Ba Minh Pham: Nie można harować siedem dni w tygodniu, nawet jeśli cię to cieszy

Agnieszka Maciaszek: Zanim tu weszłam, już na ulicy poczułam Wietnam - specyficzną mieszankę zapachów, charakterystyczną wyłącznie dla tego zakątka świata. Zaskakujące o tyle, że pachnie tak właśnie tutaj, w centrum Warszawy.

Ba Minh Pham: A wiesz, dlaczego? Bo kuchnia wietnamska jest kuchnią bardzo tradycyjną, zamkniętą na inne wpływy, na przykład  z Zachodu Europy. Jeśli otwierasz się na inną filozofię gotowania, inne składniki, to  automatycznie, nawet mimowolnie się rozwijasz, a tu po prostu jest na wskroś tradycyjnie. W przypadku kuchni wietnamskiej możesz więc być pewna, że  dookoła świata zjesz takie same wietnamskie potrawy i poczujesz te same zapachy, które przywołują wspomnienia miejsca, w którym już kiedyś byłaś.

Jest w tym coś złego?

- Nie, absolutnie. To wynika z wietnamskiej kultury i ogólnego zamknięcia Wietnamu jako kraju, który ze względów politycznych bardzo długo był izolowany. W mojej opinii nowoczesna gastronomia polega jednak na eksperymentowaniu, czerpaniu z tradycji, a równocześnie ciągłym poszukiwaniu smaków i tworzeniu połączeń, które będą zaskakiwać i cieszyć podniebienie.

Dlatego nazwałeś swoją restaurację La bàn? (wiet. "kompas", przyp. red.)

- Tak! To właśnie kompas wyznaczający kierunek, w którym chcemy podążać. Dlatego też nasze menu jest podzielone na Północ, Środek i Południe, czyli dokładnie tak, jak Wietnam. Moja dusza jest polska, a ciało mam zupełnie wietnamskie (śmiech). Trochę szukam swojej tożsamości.

Urodziłeś się w Polsce?

- Nie, urodziłem się w Hanoi, stolicy Wietnamu. Tata studiował na Politechnice w Warszawie w ramach programu wymiany studentów, potem został doktorem matematyki. Mama również była matematyczką. W latach 80. podjęli bardzo odważną decyzję, aby porzucić swoje wygodne życie i przeprowadzić się do Polski, a konkretnie do Warszawy. W tamtym systemie było to możliwe i stosunkowo łatwe, choć dla nich, bez znajomości języka, była to jednak wyprawa w nieznane. W ten sposób tuż przed transformacją, wylądowaliśmy w sercu Europy. Miałem wtedy dwa lata, znam to tylko z opowieści, potem tu w Polsce urodziła się jeszcze moja siostra.

Czujesz się bardziej Polakiem czy Wietnamczykiem? 

-  To jest nieco skomplikowane. Moi rodzice są bardzo wietnamscy, bardzo konserwatywni i przywiązani do kultury, która ich ukształtowała, choć w naszym domu polskie i wietnamskie tradycje dość mocno się przenikają. Ja bardzo słabo mówię po wietnamsku, więc rozmawiamy głównie po polsku. Kiedyś czułem się Polakiem w 90 proc., reszta była "wietnamska". Teraz myślę, że oceniłbym to jednak w proporcjach 70 proc. Polaka i 30 proc. Wietnamczyka. 

Skąd ta zamiana?

- Chodziłem do polskich szkół, zdawałem międzynarodową maturę i choć studiowałem w USA, miałem i nadal mam polskich przyjaciół. Kiedy byłem młodszy, bardzo chciałem być akceptowany i postrzegany jako Polak, a nie ktoś obcy, choć rodzice często uczulali mnie, że zawsze tu będę traktowany jak ten "inny". Jednak z wiekiem moje podejście też bardzo się zmieniło. Im jestem starszy, a mam teraz 32 lata, widzę, jak bardzo kultura moich rodziców i ich wartości są także moimi. Jak zmieniło się postrzeganie pewnych zachowań, zależności rodzinnych. Jak bardzo to, od czego chciałem się uwolnić, wraca do mnie ze zdwojoną siłą. Myślałem, że przesiąknąłem polską kulturą i podejściem do życia, a jednak nie do końca. Weźmy chociaż hierarchię zależności rodzinnych. 

Tym bardziej, jeśli rodzice, zajmują się także biznesem restauracyjnym. Czy to tylko życie rodzinne podlega takim wpływom?

- To prawda, moi rodzice od 24 lat prowadzą na Ochocie klasyczny bar typu POL-VIET. Pracowałem tam z nimi. Na pewno znasz to z Azji - w takich miejscach, aby ciąć koszty, zwykle pracuje właściciel i jego rodzina. Nie inaczej było w naszym przypadku, ale ja potrzebowałem czegoś więcej. Bo te, jak je nazywamy, POL-VIETY czy "chińczyki", powstające 25 lat, temu, miały przede wszystkim zaspokajać gusta lokalnej klienteli. To nie była prawdziwa kuchnia chińska czy wietnamska. Za czasów moich rodziców, prawie ćwierć wieku temu, to było też coś, co się pozwalało zaadaptować, przystosować, żeby zostać zaakceptowanym w nowym, dość jednak hermetycznym i jednorodnym kulturowo polskim społeczeństwie. 

A jednak te budki ze zunifikowanym wystrojem i powtarzalnym menu zrobiły w Polsce furorę. Dlaczego?

- Bo one nie są złe. Mają swoich klientów i wiernych fanów. Nawet ten osławiony glutaminian sodu, używany w Azji dość często do dziś,  nie jest taki zły. Jednak smak można też wydobyć odpowiednią techniką czy obróbką. Ludzie z mojego pokolenia mają już trochę inne podejście do gotowania i dzięki temu mogą powstawać takie miejsca, jak moje. To była taka naturalna potrzeba, brakowało mi w Warszawie miejsca z naprawę dobrą kuchnią wietnamską. Taką, jaką znam z domu.

Dlatego postanowiłeś sobie takie stworzyć?

- Dokładnie tak. Wymyśliłem sobie La bàn od początku do końca, łącznie z tym, że postanowiłem sparować wietnamskie jedzenie z winem. W Wietnamie w ogóle nie pija się wina, nie podaje się alkoholu do jedzenia. To dość unikalny, ale też trafiony pomysł. Goście to doceniają, a ja bardzo się cieszę, że mamy w ofercie świetne naturalne wina, które stanowią doskonałe uzupełnienie dań. Bo w jedzeniu chodzi też przecież o całą otoczkę, sposób podania. Popatrz na ten kieliszek do wina. Bardzo mi zależało, żeby był z cienkiego szkła, choć jest to dużo droższe niż takie zwykłe. Jednak skoro mamy tu wspaniałe wina to chcę, aby były serwowane w odpowiednim szkle. To też jest istotne - na równi z zawartością.

Gotujesz tutaj?

- No coś ty! Ja umiem zrobić jajecznicę. Za to najlepszą na świecie, uczyłem się od Gordona Ramseya (śmiech).

Serio? Byłeś w jakiejś "Piekielnej kuchni"?

- Nie, no coś ty. Z YouTube’a (śmiech). Jednak potrafię jasno określić, co jest dobre i jak ma być zrobione, żeby było perfect, a moi ludzie potrafią to zrobić.

Trudno było dobrać sobie takich pracowników?

- Mam takie, dość unikalne, doświadczenie życiowe, które już na pierwszy rzut oka pozwala mi określić cechy człowieka. Po prostu patrzę i wiem. Nazwijmy to taką "wyuczoną intuicją". Wiem, co kogo motywuje i jaki jest. Nie musi nawet zbyt wiele mówić.

Mówiąc "unikalne doświadczenie" masz na myśli dorastanie w odmiennym kulturowo środowisku niż twój dom, czy czymś innym?

-  To na pewno miało duży wpływ. Zawsze byłem tutaj inny, już na pierwszy rzut oka widać, że jestem Azjatą i to czasem wzbudzało nieufność, powodowało wykluczenie albo podejrzliwość. Jednak nie o tym chciałem mówić. Sześć  lat zawodowo grałem w pokera i to była prawdziwa szkoła życia. Teraz, jako przedsiębiorca, mogę te umiejętności szacowania i oceny ryzyka, rozwinięty zmysł obserwacji i wyczulenie na niuanse, przenieść na grunt biznesowy. To może wydawać się dość odległe, ale prowadzenie biznesu i poker mają ze sobą naprawdę wiele wspólnego. Grając zawodowo musisz sprawiać, żeby ludzie czuli się z tobą dobrze i chcieli wracać znowu i znowu. Dokładnie tak samo jest z restauracją - tworzymy tu doświadczenia, a nie tylko podajemy jedzenie.

Dlaczego przestałeś grać zawodowo?

- Trochę ciążyło mi to, że żeruje się w pewien sposób na ludziach. Odziera się ich ze złudzeń, wywiera presje i daje złudną nadzieję. Grając, zjeździłem kawała świata, zarobiłem trochę pieniędzy. Jednak ostatecznie doszedłem do wniosku, że to nie jest to, co chcę w życiu robić. Natomiast bez wątpienia było to bardzo pouczające i bezcenne doświadczenie.

To żyłka ryzykanta kazała ci w środku pandemii otwierać restaurację?

- Powiem szczerze, że to był najlepszy czas na takie działania. Tutaj, w Warszawie, ludzie chętnie wspierali lokalne biznesy, a ja też zbudowałem dość spory kapitał społeczny i miałem się na kim oprzeć. Do tego państwo oferowało tarcze dla przedsiębiorców, więc naprawdę świetnie się to ułożyło. To było mnóstwo pracy, a gdy już się otworzyliśmy, byłem tak samo zmęczony, jak szczęśliwy. Goście jedli, a ja poszedłem na drugą stronę ulicy, stałem tam dobre 10 minut bez ruchu i patrzyłem jak urzeczony co dzieje się w środku. Jakbym oglądał film. Poczułem się wtedy spełniony i szczęśliwy, pamiętam ten moment bardzo dokładnie. Na początku byliśmy po prostu małą lokalną knajpką, jakich wiele tu w okolicy. Zaglądali do nas głównie ludzie mieszkający, albo pracujący w pobliżu. Prawdziwego kopa dał nam jednak Robert Makłowicz. 

Zaprosiłeś go do współpracy promocyjnej?

- Wręcz przeciwnie (śmiech). To był weekend, wszystkie stoliki zajęte, przychodzą kolejni ludzie i nagle ktoś pyta o miejsce. Mówię, że niestety nie mamy nic wolnego, a manager pana Makłowicza upewnia się, czy aby na pewno. Odpowiedziałem, że na pewno i zapraszam w innym terminie. Wstyd się przyznać, ale nie wiedziałem, kim jest ten człowiek, moja załoga zrobiła wielkie oczy wtedy i mówili mi, że właśnie straciłem taką ogromną szansę. Jednak  ja uznałem, że dla mnie wszyscy goście są tam samo ważni. Co miałem zrobić? Kazać komuś wyjść, żeby zwolnił miejsce dla kogoś innego, tylko dlatego, że jest sławny? 

Ciągle coś się dookoła dzieje, nie tylko na sali. Logistyka, zaopatrzenie, zarządzanie oczekiwaniami gości i zespołu. Kto cię w tym wspiera?

- Bardzo dużo pomogli mi rodzice, siedzą w tym biznesie ponad dwie dekady. Tak, jak mówiłem, czasami, ze względu na uwarunkowania kulturowe może być to dość specyficznie odbierane, ale oni ciągle służą radą i bardzo się angażują. Jednak wszystkie decyzje podejmuję ja, w końcu jestem już dorosły (śmiech). Trzeba jednak sobie jasno powiedzieć, że gastronomia to ciężki kawałek chleba,  chyba nawet z roku na roku coraz cięższy.  Nie tylko ze względu na rosnące ceny wszystkiego. Mam teraz własną rodzinę, czas ucieka i nie może być tak, że spędza się go wyłącznie w pracy. A tu, jak widzisz, zawsze jest coś do roboty. 

Dlatego właśnie, w ramach work-life balance, ostatnio postanowiłem, że będziemy zamknięci w poniedziałki. Nie można harować 7 dni w tygodniu, nawet, jeśli cię to cieszy, bo w dłuższej perspektywie przyniesie więcej szkody niż pożytku. Tym bardziej kiedy, tak jak ja, lubisz mieć wszystko pod kontrolą. Był moment, że wpadłem w depresję. Zrozumiałem wtedy, że tak nie można, trzeba jednak czasem odpuścić, bo są przecież w życiu rzeczy ważne i ważniejsze.

A co jest ważne w kuchni w twojej restauracji?

- Detale, one są najważniejsze. Czasami mała zmiana potrafi zrobić efekt wow. Mamy na przykład ryż gotowany w bulionie, którego używamy zamiast wody. To jest totalny game changer. Dbam o to, żeby używać produktów najwyższej jakości, nie tylko dlatego, że w Warszawie mamy już mocno wyedukowanych gości, ale przede wszystkim dlatego, że to wpływa na ostateczny smak naszych dań. Na przykład kurczak zagrodowy ma zupełnie inną strukturę mięsa niż ten sprzedawany hurtowo w dyskontach. 

To są detale, które decydują o jakości. Ostatecznie zabieramy naszych gości w podróż, chcemy, żeby była ona ciekawym i dobrym doświadczeniem.

Podczas moich podróży po Azji zawsze urzekały mnie stoiska, na których sprzedaje się jedno konkretne danie. Często spotykałam ludzi, którzy robili to od zawsze z pokolenia na pokolenie, a sami mieli już po kilkadziesiąt lat. Wąska specjalizacja jest w gastronomii jakąś opcją?

- Tak te stoiska to stały element wietnamskiego jedzenia ulicznego. To jest po prostu mistrzostwo w dosłownym sensie. Specjalizujesz się w jednej, konkretnej rzeczy i robisz to najlepiej jak potrafisz, doprowadzając ją do perfekcji. Jest to również związane z cięciem kosztów - nie masz ich dużo, więc możesz zarobić więcej. Podobne koncepty, poza food truckami, widziałem też na przykład w Los Angeles - są knajpy, które otwierają się wyłącznie na lunche i działają kilka godzin w środku dnia. Do nas to jeszcze nie dotarło, ale na pewno jest to jakiś większy trend, zwłaszcza w dużych miastach.

Wróćmy na koniec jeszcze do Polski. Profil smakowy to jest coś, co tworzy się już na etapie życia płodowego, później nasze otoczenie determinuje to, jak odbieramy smaki. Jak ty odbierasz kuchnię polską?

- Kocham kuchnię polską, zwłaszcza w tej mączystej odsłonie, czyli wszelkie kluski i pierogi. Żurek też kocham. W ogóle uwielbiam bary mleczne! Mielony, ziemniaki i buraczki to jest mój zestaw obowiązkowy. Gdybyś mi kazała wybrać, to chyba nie umiałbym powiedzieć, która kuchnia jest mi bliższa - polska czy wietnamska. Warszawa kulinarnie bardzo prężnie się rozwija. Cieszy mnie to, że jesteśmy dostrzegani i doceniani na arenie międzynarodowej. Jest tu mnóstwo świetnych restauracji na naprawdę światowym poziomie. Kocham to miasto także i za to. Ciągle stawiam sobie poprzeczkę coraz wyżej, chciałbym mieć nie tylko najlepszą wietnamską restaurację w Warszawie, chcę mieć po prostu najlepszą restaurację w Polsce i do tego dążę.

A jednak! Wychodzi z ciebie azjatycka kultura mistrzostwa.

- Cóż, widać, że natury nie oszukasz (śmiech).

***

O jedzeniu, czyli o życiu to autorski cykl wywiadów i artykułów skupiony wokół kultury kulinarnej. Przeczytacie tu o inspiracjach i osobistych historiach związanych z jedzeniem. To wędrówka w poszukiwaniu odpowiedzi na pytania: jak jedzenie kształtuje tożsamość, wpływa na relacje międzyludzkie, a bywa, że buduje mosty między, tylko z pozoru, odległymi krainami, aby na koniec stać się pretekstem do odkrywania siebie i świata.

Aga Maciaszek - pasję do poszukiwania nowych smaków i zapachów łączy z miłością do podróżowania i zamykania jedzenia w apetycznych kadrach.
Wierzy, że kulturę można opowiedzieć językiem smaku. Zawsze ciekawa ludzi i ich historii.

Czytaj także:

Kiedyś Paryż Wschodu, dziś miasto skuterów i chaosu. Czy można pokochać Hanoi?

Przemek Klima: Nie można ciągle być "na baczność", trzeba też czasem poluzować swój gorset

"Miska ryżu to kwintesencja doskonałości". Katherine Tamiko Arguile o kuchni i kulturze Japonii