Toskania: Kuchnia, kobiety, chianti i śmiech

Dwa razy w roku Joanna, właścicielka firmy VisiToscana, organizuje w Montale warsztaty, których uczestniczki poznają sekrety toskańskiej kuchni, zwiedzają region i degustują to, z czego słynie: wina (wina, wina i jeszcze raz wina), sery, wędliny, oliwki, oliwę, trufle i... długo by wymieniać. W pakiecie startowym dostają ozdobione przez nią piękne fartuszki z imionami, a także własnoręcznie wykonane notatniki na przepisy i pomysłowe magnesy na lodówkę z korków od wina (mam wrażenie, że to słowo będzie często padać w tej opowieści).

Do uczestniczek warsztatów dołączyłam w połowie 7-dniowego kursu, we wtorek. Mimo dystansu, z jakim przyjęły dziennikarkę, dość szybko udało nam się nabrać do siebie zaufania. Zdaje się, że to nawet ja miałam trudniejsze zadanie, bo po pierwsze dwie dziewczyny były tu już dwa i trzy razy, a po drugie grupa była już mocno zintegrowana po niedzielnym wieczorze, po którym narzekały jeszcze od czasu do czasu na zakwasy mięśni. Od śmiechu. Bo w sumie z nimi trudno się nie śmiać.

Asia mieszka w Toskanii od 10 lat, a cztery lata temu założyła VisiToscanę i organizuje pobyty w tym regionie. Od wakacji dla grup znajomych, rodzin z dziećmi, przez nasze warsztaty kulinarne, po śluby. Zna chyba wszystkie agroturystyki w okolicy, zamki, targi, restauracje, o zabytkach i atrakcjach turystycznych nie wspomnę. Potrafi zorganizować urlopy od 350 euro za tydzień do 3500 euro za nocleg. Ponieważ wszyscy ją tu znają, negocjuje najlepsze ceny w każdym standardzie.  Ponad dekadę temu poznała swojego męża, przesympatycznego Włocha, Andreę. Wychowują wspólnie dwójkę dzieci. Rok temu postanowili się pobrać. Wesele odbyło się tu, gdzie mieszkamy.

Warsztaty odbywają się w agroturystyce rodziny Giannuzzi. Przy domu jest basen otoczony ogrodem, z pięknym widokiem na gaj oliwny, a dalej na Florencję. Więcej widać z okien pokojów. Te dzielą się na pokoje z łazienkami oraz apartamenty z aneksami kuchennymi. Są pięknie urządzone starymi meblami i jest w nich czysto - kto czasem podróżuje po Włoszech, wie, że nie jest to takie oczywiste.

To duży toskański dom na wzgórzu, który właściciele jeszcze niedawno rozbudowali, żeby zyskać kolejny apartament i - przede wszystkim - kolejną salę restauracyjną. Bo dobrze zjeść przyjeżdżają tam nie tylko polskie turystki kulinarne, ale oprócz gości z całego świata (my akurat sąsiadowałyśmy z Duńczykami) mieszkańcy okolicy, co stanowi największy komplement dla każdej restauracji.

Nie byłoby tej atmosfery i tego wspaniałego jedzenia, gdyby nie rodzina właścicieli pensjonatu. Nad wszystkim czuwa Benito - przemiły starszy pan, który dba o komfort gości i pilnuje, żeby wszystko chodziło jak w zegarku, nawet mimo słynnego włoskiego braku przywiązania do punktualności. Jego żonę Silvanę słychać do późnych godzin nocnych, kiedy krząta się jeszcze po kuchni sprzątając i przygotowując ją na kolejny dzień warsztatów. W ciągu dnia dba o przepiękne kwiaty w ogrodzie. Posiłki serwują Christiano - syn Silvany i Benito oraz Laura, jego żona. Kiedy jest większy ruch, dołącza do nich uroczy kelner nazwany przez dziewczyny roboczo Georgem Michaelem, dzięki uderzającemu podobieństwu do piosenkarza.

W kuchni pomaga też zawsze uśmiechnięta Erenza - Albanka smażąca najlepsze na świecie omlety, które podczas śniadania podaje gościom jej córka.

I tak dochodzimy do naszych nauczycieli, autorów wyśmienitych dań kuchni toskańskiej, u których nie tylko warto zjeść, ale ogromną przyjemnością jest się od nich uczyć.

Szefową kuchni jest Elisa, córka Silvany i Benito, a jej prawą ręką Alberto - kucharz, który pracował wcześniej w jednej z popularnych restauracji w Pistoi. Nazywa go pieszczotliwie Ratatuj (we Włoszech najwyraźniej, podobnie jak w Polsce, też nikt nie zapamiętał, jak naprawdę nazywał się ten kreskówkowy szczurek). Trudno powiedzieć, czy bardziej ze względu na jego kulinarne umiejętności (gdyby miał dla nas dłużej gotować, miałabym ogromny problem, żeby wrócić do kraju w spodniach, w których przyjechałam) czy na pocieszny wygląd. A trzeba przyznać, że Alberto w kuchni z 10 kobietami wyglądał na przeszczęśliwego.

Same warsztaty to 12 godzin kursu gotowania. Trzy razy po cztery godziny. Czasem trochę dłużej, bo zależy od tego, czy nie pojawi się jakieś dodatkowe danie.

Kuchnia toskańska ma dwie niezaprzeczalne zalety: dania są stosunkowo proste i szybkie (oprócz mięs, które muszą dobrze skruszeć w garnku czy piecu) oraz praktycznie bezresztkowa. Wykorzystuje się jakieś 95 proc. produktów - jeśli nie w tym daniu, to w kolejnym. Nic nie może się zmarnować.

Ważne w niej są przyprawy i zioła. Gałka muszkatołowa, szałwia, majeranek, bazylia, chili, świeżo mielony pieprz i sól - to niezbędne minimum.

Nie byłam niestety na pierwszej lekcji, kiedy to dziewczyny poznały tajniki przygotowania między innymi owoców morza, w tym sałatki z ośmiornicy i spaghetti z mulami, idealnego ciasta do pizzy, a także kwiatów cukinii w tempurze oraz osławionych bomboloni - pączków, które tak przypadły im do gustu, że smażyłyśmy je jeszcze ostatniego dnia pobytu.

Na zajęciach, podczas których dołączyłam do grupy, dostałam szybko pierwszą dobrą radę: najważniejszym składnikiem każdej włoskiej potrawy jest prosecco. I wcale się go do tej potrawy nie dolewa. Dziewczyny już dobrze wiedziały, że w fartuchach idealnie mieszczą się kieliszki na wino musujące. Zabawnie wyglądały wlewając je sobie prosto do kieszeni.

Z pełnymi kieliszkami można zaczynać. Najpierw należało sprawić mięso. Uczyłam się tej sztuki od Alberto, który cierpliwie tłumaczył mi zasady, zgodnie z którymi mam operować nożem, aby idealnie oczyścić kilkukilową pręgę wołową.

Później przyszedł czas na gnocchi, z kolejnym odkryciem, że znacznie łatwiej jest ciąć ciasto od prawej do lewej, a nie odwrotnie, jak to błędnie wymyśliłam na początku. Hitem dnia okazała się pappa al pomodoro, czyli pomidory z bazylią i utopionym w nich czerstwym chlebem - podobno uwielbiana przez dzieci. Przez nas również.

Po niej poznałyśmy przepis na zapiekankę z bakłażanem i serem ricotta wraz z cennymi radami Elisy, żeby nie obierać całych bakłażanów, tylko zostawić cztery paski skórki - wtedy się nie rozpadną i na pierwszy rzut oka będzie wiadomo co to za warzywo; oraz by przed pieczeniem posolić je, odstawić na pół godziny na sitku, a następnie odsączyć nadmiar wody ręcznikiem papierowym.

Kolejnym daniem było pan cotto, czyli gęstej zupy toskańskiej na bazie czerstwego chleba i warzyw sezonowych, tym razem z karczochami. Ważne jest, by serca karczochów moczone były w wodzie z przepołowioną cytryną, wtedy nie ściemnieją.

Przygotowania do naszej przyszłej kolacji zwieńczyło sformatino z sosem pomarańczowym, a więc suflet szpinakowy polany maślanym sosem z pomarańczy z dodatkiem curry.

Sama kolacja trwała ponad dwie godziny, bo choć porcje były niewielkie, naprawdę wyprodukowaliśmy dużo pysznych dań. Potwierdziło się, że włoska kolacja nie może się obyć bez vinsanto (słodkiego, gęstego wina) czy limoncello, bo to trunki dobre na trawienie.

Trzeci dzień warsztatów to już nie przelewki. Cielęcina na gulasz ze szparagami została przygotowana z lepszym czasem niż poprzednio. Wyszedł znakomity - kruchy i delikatny. W czasie, kiedy mięso nabierało smaku, w piecu wylądowało sformatino z cukinii - tym razem w dużej blasze, wyglądające jak ciasto, smakujące wspaniale zarówno na ciepło, jak i podawane na zimno.

Elisa nie pozwala, by cokolwiek w kuchni się zmarnowało, więc kiedy tylko okazało się, że zostało trochę cielęciny, wraz z Alberto błyskawicznie podjęli decyzję o rozszerzeniu menu o domowy makaron z sosem cielęcym z borowikami. Ale co to był za makaron! Alberto do schłodzonej wody dodał szklankę oliwy, a następnie dodawał mąki aż uzyskał konsystencję ciasta naleśnikowego. Smażył naleśniki na rozgrzanej patelni pod przykryciem, ale tylko z jednej strony. Następnie kroił je w romby i... gotował w osolonej wodzie, gdzie przemieniały się w makaron.

Jak makaron, to nie mogło zabraknąć pesto. Tym razem wersja bazylia plus migdały i - oczywiście -oliwa. Dobra rada Alberto: zanim zblendujesz bazylię, dorzuć do niej cztery kostki lodu, dzięki temu liście nie czernieją. W Polsce zapewne nie uda nam się uzyskać tak intensywnie zielonego koloru, bo trudno porównywać jędrną aromatyczną toskańską bazylię w grubych pęczkach do naszej rachitycznej, hodowanej w szklarniach, ale warto spróbować odtworzyć choć część smaków spod słońca Toskanii.

Ta lekcja jednak przede wszystkim poświęcona ma być deserom. Ciasto na długo wyczekiwane bomboloni trzeba przygotować 12 godzin przed smażeniem, żeby zdążyło wyrosnąć. Zajął się nim Christiano, bo wyrabianie takiej ilości ciasta to ewidentnie praca dla rosłego mężczyzny. Kiedy wreszcie zabrałyśmy się za formowanie donutów i przepuszczanie przez maszynę placków do wersji nadziewanej, okazało się, że mimo najlepszych chęci nasze bomboloni ustępowało pięknością perfekcyjnym rumianym pączuszkom Christiano. Nie zmienia to faktu, że smakowało wyśmienicie, zwłaszcza na lotnisku tuż przed odlotem do domu.

Wcześniej jednak nasi mistrzowie nauczyli nas przyrządzania dwóch czekoladowych wypieków: tortino al cioccolato - wspaniałych sufletów z rozpływającym się środkiem oraz torta caprese - bezglutenowego ciasta na bazie gorzkiej czekolady, masła, cukru, jajek i migdałów bez skórki.

Alberto podkreśla, że łącząc w misce masę czekoladową z pianą z białek należy pamiętać o tym, by mieszać je w odpowiedniej kolejności: najpierw od środka na zewnątrz, a następnie od dołu do góry. Dziewczynom nie podoba się zasada nie zostawiania resztek i już przy drugim wypieku Ewa z Magdą nie pozwalają Alberto jak zwykle wyskrobać wszystkiego co do joty odbierając mu chochelkę i ogołacając ją z ostatniej warstwy ciasta.

Jak się zapewne domyślacie, miałyśmy już duży problem ze zjedzeniem przygotowanej wspólnie kolacji. Pocieszała nas myśl, że na lotnisku każą płacić tylko za dodatkowe kilogramy bagażu. I byłyśmy dumne z naszych dyplomów ukończenia kursu, które wręczał nam niezwykle uradowany Alberto.

Praktyczne zajęcia w kuchni to tylko część warsztatów organizowanych przez VisiToscanę. Więcej wiedzy zebrałyśmy podczas wyjazdów na dwie degustacje do okolicznych winnic, dziewczyny obejrzały Florencję z perspektywy talerza i kieliszka, a ja z Ewą - Pistoię z wieży katedry. Deszcz pokrzyżował nam plany zrobienia zakupów z Elisą, by lepiej poznać lokalne produkty, ale odbiłyśmy sobie w sklepikach Greve in Chianti.
Czytaj więcej >>

Dziewczyny są już umówione na kolejne warsztaty w maju 2016 roku.

***

Dziękuję firmie VisiToscana za zaproszenie na warsztaty