Jego polskie gotowanie podbija świat. Na spotkania ustawiają się tłumy

Aga Maciaszek, INTERIA: Czujesz się ambasadorem kuchni polskiej?

Michał Korkosz: - Och, to taki ważny, wręcz potężny tytuł. Na pewno moją misją jest promocja polskiego smaku za granicą, zachęcenie jak największej liczby osób do polskiej kuchni. Studiowałem stosunki międzynarodowe i moja praca magisterska dotyczyła dyplomacji kulinarnej, czyli tego, jak dużą rolę odkrywają kulinaria w promocji kraju. To część tak zwanej miękkiej siły państwa, która wyraża się poprzez kulturę, język i kuchnię. Nie zdajemy sobie sprawy, jaką one mają moc. Są państwa, które już dawno to zrozumiały, jak na przykład Japonia, Korea Południowa czy Tajlandia.

A jesteś gastropatriotą?

- Tak, można tak to ująć, choć na pewno nie gastronacjonalistą (śmiech). Lubię wspierać polskie produkty i wszystko, co związane z polską kulturą kulinarną. To taka promocja polskości poprzez jedzenie. Życzyłbym sobie, aby świat mówił o naszej kuchni z zachwytem.

Póki co mówi się o niej po drugiej stronie oceanu. Jak na kuchnię polską w twoim wydaniu zareagował Nowy Jork, z którego przed chwilą wróciłeś?

- To jest cudowne miasto! Ma świetną energię, a ludzie są tam niesamowici. Podczas promocji mojej nowej książki, "Polish’d", spędziłem tam bardzo, bardzo intensywny tydzień.

Poznałem osoby, z którymi od razu nawiązałem nić porozumienia, oczywiście przez jedzenie - to ono stało się naszym łącznikiem i umożliwiło budowanie głębszych relacji. A i sama trasa odniosła duży sukces - bilety na premierę książki zostały wyprzedane, czytelnicy, którym nie udało się ich kupić czekali przed restauracją, żeby choć na chwilę się spotkać. To było niesamowite, nawet zabrakło nam książek, bo rozeszły się jak świeże bułeczki.

Kim są twoi czytelnicy po drugiej stronie Atlantyku?

- Są Polacy, którzy mieszkają w Stanach, są i tacy, którzy mają polskie korzenie, ale też Amerykanie, którzy odkryli mnie przy okazji pierwszej książki i zafascynowały ich nasze smaki. Julia Child powiedziała kiedyś, że ludzie, którzy kochają jeść to najlepsi ludzie. Dokładnie to poczułem podczas tych spotkań.

To twoja kolejna książka, która została wydana na rynki anglojęzyczne. Pracowałeś nad nią dwa lata. Jak to wyglądało od strony technicznej? Brałeś pod uwagę takie aspekty jak różnice kulturowe, inny profil smakowy czy dostępność produktów?

- Tak, choć było to nieco trudniejsze przy pierwszej książce, która zawierała głównie wegetariańskie dania tradycyjnej kuchni polskiej, a bardzo chciałem zachować ich autentyczność i unikalny smak. Teraz bardzo wspierała mnie też moja amerykańska redakcja - cross testerzy sprawdzali każdy przepis pod kątem łatwości wykonania, dostępności produktów i smaku. Na przykład Amerykanie używają dużo więcej soli, ale to dlatego, że powszechnie dostępna u nich sól jest dużo mniej słona. Z kolei nasza jodowana jest tak słona, że  proporcje mogą się różnić: nasza łyżeczka, to będzie ich łyżka. Podobnie z twarogiem, kiedyś był trudno dostępny, a jest przecież składnikiem wielu cudownych dań. Teraz ma swój odpowiednik - farm cheese i jest trochę łatwiej.

- W mojej nowej książce jest przepis na klasyczną zupę ogórkową, taką z ogórków kiszonych z dodatkiem kurkumy i orzechowej śmietanki, która nie tylko sprawia, że zupa jest w pełni wegańska, ale też fajnie ją podkręca tym orzechowym posmakiem. Podczas testów okazało się jednak, że dla amerykańskich kubków smakowych ta zupa jest za kwaśna. Jada się tam co prawda pikle, ale one są mniej kwaśne, bo piklowane w zalewie octowej. Natomiast nasze ogórki kiszone w takim natężeniu były dla nich nie do przyjęcia. Zmieniłem więc nieco proporcje i w anglojęzycznej wersji książki jest więcej bulionu i więcej śmietanki, aby ta kwaśność nie była tak bardzo wyczuwalna, a smak lepiej zbalansowany. 

- Z moją pierwszą książką wiąże się też dość zabawna historia, bo  miała być wydana głównie na rynek amerykański. Słyszałem, że w Polsce nikt nie kupi książki kucharskiej zawierającej przepisy na nasze tradycyjne dania wegetariańskie. A później się okazało, że jest na to przestrzeń, co mnie osobiście może tylko cieszyć.

Fakt, że Warszawa znalazła się w rankingu miast najbardziej przyjaznych weganom i wciąż, zwłaszcza w młodszych grupach wiekowych przybywa osób rezygnujących z mięsa, każe myśleć o normalizowaniu tego zjawiska. Ale wyjdźmy na chwilę poza bańkę dużych miast. Czy wegetarianizm w Polsce wciąż dziwi?

- Raporty pokazują, że ponad 40 proc. Polaków chciałoby choć ograniczyć spożywanie mięsa, głównie z powodów zdrowotnych, ale także i  etycznych. Z drugiej strony kiedyś tego mięsa nie było, było rarytasem, produktem niemal luksusowym i dla niektórych wciąż jest synonimem dobrobytu. Ważna jest także siła przyzwyczajenia, pewnego nawyku spożywania określonego produktu. Należy pamiętać, że   dieta roślinna powinna być  dobrze zbilansowana i dbać o dostarczenie odpowiedniej ilości wysokiej jakości białka roślinnego.

Każdy wegetarianin słyszał przynajmniej raz w życiu "Nie jesz mięsa? To co ty jesz?" i zna ludzi, którzy na samą myśl o jedzeniu warzyw dostają gęsiej skórki, tolerując je głównie w postaci surówki albo plasterka pomidora na kanapce z szynką. Masz jakieś patenty, aby przekonać tych nieprzekonanych?

- Każdy ma jakieś warzywo, którego nie lubi albo nie lubił. Ważne, aby je odczarować - ja tak zrobiłem z brukselką i teraz słyszę od czytelników, że moja brukselka weszła na stałe do ich menu. Sam sobie dałem takie zadanie, żeby przyrządzać ją tak, żeby była smaczna. Teraz zarażam jej smakiem innych ludzi, bo zadziałało. W "Nowe Rozkoszne" zawarłem chyba jej najlepsze wydanie, jakie udało mi się stworzyć: przesmażoną na patelni, z miso bagna cauda, czyli sardyńskim sosem z anchois, czosnku i cytryny, który ja robię wegę, bo z dodatkiem pasty miso. Brukselkę dodatkowo posypuję maślaną bułką tartą i natką pietruszki. Jej smak czuć aż w piętach! Jest już w Polsce sporo osób, które pokazują, że kuchnia roślinna może być smaczna i łatwa do przyrządzenia, bo wielu osobom wciąż kojarzy się to z jakimiś skomplikowanymi składnikami i dużym wysiłkiem. Warto po prostu zacząć i małymi kroczkami zmieniać przyzwyczajenia.

To co jest ważniejsze: smak czy wartość odżywcza?

- Dla mnie bez dwóch zdań smak, choć intuicyjnie gotując roślinnie, po prostu dobrze bilansuję posiłki. Moje dania opieraj się głównie na  zdrowych, nieprzetworzonych produktach, więc są też dobrej jakości pod kątem odżywczym. Jednak nie będę udawał, że promuję wyłącznie zdrowy tryb życia - w końcu jestem człowiekiem od deserów (śmiech).

Jeśli już o tym mowa. Twój sernik baskijski w pewnych kręgach zyskał już miano kultowego i od kilku lat jest najpopularniejszym przepisem na blogu. To też twój ulubiony deser. A co oprócz niego?

- Nowa wersja sernika baskijskiego z polewą karmelową (śmiech). Żyję ciągle moją nową książką i tam ten przepis musiał się znaleźć - jest udoskonalony i jeszcze lepszy!

To w ogóle możliwe?

- Wiesz, że nie ma dnia, żeby ktoś nie mówił albo pisał mi o moim serniku baskijskim, a raczej wariacji na jego temat? Podejrzewam, że jest on w Polsce bardziej znany niż oryginał z San Sebastian (śmiech). Ale postanowiłem go jeszcze ulepszyć, zamiast serków kremowych jest w nim twaróg, ma na górze chrupiącą skorupkę, a całości dopełnia sos karmelowy. To jest cudo!

Hedonizm do kwadratu!

- Powiedziałbym, ze do sześcianu! (śmiech). A jeśli nie sernik to szarlotka, taka bardzo nostalgiczna, przygotowana na palonym maśle, które jest jej kluczowym składnikiem. Masło gotujemy 7-8 minut, aby lekko zbrązowiało i nabrało tego cudownego, nęcącego, orzechowego aromatu. To sprawia, że szarlotka jest absolutnie wyjątkowa. Zawsze powtarzałem, że chciałbym pachnieć jak ta szarlotka i to się właśnie stało, bo na potrzeby akcji promującej "Nowe Rozkoszne" stworzyliśmy z jedną z perfumerii taki właśnie zapach - będzie można go poczuć podczas spotkań autorskich. Póki co bez opamiętania się nim psikam i pachnę jak szarlotka na palonym maśle. Czy może być coś piękniejszego? (śmiech).  

Pewnie takimi deserami moglibyśmy podbić świat. A z twojej perspektywy co jest najpopularniejszym polskim daniem, które ma potencjał promować Polskę na świecie?

- Gdy pierwszy raz byłem w Stanach, jeszcze zanim wydałem swoją pierwszą książkę, rozmawiałem z wieloma osobami, także dziennikarzami kulinarnymi, o naszej kuchni. Właściwie każdemu była ona znana. Zwykle słyszałem, że jest bardzo mięsna, że jemy mało warzyw. A przecież jeśli cofniemy się o 40-50 lat, zobaczymy, że kuchnia naszych mam i babć to były jednak dania wegetariańskie i to nie był wybór, a raczej konieczność. Mięsa po prostu nie było, więc byliśmy wegetarianami trochę z przymusu. Dużo w tych czasach było dań na bazie twarogu, mąki, ziemniaków czy jajek.

- To, że jemy głównie mięso jest stereotypem, nad którym sporo myślałem. Przecież najpopularniejsze danie naszej kuchni, czyli pierogi ruskie, jest wegetariańskie. A pierogi mają potencjał - można je nadziać czymkolwiek, a i tak będą pyszne i uzależniające. Oprócz pierogów mamy także zupy, którymi, można, a nawet trzeba się chwalić.

W ciągu ostatnich 10 lat dokonała się dość spora zmiana, jeśli chodzi zarówno o dostęp do egzotycznych produktów, jak ich włączenie do naszych domowych kuchni. Otwarcie deklarujesz dążenie do nadawania świeżości polskiemu gotowaniu. O "Nowych Rozkosznych" sam napisałeś, że to hołd dla składników, które weszły do Polski wraz z globalizacją. Myślisz, że to już ten czas, by w pełni wykorzystać ich potencjał?

- Rozumiem, że z punktu widzenia przeciętnego Polaka produkty mogą wydawać się egzotyczne, ale nie są niedostępne - łatwo można je kupić w każdym większym sklepie. Sam proces zmiany kultury kulinarnej musi trwać, to tak jak z językiem polskim - zmienia się otoczenie, pojawiają się nowe trendy i to się w nim odbija, a on cały czas ewoluuje. Podobnie z naszą polską kuchnią. Jeśli się dobrze zastanowić, to na przestrzeni wieków kuchnia cały czas się zmieniała.

- Cofnijmy się chociażby do XVII wieku. Wtedy profil smakowy był zupełnie inny, nasza kuchnia była niesamowicie aromatyczna, pachniała przyprawami, które były symbolem bogactwa. To, co jadano na magnackich czy biskupich dworach, kipiało wręcz różnorodnością. W XVIII wieku w przepisach pojawia się parmezan - do dziś chętnie używamy go do gotowania, nie zdając sobie czasem sprawy, że w naszej kuchni obecny jest od wieków, podobnie jak inne, lokalnie wytwarzane sery twarde.

Mimo że obecnie Polska jest stosunkowo jednorodnym krajem, tak pod względem etnicznym, jak i kulturowym, przez wieki ze względu na swoją skomplikowaną historię podlegała nieustannie różnorodnym wpływom, także tym kulinarnym. Które z nich ciebie, młodego Polaka, najbardziej fascynują i są ci najbliższe?

- W mojej pierwszej książce celebrowałem rodzinne przepisy mojej babci, szukałem też takich ze starych książek kucharskich. Poszedłem  do biblioteki, żeby przejrzeć przepisy Lucyny Ćwierczakiewiczowej z końca XIX i początków XX wieku. Chciałem zobaczyć, co sto lat temu znajdowało się w takich publikacjach, bo to dużo mówi o kulturze i historii kraju. Bardzo mnie zaintrygował  fakt, że teraz, na początku XXI wieku, zwracamy się mocno ku kulturze bliskowschodniej, wracamy smaku, z którym kiedyś byliśmy bardzo blisko. Sięgamy po kolendrę, hummus czy kumin - esencję kuchni bliskowschodniej.

- Od 30 lat to nasze polskie gotowanie podlega też wszystkim wpływom związanym z globalizacją, której kulinarne skutki poznamy za kilkanaście czy może kilkadziesiąt lat.

Z premedytacją nie używasz terminu "kuchnia polska"?

- Nie stosuję go, bo to, co robię, to jest właśnie polskie gotowanie, z perspektywy młodego Polaka, który kocha dzielić się jedzeniem z przyjaciółmi. Pokazuje, co współcześnie gotujemy i jemy. Termin "kuchnia narodowa" jest dla mnie taki dość problematyczny; trudno powiedzieć, co tak naprawdę oznacza, co się pod nim kryje. Kuchnia danego narodu dużo mówi o jego tożsamości, ale czy ten wspomniany wcześniej hummus jest częścią naszej tożsamości? Lubimy go, stał się popularny, jednak przypisanie go do naszej kuchni byłoby pewnym zawłaszczeniem kulturowym. Dlatego właśnie wolę używać terminu "polskie gotowanie" bo jest zdecydowanie bardziej luźny i żywy. 

Co zatem wolisz: gotowanie czy karmienie bliskich?

- Sam nie wiem, co sprawia mi więcej radości. Gdy miałem 9-10 lat bardzo lubiłem oglądać z mamą programy kulinarne. Moi rodzice gotowali dobrze, ale powiedziałbym dość zachowawczo. Mnie fascynował ten kolorowy świat z ekranu i pięknych książek kucharskich. Mama pozwalała mi na eksperymenty w kuchni, więc gotowałem z tych wszystkich przepisów, sumiennie odmierzając wszystkie składniki i stosując się do instrukcji. Wtedy właśnie odkryłem, jaką radość daje mi gotowanie. Sprzyjał temu fakt, że wszystko, co robiłem wychodziło i było dobre (śmiech).

- Odkryłem też inną ważną rzecz: że gotowaniem sprawiam radość i przyjemność innym, a oni mnie chwalą.  To było dla mnie wtedy bardzo ważne - docenienie. Potem założyłem bloga, zacząłem dzielić się przepisami i pisać książki. Okazało, się, że to wszystko wychodzi poza moją kuchnię, żyje swoim życiem. Ludzie podchodzą do mnie na ulicy, dzielą się tą radością, że coś ugotowali i było pyszne. Jedna z czytelniczek napisała mi, że na pierwszą randkę wybrała przepisy na dania z bloga. Ten chłopak jest już jej narzeczonym. Często też słyszę podziękowania za tą moją "służbę kulinarną". Tych historii jest mnóstwo i one po prostu roztapiają mi serce. To jest właśnie przedłużenie tych pierwszych momentów w kuchni, kiedy zdałem sobie sprawę, że przez gotowanie można uszczęśliwiać innych. To jest cała moja rozkosz i sens tej pracy.

Skoro już o tej kulinarnej rozkoszy mowa skąd się wziął Rozkoszny?

- Stało się to trochę przez przypadek. Nie miałem wtedy bloga, chciałem sobie założyć prywatne konto na Instagramie, ale nie pod swoim imieniem i nazwiskiem. Dwójka znajomych, niezależnie od siebie, napisała, żebym wybrał "Rozkoszny" i tak się stało. Później zacząłem udostępniać tam przepisy i ludzie zaczęli się tak do mnie zwracać prywatnie. Kiedy więc powstawał blog, nie było już wątpliwości, jak powinien się nazywać - rozkoszny świetnie oddaje przyjemność gotowania i rozkoszowania się jedzeniem oraz dawania tej przyjemności innym.. Poza tym 6 lat temu internet opanował jakiś szał diet wykluczeniowych, wszystko było "bez" - bez glutenu, bez cukru, bez laktozy. Brakowało mi miejsca z takimi, jak to ładnie nazwałaś, hedonistycznymi przepisami, które pozwalają cieszyć się i rozkoszować smakiem.

Sukces przyszedł szybko, jako bloger i autor książek zostałeś uhonorowany wieloma prestiżowymi nagrodami w Polsce i zagranicą. Jest jakaś w tej branży, która ci się marzy szczególnie?

 - Rzeczywiście, pierwsza amerykańska nagroda magazynu "Saveur" była dla mnie taką trampoliną. Oczywiście kolejne też bardzo mnie cieszyły - takie docenienie, zauważenie i uhonorowanie mojej pracy budzi we mnie emocje. Chyba najważniejszą nagrodą, jaką mógłbym dostać, byłaby nagroda James Beard Award - to takie kulinarne Oscary. Właściwie już sama nominacja byłaby ogromnym zaszczytem. Ale to nie nagrody są moim celem - jak się tworzy i ma się tak zaangażowaną społeczność, to ocenę mojej pracy dostaje się na co dzień. Najlepszą nagrodą jest to, że ludzie gotują z moich przepisów i dzielą się tą radością.

***

O jedzeniu, czyli o życiu to autorski cykl wywiadów i artykułów skupiony wokół kultury kulinarnej. Przeczytacie tu o inspiracjach i osobistych historiach związanych z jedzeniem. To wędrówka w poszukiwaniu odpowiedzi na pytania: jak jedzenie kształtuje tożsamość, wpływa na relacje międzyludzkie, a bywa, że buduje mosty między, tylko z pozoru, odległymi krainami, aby na koniec stać się pretekstem do odkrywania siebie i świata.

Aga Maciaszek - pasję do poszukiwania nowych smaków i zapachów łączy z miłością do podróżowania i zamykania jedzenia w apetycznych kadrach.
Wierzy, że kulturę można opowiedzieć językiem smaku. Zawsze ciekawa ludzi i ich historii.

Czytaj także:

Bartek Kieżun: Moja podróż mówi o szacunku do miejsca

"Bez korzeni nie ma skrzydeł". Tomasz Szmitkowski o regionalnej kuchni Warmii i Mazur