendarną Jay Fai w goglach, które stały się jej znakiem rozpoznawczym, jak z zadziwiającą werwą dokonuje swojej magii.
Czytaj również:
