Znam przepis na to, by restauracja się udała

Jedyna w Polsce właścicielka kulinarnego imperium. Ma ponad 14 restauracji i kawiarni m.in. w Warszawie, Żelazowej Woli. "Ale Gloria", "U Fukiera", "Gar", "Polka", "Słodko... Słony", "Zielnik" to tylko kilka z nich. Gościła koronowane głowy, prezydentów, polityków, gwiazdy światowego kina. Królowa Hiszpanii, Królowa Danii, Księżniczka Anna, Naomi Campbell, Claudia Schiffer, Catherine Deneuve, Bill Clinton, Lionel Richie, George Bush. To tylko niektórzy z jej słynnych gości.

Pełna energii, uśmiechnięta, promienna, o smakach i zapachach może opowiadać godzinami. Obywatelka świata: studia ASP skończyła w Madrycie, mieszkała w Bułgarii, w Hiszpanii, na Kubie. Dziś kursuje pomiędzy pomiędzy Warszawą a Toronto, gdzie praktykę lekarską prowadzi jej mąż. Od paru miesięcy gwiazda programu TVN "Kulinarne rewolucje Magdy Gessler", w którym radzi podupadającym restauracjom, jak wydobyć się z kryzysu. Już pierwsza edycja programu przyciągnęła przed telewizory ponad trzy miliony widzów, teraz mamy okazję oglądać kolejną. Pytana o przepis na kulinarny sukces, mówi: "Gotować trzeba z miłością".

Co panią zachęciło do udziału w "Kulinarnych rewolucjach"?

- Mam wiedzę na temat prowadzenia restauracji, a to była świetna okazja, by się tą wiedzą podzielić. I z tymi, którzy restauracje prowadzą, i z tymi, którzy do nich chodzą. Nie jestem zawodową restauratorką. W Polsce w zasadzie takich osób jest niewiele. Ja na przykład skończyłam wydział malarstwa na Akademii Sztuk Pięknych w Madrycie. Gdy dwadzieścia lat temu wróciłam z Hiszpanii, tutaj była wtedy kulinarna pustynia. Nikt nie robił w tej dziedzinie nic ciekawego, ja byłam prekursorką. I dziś mogę śmiało powiedzieć, że mam przepis na to, by restauracja się udała! Bo sama wiem, jaką masę błędów można przy tej okazji popełnić. Błędy popełnia się zawsze, gdy człowiek bierze się za robotę, ale też nie ma innego sposobu, by nabrać doświadczenia.

Dziś coś się zmieniło? Poziom polskich restauracji jest wyższy?

– W dalszym ciągu jest trudno. Oczywiście są miejsca, w których aż roi się od ludzi i ci ludzie prawdopodobnie znajdują tam to, czego szukają: smak, jakość, ilość i cenę zgodną ze swoimi oczekiwaniami. I absolutnie nie wolno tego lekceważyć, przeciwnie: opinie przypadkowych ludzi są ważne, nie tylko celebrytów. W ogóle zawsze warto chodzić tam, gdzie są ludzie, bo tam jest szansa na dobre jedzenie. Ale my popełniamy jeden zasadniczy błąd: usiłujemy być światem, a powinniśmy być Polską. Powinniśmy zrobić w tył zwrot, wrócić do tego, co zostało zniszczone przez lata wojen i niedostatku. Na przykład do tradycji kulinarnych przedwojennej Warszawy, gdzie na dobrą kolację w zajeździe czy restauracji zjeżdżał się cały świat.

- Tu panowała wschodnia gościnność i niezwykła szczodrość, obecne były tradycyjne smaki, dodatki. Ja na przykład od lat walczę o prawdziwą polską, kwaśną śmietanę. Niehomogenizowaną, bez konserwantów. Czy wie pan, jak smakuje lin pieczony w kwaśniej śmietanie? Albo kurki? To jest coś niesamowitego, symfonia smaku, którą trudno opisać...

Pierwsza rzecz, na którą zwraca pani uwagę wchodząc do lokalu?

– Zapach, wystrój, kolor, światło, załoga... To wszystko jest bardzo ważne. Restauracja to trochę teatr, w którym spektakl kończy się wieczorem, a rano znów trzeba go wznowić. Tyle, że nie ma braw, jak na dobrej sztuce. Teoretycznie cały czas powtarza się te same czynności, ale nigdy nie jest to naprawdę to samo, bo każdego wieczoru jest inna publiczność. A to goście tworzą temperaturę, nadają ton. I oni są najważniejsi.

Łatwo jest pokazywać błędy, namawiać do zmian?

- Nie, nie jest łatwo. Ludzie wcale nie chcą się zmieniać, wydaje im się, że wina nie leży po ich stronie. Ale najczęściej jednak jest tak, że ryba psuje się od głowy, że problem restauracji to jest problem właściciela, który niewłaściwie dobiera sobie zespół, źle określa profil, nietrafnie inwestuje. W ciągu kilku dni bardzo trudno jest to wszystko zmienić ale jeśli ktoś naprawdę chce i wierzy, to się udaje.

- Połowa restauracji po mojej wizycie bardzo sobie chwali udział w programie. Zbierają śmietankę: stały się w mgnieniu oka najbardziej popularnymi miejscami w Polsce! Mówię np. o „Greku” z Poznania, „Zieleniaku” w Gdańsku, „Franzu Józefie” w Katowicach. Oni się teraz wprost nie mogą opędzić od klientów! Naprawdę bardzo mnie to cieszy.

Zdarzały się sytuacje, kiedy chciała pani powiedzieć: „Basta, nie mam siły” i... wyjść?

– Jeśli będę miała ochotę wyjść, to wyjdę. I nie będzie to żaden zabieg marketingowy! Moje reakcje w programie są prawdziwe, traktuję każde z tych miejsc tak, jakby było moje własne i robię to, co zrobiłabym u siebie. Staram się pomóc, ale nie ma co ukrywać: zdarzają się nam sytuacje ekstremalne. Wolimy tego oszczędzać widzom, powiem tylko, że gdybyśmy puścili program bez montażu, to widzowie nie wstawaliby od telewizora 24 godziny (śmiech). Wciąż jestem zaskoczona, jakie absurdalne pomysły mogą mieć restauratorzy. I jak wielu prowadzi restaurację bez miłości i pasji. Podstawowa zasada to... nie mieć restauracji, jeśli nie lubi się gości!

W drugiej serii „Kuchennych rewolucji” czekają nas niespodzianki?

– Druga seria jest bardzo ciekawa. Jest dużo dojrzalsza, bo sporo się nauczyliśmy. Życie samo pisze scenariusz tego programu. Każdy odcinek jest zupełnie inną historią, nie podobną do pozostałych.

Wzorowała się pani na jakimś zagranicznym programie?

– Nie. Ani razu nie oglądałam brytyjskiej wersji z udziałem Gordona Ramsaya. Trochę to przypadek, trochę brak czasu, ale w sumie bardzo się z tego cieszę. Chciałam, aby „Kulinarne rewolucje” były moją własną wersją piekła, jakie czasem dzieje się w restauracjach.

A jak się pani przygotowuje do kolejnej wizyty?

– W ogóle się nie przygotowuję. Nie wchodzę na żadne forum internetowe, nie zbieram opinii. Nie chcę wcześniej wyrabiać sobie zdania. Dzięki temu nie mam zielonego pojęcia o miejscu, do którego jadę. Wolę być całkowicie zaskoczona!

Zdziwiona jest pani popularnością „Kulinarnych rewolucji”?

–Tak, trudno było mi w to uwierzyć. Ale teraz bardzo się z tego cieszę. Stałam się rozpoznawalna, ludzie często uśmiechają się do mnie i proszą o autograf.

Podsumowując: jaki jest zatem pani przepis na dobrą restaurację?

– Trzeba być uczciwym, trzeba być dyplomatą, mieć dystans do rzeczywistości. Ważne, by lubić ludzi, lubić jeść, wiedzieć, do jakiej publiczności kierujemy naszą ofertę. A najkrócej: mieć zawsze świeże produkty, dużo serca i fantazji. I najważniejsze: być głodnym!

W pani restauracjach to wszystko oczywiście jest obecne?

– Dla mnie restauracja jest domem, a wiadomo, że o dom rodzinny się dba. Że on jest pełen smaków, zapachów, kolorów... Ja zawsze chciałam obdarowywać ludzi czymś, co potrafię robić najlepiej. Co prawda prywatnie uważam, że lepiej maluję obrazy, ale tak naprawdę niewielu ludzi rozumie malarstwo. Za to jedzenie jest dużo bardziej jednoznaczne, bo nie potrafimy się bez niego obyć. Jeśli ktoś zje moje danie, to wiem, że mu smakowało, a kiedy powie, że nie podoba mu się mój obraz, to wcale nie ma pewności, że on jest słaby. Może też znaczyć, że ta osoba po prostu nie zna się na malarstwie.

W polskiej tradycji częściej gotują kobiety. To dobrze?

– Na swojej drodze spotkałam parę kobiet, które gotowały naprawdę genialnie. Gotowanie to sztuka dawania, a my, kobiety, będąc z założenia matkami, opanowałyśmy ją do perfekcji. Ale mamy też swoje problemy z gotowaniem: miewamy różne zmienne nastroje, humory...

Jakie smaki i zapachy zapamiętała pani z dzieciństwa?

– Wychowałam się na Bałkanach. Tam jest wspaniała, wielonarodowa kuchnia. Dzięki temu od dziecka nauczyłam się, że proste rzeczy mogą być najlepszym rarytasem i niewiele trzeba z nimi robić, by stworzyć prawdziwy cud świata. Zapamiętałam też najlepsze na świecie pomidory, bakłażany, paprykę. Przechodzą mnie ciarki na samą myśl o pieczonej, bułgarskiej papryce...

Magda Gessler gotuje we własnym domu?

– W domu gotują dwie cudowne panie: Teresa i Danusia, obie z okolic Bieszczad. I to jest bardzo śmieszna fuzja mojej wiedzy o kuchni i ich miłości do gotowania. Gotują też moje dzieci, Lara i Tadeusz, ja tylko czasem podejdę i coś łyżką zamieszam w lewo czy w prawo. Muszę przyznać, że jestem oczarowana ich poczuciem smaku. Oboje gotują wybitnie, choć ich nigdy nie uczyłam. Ale w domu, w którym cały czas mówi się o jedzeniu, trudno nie brać w tym udziału. My mieszkaliśmy przez pewien czas w Hiszpanii i bardzo lubimy tamtejszą kuchnię. Tadeusz gotował tam zawodowo, a w Polsce otworzył pierwszą hiszpańską restaurację, w Warszawie, na Nowym Świecie. Mogę śmiało powiedzieć, że w moim domu miłość włożona w gotowanie nie ma granic.

Jak spędza pani wolny czas?

– Staram się jak najwięcej czasu spędzać z mężem, który na stałe mieszka w Kanadzie. Widujemy się w różnych punktach świata i wtedy zaczynamy kolację.

Czego więc trzeba pani życzyć?

– Zdrowia! I tego, by Polska stała się krajem, w którym tworzy się świadomie tradycję kulinarną. Na szczęście chyba powoli nam się to udaje...

Bartłomiej Indyka

Świat kobiety nr 10/2010