Co warto zjeść w Salzburgu? Lokalna kuchnia zachwyca różnorodnością i smakiem

Sztandarowe danie Salzburga i najczęściej zamawiany deser to Salzburger Nockerl. Rodzaj lekkiego sufletu z piany i żółtek o waniliowym posmaku w swojej klasycznej wersji przedstawia trzy górskie wierzchołki, a porcja podawana na srebrnej tacy lub glinianym półmisku wystarczy dla trzech osób.

Salzburger Nockerl był popularnym daniem podawanym w mieszczańskich domach w XIX wieku, w operetce "Sezon w Salzburgu" nazywany jest "darem niebios", a przepis pojawia się w książce kucharskiej arcyksięcia Jana von Habsburga z połowy XIX stulecia.

Nie trzeba sięgać po tę lekturę, by nauczyć się przyrządzać ten przysmak. Sztukę tę bez problemu można opanować podczas warsztatów kulinarnych organizowanych w Edelweiss Cooking School (Ursulinenplatz 9), gdzie w przyjemnej atmosferze poznamy niezbędne tajniki.

Podczas tych samych warsztatów można nauczyć się przygotowywania innego hitu austriackiej kuchni - strudla z jabłkami. Strudel znajduje się w karcie każdej salzburskiej restauracji. Przepis (znajdziesz go poniżej) nie wydaje się skomplikowany, ale na warsztatach poznacie technikę rozciągania ciasta (powinno być tak cienkie, aby dało się przez nie czytać gazetę), zawijania strudla i oczywiście uzyskiwania ciasta o idealnej konsystencji.

Przeczytaj też: „Powiedz: ser”, czyli podlaskie historie mlekiem płynące

Prowadzący zdradza też tajniki kluczowe dla sukcesu w pieczeniu - aby strudel się udał, musimy użyć mąki wysokobiałkowej z dużą zawartością glutenu. Odpowiednia będzie np. mąka do pizzy typ 00.

 Składniki na ciasto:

• 210 g mąki,
• 1/8 l wody,
• łyżka oleju,
• szczypta soli.

Nadzienie:

• 60 g bułki tartej,
• 45 g masła,
• 5-6 jabłek,
• 50-100 g cukru,
• cynamon,
• rum, rodzynki (opcjonalnie).

W rondelku roztop masło. Odstaw, aby przestygło. Jabłka pokrój na 3,5 mm plasterki, wymieszaj z cukrem, dopraw cynamonem i rumem, dodaj rodzynki. Składniki na ciasto umieść w misce, wyrób do połączenia składników. Następnie wyrabiaj jeszcze chwilę na stolnicy. Ciasto pokryj cienką warstwą oleju, zawiń w folię i odstaw na minimum dwie godziny.

Na posypanej mąką powierzchni rozwałkuj ciasto do wielkości pizzy, a następnie rozciągaj ręcznie (ciasto układamy na posypanych mąką pięściach i delikatnie przesuwamy, ciasto rozciąga się pod swoim ciężarem). Ułóż ciasto na stole, na posypanej mąką ściereczce kuchennej, i rozciągnij brzegi, by uzyskać prostokąt. Obetnij grube brzegi. Posmaruj roztopionym masłem, posyp bułką tartą i nałóż nadzienie. Zawiń brzegi strudla, by nadzienie nie wypadło bokami, i zroluj, wysuwając ściereczkę w górę. Umieść w brytfannie i obficie posmaruj roztopionym masłem. Piecz w piekarniku rozgrzanym do 200 st. C przez około 40 minut. Podawaj strudel posypany cukrem pudrem, na zimno lub na ciepło.

Przeczytaj też: Zachwyca od pierwszych sekund. Miasto w sercu Europy, które pokochali Polacy

Słynne na cały świat pralinki Mozartkugeln w złoto-czerwonych opakowaniach wywodzą się właśnie z Salzburga. Niewielu wie, że te popularne słodycze to nie oryginalne Mozartkugeln! Na pomysł wyjątkowej czekoladki o kulistym kształcie i koncentrycznej budowie wpadł w 1890 roku salzburski cukiernik Paul Fürst. Wnętrze ręcznie wyrabianych pralin wypełniał pistacjowy marcepan otoczony warstwą nugatu, całość oblana była ciemną czekoladą. Za swoje dzieło cukiernik otrzymał złoty medal na wystawie światowej w Paryżu w 1905 roku, ale swojego wynalazku nie opatentował na czas. Wkrótce rynek zalały mniej lub bardziej udane podróbki, a producenci chętnie dodawali do nazwy słowa takie jak "prawdziwy" czy "oryginalny".

Jeszcze przed pierwszą wojną światową kilka firm produkowało czekoladki na skalę przemysłową. Po drugiej wojnie pralinki okazały się prawdziwą żyłą złota, a między producentami rozgorzał ostry konflikt, który znalazł finał przed sądem Europejskim.

Do dziś w Salzburgu można kupić najprzeróżniejsze wersje kulek o różnej jakości, ale od 1996 r. nazwę "Original Salzburger Mozartkugel" mogą nosić jedynie praliny produkowane przez Norberta Fürsta, prawnuka Paula. Dostępne są jedynie w kilku miejscach w Salzburgu (m. in. Brodgasse 13, Mirabellplatz 5, Getreidegasse 47).

Proste potrawy ciężko pracujących alpejskich chłopów, bazujące na mące i ziemniakach i wyrafinowane dania kuchni dworu arcybiskupiego, wpływy pobliskiej Bawarii, Włoch, Czech i Węgier - wszystko to odcisnęło piętno na tradycyjnej kuchni Salzburga.

Wydana w wydana w 1719 r. przez nadwornego kucharza Conrada Haggera (Neues Saltzburgisches Koch-Buch) książka kucharska zawierała aż 2500 przepisów, ale opisanych tam ekstrawagancji, jak pieczeń ze strusia, na próżno szukać w kartach miejscowych restauracji. Lista dań jest zazwyczaj krótka i treściwa.

Wśród zup królują esencjonalne rosoły podawane z salzburskim przysmakiem, czyli knedlami serowymi (Kaspressknödel) lub knedlami z wątróbki (Leberknödel ) czy też siekanymi naleśnikami (Frittatensuppe). Świadectwem regionalnych tradycji piwowarskich jest salzburska zupa piwna, a jesienne menu nie może obyć się bez pysznej zupy dyniowej.

Sznycle po wiedeńsku to także obowiązkowy punk każdej karty, ale nie brakuje tu i regionalnych przysmaków. To przede wszystkim dania mięsne, różnego rodzaju gulasze, a także salzburska pieczeń wieprzowa (Salzburger Schweinebrust-Braten), wołowina duszona w piwie (Salzburger Bierfleisch) podawana ze szpeclami i klasyczna pieczeń wołowa z cebulą (Zwiebelrostbraten). Jesienią popularne są także dania z dziczyzny.

W opcjach bezmięsnych prym wiodą knedle serowe, różne typy knedli serwetkowych, pierożki z lokalnymi odmianami sera i ziołami oraz oczywiście dobrze znane wszystkim narciarzom Kasnocken. To popularne w Alpejskich schroniskach danie składa się z kluseczek kładzionych (szpecli) zapiekanych z twardym serem oraz cebulą i podawanych na gorącej patelni.

To najbardziej tradycyjne propozycje salzburskiego menu, ale warto pamiętać, że region szczyci się też największym  nagromadzeniem restauracji narodzonych przez prestiżowe przewodniki kulinarne. Amatorzy nowoczesnych i zaskakujących kreacji kulinarnych nie będą więc zawiedzeni.

Salzburg szczyci się swoimi tradycjami piwowarskimi. Na terenie miasta znajduje się aż dziesięć browarów, niektóre z nich działają od czasów średniowiecza. Miejsc do degustacji nie brakuje. Ogródki piwne w cieniu drzew i liczne restauracje (w tym należące do browarów) pozwolą cieszyć się smakiem w miłej atmosferze. Choć Salzburg uchodzi za piwną stolicę kraju, warto też delektować się smakiem win z austriackich odmian winorośli (Blaufränkisch, Zweigelt, Grüner Veltliner). Amatorzy kulinarnych przygód jesienią mogą skosztować sturmu, lekko sfermentowanego soku winogronowego.

Austria to także kolebka europejskiej kultury kawiarnianej. Pierwsza kawiarnia w Wiedniu powstała tuż po odsieczy wiedeńskiej (spore zapasy kawy znaleziono w obozie Kary Mustafy), dwadzieścia lat później w Salzburgu założono Cafe Tomaselli, działającą do dziś (Alter Markt 9). Bywali w niej: Wolfgang Amadeusz Mozart, Michael Haydn, Hugo von Hofmannsthal i Max Reinhardt. To doskonałe miejsce, by uraczyć się filiżanką aromatycznego napoju.