Mastyło, kisełycia, kiszeniaki. W kulinarną podróż na Łemkowszczyznę

W Beskidzie Niskim czas zdaje się, o ile nie zupełnie zatrzymywać, to mocno zwalniać. Nie ma tu tłumu turystów, a w tym mało zaludnionym regionie mieszkańcy zapraszają gości pod swój dach z otwartymi rękoma. W poszukiwaniu spokoju, ciszy i pysznego jedzenia wybieramy się na Łemkowszczyznę, miejsca, gdzie z kuchni dobiega zapach ziół i kiszonej kapusty.

Łemkowie są grupą etniczną odrębną językowo, kulturowo oraz religijnie zarówno od Polaków, jak i Słowaków. Przez wieki byli najdalej wysuniętą na zachód grupą rusińską. Tradycyjnie członkowie tej mniejszości zamieszkiwali tzw. Łemkowszczyznę, czyli Beskid Niski i część Beskidu Sądeckiego.

Łemkowie trudnili się przede wszystkim uprawą roli oraz hodowlą. Duże rozdrobnienie gruntów oraz znaczne zagęszczenie ludności sprawiało, że na Łemkowszczyznie żyło się biednie. Taka też była tamtejsza kuchnia. - Kuchnia łemkowska to kuchnia chłopska, kuchnia uboga. Mięso pojawiało się tam od wielkiego święta. Korzystano z tego co wyrosło na polu, w ogrodzie, co zebrało się w lesie czy na łące. Dania opierały się na prostych składnikach: ziemniakach, owsie, pęczaku i kaszach - tłumaczy Anna Dobrowolska, łemkini z Krzywej, wyśmienita kucharka, której specjalnością jest tradycyjna kuchnia łemkowska.

Zobacz również: Bundz, cikowki i prażuchy. Specjały na „góralską nutę”. Najlepiej smakują w tym regionie Polski

Kuchnia łemkowska opiera się na kilku podstawowych produktach i często nazywana jest kuchnią jałowej ziemi. Ukształtowały ją bowiem trudne warunki życia tamtejszych mieszkańców. Ci pracowali przeważnie na polu: przy sianokosach, żniwach czy wykopkach. Zdarzało się, że część ich wypłaty była zebranymi plonami.

Łemkowie byli raczej ubodzy, a ich kuchnia skromna. Trudny górski teren i mało urodzajne ziemie wymuszały na mieszkańcach przygotowanie potraw na bazie najprostszych i najtańszych produktów: ziemniaków, kiszonej kapusty, grzybów i ziół. - Jest takie łemkowskie powiedzonko: "Jak jest chleb i woda, to już nie ma głoda" - wspomina Anna Dobrowolska. Chleb, mimo iż obecny na stołach Łemków, jadano bardziej jako dodatek do potraw gotowanych. Nie istniały kanapki, jakie znamy dzisiaj.

- Chleb często zastępowały adzymki, które w Polsce znane są bardziej jako proziaki czy podpłomyki, czyli placki pieczone na sodzie oczyszczonej i kwaśnym mleku - dodaje nasza rozmówczyni. Miękkie i puszyste adzymki z powodzeniem zastępowały pieczywo, będąc również idealną przekąską w ciągu dnia. Co ciekawe, na Łemkowszczyźnie je się je zarówno w wersji na słono, jak i słodko - z miodem lub twarogiem.

Zobacz również: Słodki biznes w gorzkich czasach. Krówka Ustecka zamiast ryby?

Łemkowskie śniadanie to najczęściej zamiszku i mastyło. Obie nazwy odnoszą się do mącznych potraw o konsystencji budyniu. Pierwsza robiona jest na bazie żytniej mąki razowej i wody, którą podaje się kolejno z solą. Mastyło z kolei przygotowuje się z białej mąki rozrabianej w mleku z wodą i serwuje z roztopionym masłem oraz skwarkami. Na śniadanie jadało się również kaszę pęczak z mlekiem lub zacierkę.

- Duża beczka kapusty zakiszonej na zimę była gwarantem, że nie będzie głodu - mówi Anna Dobrowolska. Z kapusty kiszonej, a dokładniej soku spod kapusty kiszonej, na Łemkowszczyźnie przyrządza się war. To zupa, której, będąc w Beskidzie Niskim, nie sposób nie spróbować. - Gotowało się ją na bazie wody oraz soku z kiszonej kapusty. Jeśli były jakieś przyprawy: liść laurowy lub pieprz, to je dorzucano. Jeśli ich nie było, wrzucano do środka ugotowane ziemniaki. Dziś w restauracjach war podaje się często z pierogami, to małe ulepszenie tego dania - dodaje nasza rozmówczyni.

Miłośnicy zup nie powinni zapomnieć także o żurku na zakwasie z razowej mąki owsianej, czyli potrawie o nazwie kisełycia. Ten podawany jest z ziemniakami oraz smażoną cebulką i skwarkami.

Odwiedzając Beskid Niski na talerzu muszą również wylądować hałuszki, czyli kluseczki z tartych surowych ziemniaków, kraszone skwarkami. Niegdyś samodzielne danie, dziś jest raczej dodatkiem do mięs. Niezbyt skomplikowane, zachwyci smakiem nawet najbardziej wymagające podniebienie.

Zobacz również: Polska na własne oczy: Palą wielkie ogniska, nazywane hudami. Tajemniczy obrzęd ujsolskich górali

Kiszeniaki to potrawa, która wyróżnia się wśród głównych dań. Gołąbki w liściach kiszonej kapusty z farszem z ziemniaków i kaszy są popisowym daniem Anny Dobrowolskiej. - Do ich przygotowania potrzebna jest jedna podstawowa rzecz, czyli kapusta kiszona w główkach - wyjaśnia. Jak ja kisić? Jak wyjaśnia nasza rozmówczyni, konieczna jest beczka, w której układamy kolejno warstwę szatkowanej kapusty, a kolejno warstwę niedużych, średnich główek kapusty, i tak na zmianę. Kapusty w główkach, która kisi się wraz z szatkowaną, nie trzeba już później sparzać, bo liście odchodzą wręcz same.

- Do tego robię bardzo prosty farsz. Ścieram ziemniaki surowe, takie jak na placki ziemniaczane, ale nie na grubych oczkach, tylko na tych mniejszych. Wsypuję do tego surową kaszę jęczmienną, dodaję podsmażoną cebulkę, dosyć dużo. Jeśli danie przygotowuję w okresie postu lub wigilijnym, cebulę podsmażam na oleju, jeśli nie, smażę na skwarkach z boczku. Do tego koniecznie sól i pieprz - tłumaczy Anna Dobrowolska.

- Po wymieszaniu farsz zawijam w liście kapusty, układam na brytfance. Kiedyś kiszeniaki wypiekało się w piecach chlebowych. Ja w tej chwili albo je duszę, albo wypiekam w piekarniku elektrycznym. Z tym, że to chwilę trwa, czasami nawet dwie godziny. Ale smak i aromat rekompensują długi czas oczekiwania. Do tego robię sos z suszonych prawdziwków. Niebo w gębie - mówi nasza rozmówczyni.

Łemkowie często przyrządzają również hreczanyki, czyli kotlety z mięsa i kaszy gryczanej.

Zobacz również: "Polska na własne oczy": Jak sołtys Ptaszkowej dorobił się milionów, grając na trąbce? Oto najdowcipniejsza wieś w Polsce

Świąteczne zwyczaje i kulinarne przyzwyczajenia mocno różnią się w zależności od regionu Polski. Nie inaczej jest w przypadku Łemkowszczyzny. Tam na Wielkanoc obowiązkowo przygotowuje się paschę, czyli bułkę z ciasta drożdżowego, pieczoną w okrągłej formie, często garnuszkach aluminiowych. Wyrośnięta przypomina nieco grzybki. Obecnie dodaje się do niej rodzynki, jednak przed laty była najzwyklejszą bułką z białej mąki.

Do koszyczka trafia korzeń chrzanu, jajka, malowane na Łemkowszczyźnie metodą batikową, polegającą na "pisaniu" wzoru roztopionym woskiem, ser, masło, kawałek kiełbasy oraz sól. Śniadanie to tradycyjne dzielenie się święconką.

Większa różnorodność kulinarna obowiązuje podczas świąt Bożego Narodzenia. Potraw jest wiele. To między innymi, wspominane już, kisełycia, bobalki, czyli kluseczki w kształcie wrzeciona, podawane z makiem oraz odrobiną miodu, kutia, różne pierogi i gołąbki.

Łemkowie często sięgali również po grzyby: rydze czy hołubinki - gołąbki. Wkrótce rydze po łemkowsku stały się tak popularne, że doczekały się własnego święta: Święta Rydza. Na przełomie września i października do Wysowej Zdroju tradycyjnie zjeżdżają liczni miłośnicy grzybobrania oraz smakosze potraw z rydzami. - Beskid Niski? Cudnej urody region, gościnni ludzie i miejsca, które umożliwiają wypoczynek od zgiełku i pędu codziennego życia. Pomaga w tym też lokalna kuchnia. Dla mnie ma przede wszystkim smak rydzów. Tutaj smakują inaczej - mówi Agnieszka, która od lat przynajmniej raz w roku stara się pojawić w Wysowej Zdroju.

- Kocham te strony i pojawiam się tu kiedy tylko czas na to pozwala. Góry, natura i aura tajemniczości to jedno, a regionalne przysmaki to drugie. Próbowaliście może rydzów po łemkowsku i nie tylko? Jeśli nie, musicie nadrobić te braki - żartuje. - W tym celu warto wybrać się na coroczne Święto Rydza, które ma miejsce w wysowskim parku zdrojowym jesienią. Stragany wręcz uginają się od potraw i przetworów z rydzów i regionalnej kuchni. Przy okazji polecam spacer w pięknych okolicznościach przyrody i kosztowanie wód mineralnych, z których słynie Wysowa Zdrój - mówi.

- Dla mnie to też idealna okazja, by odwiedzić moich bliskich. Wujek ma sekretny przepis na idealne marynowane rydze, którego póki co za nic nie chce zdradzić. Chyba nie muszę mówić, jak są pyszne? - śmieje się.