Historia smaku: Bolo de mel świąteczne ciasto z Madery

- To dusza Madery, smak dzieciństwa, który na zawsze każdemu, kto wychował się na Maderze, kojarzy się z domem i krajem, nieważne gdzie jest - mówi mi Grace, sprzedawczyni ze sklepu z ciastkami Fabrica Santa Antonio w maderskim Funchal. Cukierniczki wciąż pracują tu na recepturach stworzonych pod koniec XIX wieku przez żonę właściciela Francisco da Silvy, choć bolo de mel wypiekają według dużo starszego przepisu.

Historia bolo de mel sięga bowiem znacznie dalej. Zaczęła się w XV wieku, w czasach, gdy świeżo skolonizowana Madera stała się jednym z najważniejszych producentów trzciny cukrowej w Europie. Wyspa była nazywana "cukrową plantacją Portugalii", a syrop z trzciny mel de cana stanowił podstawę przetworów, w tym ciast, będąc jednocześnie doskonałym naturalnym konserwantem.

To właśnie z dodatkiem tego gęstego, ciemnego syropu powstało bolo de mel. Wbrew nazwie (bolo znaczy ciasto, mel to miód), tradycyjnie nie zawiera ono miodu pszczelego. To syrop z melasy oraz korzenne przyprawy nadają wypiekom głęboką barwę, karmelową słodycz i intensywny, unikalny aromat.

- W grudniu każda ilość bolo de mel schodzi na pniu. Wciąż każdy krążek pakujemy ręcznie, dokładnie tak, jak przed wiekami - podkreśla Grace, wskazując na bogato zdobione ornamentami w stylu vintage pudełko. Słyszę też, że dawniej w domach przygotowywano duże porcje wypieku, czasem nawet po kilkadziesiąt sztuk na rodzinę, tak aby wystarczyło do następnego sezonu. Przygotowywało się je raz w roku, dokładnie 8 grudnia, gdy w kościele obchodzone jest święto niepokalanego poczęcia.

Do dziś początek grudnia to także czas wspólnego wyrabiania ciasta. Rodziny spotykają się, aby mieszać duże ilości masy w glinianych dzieżach. Wyrabianie odbywa się ręcznie, to kolejny zwyczaj, który, podobnie jak sam przepis, w niezmienionej formie, przetrwał setki lat. Bolo de mel należy do wypieków, które z czasem nabierają charakteru. Może leżakować miesiącami, nie tracąc świeżości. Maderskie gospodynie twierdzą, że najlepsze to takie, które dojrzewa co najmniej trzy tygodnie.

Zobacz także: Chodziłam po wodospadzie na Maderze. To tylko jedna z wielu wyjątkowych atrakcji

Według starych wierzeń ciasta nie wolno kroić nożem, bo to przynosi pecha. Zamiast tego ciasto rwie się palcami, dzieląc je między bliskich. Znajomi Maderczycy potwierdzają - ten zwyczaj przetrwał do dziś, tak w rodzinnych domach, jak i małych, tradycyjnych piekarniach i cukierniach, choć te ostatnie pieką już ciasto na okrągło, a bolo de mel można kupić niezależnie od pory roku.

Gdy próbuję specjału po raz pierwszy, przepadam. Maleńkie okruszki oblepiają moje palce, a w ustach czuję obezwładniającą słodycz. To zdecydowanie mój smak. Przypomina nieco piernik, ale ma inną strukturę i bardziej zdecydowany aromat. Przepis, który przywiozłam z wyspy wiecznej wiosny, pozwala odtworzyć smak Madery we własnej kuchni. Pośród świątecznych pierników i makowców przyozdobione migdałami portugalskie ciasto, jest zawsze rodzajem egzotycznej ciekawostki.

Składniki

• 500 g mąki pszennej + 2-3 łyżki do obtoczenia bakalii,

• 200 g cukru,

• 150 g smalcu,

• 100 g masła,

• 5 g mielonego kopru włoskiego,

• 10 g cynamonu,

• 2 g mielonych goździków,

• 1 łyżeczka przyprawy do piernika,

• 5 g sody,

• 7 g suchych drożdży,

• 300 ml mel de cana (lub w ostateczności innej melasy),

• 30 ml wina Madera,

• 60 g orzechów włoskich, grubo posiekanych,

• 60 g migdałów, grubo posiekanych,

• 60 g rodzynek,

• skórka i sok z 1 dużej pomarańczy.

Sposób wykonania 

1. W dużym garnku rozpuść masło i smalec, a następnie odstaw, aby lekko przestygły. W osobnej misce wymieszaj sok i skórkę z pomarańczy z sodą oraz winem Madera.
2. Melasę połącz z lekko przestudzonym tłuszczem i dokładnie wymieszaj.
3. W dużej misce połącz mąkę, cukier oraz wszystkie przyprawy. Następnie wlej mieszankę z tłuszczami i miodem, a także sok pomarańczowy z dodatkami. Na koniec wsyp drożdże. Mieszaj do uzyskania jednolitego, gęstego ciasta.
4. W osobnej misce obtocz orzechy i rodzynki w mące, następnie dodaj je do masy i delikatnie wymieszaj.
5. Wierzch ciasta oprósz mąką, przykryj miskę kilkoma ściereczkami i odstaw w ciepłe miejsce na 2-3 dni, aby dojrzało i nabrało charakterystycznego aromatu.
6. Przygotuj 2 okrągłe foremki o średnicy 22 cm. Wysmaruj je masłem i opcjonalnie wyłóż spód papierem do pieczenia. Ciasto podziel na 2 części i każdą wciśnij dłońmi w spód i boki formy. Na wierzchu możesz ułożyć dekorację z orzechów.
7. Piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C przez około godzinę. Po upieczeniu wyjmij bolo de mel z formy, a jeśli przywarło do boków, delikatnie obkrój je nożem.
8. Ostudź całkowicie i owiń w papier pergaminowy, aby zachowało świeżość. Przechowuj w ciemnym i chłodnym miejscu.

O jedzeniu, czyli o życiu to autorski cykl wywiadów i artykułów skupiony wokół kultury kulinarnej. Przeczytacie tu o inspiracjach i osobistych historiach związanych z jedzeniem. To wędrówka w poszukiwaniu odpowiedzi na pytania: jak jedzenie kształtuje tożsamość, wpływa na relacje międzyludzkie, a bywa, że buduje mosty między, tylko z pozoru, odległymi krainami, aby na koniec stać się pretekstem do odkrywania siebie i świata.

***

Aga Maciaszek - pasję do poszukiwania nowych smaków i zapachów łączy z miłością do podróżowania i zamykania jedzenia w apetycznych kadrach. Wierzy, że kulturę można opowiedzieć językiem smaku. Zawsze ciekawa ludzi i ich historii