Nie tylko carbonara. Ogony, flaki i inne przysmaki kuchni rzymskiej

Rzym przez wieki widział wszystko. Po jego brukowanych ulicach od stuleci stąpali wielcy przywódcy i artyści, o których kolejne pokolenia uczą się ze szkolnych podręczników. To tutaj studenci architektury i historii sztuki z całego świata, na własne oczy przekonują się, czym jest mistrzostwo i co znaczy detal. Rzym jest piękny - dystyngowany i unikalny, w sposób, w jaki potrafią być piękne wyłącznie europejskie miasta, wyrosłe na starożytnej tradycji i kulturze.  Równocześnie uniknął jednak losu stolic, które, stając się (zwłaszcza w ostatnich kilkudziesięciu latach) metropoliami, zatraciły swój pierwotny, kameralny charakter.

Ponad 7 milionów turystów przybywa do Rzymu każdego roku, co plasuje go na 16. miejscu wśród 20 najczęściej odwiedzanych miast świata. Tłok, ścisk i kilometrowe kolejki do najpopularniejszych atrakcji nie przeszkadzają przyjeżdżać tutaj z niemal wszystkich zakątków globu kolejnym osobom zachwyconym miastem. Sama z premedytacją unikałam stolicy Włoch latami, bywając w tym czasie w innych regionach Italii. Odkrywałam uroki włoskiego dolce far niente, za nic mając włoską stolicę. Gdy wreszcie tu dotarłam,  zauroczyła mnie, choć, powiedzmy sobie szczerze, nie była to miłość od pierwszego wejrzenia. Jednak to powroty utwierdziły mnie w przekonaniu, że jest to jedno z tych miast, które można pokochać, nie tylko ze względu na specyficzną urodę, lecz także unikalną, tradycyjną kuchnię regionalną.        

Czytaj także: "Przepisy są jak stare nuty" - Luca Cesari o włoskiej kuchni i powrocie do korzeni

Rzym oddycha historią także w kuchni - to tysiące lat wpływów kuchni pasterskiej i najstarszej żydowskiej społeczności w Europie z jednej strony, a z drugiej ciągłe spory o to czym jest klasyka, jak ją zdefiniować, czy historia i autentyczność mogą iść w parze z duchem czasu i czy w ogóle jest taka potrzeba? Kuchnia rzymska to bowiem pochwała prostoty - skromna, niedroga, wykorzystująca sezonowe produkty, a klasyczna rzymska restauracja dla rzymian to synonim niezmienności, stałości i tradycji. W takich miejscach próżno szukać designerskich wnętrz, czy nowoczesnych aranżacji. Gdy przez lata zmienia się wszystko, tu nie zmienia się nic - począwszy od wystroju, na właścicielach (lub ich dzieciach czy wnukach) i często także obsłudze skończywszy. 

Owa stałość i przywiązanie do tradycji definiuje także kuchnię, której towarzyszy idea niezmienności. Nie chodzi tu wyłącznie o wieki tradycji, choć kuchnia rzymska to także rodzaj lekcji historii, bowiem występują w niej dania, które narodziły się także pod wpływem kryzysu i stały się klasykami. To podobno po II wojnie, w czasie reglamentacji towarów, powstało popularne rzymskie powiedzenie: "Giovedì gnocchi, Venerdì pesce, Sabato trippa" (czwartkowe gnocchi, piątkowe ryby, sobotnie flaki). W środku tygodnia zalecano spożywanie pokarmów tanich, a równocześnie sycących, w piątki, zgodnie z postną tradycją, rybę, a w sobotę, przy okazji uboju zwierząt, jadano potrawę z tzw. piątej ćwiartki w oczekiwaniu na niedzielną, mięsną ucztę. 

Tradycja serwowania tych dań w określonych dniach tygodnia utrwaliła się i wrosła w lokalny koloryt, trwając po dziś dzień, choć o reglamentacji, na szczęście wszyscy zdążyli już zapomnieć. Rzymianie niezmiennie obok tradycji wciąż cenią lokalne produkty i dania serwowane niejako w ramach ochrony historii i kultury, dlatego nie dziwi mnie, gdy w jednej z trattorii pytam w czwartek kelnerkę co poleca, a ta z uśmiechem odpowiada "Dziś czwartek, a więc gnocchi".

Włochów i włoskość definiuje makaron. Pasta i basta! Historie tego, skąd się wziął i jaki jest oryginalny i jedyny właściwy przepis na ikoniczne włoskie dania z makaronem, jak nic innego rozpalają dyskusje, także wśród historyków jedzenia. Nie da się przyglądać i zwiedzać włoskiej stolicy od kulinarnej strony, jeśli nie weźmie się pod uwagę makaronu. Będąc w Rzymie koniecznie trzeba spróbować wielkiej czwórki, z której stolica słynie nie tylko na cały kraj, ale i daleko poza jego granicami. Podobno nie ma nic bardziej rzymskiego niż carbonara, według niektórych stanowiąca kwintesencję smaku Rzymu. Obok niej stoją dumnie cacio e pepe, amatriciana i pasta alla gricia. Wszystkie łączy jedno - charakterystyczny, lokalny owczy ser Pecorino Romano. Choć historycy wskazują, że swego czasu w części z tych dań używano przez wieki popularnego parmezanu, jednak ostatecznie nastąpiło tutaj zwycięstwo lokalnego patriotyzmu i usankcjonowania rzymskości najbardziej rzymskich dań poprzez dodanie do nich najbardziej rzymskiego z serów.

Próbuję więc wszystkich rodzajów z zapałem godnym neofity, nawróconego na gluten w rzymskich trattoriach, osteriach i ristorante. Odkrywam, że każdy z nich smakuje inaczej, mimo, że w teorii przyrządzane są mniej więcej z tych samych składników. Przegryzam krótkie rurki rigatoni, wciągam z lubością długie nitki spaghetti i linguine otoczone sosem, w którym głównym nośnikiem smaku pozostaje tłuszcz.

Moje kubki smakowe szaleją z zachwytu, mój żołądek wysyła sygnały ostrzegawcze. Ponieważ w każdym z dań jest zaledwie kilka składników, muszą być najwyższej jakości, choć zaskakuje mnie poziom dojrzałości sera - od zupełnie łagodnego, po ostry wbijający się w moje nozdrza cierpkim wręcz zapachem. - Pamiętaj, prawdziwa rzymska pasta to tylko z naszym Pecorino Romano z czarną skórką - tłumaczy mi kelner, wskazując na krążki sera leżące na półkach. - To znaczy, że pochodzi stąd, z regionu Lacjum, bardziej rzymsko nie będzie - uśmiecha się stawiając przede mną talerz z carbonarą.

Historia carbonary to temat rzeka, choć, paradoksalnie, to stosunkowo młode danie. Zapisków o nim nie znajdziemy w starożytnych źródłach, nie słyszano o niej jeszcze nawet w początkach XX wieku. Jedna z hipotez głosi, że najsławniejszy na świecie makaron pojawił się w Rzymie razem z amerykańskimi żołnierzami. W 1943 roku na Rzym uzależniony od zewnętrznych dostaw żywności, spadły bomby, miasto borykało się z deficytem jedzenia. Gdy w czerwcu 1944 wkroczyły tu siły okupacyjne w postaci tysięcy amerykańskich żołnierzy, witanych ich ochoczo jako wyzwolicieli. Stali się też oni z miejsca ważnymi klientami lokalnych restauracji. Jednak tradycyjne włoskie jedzenie, w postaci podrobów i sosów z cebulą i czosnkiem, nie do końca trafiało w gusta przeciętnego rekruta.

Historyk Alan Davidson wskazuje na amerykańskie racje żywnościowe, które najczęściej zawierały: bekon, jajka, czasami nawet śmietanę. Żołnierze przynosili je do restauracji, włoscy kucharze łączyli je z makaronem i tak oto miała powstać sławna na cały świat carbonara. Z biegiem lat bekon zastąpiono guanciale (wędzonym policzkiem wieprzowym), końcem lat 80. pozbyto się śmietany, która wciąż stanowi kość niezgody pośród miłośników kuchni włoskiej dookoła świata, później na rzecz lokalnego pecorino  wyrugowano parmezan i dziś carbonara dumnie reprezentuje Rzym. Co więcej, według włoskich specjalistów i akademików, jest najpopularniejszym, ale i najczęściej podrabianym daniem na świecie.

Pizza, czyli obok pasty, najbardziej włoskie z włoskich dań. Choć płaski placek z dodatkami spożywany był już w starożytnej Grecji, to jednak najbardziej znana na świecie odmiana pizzy zawdzięcza swoją sławę włoskiej biedocie z okolic Neapolu. Dzisiejszy kształt pizzy został natomiast zdefiniowany, gdy w  1889 roku ówczesny król Włoch, Umberto I i królowa Margherita odwiedzili Neapol. Wtedy to legendarny kucharz, Raffaele Esposito z pizzerii Brandi, postanowił przygotować specjalny rodzaj popularnego dania. Na cześć monarchini stworzył pizzę z mozarellą, pomidorami i bazylią, nawiązując do barw włoskiej flagi, znaną dziś wszystkim jako pizza Margharita.

W Rzymie w niemal każdej pizzerii i na gęsto rozrzuconych po mieście stoiskach, znajdziemy pizzę sprzedawaną na kawałki, bądź zamówimy tę w stylu neapolitańskim. Jednak prawdziwie rzymska pizza to zupełnie inna historia. Przygotowywana na podłużnych blachach i sprzedawana na wagę, scrocchiarella (scrocchiare znaczy tyle co chrupać) jest płaska, bardzo chrupiąca z charakterystycznym niskimi brzegiem. Znajomi Włosi żartują, że granica między przypieczonym, a spalonym ciastem nigdy nie była tak cienka.

Dojrzewające ciasto, którego wyrastanie w trakcie dojrzewania przerywa się dwa razy sprawia, że nawet dla osób z wrażliwszym żołądkiem jest to dobry wybór. Tu także, z racji niewielkiej liczby składników, każdy musi być doskonałej jakości. Pośród kolorowych kawałków ułożonych w szeregu urzekają mnie więc karczochy, grzyby, włoskie wędliny, a także cudownie kremowe ziemniaki z rozmarynem. Palce lepią się od oliwy, a zioła eksplodują świeżym aromatem, tworząc, razem z ziemniakami i chrupkim ciastem, połączenie wręcz doskonałe - oda do prostoty w najlepszym wydaniu. Gdy pochłaniam kolejny kawałek, mój włoski towarzysz śmieje się, że we Włoszech kalorie się zerują. Patrząc na licznik kroków, który przed południem pokazuje 7 tysięcy mam podejrzenia, że jednak nie do końca chodzi o miejsce, choć Rzym bez wątpienia sprzyja pieszym wędrówkom. 

Sami Rzymianie traktują rodzimą pizzę jako lekką przekąskę. Bartek Kieżun, autor cyklu kulinarnych przewodników z serii "Do zjedzenia...", opowiada mi historię o tym,  jak to po pełnym rzymskim obiedzie składającym się z przystawek (antipasti), pierwszego dania (primi), drugiego dania (secondi) i deseru  (dolci) został zabrany przez swych rzymskich znajomych na pizzę. - Uważali, że jest tak cieniutka i lekka, że nie będę w ogóle czuł, że ją zjadłem - śmieje się autor "Italii do zjedzenia", rekomendując przy okazji:

W menu każdej szanującej się tradycyjnej włoskiej restauracji, nie może zabraknąć podrobów. Sobota to dzień, w którym tradycyjnie serwuje się flaki, zwane trippa alla Romana. Nie jest to jednak znana w Polsce zupa z dużą ilością majeranku, bo w Rzymie flaki dusi się w sosie pomidorowym z dodatkiem cebuli, marchewki, selera i goździków. Danie jest rodzajem potrawki przyprawionej miętą i serem pecorino. Duszone w warzywach podroby mają łagodny i delikatny smak, jako członkini drużyny "najpierw jem, potem pytam" z zaskoczeniem przyjmuję fakt, że flaczki mogą mieć tak przyjemną strukturę.

Podobne zaskoczenie przeżywam w przypadku innego rzymskiego klasyka - pajaty. Sunąc pomiędzy rzędami stoisk na targowisku Mercato Testaccio, trafiam nie tylko na kanapki z trippa alla Romana, lecz także z cielęcymi jelitami. Słyszę, że ten przysmak tak samo sławny, co kontrowersyjny, a przez 15 lat był w Rzymie zakazany. W związku z chorobą wściekłych krów od 2001 roku nie można było go oficjalnie sprzedawać, dopiero w 2016 roku zakaz zniesiono. Z ulgą odetchnęli restauratorzy, którzy zamiast jelit cielęcych wykorzystywali jagnięce, lub, jak tłumaczy mi z włoskiego słowa sprzedawcy mój towarzysz puszczając oko, po prostu mówili, że to jagnięce.

Pajatę przygotowuje się z jelit cieląt karmionych mlekiem matki, bez ich oczyszczania. W związku z obecnością podpuszczki, enzymu używanego wciąż jeszcze w niektórych miejscach w tradycyjnej produkcji serów, podgrzane resztki strawionego mleka (chymus) zamieniają się w coś w rodzaju kremowego białego sera, strukturą przypominającego ricotte. Jelita zawiązywane są w krążki i duszone w sosie pomidorowym, często podawanym z makaronem rigatoni i pecorino Romano w formie pasty rigatoni con la pajata. Spotyka się także wersje grillowane, doprawione wyłącznie solą i pieprzem. Czy wydaje się to obrzydliwe, gdy znamy proces produkcji? Owszem. Czy smakuje wybornie? Nie zaprzeczę. 

W zestawieniu z powyższymi daniami, coda alla vacinarra dla wrażliwców wydaje się być igraszką. Duszony wołowy ogon jest bowiem jednym z klasyków regionalnej kuchni włoskiej. W dawnych czasach ogon wołowy stanowił zwyczajową opłatę dla rzeźnika bydła (vacinarro) i to rzekomo przedstawiciele tej profesji wymyślili danie, które dziś jest znane nie tylko jako kulinarna ciekawostka dla turystów, lecz także wśród rzymian ma swoich wielkich miłośników.

Ogon, duszony długo z cebulą, czosnkiem, pomidorami i korzennymi przyprawami, staje się delikatny i soczysty. Powstały podczas duszenia sos wykorzystuje się zwykle do pierwszego dania (primi), podając go w towarzystwie rigatoni riggati jako rigatoni vaccinara posypane nie inaczej, pecorino Romano. Sam ogon podaje się jako danie główne z chlebem, którym, wraz z towarzyszami uczty, czyścimy zapalczywie talerze z resztek aromatycznego sosu.  

Skąd taka zawrotna kariera podrobów? 

Karta w każdej rzymskiej restauracji zawiera co najmniej kilka deserów, lecz na próżno szukać tam, jak w przypadku innych sekcji menu klasycznych rzymskich przysmaków. Dolci (słodkie - przyp. red.) opanowały bowiem włoskie klasyki: tiramisu, panna cotta i gelato, a wśród nich sorbet cytrynowy, który po obfitym posiłku jest jak balsam i przyjemnie szczypie w język.

Rzymianie ze słodkościami nie czekają jednak do obiadu - zaczynają bowiem dzień od śniadania, które mogłoby być koszmarem kardiologów. - Maritozzo, czyli bułka z bitą śmietaną brzmi jak bezeceństwo, ale jest to absolutnie doskonałe rzymskie śniadanie, mocno osadzone w rzymskiej kulturze. Mówi się, że była to przekąska, którą przygotowywały panny mające wyjść za mąż i w ten sposób zwiększały swoje szansę, bo kawalerowie zabijali się o te najlepsze. Ta, która przygotowywała najlepsze miała więc szansę na najlepszego męża (marito po włosku znaczy mąż). Tyle rzymskie opowieści, faktem jest, że wypełnione świeżo ubitą śmietaną maritozzo i filiżanka cappuciono to najlepsze rzymskie śniadanie - podkreśla Bartek Kieżun.

Nie pijam kawy, jednak nawet bez niej, miękka maślana bułka wypełniona po brzegi ubitą śmietaną to ciut za dużo, zwłaszcza o poranku. Słodkie śniadania to zdecydowanie nie jest mój konik, nawet w imię tradycji nie jestem w stanie przełknąć więcej niż jednego kęsa tego specjału, który na każdym rogu można kupić nie tylko o poranku.   

Skoro zaczęliśmy od pierwszego dania, czyli primi, skończymy na przystawkach (antipasti). Wśród klasyków, takich jak wybór lokalnych wędlin, serów, klopsików na styl rzymski, wczesną wiosną Rzym opanowują karczochy. Pysznią się na straganach i przyciągają spojrzenia swoją kwiatową formą. Karczoch to odmiana ostu, najsmaczniejszą część stanowi schowane pomiędzy płatkami miękkie i delikatne serce. Rzymianie jedzą karczochy na dwa sposoby: po rzymsku - nadziewane miętą i pietruszką, i po żydowsku  - smażone w głębokim tłuszczu. 

Sezon na nie trwa krótko, dlatego też zawsze cieszą, gdy tylko pojawiają się końcem lutego, zwiastując nadchodzącą wiosnę. Karczochy mają jedną szczególną właściwość, którą zawdzięczają cynarynie. Niektórzy po ich zjedzeniu przez chwilę odczuwają smak wszystkiego, nawet wytrawnego wina jako, słodki. Same karczochy w smaku są lekko orzechowe i łagodnie gorzkie, jak i część warzyw, kuchni rzymskiej, charakterystycznej ze względu na tę lekką goryczkę przypominają, że życie to nie tylko słodycz. Skubię smażonego karczocha, zagryzając go nadzianym mozzarellą kwiatem cukinii. Zdecydowanie takie przystawki powodują, że człowiek czuje się syty, zanim jeszcze na stół wjedzie danie główne.

Moi włoscy towarzysze zdradzają mi zresztą, że rzadko kto zjada pełny obiad - zwykle wybiera się kilka antipasti i primi lub secondi, aby skończyć deserem. Płaci się też po rzymsku - bez zbędnych ceregieli dzieląc rachunek na liczbę osób siedzącą przy stole. Całość podlewa się obficie winem, najlepiej z regionalnych winnic i życie toczy się od posiłku do posiłku. Włosi kochają mówić o jedzeniu, stanowi ono tutaj fundament życia społecznego. Kochają też jeść i żartują, że gdy tylko kończą jeden posiłek, natychmiast myślą o tym, co zjedzą na kolejny. Krzepiące, że w świecie, w którym naturalnym stanem rzeczy wydaje się pęd, w samym sercu Europy, można usiąść i po prostu rozkoszować się radością, jaką niesie ze sobą proste i uczciwe jedzenie.

***

O jedzeniu, czyli o życiu to autorski cykl wywiadów i artykułów skupiony wokół kultury kulinarnej. Przeczytacie tu o inspiracjach i osobistych historiach związanych z jedzeniem. To wędrówka w poszukiwaniu odpowiedzi na pytania: jak jedzenie kształtuje tożsamość, wpływa na relacje międzyludzkie, a bywa, że buduje mosty między, tylko z pozoru, odległymi krainami, aby na koniec stać się pretekstem do odkrywania siebie i świata.

Aga Maciaszek - pasję do poszukiwania nowych smaków i zapachów łączy z miłością do podróżowania i zamykania jedzenia w apetycznych kadrach.
Wierzy, że kulturę można opowiedzieć językiem smaku. Zawsze ciekawa ludzi i ich historii.

Czytaj także:

Bartek Kieżun: Moja podróż mówi o szacunku do miejsca

Livigno. Pocztówka z Małego Tybetu