"Przepisy są jak stare nuty" - Luca Cesari o włoskiej kuchni i powrocie do korzeni

Agnieszka Maciaszek, INTERIA: Kuchnia narodowa każdego kraju dużo mówi o jego kulturze. Co o Włochach mówi ich kulinarna historia?

Luca Cesari: -Pizza i makaron - dwa najpopularniejsze dania kuchni włoskiej, które zawojowały świat, pokazują nam, że można stworzyć ekstremalnie smaczne danie z najprostszych możliwych składników. Podkreślmy, że są to specjały zrodzone z ubóstwa, pokazujące jak Włosi na przestrzeni wieków nauczyli się "far di necessità virtù" (tworzyć cnotę z konieczności). Międzynarodowa popularność włoskich dań związana jest oczywiście z masową migracją Włochów, którzy eksportowali kulturę kulinarną na cały świat I, co zdumiewające, po trzech stuleciach dominacji wykwintnej kuchni francuskiej,  w 30-40 lat włoskie jedzenie osiągnęło spektakularny globalny sukces. Tempo, w jakim do tego doszło, jest doprawdy zdumiewające. Kluczowy był tu zapewne fakt, że z makaronu można było w krótkim czasie zrobić proste i smaczne dania i prawdopodobnie to właśnie pozwoliło dostosować się naszej kuchni do potrzeb zmieniającej się rzeczywistości. Resztę załatwiła kreatywność szefów kuchni praktycznie w każdym zakątku świata.

Ale Włochy to przecież nie tylko pizza i makaron. W każdym kraju w tym aspekcie zauważamy duże zróżnicowanie regionalne. We Włoszech także jest ono ogromne. Kuchnia, którego regionu jest pana ulubioną?

- Mój region, a właściwie też moje miasto, czyli Bolonia od wieków jest określane jako centrum włoskiej gastronomii par excellence. Od średniowiecza było ono znane jako "Bologna la Grassa" (tłum. Tłusta Bolonia) ze względu na wszelką obfitość jedzenia i innych dóbr. Z tego powodu, oraz oczywiście takiego mojego regionalnego patriotyzmu i związku z miejscem urodzenia wprost uwielbiam kuchnię emiliańską. Ale jeśli już miałbym wybierać, co oczywiście jest bardzo trudne, bo we Włoszech cudowne jedzenie mamy właściwie wszędzie, to wskazałbym na Sycylię z jej rdzenną kuchnią śródziemnomorską.

To jakie jest pana ulubione i takie najbardziej włoskie danie?

- Odpowiem tak: gdy ktoś pyta mnie czy wolę tortellini, czy cappelletti, dwie specjalności rejonu Bolonii, zawsze odpowiadam, że na szczęście nie muszę wybierać, bo zjadam je taką samą przyjemnością . Jednakże, jeśli już muszę wybrać mój "comfort food", to wskazałbym al ragu Bolognese albo raczej tortellini, albo raczej passatelli w bulionie, albo może cotoletta alla milanese (śmiech).

No dobrze, a jeśli nie kuchnia włoska, to co?

- Naprawdę trudno powiedzieć...

Może jednak jest jakiś rodzaj kuchni innej niż włoska, który pan lubi?

- Niech będzie kuchnia hiszpańska, zwłaszcza ta z południa kraju, która z Włochami dzieli zamiłowanie do prostego jedzenia, ze śródziemnomorską nutą i ogromną kreatywnością zarówno w doborze składników, jak i przygotowywaniu potraw.

Pana babcia gotowała tagiatelle i gnocchi, moja też przygotowywała takie dania, których smak po ponad 30 latach wciąż mam w pamięci. Zaryzykuję stwierdzenie, że smak to jeden z najlepszych nośników wspomnień. Zgodzi się pan z tym?

- Niezaprzeczalnie! Wspomnienia smaków dzieciństwa, tego co i z kim jedliśmy pozostają w nas na zawsze, sięgając równocześnie do tego specyficznego rodzaju najgłębszych rodzinnych uczuć. Istnieje bardzo duża zależność pomiędzy jedzeniem i naszymi emocjonalnymi doświadczeniami. To cudowne zestawiać ze sobą w kuchni nowe smaki, eksperymentować i odkrywać unikalne zestawienia ale nawet najlepsi szefowie kuchni na świecie zaczynają zwykle od tego, co znają najlepiej - od smaków swojego dzieciństwa, a czasami, po zachłyśnięciu się czymś innym, wracają do nich i wtedy bywa tak, że jeśli nie jest to punkt startowy, to jest to sentymentalny powrót do korzeni, tego co znane.

A jeśli już o szefach kuchni mowa. Jest pan krytykiem kulinarnym, recenzuje restauracje, co według pana decyduje o powodzeniu danego miejsca, poza oczywiście jakością i smakiem potraw?

- O! To jest naprawdę trudne pytanie. Sukces restauracji determinuje wiele czynników. Niektóre z nich wzajemnie się wykluczają i stoją ze sobą w sprzeczności. Czasem miejsce wygrywa, bo panuje w nim rodzinna atmosfera i dobrze się tam wraca, bo czujesz się witana, jakbyś odwiedzała starych znajomych. Inne miejsca z kolei nastawione są na kreowanie niezwykłych doświadczeń, przyciągają gości, pragnących doświadczyć czegoś niezwykłego, czy bardzo kreatywnego. Wspólną częścią tej skomplikowanej układanki wydaje się być jednak profesjonalne zarządzanie salą - miejscem, gdzie goście spożywają posiłki i gdzie powinni się czuć komfortowo, niezależnie od tego, jakich wrażeń aktualnie poszukują.

Co najbardziej fascynuje pana w historii jedzenia?

- Pośród wielu innych ważnych aspektów pociąga mnie zwłaszcza wskrzeszanie prawdziwych kulinarnych arcydzieł przeszłości, które są teraz całkowicie zapomniane, ale warte odkrycia na nowo. Przepisy są jak stare nuty, które potrzebują tylko znaleźć muzyka, który wprawnymi palcami je ożywi i zagra na nowo.

Pana najnowsza książka to imponujący zbiór jedzeniowych historii. Wymagała pewnie sporo wysiłku. Jak wyglądała praca nad nią, skąd czerpał pan inspirację i te wszystkie niesamowite anegdoty?

- O gotowaniu, a w szczególności o makaronie krąży niezliczona ilość mitów i legend, wśród nich niewiele jest prawdziwych opowieści. Moją pierwszą inspiracją było odkrycie, jaka była prawdziwa historia i ewolucja najpopularniejszych dań makaronowych na świecie. Wszystko inne było długim zbiorem udokumentowanych źródeł zebranych z włoskich bibliotek, które pozwoliły mi położyć podwaliny pod moją opowieść.

Statystyki, porównywanie przepisów, sprawdzanie, kiedy pojawił się dany składnik, kiedy wypadł z przepisu - był pan w tym wszystkim trochę jak detektyw. Które odkrycie było najbardziej zaskakujące?

- Najbardziej zaskoczył mnie fakt, że pierwotne formy lasagne datuje się najprawdopodobniej na czasy starożytnego Rzymu. Nie było to dla mnie tak oczywiste, choć sporo ludzi wierzy w tę legendę i wydaje mi się, że jako pierwszy potwierdziłem to procedurą dowodową, po prostu podczas poszukiwań znalazłem na to niezbity dowód w źródłach.

A co było najtrudniejsze podczas powstawania "Historii makaronu?"

- Najtrudniejszą rzeczą było sprawdzanie najpopularniejszych legend o makaronach, ponieważ nie zawsze wiadomo, skąd pochodzą. Dużo wysiłku zajęło mi na przykład odkrycie, skąd wzięły się legendy o tortellini. Część z nich wywodzi się ze starych dokumentów, które kiedyś zostały błędnie zinterpretowane i w tej formie były przekazywane dalej.

To tak, jak skandal z amatricianą, który staje się punktem wyjścia do dyskusji na temat "prawdziwości" narodowych dań. Również w moim kraju od lat toczą się takie spory. Jaki jest pański stosunek do gastropurystów? Czy takie podejście w ogóle ma sens?

- Faktem jest, że narodowe potrawy, tak jak flaga, są częścią naszej tożsamości i chcielibyśmy, aby były stałe i niezmienne, więc gdy ktoś proponuje zmiany, trudno nam je zaakceptować. Kuchnia włoska istniała przecież na długo przed XX wiekiem, ale bardzo różniła się od tego, co sobie wyobrażamy i była bardzo niejednorodna: Północne Włochy jadły bardzo mało makaronu, a książki kucharskie z tamtych czasów nie różniły się zbytnio od tych francuskich, czy w niektórych przypadkach tych z kuchnią niemiecką. Wielka rewolucja, która objęła całe Włochy po drugiej wojnie światowej, rozwinęła się najpierw na południu. Potrawy, które nas reprezentują i o których mówię w tej książce, osiągnęły swój obecny kształt w ciągu ostatnich 70 lat, to naprawdę krótki okres czasu.

Dobrze, to rozstrzygnijmy raz na zawsze: co z tą carbonarą? Można dodawać śmietanę, czy nie?

- Obecnie nie dodaję, ale przez lata ja, jak i inni włoscy pięćdziesięciolatkowie jedliśmy carbonarę z dodatkiem śmietany - tak ją się wtedy robiło. Teraz taki sos przygotowuję wyłącznie na imprezy w stylu lat 80. (śmiech)

***

***

O jedzeniu, czyli o życiu to autorski cykl wywiadów i artykułów skupiony wokół kultury kulinarnej. Przeczytacie tu o inspiracjach i osobistych historiach związanych z jedzeniem. To wędrówka w poszukiwaniu odpowiedzi na pytania: jak jedzenie kształtuje tożsamość, wpływa na relacje międzyludzkie, a bywa, że buduje mosty między, tylko z pozoru, odległymi krainami, aby na koniec stać się pretekstem do odkrywania siebie i świata.

Aga Maciaszek - pasję do poszukiwania nowych smaków i zapachów łączy z miłością do podróżowania i zamykania jedzenia w apetycznych kadrach.
Wierzy, że kulturę można opowiedzieć językiem smaku. Zawsze ciekawa ludzi i ich historii.

Zobacz także:

Makaron - rodzaje, wartości odżywcze, kaloryczność
Zasługujesz na to, by jeść. Czym jest jedzenie intuicyjne