Wielka lokalność

Sound of Music (Dźwięki muzyki). Taki tytuł nosił jeden z najsłynniejszych musicali wszech czasów. Młoda zakonna postulantka zostaje wysłana w charakterze opiekunki siedmiorga dzieci wysoko urodzonego wdowca. Wdowiec jest byłym kapitanem austro-węgierskiej marynarki wojennej, ale mieszka w górach pod Salzburgiem.

Zbliża się II wojna, hitlerowcy chcą naszego bohatera wciągnąć do służby w Kriegsmarine, on się nie godzi. Cała rodzina ucieka, zabierając postulantkę, która zdążyła już za kapitana wyjść. Rozkoszna broadwayowska produkcja została przeniesiona na ekrany i w 1965 roku Julie Andrews biegała po podsalzburskich łąkach, wyśpiewując musicalowe hity.

W roli głównej (poza oczywistym brakiem jakiegokolwiek związku Austriaków z nazizmem - o tym w znacznej mierze jest libretto) występują tu krajobrazy Alp Salzburskich, łąki, hale, ścieżki i szlaki. Górskie wycieczki tropem Sound of Music to do dziś jedna z tutejszych specjalności. Można wybrać się na całodniowy spacer do miejsc, w których kręcono kultowe sceny musicalu. Mimo upływu lat chętnych nadal nie brakuje, a przemysł pamiątkarski związany z filmem ma się dobrze.

Jednak nie tylko patriotyczno-liryczne apostrofy do szarotki (Edelweiss to jeden z hitów Sound of Music) pobrzmiewają w okolicy Salzburga. I nie z musicalem związanych jest najwięcej miejskich pamiątek.

W tym mieście urodził się... wiecie kto. Jego dom rodzinny oraz domy, w którym mieszkał później, są stosownie eksponowane, prowadzą muzea i sklepy z pamiątkami, a "uperuczony" wizerunek kompozytora towarzyszy nam właściwie w każdej chwili.

Szczęśliwie ojcowie miasta, inaczej niż na przykład włodarze niemieckiego, wagnerowskiego Bayreuth, uznali, że festiwal poświęcony wyłącznie osobie jednego kompozytora może się znudzić. Dzięki tej mądrej decyzji w mieście zagościły Salzburger Festspiele - trwający półtora miesiąca festiwal muzyczny (przede wszystkim operowy), na który ściągają światowe gwiazdy.

Filharmonicy Wiedeńscy (kiedyś regularnie tu grywający pod pochodzącym z Salzburga Herbertem von Karajanem) właściwie mieszkają w mieście, dyryguje Zubin Mehta, śpiewa Cecilia Bartoli, a bywa, że wszyscy oni spotykają się na tym samym przedstawieniu. Wejście do sal koncertowych przypomina hollywoodzkie czy canneńskie gale, a wzdłuż czerwonego dywanu (którym mogą wmaszerować wszyscy posiadacze biletów) stoją zarówno zastępy paparazzich, jak i zupełnie cywilnych łowców autografów.

W środku najbardziej nowatorskie reżysersko operowe inscenizacje, ale i spory margines eksperymentu z muzyką współczesną. Jest w czym wybierać. Austriacki "salon" przenosi się na czas festiwalu do Salzburga. Szampan podawany jest tu przy byle okazji, a restauracje przeżywają okres długotrwałego oblężenia.

- Speck i kiełbasa, tylko tyle tu było - śmieje się Rudi Obauer, jeden z najbardziej utytułowanych austriackich kucharzy. Bracia Rudolf i Karl Obauerowie jako jedyni w Austrii i jako nieliczni na świecie przez dziesięć lat z kolei utrzymali maksymalne cztery "toczki" Gault et Millau, prestiżowego rankingu restauracji. Speck i kiełbasę serwowali gościom 35 lat temu, kiedy przejęli po rodzicach niewielki tradycyjny zajazd w podsalzburskiej miejscowości Werfen. "Jaką wyobraźnię trzeba mieć, by budować w Werfen zajazd? Po co?", zastanawiam się.

Małe miasteczko, kilka niewielkich domków. Do obejścia w kwadrans. Prawda, na szczycie wznosi się zamek zwany przez miejscowych "twierdzą". Zamek jest ogromny, należał, jak wszystko w okolicy, do arcybiskupów Salzburga. Dziś słynie ze "średniowiecznych" pokazów sokolniczych dla turystów. Pod miasteczkiem z kolei - największy w Europie system jaskiń lodowych, Eisriesenwelt, które można zwiedzać. Ponad 40 kilometrów korytarzy to jest rzeczywiście jakaś atrakcja turystyczna, ale zaraz zajazd? To by znaczyło, że w Werfen trzeba spędzić noc.

Karl Obauer rozumie moje zdziwienie i przypomina, że kiedy jego rodzice zakładali zajazd w Werfen, obok nie biegła autostrada, a miasteczko było bramą Alp Salzburskich - niezwykle malowniczego masywu Tennen. Turystyka alpejska była w Austrii sportem uprawianym już wtedy powszechnie, więc skromny zajazd Obauerów z tradycyjną alpejską kuchnią stanowił właściwie przedsmak schroniska, które czekało na wędrowców już kolejnej nocy.

Niestety, kiedy samochód stał się dobrem powszechnym, zajazd w malutkim Werfen stracił rację bytu. Młodzi Obauerowie odziedziczyli więc kłopot bez szczególnych perspektyw rozwoju. I wtedy dokonali rewolucji.

- Wiedzieliśmy, że zajazd nie ma sensu, że nagle przestało ludziom być po drodze, że zaczęli przez Werfen przejeżdżać, a chcieliśmy, żeby zostawali. Postanowiliśmy założyć restaurację. Taką z najwyższej półki - opowiadają Obauerowie. Niemal cztery dekady temu pomysł wydawał się szalony, jednak bracia postąpili jak wszyscy górale na świecie - uparli się i zaczęli ciężko pracować. Ruszyli w podróż po restauracjach najlepszych francuskich szefów lat 70.

Terminowali w nich na zmianę - ktoś musiał prowadzić zajazd. I udało się. Dziś to ich restauracja jest główną atrakcją Werfen. A pokazy sokolnicze i wizyta w jaskiniach są jedynie przystawką przed kolacją w zajeździe. Rudi oprowadza mnie po zapleczu. Korytarze restauracji są niemal tak kręte i długie jak tunele lodowych jaskiń. I też jest zimno - lodówki, pomieszczenia-chłodnie. Wszędzie sama "lokalność".

Kiedy mijamy cielęce tusze, kucharz bezbłędnie odpowiada, z którego gospodarstwa pochodzą. To samo z wołowiną, z jagnięciną. "Jeszcze chwila, a zacznie wymieniać imiona tych zwierząt", myślę. U Obauerów uprawia się kuchnię alpejską w najbardziej endemicznej odmianie - tylko miejscowi dostawcy, tylko zioła rosnące na halach nieco powyżej restauracji, tylko sery z mleka miejscowych krów itd.

- A te trufle z Périgord w karcie? - pytam zaciekawiony, bo coś mi tu nie pasuje. I Rudi z rozbrajającą szczerością rozkłada ręce: - Goście uważają, że dobra restauracja to taka, w której są kawior i trufle - uśmiecha się. - Musimy im to dać.

Zajazd Obauerów uprawia "uszlachconą" miejscową chłopską kuchnię. Okolice Salzburga i samo miasto są jednak tak rozległym poligonem kulinarnym, że można tu liczyć na smak dla każdego podniebienia.

Nieco wyżej, w górach, co schronisko, to lokalne ekoprodukty (miejscowi mają na tym punkcie lekką obsesję): od serów, wędlin, przetworów, po konfitury i sznapsa.

Jakość, mimo ekocertyfikatów, bywa różna. Zdarza się, że naturalność okazuje się ważniejsza od smaku. W jednym z górskich schronisk kosztuję miejscowych serów w kilkunastu (!) odmianach. Wszystkie wyrabia tutejsza gospodyni. Sama spędza krowy z górskiego pastwiska, sama doi, sama nastawia ser. Cóż z tego, niewidzialna ręka rynku każe jej jak najszybciej wystawiać go na sprzedaż. O porządnym sezonowaniu nie ma mowy. To jednak nie Szwajcaria.

O ile serów i wędzonego specku można się tu spodziewać, o tyle naprawdę zaskakujące są położone w górach prawdziwe restauracje - takie, które starają się uprawiać kuchnię "wysoką" nie tylko z racji położenia. Zatrudniają bardzo dobrych szefów, a goście zachodzą do nich zarówno podczas górskiego spaceru, jak i zjeżdżają specjalnie po to, by w nich zjeść.

W samym Salzburgu ogromny wybór: na miłośników górskiej Gemütlichkeit - przytulności i swojskości, czekają restauracje przypominające górskie szałasy. Jednak z drugiej strony to miasto, w którym jada się najlepiej w całej Austrii, a liczba znakomitych lokali jest imponująca. Wybór nie należy do łatwych, zwłaszcza jeśli brać pod uwagę nie tylko samo miasto, ale i przyległości (często znane z zimowych wyjazdów narciarskich).

Największe wrażenie robi chyba Ikarus Hangar-7, restauracja w supernowoczesnym budynku, wedle niektórych krytyków uchodząca za jedną z czterech najlepszych w Austrii. To subiektywne. Pewne jest jedno - w Hangarze, w towarzystwie ażurowej architektury, samolotu i licznych modeli aut, można zjeść posiłek zaskakujący i... bardzo drogi. Pomysł właściciela, by regularnie oddawać kuchnię na gościnne występy największym europejskim szefom, chyba się sprawdza.

Hangar to przykład ekstremalny. Na drugim biegunie znajduje się niewielka salzburska jadłodajnia (tak chyba trzeba ją nazwać) Refettorio, nawiązująca wystrojem i menu do klasztornego refektarza. Chwali się, że serwuje "kuchnię ubogą", i rzeczywiście tak jest. To najprostsze dania, jakie można sobie wyobrazić: dużo warzyw, prostych owoców, bardzo oszczędnie przyrządzonych, ale pochodzących z superekologicznych upraw.

W Refettorio odkrywa się pierwotne smaki chleba, masła, sera, ziemniaka, sałaty, jajka. Doświadczenie i ciekawe, i... bardzo modne. Fenomen Salzburga polega także na tym, że w odległości zaledwie 10-20 kilometrów od centrum zaczynamy górską wycieczkę trasami - jak chcemy - dla początkujących lub zaawansowanych.

Kilkanaście kilometrów dalej czekają wielkie i malownicze górskie jeziora, uzdrowiskowe Bad Reichenhall i niemiecka granica. Najbardziej leniwi jednak nie muszą nawet ruszać się z miasta. Czeka na nich kilkadziesiąt (!) świetnych barokowych kościołów i klasztorów. Warto zarezerwować trochę czasu, żeby odwiedzić, powiedzmy, pierwszą dziesiątkę.

Łukasz Modelski