Bundz, cikowki i prażuchy. Specjały na „góralską nutę”. Najlepiej smakują w tym regionie Polski

"Kie widzę kwaśnice to kwice, a ocy mi świecą jak znice". Pochodzący z Milówki bracia Golec rozsławili kwaśnicę na całą Polskę, poświęcając jej spory fragment słynnego utworu "Słodycze". Zupa od dawna uchodzi za jedną z najbardziej charakterystycznych potraw górali żywieckich. Od lat znajduje się w jednym rzędzie z innym kultowym przysmakiem - oscypkiem.

Wariacje na temat kwaśnicy i serów serwują karczmy rozsiane w różnych zakątkach Żywiecczyzny ale i gaździny w góralskich strojach z dumą prezentujące swoje wyroby podczas imprez folklorystycznych czy lokalnych kiermaszów. To wtedy najczęściej można powrócić do źródeł i skosztować prawdziwej, tradycyjnej góralskiej kuchni.

Warto jednak wiedzieć, że góralska kuchnia nie tylko kwaśnicą i oscypkiem stoi. W poszukiwaniu kulinarnych doznań wyruszamy na krańce południowej Polski, aż pod samiuśkie beskidzkie wierchy, gdzie ok. 30 kilometrów od Żywca znajdują się górskie miejscowości, gdzie gotowanie tradycyjnych potraw - czasami okraszonych nutą współczesności - jest nadal żywe.

Chociaż administracyjnie region należy do województwa śląskiego, jest częścią historycznej Małopolski, co nie pozostało bez wpływu na kształtowanie się lokalnej kuchni.

O początki i tajniki kuchni żywieckich górali zapytaliśmy w Ujsołach - tu jak w soczewce odbijają się kulinarne tradycje żywieckich górali.

Mimo tego coraz częściej lubimy na nowo odkrywać tamtą kuchnię, chociaż obecnie mamy dostęp do wszystkich jadłospisów świata - mówi Bernadeta Sypuła, sołtyska gminy Ujsoły i członkini tutejszego Koła Gospodyń Wiejskich. - To przechodzi z pokolenia na pokolenie, a przepisy otrzymałam od mojej mamy.

Zobacz też: Polska na własne oczy. Palą wielkie ogniska nazywane hudami. Tajemniczy obrzęd ujsolskich górali

Tradycyjna kuchnia żywieckich górali kształtowała się w ciężkich warunkach. Współcześnie określilibyśmy ją nawet mianem "bieda-kuchni", bo surowy klimat i trudne warunki życia zmuszały mieszkańców górskich wiosek do przygotowywania potraw z prostych i łatwo dostępnych składników. 

Może i góralska kuchnia nie jest uznawana za wykwintną, ale niech was to jednak nie zmyli - dania pozwalały najeść się do syta i do dziś - w różnej formie - zaspokajają nawet najbardziej wymagające gusta.

Na mało urodzajnych ziemiach uprawiano ziemniaki, groch, fasolę i brukiew nazywaną kwackami. W codziennym menu górali znajdowały się prażuchy, placki ziemniaczane pieczone na blasze, wodzionka, zupa z kwacków, kapusta z fasolą i rozmaite potrawy, których podstawą były - a jakżeby inaczej - ziemniaki.

"Ziemniaki są ulubionym pokarmem i jedynym środkiem wyżywienia tych niezmiernie zaludnionych osad. Dopóki też ziemniaków nie brakuje, góral jest zdrów i o chleb nie dba; gdy zaś ich nie ma, to choćby miał zboża pełne sąsieki, twarz jego blada i nabrzmiała ciężki wskazuje przednówek"- pisał w publikacji "Górale bieskidowi" z 1851 roku Ludwik de Laveaux, etnograf i właściciel wsi Rycerka położonej na Żywiecczyźnie.

Górale przygotowywali potrawy z ziemniaków surowych, gotowanych, pieczonych. W drugiej połowie XX wieku z tartych, surowych lub gotowanych ziemniaków góralki piekły placki na blasze, które zastępowały chleb. W Węgierskiej Górce gotowano tzw. bacoki, a w Glince cikoski, z kolei w Zwardoniu z surowych ziemniaków robiono kluski kudłate lub zielone, które wrzucano do wrzątku.

Zobacz też: Słodki biznes w gorzkich czasach. Krówka ustecka zamiast ryby?

Ważne miejsce w domach zajmował również chleb, pieczony z mąki razowej żytniej na zakwasie. Jednak na taki luksus mogli pozwolić sobie nieliczni, zamożniejsi mieszkańcy Żywiecczyzny. W gospodarstwach często brakowało podstawowych produktów spożywczych takich jak m.in. mąka, dlatego chleb był pieczony na ważne okazje takie jak wesele, Wielkanoc, Boże Narodzenie, Wszystkich Świętych. 

Z ostatnim z nich wiązał się interesujący zwyczaj - chleb pozostawiono na stole z masłem i nożem dla dusz zmarłych, które - jak wierzono - nawiedza dom w nocy z 1 na 2 listopada.

Mięso było zazwyczaj podawane podczas większych świąt i uroczystości, takich jak np. chrzciny. Od święta pieczono również ciasta z owocami czy serem. 

Jadłospis uzupełniały śliwki, borówki, gruszki czy grzyby. Ważnym miejscem wielu przydomowych ogrodów był sad, w którym rosły drzewa owocowe - przede wszystkim jabłonie, śliwy, grusze. Z owoców przygotowywano kompoty lub przetwory. Mieszkańcy na miedzach i łąkach zbierali też zioła, które dodawali do potraw, co zdecydowanie podnosiło ich walory smakowe.

Jednym z najbardziej znanych dań góralskiej kuchni jest bez wątpienia kwaśnica. Nim jednak na dobre rozgościła się na stołach, mieszkańcy gotowali kapuśniak (zwany również kapuśnicą).

W czym tkwi sekret udanej kwaśnicy?

Najpierw gotuję kapuśnicę na wieprzowinie i robię wywar. Dla mnie podstawą jest tutaj czosnek, dlatego do przypraw i marchwi dodaję jego dwa ząbki. Gdy wywar jest gotowy, dodaję kwaśnicę, czyli sok z kapusty i samą kapustę. Całość powoli się łączy, a ja doprawiam odrobiną soli i pieprzu. Do tego gorące ziemniaki i gotowe - mówi pani Bernadeta.

Co ciekawe, zarówno kapuśniak, jak i kwaśnicę robiono również w wersji bezmięsnej. Zupy były określane mianem "postnych" - do kwaśnicy dodawano mąkę i podawano osobno ugotowane ziemniaki.

Skoro przy zupach jesteśmy, to jedną z nich była również wodzionka, określana mianem "zupy nic". Dodawano do niej podsuszony i pokrojony w kostkę chleb. Do jej przyrządzenia potrzebne były zioła, zwłaszcza kminek. W niektórych rejonach Żywiecczyzny gotowano też miętówkę na bazie mięty i śmietany, galas - zupę ze śliwek czy zupę z "kwocków" (brukwi).

Zobacz też: Przepisy na oryginalną góralską kwaśnicę

W regionie znane były również prażuchy, we wschodniej części regionu nazywane po prostu kluskami. Do garnka wrzucano mąkę wcześniej uprażoną na blasze, którą zalewano gorącą i osoloną wodą. Mieszano do momentu, gdy woda została całkowicie wchłonięta. Do II wojny światowej prażuchy spożywano przede wszystkim na śniadanie. Polewano je śmietaną lub tłuszczem, a w wersji "na bogato" dodawano np. skwarki.

- Prażuchy powinno się robić z mąki razowej. Koniec, kropka. Idealna mąka do przygotowania prażuchów nie powinna być przesiana do końca i musi mieć ostrzejszy smak - mówi Bernadeta Sypuła.

Zobacz też: "To miejsce było naszym odkryciem". 5 miejsc, w których zakochują się turyści

Obok prażuchów popularnością cieszyły się też tzw. "cikowki".

- Dawniej na naszym terenie często robiono kluski szare z tartych, mocno wyciśniętych ziemniaków. Nazywały się "cikowki". Okraszano je boczkiem, słoniną, skwarkami - wymienia nasza rozmówczyni.

Mieszkańcy kroili też ziemniaki w talarki i piekli na blasze. W taki oto sposób powstawały swego rodzaju "góralskie chipsy", tylko że były nieco grubsze niż te, które znamy ze sklepowych półek.

A skoro ziemniaki były jednym z podstawowych składników kuchni mieszkańców Beskidu Żywieckiego, w menu nie mogło zabraknąć placków ziemniaczanych. - Obecnie to najbardziej "chodliwy" towar z tamtych czasów - śmieje się pani Bernadeta. - Robione tradycyjnie, na blasze, przekładane skwarkami albo masłem... Wtedy są najwspanialsze na świecie!

Zobacz też: Żywiec. Perła Beskidów nie tylko piwem płynąca

Ważnym elementem góralskiej kuchni było również mleko. Górale robili z niego ser twarogowy, masło, serwatkę czy maślankę, a jeśli posiadali owce - bundz, bryndzę czy oscypki. Obecnie słynnych góralskich wyrobów można spróbować w różnych zakątkach Żywiecczyzyny, a w sezonie pasterskim bez problemu kupimy je w bacówkach, m.in. w Soblówce czy na Hali Boraczej.

Góralskich specjałów można oczywiście zasmakować w karczmach rozsianych po różnych zakątkach regionu, m.in. w Żywcu, Milówce czy Węgierskiej Górce.

***