Historia smaku: Maderska poncza

Podobno poncha przypłynęła na Maderę razem z żeglarzami. Podczas wypraw do Indii zetknęli się z napojem zwanym panch - aromatyczną mieszanką alkoholu, cukru, cytryny, herbaty i przypraw. Dobijając do macierzystych portów, marynarze zaczęli przyrządzać swoją wersję, używając lokalnych składników. Zamiast cukru i przypraw pojawił się miód, zamiast herbaty sok z cytrusów z lokalnym bimbrem. Napój szybko zyskał popularność wśród rybaków z wioski Camara de Lobos, gdzie według lokalnych opowieści narodziła się tak dziś popularna maderska poncha, którą lokalsi traktowali jako rozgrzewający specyfik leczący choroby, a także profilaktykę, zanim wypłynęli na połów.

Tyle legendy. Od mieszkańców pierwszej maderskiej osady słyszę alternatywną wersję tej opowieści. Tutaj ponchę de pescador, czyli taką "po rybacku" uznaje się za jedyną słuszną wersję. Bimber z trzciny cukrowej, cukier i cytryna to według Chrisa - barmana w lokalnej knajpce miasteczka, które dzięki Winstonowi Churchilowi zyskało sławę daleko poza granicami wyspy, jedyna słuszna opcja przyrządzania popularnego napitku w dawnych czasach.

Chris krzywi się z niesmakiem, opowiadając o wszelkich "udziwnieniach" stosowanych w miejscach zdominowanych przez turystów. - Truskawkowa, marakujowa, pomidorowa, może jeszcze bananowa - parska pogardliwie, gdy rozmawiamy o tradycjach i jedynym słusznym przepisie. Ostatecznie dostaję szklaneczkę wypełnioną lokalnym destylatem z trzciny cukrowej (aguardente), z dodatkiem miodu i świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy. Kopie bardziej, niż można by się spodziewać.

Na pożegnanie słyszę jeszcze ostrzeżenie, abym przypadkiem nie skusiła się na wersję drinka w wersji gotowej. Dostaniesz to w każdym sklepie, ale niech ci nie przyjdzie do głowy, aby zabierać to do domu. - Kup lepiej butelkę naszego rumu, cytrusy i miód i sama sobie zrób - mówi Chris wręczając mi caralhinho - drewniane mieszadło używane do łączenia składników ponchy. Pozostaje poszukać dobrego aguardente i owoców, a o to na Maderze nietrudno.

Od 2008 roku poncha jest produktem z unijnym znakiem ChOG - Chronionym Oznaczeniem Geograficznym, podobnie jak maderski rum, stanowiący obecnie podstawę drinka. Gdy przekraczam próg fabryki Engenho da Calheta, w której destyluje się dumę Madery, pierwsze co czuję, to intensywny słodkawy zapach fermentowanej trzciny cukrowej.

Znany na całym świecie trunek wytwarza się tutaj tradycyjnymi metodami, nieprzerwanie w ten sam sposób od początku XX wieku. Od pracowników fabryki słyszę, że rok do roku tuż po Wielkanocy przez nieco ponad miesiąc dwa tysiące ton trzciny cukrowej jest poddawane obróbce, dzięki temu po procesie destylowania uzyskuje się około 100 tysięcy litrów rumu. W fabryce produkuje się także mel de cana, czyli w tłumaczeniu miód z trzciny cukrowej, rodzaj melasy - ciemnej, gęstej, aromatycznej, która jest produktem ubocznym, a równocześnie najważniejszym składnikiem nie tylko popularnego, świątecznego ciasta bolo de mel, lecz także innych lokalnych deserów.

Gdy wyspę wiecznej wiosny odwiedziłam po raz pierwszy, słyszałam nieustannie pytanie, czy próbowałam już ponchy. Podczas kolejnych wizyt raczenie się popularnym napitkiem było już raczej oczywistością. Wreszcie trafiłam też na warsztaty, na których poznałam wszystkie tajniki przygotowywania maderskiego drinka.

Jak zdradził mi prowadzący je Bernardo, sekretem są tu świeże, dojrzewające w słońcu cytrusy. Gdy wprawnym ruchem ucierał za pomocą caralhinho w karafce skórkę cytryny z cukrem orzeźwiający zapach natychmiast wypełnił wnętrze. - To nie jest punkt obowiązkowy - mówi Bernardo - ale bardzo dobrze podkręca smak.

Do skórki cytrynowej trzeba dodać świeżo wyciśnięty sok z pomarańczy w proporcji 1:1 z maderskim rumem, nie zaszkodzi też kapka soku z cytryny. Na koniec drink przyprawiamy miodem. Wylewamy go ze słoika na końcówkę caralhinho obracając ją dookoła. - Jeden obrót to porcja idealna instruuje Bernardo.

Na koniec wystarczy całość wymieszać, przelać przez siteczko z drobnymi oczkami i delektować się smakiem. Z pozoru to nic wymyślnego - drink prosty jak życie rybaków, którzy u wybrzeży Madery raczyli się nią na długo przed tym, gdy wyspę odkryli turyści, a jednak to ten szczególny rodzaj przyjemności, który smakuje słońcem i historią.

***

O jedzeniu, czyli o życiu to autorski cykl wywiadów i artykułów skupiony wokół kultury kulinarnej. Przeczytacie tu o inspiracjach i osobistych historiach związanych z jedzeniem. To wędrówka w poszukiwaniu odpowiedzi na pytania: jak jedzenie kształtuje tożsamość, wpływa na relacje międzyludzkie, a bywa, że buduje mosty między, tylko z pozoru, odległymi krainami, aby na koniec stać się pretekstem do odkrywania siebie i świata.

Aga Maciaszek - pasję do poszukiwania nowych smaków i zapachów łączy z miłością do podróżowania i zamykania jedzenia w apetycznych kadrach. Wierzy, że kulturę można opowiedzieć językiem smaku. Zawsze ciekawa ludzi i ich historii